ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ
В настоящее время сеть предприятий общественного питания расширяется большими темпами. В связи с этим требуется все большее количество сырья для приготовления блюд. В свою очередь на предприятиях мясной и птицепереpaбатывающей промышленности скапливается достаточно большое количество вторичного сырья, которое может использоваться в общественном питании.
Представляет интерес исследование условий рационального использования животных белков, включая вторичные и маловостребованные ресурсы применительно к технологии соусов с целью обеспечения населения биологически полноценными продуктами.
В отечественных традициях весьма популярны красные и белые основные соусы, которые используются как основа для приготовления различных производных соусов. Это и послужило причиной выбора их в качестве образцов сравнения.
Одним из основных компонентов соусов являются бульоны - коричневый для красных и из необжаренных костей для белых. В опытных вариантах нами использовались гидролизаты из коллагенсодержащего сырья, которыми на 100 % заменяли бульоны, при полном соблюдении технологии приготовления соусов.
Нами были изготовлены и исследованы гидролизаты из свиной шкурки, голов и ног сухопутной птицы, шквары. Для ферментативного гидролиза применяли ферментный препарат Протепсин с уровнем стандартной активности 50, 100 и 150 ед/г.
Был исследован химический состав, аминокислотный состав, переваримость изготовленных гидролизатов.
На основе гидролизатов были изготовлены ряд соусов, у которых отмечалось повышенное содержание белка и переваримость, по сравнению с соусами приготовленными по традиционной рецептуре. Все соусы приготовленные по внедряемой технологии обладают высокими органолептическими свойствами.
Себестоимость разработанных продуктов ниже на 12 % чем у продуктов приготовленных по традиционной рецептуре. Разработанная технология вдвое сокращает время их приготовления.
Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения ферментных препаратов при производстве продуктов общественного питания, для расширения сырьевых возможностей в приготовлении блюд с профилактическими свойствами.
Статья в формате PDF 116 KB...
19 04 2024 17:13:57
Статья в формате PDF 125 KB...
18 04 2024 10:48:55
Статья в формате PDF 249 KB...
17 04 2024 16:30:33
Статья в формате PDF 384 KB...
16 04 2024 12:23:10
В работе определено значение процесса размола древесной массы в общей технологии получения древесноволокнистых плит. Показана взаимосвязь основных технологических, конструктивных и энергосиловых параметров размольных установок и влияние их на качественные, количественные хаpaктеристики получения древесноволокнистых плит. ...
15 04 2024 13:56:39
Статья в формате PDF 105 KB...
14 04 2024 13:24:16
Статья в формате PDF 249 KB...
13 04 2024 18:24:51
В статье актуализируются вопросы региональных особенностей взаимосвязи одонтометрических показателей и проблемы редукции жевательного аппарата в зависимости от сомато- и кефалотипа, приведены методы и результаты проведенного исследования на территории Пензенского региона. ...
11 04 2024 21:36:30
Статья в формате PDF 119 KB...
10 04 2024 5:48:54
Статья в формате PDF 105 KB...
09 04 2024 10:51:52
Статья в формате PDF 196 KB...
07 04 2024 7:53:36
Статья в формате PDF 111 KB...
06 04 2024 21:49:19
Статья в формате PDF 262 KB...
03 04 2024 8:42:43
Статья в формате PDF 114 KB...
01 04 2024 5:55:18
Статья в формате PDF 261 KB...
31 03 2024 23:39:11
Статья в формате PDF 326 KB...
30 03 2024 1:18:10
Статья в формате PDF 181 KB...
29 03 2024 7:40:52
Статья в формате PDF 104 KB...
28 03 2024 7:59:28
Статья в формате PDF 102 KB...
27 03 2024 12:30:38
Статья в формате PDF 124 KB...
26 03 2024 10:16:44
Статья в формате PDF 104 KB...
24 03 2024 9:22:35
Статья в формате PDF 119 KB...
23 03 2024 0:28:12
22 03 2024 2:45:53
Статья в формате PDF 136 KB...
21 03 2024 0:19:47
Статья в формате PDF 132 KB...
20 03 2024 16:23:45
19 03 2024 18:34:20
Статья в формате PDF 287 KB...
18 03 2024 0:43:13
Статья в формате PDF 113 KB...
17 03 2024 13:54:46
Статья в формате PDF 101 KB...
15 03 2024 1:22:17
Статья в формате PDF 119 KB...
14 03 2024 8:44:30
Статья в формате PDF 306 KB...
13 03 2024 1:58:14
Статья в формате PDF 314 KB...
12 03 2024 7:45:42
Статья в формате PDF 102 KB...
11 03 2024 0:45:22
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::