ВЛИЯНИЕ ОЛИГОСАХАРИДОВ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРШЕЙ

Авторы
Файлы

Сороквашина Л.П. Литвинова Е.В. Ладнова О.Л. Кобзева С.Ю. Пугачева Т.В. Статья в формате PDF 254 KB

В настоящее время мясной промышленностью накоплен богатый опыт по использованию пищевых добавок при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Среди предлагаемого разнообразия пищевых добавок в настоящее время определенный интерес представляет биологически-активный пищевой продукт - инулин. Являясь диетическим пищевым волокном, инулин оказывает благотворное влияние на функции желудочно-кишечного тpaкта, существенно увеличивает усвоение кишечником минеральных элементов, приводит к заметному улучшению липидного обмена, уменьшению холестерина в крови.

Целью настоящего исследования явилось изучение влияния частичной замены хлеба инулином на качество рубленых изделий из мяса птицы. Контрольный образец готовили по рецептуре диетических «Котлет из кур паровых». При приготовлении опытных образцов часть замоченного в воде хлеба заменяли инулином марки Beneo®НР.

Анализ полученных данных показал, что при добавлении инулина в количестве 10 и 20 % от массы замоченного в воде хлеба происходит повышение влагоудерживающей способности (ВУС) куриного фарша по сравнению с контрольным образцом. При увеличении количества инулина до 30 % этот показатель снижается. Установлено, что использование инулина способствует увеличению значений влагосвязывающей (ВСС) и жироудерживающей (ЖУС) способности куриного фарша. В ходе проведения исследований установлено, что с увеличение дозировки инулина наблюдается увеличение потерь массы в среднем на 5,5-12,3 %, что объясняли низкой восстановительной способностью инулинового геля после тепловой обработки. Таким образом, замена части замоченного в воде хлеба на инулин при приготовлении рубленых изделий из мяса птицы оказывает положительное влияние на технологические показатели фаршей, однако приводит к повышению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке, что делает актуальным проведение дальнейших исследований по данной теме.

ТРАНСПОРТНЫЙ ШУМ В ГОРОДЕ

Статья в формате PDF 254 KB...

18 04 2024 22:29:17

NATIONALISM IN PRIMORSKY KRAY

Статья в формате PDF 323 KB...

17 04 2024 23:55:18

Морфо-функциональные особенности лимфоидной ткани тонкой и толстой кишок у взрослого человека

Статья в формате PDF 115 KB...

16 04 2024 23:10:15

РИЗОКТОНИОЗ ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ В ЗАПАДНОМ ПРЕДКАВКАЗЬЕ

Статья в формате PDF 114 KB...

15 04 2024 4:52:49

ПАТОМОРФОГЕНЕЗ НАРУШЕНИЙ В ОРГАНАХ КАСПИЙСКИХ ОСЕТРОВЫХ

Статья в формате PDF 112 KB...

14 04 2024 10:46:35

ПРОБЛЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА РЕКРЕАЦИОННЫХ ЗОН

Статья в формате PDF 151 KB...

13 04 2024 18:21:24

КРИТЕРИИ И МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ПСИХОЛОГИЧЕСКОГО ЗДОРОВЬЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Статья в формате PDF 113 KB...

12 04 2024 3:58:10

ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ ТЕКСТ КАК ЭЛЕМЕНТ ОБУЧЕНИЯ

Статья в формате PDF 132 KB...

11 04 2024 7:46:12

БОЧКАРЁВ НИКОЛАЙ ИВАНОВИЧ

Статья в формате PDF 189 KB...

10 04 2024 8:33:27

ГЕМОКОАГУЛЯЦИОННЫЕ СДВИГИ ПРИ ХРОНИЧЕСКОЙ ОБСТРУКТИВНОЙ БОЛЕЗНИ ЛЕГКИХ

Статья в формате PDF 104 KB...

09 04 2024 1:47:12

ТЕПЛОВОЙ РАЗГОН В ЩЕЛОЧНЫХ АККУМУЛЯТОРАХ

Статья в формате PDF 121 KB...

08 04 2024 8:13:58

ИЗМЕНЕНИЕ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ У ПЛОТОЯДНЫХ ПРИ ГЕЛЬМИНТОЗАХ

Статья в формате PDF 115 KB...

07 04 2024 1:28:51

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ, КОТОРЫЕ НЕОБХОДИМО УЧИТЫВАТЬ В ГИДРОДИНАМИЧЕСКОМ СИММУЛЯТОРЕ ПРИ АДАПТАЦИИ РАБОТЫ СКВАЖИН НА ИСТОРИЮ РАЗРАБОТКИ

Статья в формате PDF 130 KB...

06 04 2024 13:53:46

РОЛЬ СТРУКТУРНЫХ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БИОЛОГИЧЕСКИХ МЕМБРАН У БОЛЬНЫХ И РЕКОНВАЛЕСЦЕНТОВ ОСТРЫМ ГЕПАТИТОМ В

Статья в формате PDF 113 KB...

05 04 2024 11:58:12

ИММУНОГИСТОХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ЛЕЙКОЦИТАРНЫХ ИНФИЛЬТРАТОВ ПЕЧЕНИ ОНКОЛОГИЧЕСКИХ БОЛЬНЫХ

Статья в формате PDF 104 KB...

04 04 2024 22:27:15

ЯЗЫК ПРОСТРАНСТВА ГОРСКОГО ДОМА: КОМПОЗИЦИЯ И СЕМАНТИКА

Рассматриваются проблемы синтеза искусств в творчестве дагестанских художников, основные художественные и эстетические черты традиционных форм народного искусства, дающие обширный материал для формирования и развития современной художественной культуры Дагестана. ...

03 04 2024 8:56:23

Оценка состояния тканей пародонта у больных гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью

Статья в формате PDF 118 KB...

02 04 2024 4:20:47

ИММУНОТЕРАПИЯ ПРИ ЗЛОКАЧЕСТВЕННОМ РОСТЕ

Статья в формате PDF 95 KB...

01 04 2024 13:40:34

РОЛЬ МОНОАМИНЕРГИЧЕСКИХ СИСТЕМ ЦНС В ФОРМИРОВАНИИ АДАПТИВНЫХ ПЕРЕСТРОЕК В ОРГАНИЗМЕ

Адаптация организма к гипоксии существенно повышает возможности животных сохранять функциональный статус в гипоксических условиях. Исследования метаболизма моноаминов в разных отделах мозга выявили функционально зависимый хаpaктер сдвигов. При этом уровень активности моноаминергических систем может быть фактором, лимитирующим реализацию адаптивных возможностей организма. ...