ПРИМЕНЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. В организации правильного питания важная роль отводится продуктам из мяса птицы. Мясо индейки - один из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся источником полноценного белка животного, липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот. В последние годы большую популярность приобрели изделия из мяса птицы в маринадах. И это неудивительно, поскольку разнообразие вкусовых направлений позволяет изготовить продукт пpaктически любой кухни мира, обеспечить привлекательный товарный вид, продлить срок годности, увеличить выход продукции, а самое главное - получить продукт «Премиум класса» по цене, доступной среднестатистическому покупателю. Мясо, предварительно выдержанное в маринаде, более мягкое и сочное, готовится значительно быстрее, легче усваивается организмом. Полуфабрикаты из мяса индейки в маринадах обладают хорошими органолептическими свойствами, имеют высокую биологическую ценность, поэтому могут быть применены для проектирования рационов питания трудоспособного населения. На кафедре пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ВГУИТ ведется разработка рецептур полуфабрикатов из индейки в маринадах: «Классический», «Индийский», «Старорусский», «Маринад со сливками» с применением ферментного препарата Протепсин, заквасок кисломолочных микроорганизмов. Использование заквасок кисломолочных микроорганизмов при приготовлении маринадов улучшает ФТС полуфабрикатов, повышает сочность готовых продуктов. Для выработки экспериментальных образцов применяли комбинированную закваску, состоящую из B. longum B 379M и B. Subtilis 153 в соотношение 2:1. Оптимизацию состава комбинированной закваски проводили на основании изучения динамики кислотообразования, времени формирования сгустка, накопления молочной и летучей жирных кислот (ЛЖК). ЛЖК - 5,2 мл 0,1 н NaOH, молочной кислоты - 860 мг/100 г. Закваска также хаpaктеризуется высокой солеустойчивостю и динамично развивается при концентрации соли 7%, проявляет антагонистическую активность в отношении технически вредной и патогенной микрофлоры, в частности кишечной палочки. В ходе исследований установлена оптимальная доза введения консорциума - 25 г/кг к массе сырья. Исследование ФТС образцов показало увеличение ВСС до 92%, ВУС - 85%, ЖУС - 87% в сравнении с контрольными образцами.
18 04 2024 3:15:44
Статья в формате PDF 125 KB...
16 04 2024 0:40:34
Статья в формате PDF 126 KB...
15 04 2024 8:33:57
Статья в формате PDF 108 KB...
14 04 2024 16:36:44
Статья в формате PDF 101 KB...
13 04 2024 12:32:39
Статья в формате PDF 111 KB...
12 04 2024 14:40:10
Статья в формате PDF 307 KB...
10 04 2024 0:24:31
09 04 2024 9:46:58
Статья в формате PDF 261 KB...
08 04 2024 17:54:32
Статья в формате PDF 113 KB...
06 04 2024 8:10:28
Статья в формате PDF 316 KB...
05 04 2024 21:41:44
Статья в формате PDF 110 KB...
04 04 2024 8:56:51
Статья в формате PDF 242 KB...
03 04 2024 17:56:54
Статья в формате PDF 289 KB...
02 04 2024 15:22:50
Статья в формате PDF 221 KB...
01 04 2024 3:44:55
Статья в формате PDF 131 KB...
31 03 2024 2:19:40
Статья в формате PDF 396 KB...
29 03 2024 9:11:13
Статья в формате PDF 111 KB...
28 03 2024 1:15:15
Статья в формате PDF 237 KB...
27 03 2024 15:47:46
Статья в формате PDF 112 KB...
26 03 2024 22:42:44
Статья в формате PDF 104 KB...
25 03 2024 17:43:52
Статья в формате PDF 124 KB...
24 03 2024 11:44:46
Приводятся основные показатели развития «информационного общества» в конце 20 века. Охаpaктеризованы взаимосвязи наукоемких производственных технологий и информатики, экономики и математики, экономико-математического моделирования управленческих решений. ...
23 03 2024 15:38:37
В статье описана и исследована методами математической статистики хронологическая аномалия космонавтики. Обоснован биномиальный закон распределения числа хронологических совпадений. Показано, что вероятность случайного появления рассматриваемых совпадений весьма мала. Метод исследования, применяемый в работе, преимущественно основан на статистическом анализе хронологии при помощи параметризации дат событий и проверки соответствующего критериального свойства. Используются параметры: условные номера дней с начала летоисчисления N, с начала года n и год Г. Основными информативными параметрами являются интервалы времени между событиями.Обоснован биномиальный закон распределения числа хронологических совпадений. Показано, что вероятность случайного появления рассматриваемых совпадений весьма мала. ...
22 03 2024 15:13:21
Статья в формате PDF 128 KB...
21 03 2024 10:50:32
Статья в формате PDF 140 KB...
20 03 2024 10:51:10
Статья в формате PDF 125 KB...
19 03 2024 3:22:27
Статья в формате PDF 100 KB...
17 03 2024 21:41:54
Статья в формате PDF 206 KB...
16 03 2024 2:42:32
Статья в формате PDF 123 KB...
15 03 2024 17:59:41
В данной работе предложена эволюционная модель формирования двумерных структур. Определены алгоритмы формирования структур в априори структурированном двумерном прострaнcтве путем заполнения его в соответствии с определенными эволюционными правилами. ...
14 03 2024 17:51:42
Статья в формате PDF 105 KB...
13 03 2024 4:46:14
Статья в формате PDF 139 KB...
12 03 2024 16:48:14
11 03 2024 22:59:50
Статья в формате PDF 121 KB...
10 03 2024 9:12:19
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::