ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Авторы
Файлы

Володина С.Ю. Пащенко Л.П. Вдовина Н.В. Буравлева Г.И. Статья в формате PDF 142 KB Функциональные продукты питания в своем составе должны содержать незаменимые аминокислоты, эссенциальные жирные кислоты, витамины, макро- и микроэлементы, волокнистые вещества в количествах, способных удовлетворять суточную потребность организма.

Весьма перспективно в технологии хлеба применение продуктов переработки тыквы обыкновенной - Cucurbita Pepo L. и тыквы крупной - C.maxuma Duch. cемейства Cucurbitacea. Мякоть тыквы необычайно полезна. В ней содержатся до 11 % разнообразных легкоусвояемых углеводов, но недостаточно клетчатки, органических кислот и жира. В 100 г мякоти тыквы содержится до 25 % СВ, до 2 % крахмала, до 0,15 % жира и до 0,95 % клетчатки. В ней содержатся соли фосфорной кислоты, кальция, значительное количество калия. По массовой доле железа тыква является чемпионом среди овощей. Богата она и витаминами - β-каротином, аскорбиновой кислотой, никотиновой кислотой, В1 и В2, каротиноидами.

Мякоть тыквы и сок улучшают функцию кишечника при запорах, усиливают выделение хлоридов из организма, повышают диурез, не оказывая раздражающего влияния на почечную ткань. Её назначают при заболеваниях печени, почек, при подагре.

Учитывая перспективность применения тыквы, особенно с позиции медико-биологических аспектов, микробиологически ферментированных субстратов разработаны способы её применения в технологии хлеба.

Одним из способов ферментирования мякоти тыквы в виде пюре является её предварительная обработка в пшеничных заквасках термо- и ацидотолерантными штаммами молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei. Применение полученного полуфабриката, содержащего 30 % тыквенного пюре при приготовлении хлеба из пшеничной сортовой муки, положительно отражается на удельном объеме, эластичности мякиша, его цвете, вкусе и запахе.

Изделия с тыквенным пюре содержат в 1,5 раза больше пищевых волокон, в 1,6-2,3 раза калия, магния, кальция и в 1,2-1,6 раза каротиноидов, больше витаминов группы В и РР по сравнению с хлебом, не содержащим пюре. Это свидетельствует о том, что хлеб с тыквенным пюре может быть рекомендован для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тpaкта, сахарного диабета, атеросклероза [1].

Известен способ получения сдобных сухарей с пюре из пассированной тыквы. Наилучшие по качеству сухарные плиты получены при дозировании в тесто 30 % пюре к массе муки в тесте. Прирост удельного объема выпеченных сухарных плит с пюре к контролю составляет 20 %, сжимаемости мякиша - 7 %. Они отличались повышенной пищевой ценностью, мелкопористой структурой мякиша, более выраженными сладостью и ароматом. Соотношение кальций : магний в них приближалось к оптимальному значению и составляло 1:0,6 [2].

Нами предложен и запатентован способ приготовления сдобных изделий „Неженка" повышенной биологической ценности, предусматривающий использование композиции, состоящей из 15 % тыквенного пюре и 0,28 % пищевой добавки „Лизин гидрохлорид". В результате изделие улучшено по содержанию первой незаменимой аминокислоты и обогащено функциональными компонентами тыквенного пюре. Изделие с такой композицией способствует профилактике заболеваний желудочно-кишечного тpaкта, сахарного диабета, атеросклероза, квашиоркора. По органолептическим показателям новое изделие отличается более яркой окраской корки, выраженным вкусом и ароматом. Пористость мякиша улучшается на 4,3 %, удельный объем - на 8%.

При потрeблении 200 г изделия „Неженка" суточная потребность организма в ретиноле, образованном из β-каротина, будет удовлетворяться на 25 %. Состав аминокислот в нем более сбалансирован. Биологическая ценность (БЦ) его выше на 12,5 % (БЦ батончика „Неженка" составляет 52,1 %, а контроля - батончик к чаю 45,6 %).

Нами разработан и запатентован способ получения изделий улучшенного состава с компонентами, обладающими синергетическим взаимодействием. Эффективность комплексного обогащения хлебобулочных изделий лизином, кальцием и витамином D обусловлена следующим. Лизин связан с метаболизмом кальция. Наиболее полное усвоение этой аминокислоты происходит при комплексном использовании её с препаратами кальция и добавками, обладающими D-витаминной активностью, например, пивными дрожжами.

Оптимальные дозировки указанных компонентов, % к массе муки в тесте: лизин гидрохлорид - 0,2; препарат кальция в виде пищевой добавки „Обогатитель минеральный кальциевый из скорлупы куриных яиц" - 0,3 и пивные дрожжи - 0,14. Потрeбление 300 г хлеба с такой композицией позволяет обеспечить 30 %-ную суточную потребность организма в этих компонентах.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Атаев А.А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания [ Текст ] /А.А. Атаев, Р.Д. Полаидова, Т.Г. Богатырева. - Хлебопечение России. - 2000, №1. - с.21.
Исабаев И.Б. Пюре из пассированной тыквы в производстве сухарей [ Текст ] /И.Б. Исабаев, К.Х. Мажидов и др. - Хлебопечение России. - 2000. - №4. - с.30.

АНТИГИПЕРТЕНЗИВНАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ БЛОКАТОРА АНГИОТЕНЗИНА II КАНДЕСАРТАНА И ИНГИБИТОРА АНГИОТЕНЗИНПРЕВРАЩАЮЩЕГО ФЕРМЕНТА ЭНАЛАПРИЛА У ПАЦИЕНТОВ С ХРОНИЧЕСКОЙ СЕРДЕЧНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТЬЮ В СОЧЕТАНИИ С АРТЕРИАЛЬНОЙ ГИПЕРТОНИЕЙ И ПАРОКСИЗМАЛЬНОЙ ФИБРИЛЛЯЦИЕЙ ПР

Статья в формате PDF 111 KB...

12 08 2026 5:32:38

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ СЕРДЦА У ДЕТЕЙ-СПОРТСМЕНОВ С ПОМОЩЬЮ СУТОЧНОГО МОНИТОРИНГА

Статья в формате PDF 97 KB...

11 08 2026 7:30:49

ПОКАЗАТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОВОССТАНОВИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ ПРИ КРИПТОСПОРИДИОЗЕ ПОРОСЯТ

Статья в формате PDF 300 KB...

10 08 2026 10:38:36

МОЛОДЁЖНЫЙ ЭКСТРЕМИЗМ

Статья в формате PDF 251 KB...

09 08 2026 21:46:25

СОДЕРЖАНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ В СЕЛЬСКИХ ШКОЛАХ

Статья в формате PDF 91 KB...

08 08 2026 3:37:21

ОСОБЕННОСТИ РЕАКТИВАЦИИ ВИРУСА ПРОСТОГО ГЕРПЕСА 1 ТИПА ПРИ СВЯЗЫВАНИИ 17-β ЭСТРАДИОЛА С ЭСТРОГЕН ЗАВИСИМЫМИ РЕЦЕПТОРАМИ

Статья в формате PDF 245 KB...

07 08 2026 8:26:11

К ВОПРОСУ О ФОРМИРОВАНИИ КЛЮЧЕВЫХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ СОЦИАЛЬНОГО ПЕДАГОГА

Статья в формате PDF 109 KB...

06 08 2026 23:26:26

ВОСПИТАНИЕ ДЕТЕЙ В СЕМЬЕ

Статья в формате PDF 108 KB...

05 08 2026 18:49:50

ФОРМИРОВАНИЕ МЫСЛИТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СТУДЕНТОВ ВУЗОВ ПРИ ИЗУЧЕНИИ ТЕОРИИ ОБОБЩЕННЫХ ФУНКЦИЙ В РАМКАХ КУРСА ПО ВЫБОРУ

Статья в формате PDF 250 KB...

04 08 2026 17:44:26

РАСПРОСТРАНЕННОСТЬ ВРОЖДЕННЫХ АНОМАЛИЙ РАЗВИТИЯ НЕРВНОЙ И ДРУГИХ СИСТЕМ ОРГАНИЗМА В РЕСПУБЛИКЕ ТАТАРСТАН (1980-2000 г.г.)

Статья в формате PDF 129 KB...

03 08 2026 22:49:21

ИНСУЛИНРЕЗИСТЕНТНОСТЬ ПРИ ОЖИРЕНИИ: ПРИЧИНЫ И МЕХАНИЗМЫ

Статья в формате PDF 99 KB...

02 08 2026 12:18:27

МЕТОД ВСТРЕЧНЫХ ПОТОКОВ ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ ПРОГРАММНЫХ ПРОДУКТОВ

Статья в формате PDF 138 KB...

01 08 2026 13:18:57

ИНФОРМАЦИОННО-СПРАВОЧНАЯ БАЗА ДАННЫХ «ПРИРОДНОЕ И КУЛЬТУРНОЕ НАСЛЕДИЕ В РАЙОНЕ ТРАССЫ ВОЛГО-БАЛТИЙСКОГО ВОДНОГО ПУТИ»

Статья в формате PDF 266 KB...

31 07 2026 8:51:20

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОЛЛЕКЦИОННОГО ФОНДА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ГИБРИДОВ TRITICUM AESTIVUM L. ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СКРЕЩИВАНИЯХ

Статья в формате PDF 105 KB...

30 07 2026 8:20:14

МЕДИЦИНСКИЕ ПОСЛЕДСТВИЯ ЧЕРНОБЫЛЬСКОЙ КАТАСТРОФЫ ДЛЯ ЛИКВИДАТОРОВ АВАРИИ

Статья в формате PDF 114 KB...

29 07 2026 16:19:17

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ МОРФОЛОГИИ БРЫЖЕЕЧНЫХ ЛИМФАТИЧЕСКИХ УЗЛОВ У ПОТОМСТВА ОТ ОБЛУЧЁННЫХ РОДИТЕЛЕЙ В ЭКСПЕРИМЕНТЕ

Статья в формате PDF 315 KB...

28 07 2026 13:32:37

ПЕРЕХОДНЫЕ СЛОИ МЕЖДУ ПЛАЗМОЙ И АНОДОМ

Статья в формате PDF 128 KB...

27 07 2026 11:36:19

НЕОБХОДИМОСТЬ РАЗРАБОТКИ И АПРОБАЦИИ ПОДСИСТЕМЫ ПЕРЕЗАЧЁТА КРЕДИТНЫХ ЕДИНИЦ В АВТОМАТИЗИРОВАННЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ СИСТЕМАХ СФЕРЫ ОБРАЗОВАНИЯ С УЧЁТОМ ПОЛОЖЕНИЙ БОЛОНСКОЙ ДЕКЛАРАЦИИ

Статья в формате PDF 99 KB...

26 07 2026 11:42:48

МАКРОМИКРОМОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ВЕГЕТАТИВНОГО ОТДЕЛА НЕРВНОЙ СИСТЕМЫ ОБЛАСТИ ТАЗА ПТИЦ

Статья в формате PDF 120 KB...

25 07 2026 16:20:58

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОЕ ПРЕБЫВАНИЕ В УСЛОВИЯХ НЕВЕСОМОСТИ И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТРЕХГЛАВОЙ МЫШЦЫ ГОЛЕНИ У ЧЕЛОВЕКА: ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКАЯ ЗАДЕРЖКА И МЫШЕЧНО-СУХОЖИЛЬНАЯ ЖЕСТКОСТЬ

Исследовали влияние продолжительного пребывания в условиях невесомости на механические свойства и электромеханическую задержку (ЭМЗ) трехглавой мышцы голени (ТМГ) у 7 космонавтов до полета и на 3-5 день после возвращения на Землю. Механические свойства ТМГ оценивали по показателям максимальной произвольной силы (МПС), максимальной силы (Ро; частота 150 имп/с), силы одиночного сокращения (Рос), времени одиночного сокращения (ВОС), времени полурасслабления (1/2 ПР), времени развития напряжения до уровня 25, 50, 75 и 90% от максимума. Рассчитывали силовой дефицит (Рд) и тетанический индекс (ТИ). ЭМЗ регистрировали во время произвольного и непроизвольного сокращения ТМГ. В ответ на световой сигнал космонавт выполнял произвольное подошвенное сгибание при условии «сократить как можно быстро и сильно». Определяли общее время реакции (ОВР), премоторное время (ПМВ) и моторное время (МТ) или иначе ЭМЗ. В ответ на супрамаксимальный одиночный электрический импульс, приложенный к n. tibialis, определяли латентный период между М-ответом и началом развития Рос. После полета Рос, МПС и Ро уменьшились на 14,8; 41,7 и 25.6%, соответственно. Величина Рд и ТИ увеличилась на 49,7 и 46,7%, соответственно. ВОС увеличилось на 7,7%, а время 1/2 ПР уменьшилось – на 20,6%. Время развития произвольного изометрического сокращения значительно увеличилось, тогда как электрически вызванное сокращение не обнаружило существенных различий. ЭМЗ произвольного сокращения увеличилась на 34,1%, а ПМВ и ОВР уменьшились на 19,0 и 14,1%, соответственно. ЭМЗ электрически вызванного сокращения существенно не изменилось. Таким образом, механические изменения предполагают, что невесомость изменяет не только периферические процессы, связанные с сокращениями, но изменяет также и центрально-нервную комaнду. ЭМЗ при вызванном одиночном сокращении простой и быстрый метод оценки изменения жесткости мышцы. Более того, ЭМЗ при вызванном одиночном сокращении мышцы может служить показателем функционального состояния нервно-мышечного аппарата, а соотношение ЭМЗ при произвольном и вызванном сокращениях показателем функционального состояния центральной нервной системы. ...