НЕКОТОРЫЕ СВЕДЕНИЯ О ПРОДУКТАХ ИЗ БОБОВ СОИ
Соевые бобы, наряду с цельносоевой пищевой продукцией (соевое молоко, тофу, окара, юба, темпи, мисо, натто), являются после их обезжиривания основными растительным сырьем в производстве белковых полуфабрикатов.
Технологии переработки цельных соевых бобов разделяют на 4 группы: 1 - фpaкционирование, в результате которого получают масло и шрот, 5 % которого идет на получение обезжиренной соевой муки с содержанием белка 54 %, жира 1,0 %, углеводов, в том числе пищевых волокон 38 %, золы 6,0 %, пищевых волокон 3,5 %, концентратов и изолятов с массовой долей белка 70 и 92 %, жира 1,0 и 0,5 %, углеводов 24,0 и 2,5 %, золы 5 и 4,5 %, пищевых волокон 3,5 и 0,5 % соответственно; 2 - технологии соевого молока, продуктов его переработки, в том числе ферментированной соевой продукции; 3 - производство цельножирной и полужирной соевой муки и ее модификаций; 4 - технологии заменителей орехов из цельных семян сои, продуктов соевых бобов в свежем или маринованном виде и соевых соусов [1].
Соевое молоко получают из размолотых бобов путем экстpaкции из них горячей водой растворимых веществ при определенных значениях рН. В нем содержится, % : белок - 2,6; жир - 1,8; углеводы - 1,8; пищевые волокна - 0,7. Тофу или соевый творог производят створаживанием соевого молока с последующим прессованием. В его состав входят, % : белок - 7,8; жир - 4,2; углеводы - 2,3; пищевые волокна - 0,8. Этот продукт наиболее популярен. Окара представляет собой низкобелковый (1,6 % белка в 100 г продукта) нерастворимый остаток, образующийся после получения из соевых бобов соевого молока. Темпи - продукт, полученный после ферментации специфическим плесневым микромицетом в течение суток смеси соевых бобов и зерна. Массовая доля компонентов в этом продукте составляет, % : белок - 12,6; жир - 5,1; углеводы - 11,3; пищевые волокна - 0,8. Юба - пенка, образующаяся после охлаждения кипяченого соевого молока [1,2]. Мисо- паста, получаемая сбраживанием в течение 3-х лет плесневым микромицетом смеси соевых бобов, риса, ячменя в присутствии соли. В этом продукте содержится,%: белков - 13,0; жира - 6,7; углеводов - 31,1; пищевых волокон - 2,7. Натто - ферментированный продукт с помощью специальных бактерий. Ферментации подвергаются вареные бобы.
Таким образом, в пищу используют продукты переработки бобов сои различного состава. Наиболее широкое применение в России нашли применение соевое молоко и соевый творог (тофу) [2].
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека [Текст] /Вопросы питания, №5, 1995. - с.20 - 27.
- Балакай Г.Т., Безуглова О.С. Соя: экология, агротехника, переработка [Текст] /Ростов-на-Дону, 2003. - 159 с.
Статья в формате PDF 123 KB...
28 03 2024 9:35:11
Статья в формате PDF 110 KB...
27 03 2024 23:35:40
Статья в формате PDF 136 KB...
26 03 2024 1:47:25
Статья в формате PDF 302 KB...
25 03 2024 5:39:44
Статья в формате PDF 104 KB...
24 03 2024 17:18:58
Статья в формате PDF 492 KB...
23 03 2024 0:52:50
Статья в формате PDF 244 KB...
22 03 2024 4:30:56
Статья в формате PDF 122 KB...
20 03 2024 18:47:41
Статья в формате PDF 113 KB...
19 03 2024 10:41:16
Статья в формате PDF 102 KB...
18 03 2024 11:30:16
Статья в формате PDF 113 KB...
17 03 2024 9:15:21
Статья в формате PDF 115 KB...
16 03 2024 20:30:45
Статья в формате PDF 102 KB...
15 03 2024 6:37:40
Статья в формате PDF 284 KB...
14 03 2024 19:28:46
Статья в формате PDF 256 KB...
13 03 2024 3:53:41
Статья в формате PDF 115 KB...
12 03 2024 22:41:10
Статья в формате PDF 126 KB...
11 03 2024 3:48:32
Статья в формате PDF 112 KB...
10 03 2024 4:33:35
Статья в формате PDF 174 KB...
09 03 2024 12:54:53
Статья в формате PDF 115 KB...
08 03 2024 3:17:27
Статья в формате PDF 171 KB...
06 03 2024 1:34:46
Статья в формате PDF 666 KB...
05 03 2024 2:42:52
Статья в формате PDF 129 KB...
04 03 2024 0:22:46
Статья в формате PDF 207 KB...
03 03 2024 11:13:25
Статья в формате PDF 683 KB...
02 03 2024 16:14:12
Статья в формате PDF 112 KB...
01 03 2024 13:54:25
Лимфоидная закладка краниальных брыжеечных лимфатических узлов определяется у плодов белой крысы 20-21 суток в результате инфильтрации лимфоцитами их стромальных зачатков. ...
29 02 2024 13:47:45
Статья в формате PDF 121 KB...
28 02 2024 6:17:40
Рассмотрены перспективные площади поисков залежей колчеданов в Орской и Бакайской синклиналях и в Западном Примугоджарье по гидрогеологическим показателям. Купоросные воды - реликтовые спутники сульфидных залежей, видимо широко развиты среди вулканитов девонского рифта Урала. ...
27 02 2024 7:46:54
Статья в формате PDF 112 KB...
26 02 2024 18:13:44
Статья в формате PDF 279 KB...
25 02 2024 21:53:13
Статья в формате PDF 124 KB...
24 02 2024 7:42:28
Статья в формате PDF 141 KB...
23 02 2024 8:16:22
Статья в формате PDF 113 KB...
22 02 2024 5:17:37
Статья в формате PDF 106 KB...
21 02 2024 23:50:12
Статья в формате PDF 103 KB...
20 02 2024 18:18:28
Статья в формате PDF 106 KB...
18 02 2024 0:28:36
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::