АНАЛИЗ КАЧЕСТВА И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ МЕТОДОМ МАТЕМАТИЧЕСКОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ
Вещества, попадающие в организм с пищей и требующие на свою переработку, нейтрализацию либо утилизацию дополнительных незапланированных ресурсов организма, а также наносящие вред организму, рассматриваются как «вредные вещества пищи».
Ранее в [1] предложены математические модели процессов накопления вредных веществ в продукте ПБО в зависимости от выбранных основных определяющих факторов и введен коэффициент безопасности Kb .
Общее количество вредных веществ S конкретного продукта предприятия быстрого обслуживания (ПБО), согласно [1] определено в виде
где: функция S(tr) описывает процесс накопления вредных веществ в продукте ПБО в зависимости от времени реализации t готового продукта при нормативном времени реализации продукта tN, допустимом количестве, согласно СанПиН [2], вредных веществ (пищевых токсинов) S0.
где функция S(n) описывает процесс накопления вредных веществ в продукте ПБО в зависимости от качества используемого для жарки фритюра, определяемого количеством предшествующих циклов нагрева n, при постоянной C , зависящей от вида масла используемого для фритюра
где функция S(th) описывает процесс накопления вредных веществ в продукте ПБО в зависимости от времени хранения th используемых в приготовлении ингредиентов, S0i допустимое количество токсинов в i -м компоненте рецептуры; thi время от производства сырья до использования в процессе приготовления; ωколичество компонентов в рецептуре продукта; tg - срок годности сырья (справочная величина [3]).
Для оценки качества и экологической безопасности продукции ПБО, выражающегося в минимизации в конечном продукте вредных веществ, в [1] введен коэффициент безопасности Kb, являющийся количественным выражением вредности для здоровья и выражающийся как величина обратная S
где d = √2S0 находится при S = S0 Kb = 1
Предложенный коэффициент безопасности продукции ПБО позволяет сравнивать между собой как различные блюда ПБО, так и одноименные, приготовленные при различных технологических режимах.
Ниже приведены результаты исследования качества и безопасности типичных представителей продукции предприятий быстрого обслуживания, в соответствии с предложенной методикой.
Согласно (2)-(5), изменяя один из определяющих параметров tr, n или thi в (1) можно проследить изменение коэффициента безопасности Kb (6) для типичных представителей продукции ПБО. В качестве типичных представителей продукции ПБО рассмотрены из жареных блюд: пирожок с картошкой, пирожок с печенью, пирожок с луком яйцом, чебурек и беляш. Из печеных блюд рассмотрим пиццу и мясо в лаваше. Из холодных блюд бутерброд с сыром и колбасой.
На рисунке 1 приведено изменение коэффициента безопасности в зависимости от времени до реализации для типичных продуктов ПБО. Коэффициент безопасности снижается с ростом времени до реализации, что вполне соответствует тому факту, что после окончания тепловой обработки при остывании продукции происходит накопление пищевых токсинов, вызванное размножением бактерий. Расчет показывает, что наиболее качественным и безопасным среди типичных продуктов ПБО являются мясо в лаваше (начальный Kb= 1,8, tN =300 с) и пирожок с луком и яйцом (начальный Kb=1,65, tN = 3600с).
Наименьшим, среди анализируемых продуктов, качеством и безопасностью обладает бутерброд с сыром и колбасой (начальный Kb=0,45, tN =7200с), но благодаря обязательному содержанию в колбасе консервантов, снижение коэффициента безопасности с течением времени незначительное (при tr = tN , Kb=0,2).
Определяющий фактор время до реализации меньше всего оказывает влияние на пирожок с картошкой (рисунок 1), т.к. при превышении нормативного времени до реализации на 58 % Kb =1, а у остальных, исследуемых по предлагаемой методике продуктов, Kb < 0,7. При этом от времени до реализации в большей мере зависит мясо в лаваше, так как через 500 с (8 мин) Kb уменьшается до 1, а после 1000 с (16 мин) Kb < 0,4. пpaктика подтверждает, что это блюдо ПБО не подлежит хранению и реализуется только сразу после приготовления.
На рисунке 2 приведено изменение Kb для типичных продуктов ПБО в зависимости от качества используемого для жарки фритюра. Использование предлагаемой методики оценки качества и экологической безопасности подтверждает, что повторное использование масла для жарки недопустимо. При жарке продукции в ранее даже однократно использовавшемся масле, Kb снижается более чем в 10 раз.
Сравнение блюд ПБО с точки зрения определяющего фактора n, по предлагаемой методике показывает, что от качества масла, используемого для фритюра, не зависят мясо в лаваше, пицца и бутерброд, так как для их приготовления не используется жарка во фритюре. Результаты вполне подтверждают мнение специалистов, что печеная продукция безопаснее жареной.
Рис. 1. Изменение Kb для типичных представителей продукции ПБО в зависимости от tr
Случай подновления масла (разбавление свежим, ранее использовавшегося) реализуется на графике при изменении n от 0 до 0,7.
На рисунке 3 приведено изменение Kb для типичных продуктов ПБО в зависимости от времени хранения используемых ингредиентов thi. Основным ингредиентом, влияющим на безопасность конечного продукта в рассматриваемых случаях являются белковые продукты. Полученные зависимости вполне соответствуют тому факту, что при хранении продукты с течением времени теряют свою пищевую ценность и приобретают опасные свойства. Сроки хранения продуктов установлены нормативной документацией и их использование после истечения сроков годности приводит к снижению Kb
Сравнение блюд ПБО по предлагаемой методике с точки зрения времени хранения thi наиболее небезопасного ингредиента показывает, что использование ингредиентов с предельным сроком годности (thi=tgi ) обеспечивает для рассматриваемых блюд ПБО следующие показатели: мясо в лаваше Kb = 0,9; пирожок с луком и яйцом Kb = 0,73; пирожок с картошкой Kb = 0,54. Остальные блюда имеют еще более низкие показатели.
Полученные зависимости позволяют провести сравнение типичных представителей продуктов ПБО с точки зрения их качества и безопасности, либо одинаковых продуктов ПБО, приготовленных по различным технологиям, что весьма полезно при определении ассортиментной политики предприятия или в учебном процессе.
Таким образом, можно сделать вывод, что разработанные в [1] детерминистические математические модели процессов накопления вредных веществ, адекватно отражают реальные процессы, происходящие в продукции ПБО в зависимости от
Рис. 2. Изменение Kb для типичных представителей продукции ПБО в зависимости от качества используемого для жарки фритюра времени реализации, качества используемого масла для фритюра и времени хранения используемых для приготовления ингредиентов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
- Бойко Р.С. Критерии оценки качества и безопасности продукции предприятия быстрого питания / Р.С. Бойко // Вестник Сиб. гос. аэрокосмич. ун-та им. акад. Решетнева : сб. науч. тр. / СибГАУ. - Красноярск, 2008. - Вып. 1 (18). - С. 203 - 207.
- Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.560 - 96; введ. 24. 10.1996.
- Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (взамен СанПиН 42-1234117-86): СанПиН 2.3.2.1324 - 03; введ. 25.06.2003.
Статья в формате PDF 313 KB...
17 04 2024 15:28:30
16 04 2024 20:11:33
Статья в формате PDF 115 KB...
15 04 2024 3:42:49
Статья в формате PDF 308 KB...
14 04 2024 11:37:44
По статистическим рядам динамики урожайности сена однолетних и многолетних трав показаны результаты идентификации биотехнического закона и его применения в волновых составляющих математической модели динамики. ...
12 04 2024 16:25:41
Статья в формате PDF 130 KB...
11 04 2024 8:31:53
Статья в формате PDF 119 KB...
10 04 2024 8:38:52
Рассматриваются проблемы поступления минеральных веществ в организм человека, суточное потрeбление и хаpaктерные симптомы дефицита химических элементов. Подчеркивается особая роль йода и селена в питании человека. Отмечается, что ряд дикорастущих растений может быть использован в качестве источников микро- и макроэлементов. ...
09 04 2024 0:52:28
Статья в формате PDF 125 KB...
08 04 2024 1:56:14
Статья в формате PDF 181 KB...
07 04 2024 9:33:42
06 04 2024 17:19:36
Статья в формате PDF 102 KB...
05 04 2024 23:42:45
Статья в формате PDF 139 KB...
03 04 2024 20:41:13
Статья в формате PDF 132 KB...
02 04 2024 19:47:31
Статья в формате PDF 395 KB...
01 04 2024 11:57:24
При экспериментальном токсическом гепатите у крыс выявлено увеличение объема форменных элементов крови, ускорение свертывания крови и лимфы, увеличение их вязкости, ацидоз, уменьшение уровня гемоглобина в крови. Последнее связано с уменьшением средней концентрации гемоглобина в одном эритроците, несмотря на рост числа эритроцитов в крови. Этот факт, вероятно, связан с превращением в эритроцитах гемоглобина в метгемоглобин, который не участвует в газообмене. Таким образом, при токсическом гепатите ухудшаются реологические свойства крови и лимфы, их текучесть по сосудам на фоне выраженной анемии и снижении трaнcпортной функции лимфатической системы. ...
31 03 2024 14:35:23
Статья в формате PDF 297 KB...
30 03 2024 23:19:59
Статья в формате PDF 160 KB...
29 03 2024 15:17:49
Статья в формате PDF 219 KB...
27 03 2024 21:24:20
Статья в формате PDF 269 KB...
26 03 2024 10:38:58
Статья в формате PDF 106 KB...
25 03 2024 1:11:13
Статья в формате PDF 277 KB...
24 03 2024 8:29:37
Статья в формате PDF 120 KB...
23 03 2024 8:47:58
Статья в формате PDF 109 KB...
22 03 2024 15:31:41
21 03 2024 20:36:25
Статья в формате PDF 140 KB...
20 03 2024 5:35:45
18 03 2024 15:30:43
Статья в формате PDF 146 KB...
17 03 2024 6:39:46
Статья в формате PDF 250 KB...
16 03 2024 8:57:33
Статья в формате PDF 122 KB...
15 03 2024 19:23:30
Статья в формате PDF 300 KB...
14 03 2024 12:49:52
Статья в формате PDF 113 KB...
13 03 2024 21:27:37
Статья в формате PDF 121 KB...
12 03 2024 19:23:37
Статья в формате PDF 108 KB...
11 03 2024 7:43:50
Статья в формате PDF 212 KB...
10 03 2024 8:49:46
Статья в формате PDF 100 KB...
09 03 2024 13:57:30
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::