ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
Весьма перспективно в технологии хлеба применение продуктов переработки тыквы обыкновенной - Cucurbita Pepo L. и тыквы крупной - C.maxuma Duch. cемейства Cucurbitacea. Мякоть тыквы необычайно полезна. В ней содержатся до 11 % разнообразных легкоусвояемых углеводов, но недостаточно клетчатки, органических кислот и жира. В 100 г мякоти тыквы содержится до 25 % СВ, до 2 % крахмала, до 0,15 % жира и до 0,95 % клетчатки. В ней содержатся соли фосфорной кислоты, кальция, значительное количество калия. По массовой доле железа тыква является чемпионом среди овощей. Богата она и витаминами - β-каротином, аскорбиновой кислотой, никотиновой кислотой, В1 и В2, каротиноидами.
Мякоть тыквы и сок улучшают функцию кишечника при запорах, усиливают выделение хлоридов из организма, повышают диурез, не оказывая раздражающего влияния на почечную ткань. Её назначают при заболеваниях печени, почек, при подагре.
Учитывая перспективность применения тыквы, особенно с позиции медико-биологических аспектов, микробиологически ферментированных субстратов разработаны способы её применения в технологии хлеба.
Одним из способов ферментирования мякоти тыквы в виде пюре является её предварительная обработка в пшеничных заквасках термо- и ацидотолерантными штаммами молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei. Применение полученного полуфабриката, содержащего 30 % тыквенного пюре при приготовлении хлеба из пшеничной сортовой муки, положительно отражается на удельном объеме, эластичности мякиша, его цвете, вкусе и запахе.
Изделия с тыквенным пюре содержат в 1,5 раза больше пищевых волокон, в 1,6-2,3 раза калия, магния, кальция и в 1,2-1,6 раза каротиноидов, больше витаминов группы В и РР по сравнению с хлебом, не содержащим пюре. Это свидетельствует о том, что хлеб с тыквенным пюре может быть рекомендован для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тpaкта, сахарного диабета, атеросклероза [1].
Известен способ получения сдобных сухарей с пюре из пассированной тыквы. Наилучшие по качеству сухарные плиты получены при дозировании в тесто 30 % пюре к массе муки в тесте. Прирост удельного объема выпеченных сухарных плит с пюре к контролю составляет 20 %, сжимаемости мякиша - 7 %. Они отличались повышенной пищевой ценностью, мелкопористой структурой мякиша, более выраженными сладостью и ароматом. Соотношение кальций : магний в них приближалось к оптимальному значению и составляло 1:0,6 [2].
Нами предложен и запатентован способ приготовления сдобных изделий „Неженка" повышенной биологической ценности, предусматривающий использование композиции, состоящей из 15 % тыквенного пюре и 0,28 % пищевой добавки „Лизин гидрохлорид". В результате изделие улучшено по содержанию первой незаменимой аминокислоты и обогащено функциональными компонентами тыквенного пюре. Изделие с такой композицией способствует профилактике заболеваний желудочно-кишечного тpaкта, сахарного диабета, атеросклероза, квашиоркора. По органолептическим показателям новое изделие отличается более яркой окраской корки, выраженным вкусом и ароматом. Пористость мякиша улучшается на 4,3 %, удельный объем - на 8%.
При потрeблении 200 г изделия „Неженка" суточная потребность организма в ретиноле, образованном из β-каротина, будет удовлетворяться на 25 %. Состав аминокислот в нем более сбалансирован. Биологическая ценность (БЦ) его выше на 12,5 % (БЦ батончика „Неженка" составляет 52,1 %, а контроля - батончик к чаю 45,6 %).
Нами разработан и запатентован способ получения изделий улучшенного состава с компонентами, обладающими синергетическим взаимодействием. Эффективность комплексного обогащения хлебобулочных изделий лизином, кальцием и витамином D обусловлена следующим. Лизин связан с метаболизмом кальция. Наиболее полное усвоение этой аминокислоты происходит при комплексном использовании её с препаратами кальция и добавками, обладающими D-витаминной активностью, например, пивными дрожжами.
Оптимальные дозировки указанных компонентов, % к массе муки в тесте: лизин гидрохлорид - 0,2; препарат кальция в виде пищевой добавки „Обогатитель минеральный кальциевый из скорлупы куриных яиц" - 0,3 и пивные дрожжи - 0,14. Потрeбление 300 г хлеба с такой композицией позволяет обеспечить 30 %-ную суточную потребность организма в этих компонентах.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Атаев А.А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания [ Текст ] /А.А. Атаев, Р.Д. Полаидова, Т.Г. Богатырева. - Хлебопечение России. - 2000, №1. - с.21.
- Исабаев И.Б. Пюре из пассированной тыквы в производстве сухарей [ Текст ] /И.Б. Исабаев, К.Х. Мажидов и др. - Хлебопечение России. - 2000. - №4. - с.30.
Статья в формате PDF
178 KB...
23 07 2026 15:32:54
Статья в формате PDF
416 KB...
22 07 2026 13:31:56
Статья в формате PDF
257 KB...
21 07 2026 11:20:20
Статья в формате PDF
108 KB...
18 07 2026 2:50:45
Статья в формате PDF
190 KB...
16 07 2026 8:34:48
Статья в формате PDF
542 KB...
15 07 2026 22:12:20
Статья в формате PDF
110 KB...
14 07 2026 9:20:51
Статья в формате PDF
132 KB...
13 07 2026 23:23:13
Статья в формате PDF
133 KB...
12 07 2026 18:42:31
Статья в формате PDF
128 KB...
11 07 2026 1:42:50
Статья в формате PDF
101 KB...
10 07 2026 15:32:31
Приведены закономерности рангового распределения по рейтингу 110 стран, среди них Россия занимала 49-е место. Для анализа были приняты показатели: 1) инновационные затраты/суммарный балл; 2) инновационная эффективность/суммарный балл); 3) инновационная эффективность/инновационные затраты. Сравнение показывает весьма скромную инновационную активность России, но при этом значения всех трех относительных показателей инновационной активности у России положительные или позитивные. Только изобретения имеют мировую новизну и достаточно высокую конкурентоспособность, а полезные модели нужны в основном для внутреннего употрeбления. В итоге в стране образуется так называемый инновационный крест. Динамика изобретений куда значимее, если при этом снизить справедливое в неспокойной экономике колебательное возмущение изобретателей.
...
09 07 2026 22:27:53
Статья в формате PDF
348 KB...
08 07 2026 14:18:34
Статья в формате PDF
250 KB...
06 07 2026 18:18:46
Статья в формате PDF
395 KB...
05 07 2026 6:24:57
Статья в формате PDF
466 KB...
04 07 2026 4:26:58
Статья в формате PDF
197 KB...
03 07 2026 18:26:28
Статья в формате PDF
107 KB...
30 06 2026 14:24:29
Статья в формате PDF
107 KB...
29 06 2026 6:52:17
Статья в формате PDF
175 KB...
28 06 2026 15:12:41
Статья в формате PDF
144 KB...
27 06 2026 11:23:54
Статья в формате PDF
94 KB...
26 06 2026 3:32:40
Статья в формате PDF
119 KB...
25 06 2026 4:31:12
Статья в формате PDF
320 KB...
24 06 2026 19:58:40
Статья в формате PDF
112 KB...
23 06 2026 22:32:52
Статья в формате PDF
318 KB...
22 06 2026 0:42:50
Статья в формате PDF
531 KB...
21 06 2026 11:45:53
Статья в формате PDF
262 KB...
17 06 2026 19:49:16
Наши исследования показали, что эффективность профилактики кариеса зубов значительно снижается на фоне вторичных иммунодефицитных состояний (ИДС), вызванных ортодонтическим аппаратурным лечением. Предлагаемый метод профилактики позволил купировать иммунодефицитное состояние, возникающее на этапах ортодонтического лечения, и повысить эффективность профилактики кариеса зубов.
...
16 06 2026 12:48:50
Статья в формате PDF
314 KB...
15 06 2026 15:32:33
Статья в формате PDF
109 KB...
14 06 2026 4:13:12
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
