ВОДНЫЙ ЭКСТРАКТ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА В ТЕХНОЛОГИИ ПАШТЕТА ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ
Полноценное и здоровое питание является одним из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья нации. В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление - так называемое функциональное питание, интенсивно развивающееся в Японии, Великобритании, Германии, США и других странах. По мнению российских и зарубежных ученых, в настоящее время оно является наиболее перспективным направлением в пищевой промышленности. Функциональные продукты при систематическом употрeблении должны оказывать регулирующее действие на макроорганизм или его органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную положительную коррекцию их функции. К категориям функционального питания в настоящее время относят пробиотики, пищевые волокна, олигосахариды, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, сахароспирты, холины, аминокислоты, протеины, пептиды, спирты, органические кислоты, глюкозиды, изопреноиды, антиоксиданты и другие фитопрепараты.
Развитие рынка продуктов функционального питания главным образом обусловлено фиксируемой тенденцией ухудшения здоровья населения, в том числе с распространением различных форм дисбактериоза. Среди россиян заболевания, обусловленные дисбактериозами, достигли масштабов национальной катастрофы, затронув 90 % взрослого населения страны и более 25 % детей в возрасте до одного года.
Функциональные пищевые ингредиенты, представляющие собой комбинации пробиотиков и пребиотиков, оказывающие синергическое действие на физиологические функции в метаболические реакции организма человека, называются синбиотиками.
Природными источниками функциональных ингредиентов служат натуралъные пищевые продукты и животное, растительное, минеральное или микробиологическое сырье. Некоторые микронутриенты и биологически активные вещества содержатся как в животных, так и в растительных или микробных источниках.
Одним из наиболее ценных источников функциональных ингредиентов является можжевельник.
Можжевельник Обыкновенный распространен во всей Европе, особенно в горных районах, а также в Северной Азии и Америке. Эффектные, вечнозеленые, ароматичные, одно- или двудомные кустарники (иногда стелющиеся), или небольшие деревца с игловидной или чешуйчатой хвоей; с плодами - шишкоягодами, сине-черными, реже красно-бурыми, ароматно-пряными, оболочка которых образуется из сросшихся чешуи.
Этот вечнозеленый кустарник или небольшое дерево (до 6 м) давно привлекали внимание человека красивой мелкослойной древесиной и с гoлyбовато-зелеными длинными иглами. Плод - небольшая ягода, в первый год гoлyбого цвета, созревая на второй и третий год, она чернеет. Из ягод можжевельника второго года (синего цвета) получают эфирное масло.
Ягоды содержат смоляные кислоты, эфирное масло, «юниперин» (танино-сахара), смешанные глицериды g-изостеариновой кислоты и 15-оксипентадекановой кислоты, малеиновую кислоту, сахар и соли калия.
Все эти действующие вещества формируют основу химического состава можжевельника обыкновенного (вереса).
Макро- и микроэлементы.В свежих плодах можжевельника обыкновенного содержится достаточно широкий спектр витаминов, а также макро- и микроэлементов. В том числе, такие витамины как витамин PP: 0,3 мг, ß-каротин: 0,04 мг; Витамин A (РЭ): 7 мкг; Витамин B1 (тиамин): 0,01 мг; Витамин B2 (рибофлавин): 0,02 мг; Витамин B6 (пиридоксин): 0,1 мг; Витамин B9 (фолиевая): 5 мкг; Витамин C: 256 мг; Витамин E (ТЭ): 0,3 мг; Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,3 мг. Особо следует выделить высокое содержание витамина С по сравнению с подобными ягодами родственных видов.
Наряду с полезными свойствами можжевельник также улучшает функционально-технологические показатели мясных продуктов. В процессе традиционного посола происходит плавное нарастание ВСС, уровень которой, с течением времени, стабилизируется. Изучение влияния внесения предлагаемого фитокомпонента показало, что его применение в процессе посола приводит к незначительному (3,8-7,9 %) и стабильному росту ВСС в течение всего посола. При совмещенном же посоле с фитосырьём, происходит более плавное нарастание ВУС в течение первых 4-6 часов, а в дальнейшем наблюдается небольшое снижение ВУС, причём конечные значения при комбинированном посоле для всех видов модельных фаршей значительно выше, чем при традиционном посоле без добавления композиции. Такие результаты свидетельствуют о синергичности (взаимном усилении) действия композиции и поваренной соли в процессе посола.ЖУС модельных фаршей с добавлением фитокомпонента несколько выше по сравнению с контрольными пробами, очевидно, это происходит за счет высоких жироудерживающих свойств как белков мышечной ткани, прежде всего коллагена, так и вносимого фитокомпонента.
Таким образом внесение в рецептуру фитокомпонента позволяет не только улучшить функционально-технологические показатели продукта, но и сделать продукт более полезным и конкурентноспособным.
Статья в формате PDF 1797 KB...
27 03 2024 17:58:42
26 03 2024 13:52:33
Разработана методика выделения и очистки глюкоамилазы, включающая стадии ультрафильтрации на мембране УФМ-50, осаждения изопропиловым спиртом и гель-хроматографии на сефадексах G-25 и G-150, которая позволила получить гомогенный препарат глюкоамилазы из Saccharomyces cerevisiae ЛВ-7 с 70-кратной степенью чистоты; кажущаяся молекулярная масса фермента 99,8 кДа. ...
25 03 2024 2:36:35
24 03 2024 21:13:25
Статья в формате PDF 127 KB...
22 03 2024 22:33:34
Статья в формате PDF 106 KB...
21 03 2024 20:35:25
Статья в формате PDF 244 KB...
20 03 2024 15:31:20
Статья в формате PDF 130 KB...
18 03 2024 13:54:30
Статья в формате PDF 122 KB...
17 03 2024 14:32:36
Статья в формате PDF 103 KB...
13 03 2024 5:19:14
Статья в формате PDF 104 KB...
12 03 2024 2:11:38
Формирование липидной структуры эритроцитарных мембран в раннем онтогенезе хаpaктеризуется зависимостью от комплекса экстремальных условий Крайнего Севера, которые оказывает десинхронирующее влияние на становление эритроцитарных мембран новорожденных детей, проявляющееся молекулярной реорганизацией липидов, накоплением лизолецитина в зимний период года, что может способствовать их дестабилизации. ...
11 03 2024 17:51:36
Статья в формате PDF 186 KB...
10 03 2024 3:49:43
Статья в формате PDF 119 KB...
09 03 2024 1:42:43
Статья в формате PDF 121 KB...
08 03 2024 1:45:57
Статья в формате PDF 104 KB...
07 03 2024 14:45:35
Статья в формате PDF 338 KB...
05 03 2024 7:38:48
Статья в формате PDF 255 KB...
04 03 2024 5:13:36
Статья в формате PDF 269 KB...
01 03 2024 16:53:53
Статья в формате PDF 122 KB...
29 02 2024 19:38:20
Статья в формате PDF 101 KB...
28 02 2024 0:43:37
В статье представлен анализ современных данных о морфологических особенностях слизистой оболочки и магистральных сосудов полости носа, отражена их специфика и значение в аспектах кранио-фациальных травм и обусловленных ими носовых кровотечений. Приводятся последние научные данные о значении нарушений в системе гемостаза и регуляторных механизмов гемомикроциркуляции в патогенезе рецидивов травматических носовых кровотечений. ...
27 02 2024 17:20:48
Статья в формате PDF 122 KB...
26 02 2024 4:18:31
Статья в формате PDF 117 KB...
25 02 2024 13:58:27
Статья в формате PDF 130 KB...
24 02 2024 22:15:45
Статья в формате PDF 296 KB...
23 02 2024 11:57:25
Статья в формате PDF 123 KB...
22 02 2024 16:56:22
В данной работе предложена эволюционная модель формирования двумерных структур. Определены алгоритмы формирования структур в априори структурированном двумерном прострaнcтве путем заполнения его в соответствии с определенными эволюционными правилами. ...
21 02 2024 21:10:34
Статья в формате PDF 127 KB...
20 02 2024 10:15:23
Статья в формате PDF 273 KB...
19 02 2024 6:47:19
Статья в формате PDF 147 KB...
18 02 2024 15:23:19
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::