ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ КОМБИНИРОВАННОГО БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН
В последние годы на территории Российской Федерации экологическая ситуация существенно не улучшилась, несмотря на то, что в целом по стране несколько сократился выброс вредных веществ в атмосферу и сброс загрязненных сточных вод в поверхностные водные объекты. Более чем для 40 % субъектов Российской Федерации хаpaктерны проблемы загрязнения атмосферного воздуха городов и промышленных центров, обезвреживания и утилизации токсичных промышленных отходов, радиационной безопасности.
К числу таких регионов относятся крупнейшие города Москва и Санкт-Петербург, промышленные центры Центральной России, промышленные и горнодобывающие центры Крайнего Севера, юга Сибири и Дальнего Востока, Среднее Поволжье, Северный Прикаспий, Средний и Южный Урал, Кузбасс. Они оказывают негативное влияние на экологическое состояние соседних регионов.
Значительная часть загрязняющих веществ приходится на радионуклиды и тяжелые металлы. Радионуклиды вызывают лучевую болезнь, повреждение мембран и других органелл клетки. Значительная часть первичных повреждений в клетке возникает в виде так называемых потенциальных повреждений, которые могут реализовываться в случае отсутствия восстановительных процессов. Реализации этих процессов способствуют процессы биосинтеза белков.Тяжелые металлы включаются в состав ферментных систем, мешая их нормальному функционированию. Выведению токсичных элементов способствует присутствие в пище достаточного количества пищевых волокон, а обогащение рациона полноценным белком обеспечивает организм необходимым материалом для восстановления поврежденных клеток и формирования иммунитета.
Цель работы - обоснование и оптимизация рецептурно-компонентного решения традиционного для русских традиций в питании напитка - киселя, с обогащенным белковым фоном и способного частично восполнить дефицит в рационах пищевых волокон.
В качестве белкового обогатителя перспективно использование молочной сыворотки, которую получают при производстве натуральных сыров и творога, в количестве до 75 % от общего количества переpaбатываемого молока. Содержание белков в творожной и подсырной сыворотке составляет до 1,5 %. Аминокислотный состав сывороточных белков близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (валина, лейцина и изолейцина) они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14 % белков молочной сыворотки находится в виде продуктов гидролиза (аминокислот, ди-, три- и полипептидов), которые являются инициаторами пищеварения и участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов.
Для введения в состав киселя пищевых волокон была выбрана овсяная мука, которая также придает разpaбатываемому киселю специфическую консистенцию. Кроме того, аминокислотный состав овсяной муки является наиболее близким к мышечным белкам. Основную часть пищевых волокон овса составляют клетчатка и β-глюкан, способные связывать и выводить из желудочно-кишечного тpaкта радионуклиды, тяжелые металлы и другие токсичные вещества.
После анализа научно-технической литературы были апробированы варианты рецептур киселя, соответствующего требованиям рациона людей, проживающих в экологически нeблагополучных районах. Моделирование рецептур проводили с помощью программы Generic 2.0 (А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов, КубГТУ). Наиболее удачной оказалась рецептура, в которой 29 % составляет молочная сыворотка и 2 % - овсяная мука. В результате было достигнуто повышение содержания белка на 50 %, пищевых волокон - на 1,8 % по сравнению с традиционной рецептурой.
Полученный продукт обладает хорошими органолептическими свойствами, прекрасно утоляет жажду, имеет высокую биологическую ценность, поэтому может быть применен для коррекции рационов людей, проживающих в экологически нeблагоприятных зонах.
Статья в формате PDF
264 KB...
23 07 2026 3:16:10
Статья в формате PDF
307 KB...
22 07 2026 6:53:51
Статья в формате PDF
257 KB...
21 07 2026 1:51:40
Статья в формате PDF
313 KB...
20 07 2026 19:39:10
Статья в формате PDF
118 KB...
19 07 2026 14:26:21
Статья в формате PDF
150 KB...
18 07 2026 22:17:55
Статья в формате PDF
100 KB...
17 07 2026 3:43:55
Статья в формате PDF
266 KB...
16 07 2026 21:28:31
Статья в формате PDF
314 KB...
14 07 2026 2:15:34
Статья в формате PDF
786 KB...
13 07 2026 19:43:28
Статья в формате PDF
120 KB...
12 07 2026 17:23:26
Статья в формате PDF
447 KB...
11 07 2026 3:12:30
Статья в формате PDF
101 KB...
10 07 2026 1:50:22
Статья в формате PDF
119 KB...
09 07 2026 16:33:25
Статья в формате PDF
184 KB...
08 07 2026 14:52:46
Статья в формате PDF
492 KB...
07 07 2026 0:10:20
Статья в формате PDF
176 KB...
06 07 2026 14:39:15
Статья в формате PDF
111 KB...
05 07 2026 8:26:35
Статья в формате PDF
103 KB...
04 07 2026 10:44:41
Статья в формате PDF
278 KB...
03 07 2026 7:46:33
Статья в формате PDF
142 KB...
02 07 2026 0:38:33
Статья в формате PDF
111 KB...
01 07 2026 18:38:33
Статья в формате PDF
226 KB...
30 06 2026 14:21:38
Статья в формате PDF
478 KB...
29 06 2026 6:46:37
Статья в формате PDF
133 KB...
28 06 2026 18:28:18
Статья в формате PDF
99 KB...
27 06 2026 6:44:11
Статья в формате PDF
115 KB...
26 06 2026 16:19:26
Статья в формате PDF
112 KB...
25 06 2026 15:55:27
Статья в формате PDF
110 KB...
24 06 2026 17:31:36
Статья в формате PDF
253 KB...
23 06 2026 12:16:15
Статья в формате PDF
141 KB...
22 06 2026 20:41:41
Статья в формате PDF
262 KB...
21 06 2026 12:19:16
С помощью элементарных методов комбинаторной математики и единственности решений систем линейных алгебраических уравнений для невырожденных случаев доказана теорема о количестве и структуре особых точек n–мерной динамической системы популяционной динамики Лотки-Вольтерра. Показано, что количество особых точек для этой системы равняется 2n, а их структура в отношении сочетания нулевых и ненулевых координат совпадает с биноминальными коэффициентами. Сделано предположение, что с помощью этой динамической системы можно моделировать конкурентные взаимодействия среди n научных фронтов в рамках широкой области научных исследований.
...
20 06 2026 23:55:19
Статья в формате PDF
123 KB...
19 06 2026 23:32:47
Статья в формате PDF 117 KB...
18 06 2026 19:23:37
Статья в формате PDF
131 KB...
17 06 2026 17:54:26
Статья в формате PDF
79 KB...
16 06 2026 20:26:53
Статья в формате PDF
115 KB...
15 06 2026 15:38:20
Статья в формате PDF
110 KB...
14 06 2026 20:49:57
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
