ЭМУЛЬСИИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Значительную долю выпускаемой современной мясопереpaбатывающей колбасной продукции промышленностью составляют эмульгированные мясные продукты широкого ассортимента, такие как сосиски, сардельки, колбаски-гриль, вареные и ветчинно-рубленые колбасы, а также другие комбинирование мясные изделия, включающие шпик, шротированное мясо, кусочки субпродуктов, овощей и т.п. Несмотря на имеющие место технологические особенности их производства, качество готовой продукции, ее внешний вид и другие потребительские свойства связаны, прежде всего, с образованием в процессе их производства стабильных эмульсий.
Основу эмульгированных мясопродуктов составляют тонкоизмельченное мясо, вода и жир, причем последние диспергированы и находятся в коллоидном состоянии, а белок (белки мяса, белковые добавки) и вода образуют прострaнcтвенный каркас («скелет»), удерживающий жир. Возможность получения эмульсий и их стабильность зависят от многих факторов, основные из которых:
- вид, состав и функционально-технологические свойства компонентов рецептуры;
- количество солерастворимых белков в системе и степень их участия в процессе эмульгирования;
- соотношение «жир:белок:вода» в эмульсии;- последовательность внесения ингредиентов рецептуры в куттер при эмульгировании и соблюдение температурно- временных параметров процесса.
Обеспечение стабильности эмульсии жира в воде является одной из наиболее сложных технологических проблем при изготовлении подобных мясных фаршевых продуктов. Для придания фаршевой системе агрегативной устойчивости в нее вводят различные поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) животного и растительного происхождения. Как правило, в качестве таких эмульгаторов производители широко применяют различные белковые добавки, использование которых, в свою очередь, способствует повышению пищевой ценности готовой продукции, снижению ее себестоимости и т.п.
Эмульсионные системы сегодня играют ключевую роль в производстве продуктов пищевого и кормового значения. Эмульсии можно встретить в молочных, мясных, кондитерских, масложировых продуктах, напитках и кормах, особенно для домашних животных.
Статья в формате PDF
153 KB...
22 04 2024 17:21:56
Статья в формате PDF
127 KB...
21 04 2024 18:11:56
Статья в формате PDF
261 KB...
19 04 2024 2:32:39
Статья в формате PDF
111 KB...
18 04 2024 15:23:37
Статья в формате PDF
111 KB...
17 04 2024 22:38:29
Статья в формате PDF
120 KB...
15 04 2024 21:37:54
Статья в формате PDF
181 KB...
13 04 2024 10:50:26
Статья в формате PDF
121 KB...
11 04 2024 15:47:47
Статья в формате PDF
110 KB...
10 04 2024 0:48:15
Статья в формате PDF
93 KB...
09 04 2024 6:58:47
Статья в формате PDF
100 KB...
08 04 2024 9:58:58
В статье даются разъяснения к применению зависимости коэффициента интенсивности нагрева (kи.н) металла от тока электрода с целью обеспечения оптимальных электрических и технологических показателей работы электропечных агрегатов для случаев экранированного и неэкранированного горения дуг. Представлено соспоставление скорости нагрева металла и kи.н для двух указанных случаев.
...
05 04 2024 3:18:15
Статья в формате PDF
348 KB...
04 04 2024 17:46:41
Одинаково назначаемые одни и те же лекарственные средства могут действовать на организм различных людей соответственно неодинаково. Каждый уважающий себя и пациента врач стремится к такому клиническому подходу в свете фармакологии и медицины, что каждый человек мог извлечь из схемы лечения максимальную пользу и минимальный побочный эффект, говоря иным образом, подходить к терапии пациента индивидуально. Но принципиально это стало возможно после расшифровки генома человека. Отличие хромосомных наборов у женщины и мужчины состоит в том, что они имеют разные пoлoвые хромосомы. Женский пол гомогаметный — в кариотипе отсутствует Y-хромосома, и пара пoлoвых хромосом представлена двумя X-хромосомами. Хромосомный набор мужчины содержит две разные пoлoвые хромосомы, X и Y. А значит и применяемые фитопрепараты на основе жирных растительных масел по-разному могут действовать на мужской и женский организм.
...
02 04 2024 1:17:10
Статья в формате PDF 116 KB...
31 03 2024 19:42:37
Статья в формате PDF
118 KB...
30 03 2024 12:34:16
Статья в формате PDF
92 KB...
29 03 2024 5:55:51
Статья в формате PDF
140 KB...
28 03 2024 18:39:24
Статья в формате PDF
136 KB...
27 03 2024 0:42:34
Статья в формате PDF
240 KB...
26 03 2024 6:10:46
Статья в формате PDF
127 KB...
25 03 2024 17:32:49
Статья в формате PDF
111 KB...
24 03 2024 23:31:24
Статья в формате PDF
265 KB...
23 03 2024 21:36:33
Статья в формате PDF
113 KB...
22 03 2024 0:17:17
Статья в формате PDF
142 KB...
21 03 2024 1:50:39
Статья в формате PDF
111 KB...
20 03 2024 4:49:34
Статья в формате PDF
126 KB...
19 03 2024 0:10:32
Статья в формате PDF
193 KB...
18 03 2024 10:45:51
Статья в формате PDF
185 KB...
16 03 2024 12:45:53
Статья в формате PDF
136 KB...
15 03 2024 20:15:40
По статистическим рядам динамики урожайности сена однолетних и многолетних трав показаны результаты идентификации биотехнического закона и его применения в волновых составляющих математической модели динамики.
...
14 03 2024 3:53:37
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
