ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНО-ЯИЧНЫХ СТРУКТУИРОВАННЫХ НАПИТКОВ

А.Ю.Просеков А.А.Малин Статья в формате PDF 97 KB

В настоящее время птицеводческой отрасли в животноводстве и обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения во всем мире принадлежит одно из ведущих мест. Однако для России в этой отрасли за последние годы прослеживается противоположная тенденция, для которой характерно резкое снижение объемов производства яйцепродуктов [1,2]. С другой стороны использование яиц исключительно как самостоятельных продуктов питания нельзя считать рациональным не только с экономической точки зрения, но и с позиции физиологии питания. Это позволяет рекомендовать продукты переработки яиц, в частности, яичный порошок, в качестве структурирующих элементов в других видах пищевых продуктов.

Следует признать очевидным, что для этих целей хорошо подходит молочное белково-углеводное сырье, которое является дешевым источником поступления в организм животного белка, лактозы, витаминов и минеральных элементов.

Нами была изучена пенообразующая способность молочно-яичных композиций (табл.1) в зависимости от состава исходной смеси (температура взбивания 400С).

Таблица 1 Пенообразующие свойства молочно-яичных композиций 

Восстановитель

Пенообразующая способность, % при соотношении компонентов

1:5

1:6

1:7

1:8

1:9

1:10

1:11

1:12

1:13

1:14

Вода

164

177

195

218

226

240

230

225

220

212

Пахта

165

200

233

250

274

292

280

274

265

230

Обезжиренное молоко

178

192

214

235

250

275

250

242

242

230

Подсырная сыворотка

184

200

212

220

231

227

220

215

204

198

Творожная сыворотка

170

198

330

455

475

465

456

448

430

425

Анализ результатов, приведенных в табл. 1 показал, что оптимальным соотношением взбиваемых систем "яичный порошок - молочное сырье" является 1:10-1:9 в зависимости от вида используемых восстановителей.

В дальнейшем в работе для стабилизации взбивной системы было предложено использование агара в количестве 0,45-0,55 % к массе всей системы.

С целью разработки практических рекомендаций по использованию считали целесообразным оценить пищевую и биологическую ценность молочно-яичных взбивных продуктов (напитков). Это обусловлено тем, что пищевая ценность любого продукта является объективным критерием, который используют для разработки рекомендаций по его применению. Для оценки пищевой ценности необходимо знать химический состав продукта, поскольку он является комплексной интегральной величиной, характеризующей его свойства.

Таблица 2 Химический состав структурированных молочно-яичных напитков 

Компонент

Продукт на основе

 

пахты

обезжиренного молока

Подсырной сыворотки

творожной сыворотки

Влажность, %

80,0

81,0

83,5

85,0

Белки, %, в т.ч.

7,09

7,97

4,85

4,37

сывороточные, %

0,59

0,76

0,76

0,77

Липиды, %

4,30

3,40

3,30

2,98

Лактоза,%

4,27

5,00

2,20

4,30

Сахароза,%

2,60

2,60

2,20

2,65

Полисахариды, %

0,38

0,38

0,42

0,30

Зола,%, в т.ч.

0,81

0,88

0,50

0,30

натрий, мг%

61,0

75,0

58,0

49,0

калий, мг%

156,0

173,0

58,0

49,0

кальций, мг%

127,0

128,0

18,0

16,0

магний, мг%

32,0

32,0

16,0

14,0

фосфор, мг%

150,0

168,0

73,0

62,0

железо, мг%

2,08

2,28

1,10

1,09

Витамин А, мг%

0,09

0,09

0,09

0,08

Витамин В1, мг%

0,05

0,05

0,05

0,04

Витамин В2, мг%

0,28

0,32

0,30

0,30

Энергетическая ценность, ккал/кДж

63/264

94/393

76/318

72/302

Анализ химического состава готовых яичных напитков на основе белково-углеводного сырья показал, что они различные биологически активные вещества.

Благодаря использованию яичного порошка напитки содержат повышенное количество белков, витаминов и минеральных элементов по сравнению в традиционными напитками на основе белково-углеводного сырья, а также в большей степени отвечают формуле сбалансированного питания.

Следует отметить, что использованное сырье во многом сходно между по своему составу и свойствам собой (пахта и обезжиренное молоко; творожная и подсырная сыворотка). Это явилось главной причиной идентичности химического состава (по некоторым веществам) у напитков, приготовленных на родственном сырье.

Как уже ранее отмечали, структурированные напитки содержат повышенное количество белка, причем естественно предположить, что качество такого белка является уникальным. Это очень важно на фоне сложившегося серьезного дефицита белковых веществ, а также в силу уникальных свойств белков, проявляющихся в организме человека.

Как отмечает академик И.А. Рогов, эффективность, строгая избирательность, взаимообусловленность и автоматизм биологических процессов обусловлены составом и свойствами белковых молекул. Все это послужило предпосылкой изучения биологической ценности белковых веществ, содержащихся в продуктах на основе белково-углеводного сырья.

Таблица 3 Биологическая ценность напитков на основе пахты 

 

Изолей-цин

Лейцин

Мети-онин+ цистин

Фенил-аланин+ тирозин

Треонин

Триптофан

Валин

Аминокислоты пахты (3% белка в продукте)

181

383

108

359

153

50

191

Аминокислоты яичного порошка (4,1% белка в продукте)

158

336

196

220

235

64

227

Аминокислотный скор,%

120

144

123

137

138

160

118

Результаты, характеризующие аминокислотный скор продукта на основе пахты показали, что белок, содержащийся в продукте, является полноценным (белок пахты лимитирован по сумме аминокислот метионин+цистин, скор 94%).

Биологическая ценность напитка на основе творожной сыворотки приведена в табл.4.

Таблица 4 Биологическая ценность напитка на основе творожной сыворотки 

 

Изолей-цин

Лейцин

Мети-онин+ цистин

Фенил-аланин+ тирозин

Треонин

Триптофан

Валин

Аминокислоты пахты (0,80% белка в продукте)

100

220

100

144

90

70

80

Аминокислоты яичного порошка (3,56% белка в продукте)

136

292

170

344

204

56

197

Аминокислотный скор,%

135

166

174

185

168

280

126

Это достигается благодаря взаимному обогащению аминокислотами молочного продукта и яичного порошка.

В целом анализ химического состава, пищевой и биологической ценности показал целесообразность совместного использования белково-углеводного сырья и яичного порошка в технологии структурированных напитков.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Гущин В.В. Новое в развитии техники и технологии переработки птицы и яиц // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №11.- С.22-26.
  2. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников   В.И. Переработка мяса птиц и яиц.- М.: Агропромиздат, 1987.- 240 с.





Строительство нового газопровода в Страны Бенилюкса начнется с мая в Асбесте.

Для того, чтобы лично курировать этот вопрос от лица Администрации Президента, в город лично прибыл Алексей Алексеевич Громов. Как утверждает глава городской администрации Галина Белоцкая , на улице братьев Молостовых целый квартал ветхого жилого фонда будет снесен для разворачивания промзоны строительства.