ПЕРСПЕКТИВНЫЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПУТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
В современной мясопереpaбатывающей промышленности активно идет расширение и обновление ассортимента, а вместе с ним поиск дополнительных источников сырья. К нетрадиционным видам мяса относятся конина, оленина, мясо яков, буйволов и др. Однако, они успешно используются в отдельных регионах РФ, а также для расширения ассортимента мясных изделий традиционных ассортиментных групп.
В РФ коневодство наиболее распространено в республиках Башкортостан, Татарстан, Хакассии, Алтай и Алтайском крае. Рост производства конины за последние годы значительно увеличился. Мясопереpaбатывающие предприятия этих регионов используют конину для выработки копченостей и ряда колбасных изделий, при производстве полуфабрикатов, в качестве дополнительного источника мясного сырья.
Пищевая и биологическая ценность конины хаpaктеризуется высокими показателями. Конское мясо содержит значительное количество белков при пониженном количестве внутримышечного жира: белка- 21-26% при внутримышечной жирности 3-5%.
Конина по содержанию белка превосходит говядину и телятину. Этот вид мясного сырья имеет весь набор аминокислот, а также достаточное количество незаменимых аминокислот в благоприятном соотношении для удовлетворения физиологически обоснованных потребностей организма человека в этих эссенциальных факторах питания.
Конский жир по содержанию незаменимых жирных кислот превосходит жиры других сельскохозяйственных животных. Так, массовая доля линоленовой кислоты достигает по отношению к общей сумме жирных кислот 22%, в то время как в говяжьем жире этот показатель не превышает 5%. Кроме того, в конском жире мало холестерина (13-32 мг%), что является одним из факторов антисклеротического действия, тогда как содержание холестерина в говяжьем и свином жирах составляет 75 и 125 мг%.
Конский жир обладает повышенной усвояемостью, которая достигает 97%, в то время как аналогичный показатель для говяжьего, бapaньего и свиного жиров не превышает 90%.
Высокая биологическая ценность конского мяса обусловлена также наличием значительного количества макро- и микроэлементов. Учитывая химический состав конины, можно отметить, что она является ценным сырьем для производства продуктов профилактического, диетического и, конечно, повседневного питания.
При производстве мясопродуктов из конины, производитель сталкивается с такими проблемами, как жесткость мяса и медленное его созревание. Это обусловлено повышенным содержанием соединительной ткани в мясе и спецификой его автолитических превращений по сравнению с переработкой мяса традиционных сельскохозяйственных животных. Для повышения нежности, улучшения аромата, вкусовых хаpaктеристик готового продукта, применяют следующие способы его дополнительной технологической обработки: механические, химические и на основе методов биотехнологии. Последние представляют наибольший интерес и подразделяются на две группы: с применением ферменных препаратов и живых культур микроорганизмов.
Целенаправленное применение ферментов для обработки соединительной ткани является перспективным направлением, позволяющим создавать безотходные и экологически безопасные технологии. Применение ферментов для обработки мяса основано на ферментативном гидролизе белков, изменении структурных элементов мяса, улучшении биохимических и физико-химических показателей его качества. Ферментные препараты вызывают глубокий и быстрый гидролиз биополимеров мяса, что также позволяет интенсифицировать технологический процесс. Технологический эффект от применения ферментных препаратов проявляется в повышении нежности, сочности, выхода и улучшении органолептических хаpaктеристик за счет целенаправленного воздействия ферментных комплексов на компоненты мышечной ткани.
Не менее актуальны исследования в области обработки вторичного коллагенсодержащего и основного мясного сырья повышенной жесткости специфическими консорциумами микроорганизмов для снижения механической прочности и обеспечения большей доступности действию пищеварительных ферментов белков, обладающих в нативном состоянии упроченной структурой, однако в реализации этого направления существуют определенные трудности, связанные с подбором видового и количественного состава консорциумов микроорганизмов. Доказано, что смеси культур молочнокислых бактерий более активно продуцируют молочную кислоту, летучие жирные кислоты, диацетил, чем каждый штамм в отдельности. Работающими в этом направлении отечественными и зарубежными учеными (Л.В. Антипова К.Ж. Амирханов, А.С. Большаков, А.А. Васильев, Р.Х. Кадырова, В.Б. Крылова, В.Н. Лузан, А.А. Собянина, Е.Т. Тулеуов, С.Н. Уалиев,) изучена возможность и доказана целесообразность использования различных культур микроорганизмов для ферментации мясного сырья. Известны работы в области применения штаммов Lactobacillus plantarum и Micrococcus varians, бифидобактерий Bifidobacterium longum и Bifidobacterium bifidum при производстве сырокопченых колбас, штаммов Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. bulgaricus в различных сочетаниях между собой и с другими штаммами при производстве сырокопченых колбас и цельномышечных продуктов.
Учеными кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) и Башкирского государственного аграрного университета (Л.В. Антипова, Л.А. Зубаирова, А.Я. Гизатов) исследовано влияние ферментативной обработки на гистоструктуру и свойства конины, осуществлен подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья с высокой долей белков упроченной структуры. Доказано, что комплекс бактериальных препаратов интенсифицирует процесс созревания, уменьшает продолжительность выдержки в посоле, в связи с чем экономически целесообразно для широкого использования в производстве. Эффективность использования микроорганизмов связана не только с их способностью продуцировать ферменты, но и с повышением биологической ценности продукции за счет обогащения макро- и микроэлементами и биологически активными веществами.
Современная технология производства цельномышечных мясных продуктов предполагает использование многокомпонентных рассолов. На кафедре технологии мяса и мясных продуктов ВГТА (Л.В. Антипова, И.А. Глотова) разработана технология получения растворимых форм гидролизованных форм коллагеновых белков заданной степени биодеградации с преобладанием высоко- и среднемолекулярных пептидных фpaкций, функциональность которой позволяет использовать ее в качестве основы многокомпонентных рассолов, в состав которых целесообразно включить консорциумы микроорганизмов с целью дополнительной биомодификации белковых компонентов и накопления низкомолекулярных предшественников вкуса и аромата, свойственных мясным продуктам, полученным по традиционным технологиям. Кроме того, обогащение конины продуктами гидролиза коллагена делает ее наиболее привлекательной в геронтологическом питании.
Статья в формате PDF 289 KB...
23 04 2024 18:46:44
Статья в формате PDF 150 KB...
22 04 2024 19:35:32
Статья в формате PDF 302 KB...
21 04 2024 12:53:31
Статья в формате PDF 314 KB...
20 04 2024 2:24:11
В работе приводятся сведения относительно возможности применения тестовых заданий и биологических задач для исследования личностных особенностей учащихся и выявления одаренных детей. Показано, что использование этого подхода может способствовать повышению эффективности выявления школьников с повышенным уровнем интеллекта. ...
19 04 2024 9:12:57
Статья в формате PDF 125 KB...
18 04 2024 8:18:51
Статья в формате PDF 123 KB...
17 04 2024 9:10:57
Статья в формате PDF 131 KB...
16 04 2024 11:36:15
Статья в формате PDF 100 KB...
15 04 2024 14:59:13
Статья в формате PDF 121 KB...
13 04 2024 18:30:42
Статья в формате PDF 314 KB...
12 04 2024 9:27:32
Статья в формате PDF 101 KB...
11 04 2024 0:42:16
Статья в формате PDF 141 KB...
10 04 2024 9:26:41
Статья в формате PDF 269 KB...
09 04 2024 4:17:38
Статья в формате PDF 141 KB...
07 04 2024 4:52:46
Статья в формате PDF 100 KB...
06 04 2024 3:12:16
Статья в формате PDF 264 KB...
05 04 2024 17:19:52
Статья в формате PDF 207 KB...
04 04 2024 21:48:57
03 04 2024 5:59:19
Статья в формате PDF 119 KB...
02 04 2024 23:12:18
Статья в формате PDF 129 KB...
01 04 2024 14:40:41
Статья в формате PDF 101 KB...
31 03 2024 19:46:54
Статья в формате PDF 120 KB...
30 03 2024 1:53:51
Статья в формате PDF 102 KB...
29 03 2024 9:47:58
Статья в формате PDF 165 KB...
27 03 2024 22:53:34
Статья в формате PDF 123 KB...
26 03 2024 10:42:33
Статья в формате PDF 100 KB...
24 03 2024 7:14:19
Статья в формате PDF 132 KB...
23 03 2024 5:15:44
Статья в формате PDF 315 KB...
22 03 2024 18:38:14
В работе рассмотрена очистка природных вод от ионов жесткости с помощью сорбентов на основе выщелоченных базальтовых волокон, модифицированных бентонитовой глиной. Определены статические и динамические параметры очистки. ...
21 03 2024 23:50:15
Статья в формате PDF 289 KB...
19 03 2024 17:36:54
Статья в формате PDF 111 KB...
18 03 2024 23:30:15
Статья в формате PDF 252 KB...
17 03 2024 15:29:55
Статья в формате PDF 133 KB...
16 03 2024 13:25:37
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::