ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ КОМБИНИРОВАННОГО БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН

Авторы
Файлы

Толкачева А.А. Глотова И.А. Статья в формате PDF 266 KB

В последние годы на территории Российской Федерации экологическая ситуация существенно не улучшилась, несмотря на то, что в целом по стране несколько сократился выброс вредных веществ в атмосферу и сброс загрязненных сточных вод в поверхностные водные объекты. Более чем для 40 % субъектов Российской Федерации хаpaктерны проблемы загрязнения атмосферного воздуха городов и промышленных центров, обезвреживания и утилизации токсичных промышленных отходов, радиационной безопасности.

К числу таких регионов относятся крупнейшие города Москва и Санкт-Петербург, промышленные центры Центральной России, промышленные и горнодобывающие центры Крайнего Севера, юга Сибири и Дальнего Востока, Среднее Поволжье, Северный Прикаспий, Средний и Южный Урал, Кузбасс. Они оказывают негативное влияние на экологическое состояние соседних регионов.

Значительная часть загрязняющих веществ приходится на радионуклиды и тяжелые металлы. Радионуклиды вызывают лучевую болезнь, повреждение мембран и других органелл клетки. Значительная часть первичных повреждений в клетке возникает в виде так называемых потенциальных повреждений, которые могут реализовываться в случае отсутствия восстановительных процессов. Реализации этих процессов способствуют процессы биосинтеза белков.Тяжелые металлы включаются в состав ферментных систем, мешая их нормальному функционированию. Выведению токсичных элементов способствует присутствие в пище достаточного количества пищевых волокон, а обогащение рациона полноценным белком обеспечивает организм необходимым материалом для восстановления поврежденных клеток и формирования иммунитета.

Цель работы - обоснование и оптимизация рецептурно-компонентного решения традиционного для русских традиций в питании напитка - киселя, с обогащенным белковым фоном и способного частично восполнить дефицит в рационах пищевых волокон.

В качестве белкового обогатителя перспективно использование молочной сыворотки, которую получают при производстве натуральных сыров и творога, в количестве до 75 % от общего количества переpaбатываемого молока. Содержание белков в творожной и подсырной сыворотке составляет до 1,5 %. Аминокислотный состав сывороточных белков близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (валина, лейцина и изолейцина) они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14 % белков молочной сыворотки находится в виде продуктов гидролиза (аминокислот, ди-, три- и полипептидов), которые являются инициаторами пищеварения и участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов.

Для введения в состав киселя пищевых волокон была выбрана овсяная мука, которая также придает разpaбатываемому киселю специфическую консистенцию. Кроме того, аминокислотный состав овсяной муки является наиболее близким к мышечным белкам. Основную часть пищевых волокон овса составляют клетчатка и β-глюкан, способные связывать и выводить из желудочно-кишечного тpaкта радионуклиды, тяжелые металлы и другие токсичные вещества.

После анализа научно-технической литературы были апробированы варианты рецептур киселя, соответствующего требованиям рациона людей, проживающих в экологически нeблагополучных районах. Моделирование рецептур проводили с помощью программы Generic 2.0 (А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов, КубГТУ). Наиболее удачной оказалась рецептура, в которой 29 % составляет молочная сыворотка и 2 % - овсяная мука. В результате было достигнуто повышение содержания белка на 50 %, пищевых волокон - на 1,8 % по сравнению с традиционной рецептурой.

Полученный продукт обладает хорошими органолептическими свойствами, прекрасно утоляет жажду, имеет высокую биологическую ценность, поэтому может быть применен для коррекции рационов людей, проживающих в экологически нeблагоприятных зонах.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОЛЩИНЫ СМАЗОЧНОЙ ПЛЕНКИ В ЗОНЕ КОНТАКТА АБРАЗИВНЫХ ЗЕРЕН ПРИ ОБРАБОТКЕ ДЕТАЛЕЙ УПЛОТНЕННЫМ АБРАЗИВОМ

В статье приведены результаты исследований величин защитных пленок смaзoчно-охлаждающей жидкости (СОЖ) при обработке деталей уплотненным абразивом. При исследовании толщины адсорбционной пленки адсорбцию выражали через молярно – объемные концентрации поверхностно-активных веществ (ПАВ) в растворе абразивной суспензии до и после обработки на экспериментальном стенде камерного типа. Полученные значения величин защитных пленок, необходимы для оценки интенсивности обработки поверхности детали выступами микрорельефа абразивного зерна. ...

01 09 2026 5:21:36

ЗНАЧЕНИЕ УЧЕБНЫХ ПРАКТИК ДЛЯ ФОРМИРОВАНИЯ НАУЧНЫХ ИНТЕРЕСОВ СТУДЕНТОВ

Статья в формате PDF 193 KB...

31 08 2026 6:45:33

СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ КАК НАПРАВЛЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ МАЛООТХОДНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Статья в формате PDF 95 KB...

30 08 2026 11:50:53

Шестой этап обращения куфического дирхема, финансовый кризис на Днепро-Деснинском и Поокском денежных рынках, проблема исчезновения монет сасанидского типа (825-849 гг.)

Статья в формате PDF 263 KB...

29 08 2026 19:35:42

УЧАСТИЕ КОМПЛЕКСОВ НЕЙРОН-АСТРОЦИТ В ПРОЦЕССЕ ЭПИЛЕПТИЗАЦИИ МОЗГА

В работе дана хаpaктеристика выявленных авторами комплексов нейрона с астроцитом в ретикулярном ядре таламуса (РТЯ), формируемых ими группировок и патогистологических процессов, разворачивающихся в эпилептическом очаге с их участием. Исследования выполнены на крысах линии WAG/Rij, показавших различную чувствительность к звуковому стимулу. Авторы полагают, что, вероятно, с самых начальных этапов эпилептизации мозга ее предопределяют эпилептогенные группы комплексов нейрона с астроцитами. ...

28 08 2026 22:46:47

ГИС-ТЕХНОЛОГИИ В ОБЛАСТИ ОБРАЩЕНИЯ С ОТХОДАМИ

Статья в формате PDF 254 KB...

27 08 2026 15:33:53

УЛЬТРАСТРУКТУРА НЕРВНЫХ ОКОНЧАНИЙ В ПАПИЛЛЯРНЫХ МЫШЦАХ СЕРДЦА ИНТАКТНОЙ СОБАКИ

Статья в формате PDF 101 KB...

26 08 2026 9:18:47

ИЗУЧЕНИЕ ОНТОГЕНЕТИЧЕСКОЙ СТРУКТУРЫ ПОПУЛЯЦИЙ CENTAUREA SCABIOSA В САМАРСКОМ СЫРТОВОМ ЗАВОЛЖЬЕ

Статья в формате PDF 278 KB...

25 08 2026 11:18:29

Информационные технологии проектирования продовольственных товаров

Статья в формате PDF 106 KB...

24 08 2026 14:33:22

СОСТОЯНИЕ СИСТЕМ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ АДАПТАЦИЮ, ПЕРЕКИСНОЕ ОКИСЛЕНИЕ ЛИПИДОВ В ПЕЧЕНИ У КРЫС ПРИ ТЕСТИРОВАНИИ В «ОТКРЫТОМ ПОЛЕ»

Исследовались биохимические показатели гормонально-медиаторного обмена, содержания гликогена и перекисного окисления липидов в печени у крыс, находящихся в течение часа в «Открытом поле». Показано, что первые биохимические изменения анализируемых показателей наблюдаются уже через 3 минуты пребывания животного в экспериментальной камере. Экспериментальное воздействие изменяло активность гистамин-, серотонин- и норадренэргических систем головного мозга, активировало ГГНС и САС, приводило к развитию стрессовой реакции. Пребывание животных в «Открытом поле» снижало уровень гликогена и активизировало процессы ПОЛ в печени. ...

23 08 2026 6:55:52

СТРУКТУРНО-ДИНАМИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ СИСТЕМЫ ПСИХОЛОГИЧЕСКОЙ ЗАЩИТЫ ЛИЧНОСТИ

Статья в формате PDF 126 KB...

22 08 2026 19:38:51

ВЛИЯНИЕ СТРЕССОРНЫХ ФАКТОРОВ НА УЛЬТРАСТРУКТУРУ ЭНДОТЕЛИЯ МИКРОЦИРКУЛЯТОРНОГО РУСЛА БРЮШИНЫ

Статья в формате PDF 258 KB...

21 08 2026 9:43:31

ЛИМНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАЛЫХ ВОДОЕМОВ СЕВЕРО-ЗАПАДНОЙ ЧАСТИ РОССИИ И ИХ ЭКОНОМИЧНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Статья в формате PDF 119 KB...

20 08 2026 13:31:40

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ МЕХАНИЗМЫ ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Статья в формате PDF 268 KB...

19 08 2026 6:51:33

НАУЧНО-ПЕДАГОГИЧЕСКОЕ НАСЛЕДИЕ И Н. УЛЬЯНОВА И СОВРЕМЕННОСТЬ (монография)

Статья в формате PDF 127 KB...

18 08 2026 14:26:57

КОМПЬЮТЕРНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ И ЧТЕНИЯ ЛЕКЦИЙ

Статья в формате PDF 99 KB...

17 08 2026 11:37:17

УЧИТЬСЯ НАДО ВЕСЕЛО, ЧТОБ ХОРОШО УЧИТЬСЯ! (ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ЗАДАЧИ ПО ФИЗИКЕ)

Статья в формате PDF 261 KB...

16 08 2026 4:54:50

АЛЬГОБАКТЕРИАЛЬНЫЕ СООБЩЕСТВА ПЛАВАЮЩИХ МАТОВ ПАРАТУНСКОЙ ГИДРОТЕРМАЛЬНОЙ СИСТЕМЫ КАМЧАТКИ

Статья в формате PDF 111 KB...

15 08 2026 3:15:34

СОСТОЯНИЕ ПУТЕЙ АКТИВАЦИИ СИСТЕМЫ КОМПЛЕМЕНТА У КАРДИОХИРУРГИЧЕСКИХ БОЛЬНЫХ С РАЗЛИЧНОЙ СТЕПЕНЬЮ ВЫРАЖЕННОСТИ ИНТРАОПЕРАЦИОННОГО ГЕМОЛИЗА

Статья в формате PDF 241 KB...

14 08 2026 7:24:23

ЭКСТРЕМАЛЬНАЯ МЕДИЦИНА

Статья в формате PDF 141 KB...

13 08 2026 17:57:27

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ ЛИЧНОСТНОЙ ГОТОВНОСТИ СТУДЕНТОВ В СИСТЕМЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

Статья в формате PDF 104 KB...

12 08 2026 9:43:11

СПОСОБ ИСПЫТАНИЯ ЗАГРЯЗНЕНИЯ РЕЧНОЙ ВОДЫ ПО ПОКАЗАТЕЛЮ ВРЕМЕНИ РОСТА КОРНЕЙ РАСТЕНИЯ

В статье рассмотрено техническое решение инженерной экологии, которое может быть использовано при мониторинге качества проб речной воды тестированием роста корней определенных видов тестовых растений. ...