БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
К современным наукоемким технологиям в полной мере относится биотехнология, важной отраслью которой до сих пор остается хлебопекарная.
Перспективным направлением, развивающимся на основе биотехнологии, является использование ферментов при переработке пищевого сырья.
При получении белоклипидного комплекса из семян амаранта, (выход целевого продукта 23%) образуется шрот влажностью 75±3%, содержащий ценные пищевые ингредиенты. Высушенный до влажности 6-8% продукт - светлая порошкообразная масса с нейтральным вкусом и запахом, содержащий, % на абс. СВ: белка - 19,76, крахмала - 62,74, липидов -5,10, клетчатки - 2,86, золы - 0,61. Основная часть макро- и микроэлементов (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо) и витаминов (тиамин и рибофлавин) амаранта переходит в шрот, что обусловливает его пищевую ценность.
Для интенсификации процесса приготовления теста со шротом амаранта целесообразна его предварительная обработка ферментными препаратами, обеспечивающими накопление моносахаров и аминокислот, усваиваемых дрожжами Saccharomyces cerevisiae.
Использовали амилосубтилин Г10х для полной декстринизации крахмала и глюкоаваморин Г20х для его осахаривания до глюкозы. Наличие глюкозилтрaнcферазы в глюкоаваморине Г20х не обеспечивает полного осахаривания декстринов (88 %), поэтому параллельно с глюкозой в смеси накапливаются изомальтоза, изоматотриоза и паноза. Содержание аминного азота за счет действия протеолитических ферментов препаратов увеличилось по сравнению с начальным (0,078%) на 80%.
Установлена целесообразность введения гидролизата шрота амаранта при производстве хлебобулочных изделий на стадии предварительной активации дрожжей и при приготовлении теста в дозировке 10-12% к массе муки в тесте. Эти технологические приемы обеспечивают снижение затрат основного сырья производства - муки на 10 %, улучшение потребительских свойств готового продукта.
По органолептическим показателям качества изделия с гидролизатом имели более ярко окрашенную корку, выраженный вкус и аромат, равномерную, тонкостенную пористость.
По физико-химическим показателям изделия лучше по пористости - на 9,5% и объему - на 23%. Массовая доля сахара в изделиях увеличилась на 1,7%; массовая доля бисульфитсвязывающих веществ - на 33,3 %; содержание белка - на 4%, общая сумма аминокислот - на 88%, липидов - на 24%, крахмала - уменьшилось на 4%.
Таким образом, при биомодификации шрота амаранта получают гидролизат, использование которого в технологии хлеба позволяет расширить сырьевую базу, ассортимент интенсифицировать процесс созревания полуфабрикатов, рационально использовать хлебопекарную муку, увеличить выход готовой продукции, повысить ее пищевую и биологическую ценность.
Статья в формате PDF 140 KB...
28 03 2024 5:40:38
Статья в формате PDF 173 KB...
27 03 2024 3:25:28
Статья в формате PDF 107 KB...
26 03 2024 3:24:54
Статья в формате PDF 300 KB...
25 03 2024 0:42:25
Статья в формате PDF 130 KB...
24 03 2024 3:23:21
Статья в формате PDF 107 KB...
23 03 2024 22:44:40
Статья в формате PDF 100 KB...
22 03 2024 11:46:14
Статья в формате PDF 100 KB...
20 03 2024 6:23:38
Статья в формате PDF 130 KB...
19 03 2024 5:12:21
Статья в формате PDF 138 KB...
17 03 2024 15:39:41
Статья в формате PDF 107 KB...
16 03 2024 20:53:27
Статья в формате PDF 529 KB...
14 03 2024 3:14:12
Статья в формате PDF 132 KB...
13 03 2024 1:17:16
Статья в формате PDF 130 KB...
12 03 2024 13:28:46
Статья в формате PDF 126 KB...
11 03 2024 18:52:48
Статья в формате PDF 101 KB...
10 03 2024 4:30:45
Статья в формате PDF 206 KB...
09 03 2024 1:18:47
Статья в формате PDF 127 KB...
08 03 2024 23:55:20
Статья в формате PDF 135 KB...
07 03 2024 6:56:12
06 03 2024 15:17:13
Статья в формате PDF 120 KB...
05 03 2024 7:51:56
Статья в формате PDF 196 KB...
04 03 2024 8:49:43
Приведенные материалы исследования позволяют заключить следующее. Изменения в диссимиляции глюкозы происходят еще до утраты клетками способности образовывать колонии на питательных средах. Уменьшение количества и замедление выхода радиоактивного углекислого газа в НФ холерных вибрионов, вероятно, связано с перестройкой метаболизма, проявляющемся в сдвиге его в сторону гликолиза и разрывом цепей цикла Кребса, хаpaктерным для хемолитоавтотрофов. Пребывание в условиях микрокосмов при низкой температуре индуцирует функционирования цикла Кальвина, что вероятно, обеспечивает клетку необходимыми пластическими материалами и способствует выживанию при отсутствии органических питательных веществ. ...
03 03 2024 4:13:22
Статья в формате PDF 118 KB...
02 03 2024 6:51:27
Статья в формате PDF 121 KB...
01 03 2024 22:47:28
Статья в формате PDF 352 KB...
29 02 2024 4:28:30
Статья в формате PDF 106 KB...
28 02 2024 6:53:35
Статья в формате PDF 284 KB...
26 02 2024 1:52:25
25 02 2024 15:57:31
Статья в формате PDF 111 KB...
24 02 2024 21:22:18
23 02 2024 21:24:55
Статья в формате PDF 315 KB...
22 02 2024 3:12:57
Статья в формате PDF 206 KB...
20 02 2024 9:15:35
Статья в формате PDF 122 KB...
19 02 2024 19:47:18
Статья в формате PDF 114 KB...
18 02 2024 11:59:16
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::