ПУТИ СНИЖЕНИЯ ХИМИЧЕСКОЙ ОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Авторы
Файлы

Шлейкин А.Г. Борисюк Р.Ю. Статья в формате PDF 212 KB Пищевые продукты, получаемые из мясного сырья, являются поставщиками полноценных белков и других незаменимых компонентов питания человека, поэтому обоснование новых технологий производства мясных продуктов являются актуальными задачами биологической науки.

Одной из интегральных хаpaктеристик качества пищевых продуктов является их биологическая безопасность. Потенциально опасными компонентами мясных продуктов являются нитрозосоединения и гетероциклические аминосоединения, обладающие мутагенными и канцерогенными свойствами (1,2).

К настоящему времени установлены химическая структура и некоторые условия образования канцерогенных веществ в мясных продуктах; разработаны методы экстpaкции и определения нанограммовых количеств этих соединений, однако механизмы образования и способы снижения их концентраций остаются неясными и требуют изучения (3,4).

В задачи данной работы входило: определение концентраций гетероциклических аминосоединений в пищевых продуктах, полученных из сырья животного и растительного происхождения; определение влияния температуры, времени контакта с источником тепла, и сочетания разных видов сырья на образование гетероциклических соединений в пищевых продуктах; определение влияния эндогенных низкомолекулярных азотсодержащих веществ и пищевых добавок на образование канцерогенных аминосоединений в пищевых продуктах при термической обработке; выяснение молекулярных механизмов синтеза гетероциклических аминосоединений в биогенных системах.

Полученные данные свидетельствуют о значении креатина и, возможно, других низкомолекулярных азотсодержащих компонентов мясного сырья, в эндогенном синтезе канцерогенов.

Обнаружена также прямая зависимость между содержанием в мясных продуктов дериватов хинотина, хиноксалина и пиридина, мутагенная и канцерогенная активность которых экспериментально доказана, от действующей температуры.

В дальнейших исследованиях планируется изучить возможное участие углеводов в реакциях синтеза, а также провести поиск пищевых факторов, мешающих образованию гетероциклических аминосоединений.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Layton, D.W., Bogen, K.T., Cancer risk of heterocyclic amines in cooked foods: an ***ysis and implications for research, 1995, 131.
Lawrence Livermore. Food mutagens. Part II. Mutagen potency, DNA, and cancer risk. Science and Technology Review National Laboratory. 1995, 143.
Toribio, F., Moyano, E., Puignou, L., Calceran, M., T. Comparison of different commercial solid-phase extraction cartridges used to extract heterocyclic amines from a lyophilized meat extract. J. Chromatography A. 2000, 880, 101-112.
Janoszka, B., Blaszczyk, U., Warzecha, L. et al. Clean-up procedures for the ***ysis of heterocyclic aromatic amines (aminoazaarenes) from heat-treated meat samples. J. Chromatography A. 2001, 938, 155-165.

ПРОГНОСТИЧЕСКОЕ УПРАВЛЕНИЕ – НОВЫЙ УРОВЕНЬ КОРПОРАТИВНОЙ КУЛЬТУРЫ КОМПАНИИ

Статья в формате PDF 105 KB...

25 04 2024 14:15:23

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ НОВОГО МЕТОДА ДИАГНОСТИКИ ПАРОДОНТИТА

Статья в формате PDF 132 KB...

24 04 2024 4:47:10

ПРЕПАРАТЫ ВЫБОРА ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ АНОГЕНИТАЛЬНЫХ КОНДИЛОМ

Статья в формате PDF 96 KB...

23 04 2024 19:44:31

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НИЗКОИНТЕНСИВНОГО ЛАЗЕРНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ ДЛЯ КОРРЕКЦИИ ЦИТОКИНОВОГО СТАТУСА ПРИ МОДЕЛИРОВАНИИ ИНФЕКЦИОННОГО ПРОЦЕССА В ОРГАНИЗМЕ ЛАБОРАТОРНЫХ ЖИВОТНЫХ

Статья в формате PDF 110 KB...

22 04 2024 1:55:37

ЛЕЧЕНИЕ БОЛЬНЫХ С УКУШЕННЫМИ РАНАМИ

Статья в формате PDF 121 KB...

21 04 2024 0:47:46

ОСНОВЫ ИНТЕГРАЦИИ НАУКИ, ОБРАЗОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВА

Статья в формате PDF 292 KB...

20 04 2024 5:18:43

ЭКОЛОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КОМПЛЕКСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МИНЕРАЛЬНОГО СЫРЬЯ ВОСТОЧНОЙ СИБИРИ

Статья в формате PDF 131 KB...

19 04 2024 6:19:11

ДИАЛОГ КУЛЬТУР В XXI ВЕКЕ

Статья в формате PDF 281 KB...

18 04 2024 11:32:19

ЛИПИДНЫЙ СПЕКТР КРОВИ И ПЕРЕКИСНОЕ ОКИСЛЕНИЕ ЛИПИДОВ У БОЛЬНЫХ АРТЕРИАЛЬНОЙ ГИПЕРТОНИЕЙ С ДИСЛИПИДЕМИЕЙ НА ФОНЕ ЛОВАСТАТИНА

Статья в формате PDF 122 KB...

17 04 2024 23:23:40

ПРОБЛЕМЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОВРЕМЕННЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В ПРЕПОДАВАНИИ СТАТИСТИКИ

Статья в формате PDF 101 KB...

16 04 2024 9:26:33

СТАНОВЛЕНИЕ РЕПРОДУКТИВНОЙ СИСТЕМЫ НОВОРОЖДЕННЫХ

Статья в формате PDF 145 KB...

15 04 2024 6:28:42

ЭКОЛОГО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕРРИТОРИИ ПРИРОДНОГО ПАРКА «НУМТО» (ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ)

В статье дана комплексная хаpaктеристика природных условий территории природного парка «Нумто»: приводятся сведения по геоморфологии, климату, гидрографии, растительному покрову, фауне уникального участка водно-болотных угодий на стыке подзон северной и средней тайги Западной Сибири. ...