НОВЫЕ ВИДЫ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1

• Авторы
• Файлы

Красина И.Б. Безуглая И.Н. Нерсесьян В.В. Статья в формате PDF 232 KB Уравнение «здоровье - есть функция питания» является базовым для современной пищевой науки.

Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма, но и выполнять профилактические и лечебные цели, так как в данный период времени увеличивается количество заболеваний, связанных именно с нарушениями питания.

В последнее время пищевые продукты, содержащие определенные нутриенты, способные корректировать различные физиологические нарушения и улучшать состояние здоровья человека, объединяет термин «функциональные продукты». Как правило, эти продукты содержат натуральные биологически активные вещества и являются пригодными как для лечебного, так и профилактического питания.

Одним из наиболее важных направлений развития отраслей пищевой промышленности является разработка изделий нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами и сбалансированным составом. Однако не менее важными являются улучшение вкуса и аромата пищи, и в связи с этим особое внимание целесообразно уделить применению пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, которое существенно улучшает вкусовые качества пищевых продуктов и способствует их лучшему усвоению организмом. Это обусловлено тем, что многие из этих растений обладают изысканным ароматом и ценными лечебными или профилактическими свойствами.

Обеспечивая высокие органолептические свойства пищи, пряно-ароматические и лекарственные растения способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, что приводит к снижению интенсивности гнилостных процессов в кишечнике и предотвращению аутоинтоксикации организма

Приоритетным направлением повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий является включение в рецептуру сырьевых компонентов, являющихся носителями незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов, минеральных веществ, кроме того, при составлении рецептурных смесей необходимо учитывать современные представления медицины о позитивной роли растительных пищевых волокон в рационах питания.

Для эффективного извлечения ароматических и биологически активных веществ из пряно - ароматического и лекарственного растительного сырья применяются различные методы: прессование, криоизмельчение, дистиляция, фpaкционирование, разложение (гидролиз, автолиз), отгонка с водяным паром и др. В настоящее время широко применяются экстpaкционные способы извлечения ароматических веществ различными растворителями

Важнейшим достоинством использования метода СО₂-экстpaкции является то, что после извлечения СО₂-экстpaктов из растительного сырья в виде отходов остаются СО₂-шроты, которые долгое время, не находя пpaктического применения, считались бесполезным, вторичным продуктом и не использовались в промышленности. Единственной областью их применения являлись комбикорма, в которые шроты вносили в виде обогащающей добавки. Но в последнее время, следуя мировым тенденциям прогрессивного развития лечебно-профилактического питания и биологически активных добавок, проводились исследования, доказавшие неоспоримую ценность и полезность СО₂-шротов. После экстpaкции летучей, эфирной части в шротах остается значительная часть ценнейших неизвлеченных, в том числе водорастворимых компонентов. СО₂-шроты обладают вкусом и ароматом нативного растительного сырья, имеют ценный химический состав и являются очень перспективным сырьем для обогащения продуктов питания и придания им лечебно-профилактических свойств. Кроме того, очень важным достоинством СО₂-шротов является их низкая стоимость по сравнению с натуральными пряностями.

В настоящее время проводится большое количество научных исследований, нацеленных на внедрение СО₂-шротов в производство продуктов питания функционального назначения. Доказано, что СО₂-шроты являются очень перспективным материалом для создания новых продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами; и, учитывая, что это направление развития пищевой промышленности еще мало освоено, исследование СО₂-шротов, их свойств и их влияния на различные пищевые продукты является широким полем деятельности для научных изысканий и открытий.

Нами была исследована возможность использования нетрадиционных фитодобавок в производстве мучных кондитерских изделий.

После экстpaкции летучей, эфирной части в шротах остается значительная часть ценнейших неизвлеченных, в том числе водорастворимых компонентов. СО₂-шроты обладают вкусом и ароматом нативного растительного сырья, имеют ценный химический состав и являются очень перспективным сырьем для обогащения продуктов питания и придания им лечебно-профилактических свойств. Кроме того, очень важным достоинством СО₂-шротов является их низкая стоимость по сравнению с натуральными пряностями.

В ходе исследований определено, что СО₂-шроты имеют в своем составе такие ценные пищевые компоненты, как белки, углеводы, липиды, клетчатку, пектин в различных соотношениях. Помимо этого в их состав входят витамины группы В и С, фолиевая кислота, Р, а также минеральные вещества: железо, калий, кальций, магний.

Изучено влияние СО₂-шротов на физико - химические и органолептические показатели качества пряников. Показано, что внесение СО₂-шротов не оказывает значительного воздействия на изменение влажности опытных образцов, положительно влияет на плотность полученных изделий, опытные образцы получаются более разрыхленными, нежными.

Опытные образцы с добавками СО₂-шротов незначительно отличались от контрольного образца по цвету. Цвет пряников изменялся от светло-золотистого до янтарного. Использованные в СО₂-шротах лекарственные и пряно-ароматические травы придавали пряникам, приготовленным с их добавлением, специфический, приятный аромат. Вкус контрольного образца был нейтральным, не выраженным, а пряников со сборами трав был приятным, специфическим, соответствующим использованным травам. По форме и структуре опытные образцы пряников существенно не отличались от контрольного.

На основании полученных данных можно сделать вывод, что вводимые добавки улучшали вкус, цвет и аромат изделий и в то же время не оказывали отрицательного воздействия форму, структуру пряников и их внешний вид. Физико-химические показатели опытных образцов остаются на уровне контрольного. При производстве пряников с использованием СО₂-шротов лекарственных и пряно-ароматических трав внесение сухих духов, используемых в качестве ароматизаторов, не требуется. За счет вносимых с СО₂-шротами биологически активных нутриентов, пряники приобретают функциональные свойства и значительно повышают их биологическую ценность благодаря высокому содержанию ингредиентов, приносящих пользу здоровью человека.

Нами разработана нормативно-техническая документация на производство пряников с внесением СО₂-шротов.

Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Проблемы агропромышленного комплекса», 11-22 января 2005г. Паттайа (Тайланд) Поступила в редакцию 29.12.04

---