ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СУХОГО БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА НА КАЧЕСТВО КРЕКЕРА

Авторы
Файлы

Пащенко Л.П. Рябикина Ю.Н. Елисеева Т.С. Пащенко В.Л. Статья в формате PDF 129 KB Целью научно - исследовательской работы явилась разработка технологии производства крекера с натуральным обогатителем - сухим белковым полуфабрикатом животного происхождения. Этот продукт является перспективным сырьем для производства мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности, т. к. содержит весь комплекс незаменимых аминокислот и широкий спектр минеральных солей.

В опытной пробе роль пластификатора вместо пиросульфита натрия, применяемого в контрольной пробе в контроле, выполнял сухой белковый полуфабрикат, так как введение добавки приводит к расслаблению клейковинного каркаса теста вследствие высокого содержания в нем аминокислот с цистеиновыми остатками, содержащими - SH группы. Последние восстанавливают дисульфидные связи клейковинных белков. Процесс сопровождается расслаблением клейковинного каркаса, повышением эластичности и пластичности теста.

Для исследования взаимодействия различных факторов, определяющих физико-химические показатели крекера, применены математические методы планирования эксперимента. В качестве основных факторов, влияющих на качество крекера, были выбраны: х₁ - массовая доля сухого белкового полуфабриката, % к массе муки; х₂ - продолжительность замеса теста, мин. Критерием оценки влияния различных факторов на физико-химические показатели крекера были выбраны: у₁ - намокаемость крекера, %; у₂ - комплексная оценка качества, баллы. Для исследований выбран полный факторный эксперимент типа 2².В ходе эксперимента получены уравнения регрессии.

у₁ = 160,26 + 15,04Х₁ + 6,57Х₁² - 5,38Х₂²(1)

у₂ = 91,99 + 7,27Х₁ - 3,94Х₁² - 8,47Х₂²(2)

Графический анализ уравнений (1) и (2) показал, что поверхностью отклика в уравнении (1) является гиперболоид, имеющий вид «седла», а уравнения (2) является экстремальной и имеет вид «вершины»_. Для выбора оптимальных значений массовой доли сухого белкового полуфабриката Х₁, %, и продолжительности замеса теста Х₂, мин, рассмотрена так называемая «компромиссная» задача.

Поставленную задачу решали графо - аналитическим методом путем совместного рассмотрения двумерных сечений поверхностей отклика и Оптимальным следует считать режим, которому соответствуют точки на факторной плоскости, полученные пересечением линий равного уровня намокаемости и комплексной оценки качества крекера заданных значений.

В результате были получены оптимальные значения факторов процесса: дозировка сухого белкового полуфабриката 5,0 - 6,5 %, продолжительность замеса теста 6 - 8 мин.

Конструктивное решение вопроса стабилизации давления в предматричной зоне экструдера

Статья в формате PDF 106 KB...

14 04 2026 17:47:14

Возможности мониторинга адаптации системы внешнего дыхания человека к действию экологических факторов

Статья в формате PDF 115 KB...

13 04 2026 15:33:44

КВАЛИМЕТРИЧЕСКИЙ ПОДХОД К МОДЕЛИРОВАНИЮ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА АКАДЕМИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ

Статья в формате PDF 194 KB...

12 04 2026 5:27:29

СОБЛЮДЕНИЕ ГАРМОНИЧНОГО СОСТОЯНИЯ В БИОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМАХ ПРИ МОДУЛИРУЮЩЕМ ВОЗДЕЙСТВИИ ВРАЩАЮЩИХСЯ И ИМПУЛЬСНЫХ БЕГУЩИХ МАГНИТНЫХ ПОЛЕЙ

Статья в формате PDF 119 KB...

11 04 2026 7:34:30

ВИДОВОЙ СОСТАВ ФИТОПАТОГЕННЫХ ГРИБОВ ФИЛЛОПЛАНА СМОРОДИНЫ КРАСНОЙ (RIBES RUBRUM L.)

Статья в формате PDF 269 KB...

10 04 2026 5:48:44

РОЛЬ АДАПТИВНОЙ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ В РЕАБИЛИТАЦИИ БОЛЬНЫХ ИШЕМИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНЬЮ СЕРДЦА

Статья в формате PDF 112 KB...

09 04 2026 22:53:42

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЕРОЯТНОЙ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ И ПАТОФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ РОЛИ Р2-РЕЦЕПТОР-ОПОСРЕДОВАННЫХ РЕАКЦИЙ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА

Статья в формате PDF 100 KB...

08 04 2026 10:12:23

ПЕРСПЕКТИВЫ КОМБИНИРОВАННОЙ ТЕРАПИИ РЕВМАТОИДНОГО АРТРИТА

Статья в формате PDF 139 KB...

07 04 2026 11:34:55

ХАРАКТЕР ИЗМЕНЕНИЙ ПЕРЕКИСНОГО ОКИСЛЕНИЯ ЛИПИДОВ И АНТИОКСИДАНТНОЙ СИСТЕМЫ У БОЛЬНЫХ ПНЕВМОНИЕЙ С РАЗЛИЧНЫМ ТЕЧЕНИЕМ И ИСХОДОМ

Статья в формате PDF 112 KB...

06 04 2026 14:56:35

СИВАНОВА ОЛЬГА ВАСИЛЬЕВНА

Статья в формате PDF 83 KB...

05 04 2026 23:49:31

Реклама как инструмент высоких гуманитарных технологий: философское осмысление

Статья в формате PDF 320 KB...

04 04 2026 4:27:40

МАРШРУТЫ ПО ГЕОЛОГО-ПОЧВЕННОЙ ПРАКТИКЕ СТУДЕНТОВ В ТОМСКОМ РАЙОНЕ – ПОТЕНЦИАЛЬНАЯ ВОЗМОЖНОСТЬ РАЗВИТИЯ ГЕОТУРИЗМА

Статья в формате PDF 2874 KB...

03 04 2026 16:49:25

МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ И ЦИТОХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ЯДЕР КЛЕТОК-ПРЕДШЕСТВЕННИЦ ЭПИТЕЛИОИДНО-КЛЕТОЧНОГО РЯДА КАК КРИТЕРИИ ИХ МОРФОГЕНЕТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ

Статья в формате PDF 119 KB...

02 04 2026 15:49:23

ЭКЗОФЕРМЕНТЫ И ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ ЭНЕРГИИ

Статья в формате PDF 80 KB...

01 04 2026 20:53:11

ВЛИЯНИЕ ПОВЫШЕННЫХ КОНЦЕНТРАЦИЙ МЕДИ В ВОДЕ БАССЕЙНА НА СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ ПЛОВЦОВ-СПОРТСМЕНОВ ПРИ ПОДГОТОВКЕ К СОРЕВНОВАНИЯМ

Статья в формате PDF 102 KB...

31 03 2026 18:54:16

Роль международного договора в регулировании гражданско-правовых отношений с иностранным элементом

Статья в формате PDF 112 KB...

30 03 2026 6:41:36

НООСФЕРА СЕГОДНЯ: ПРОГНОЗЫ И РЕАЛИИ

Статья в формате PDF 134 KB...

29 03 2026 11:12:14

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПЛЕКСА ПРИРОДНЫХ АНТИОКСИДАНТОВ НА ВЫЖИВАЕМОСТЬ КРЫС ПРИ ОДНОКРАТНОМ ВВЕДЕНИИ ВЫСОКИХ ДОЗ ЭТАНОЛА

Статья в формате PDF 238 KB...

28 03 2026 12:32:37

О НАПРАВЛЕННОСТИ УСИЛИЙ ПО ОЗДОРОВЛЕНИЮ ДЕТЕЙ И МОЛОДЕЖИ В ХОДЕ РЕАЛИЗАЦИИ НАЦИОНАЛЬНЫХ ПРОЕКТОВ «ЗДОРОВЬЕ» И «ОБРАЗОВАНИЕ»

Статья в формате PDF 113 KB...

27 03 2026 22:22:15

СКРИНИНГОВЫЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДОВ ЭКСПРЕСС-ДИАГНОСТИКИ НАРУШЕНИЙ ФУНКЦИИ ЩИТОВИДНОЙ ЖЕЛЕЗЫ

В работе приводятся данные скрининговых обследований состояния щитовидной железы студентов в возрасте от 16 до 18 лет. При проведении исследований использовались методы экспресс-диагностики, разработанные авторами статьи и на которые получены патенты РФ. На первом этапе обследований проводились прямые измерения длительности коленного рефлекса с помощью электронного рефлексометра; на втором этапе проводилось количественное определение степени увлажненности кожных покровов на приборе с датчиком влажности. Обследования проводились на группе из 246 человек. После статистической обработки данных измерений была проведена их рандомизация с использованием критериев, установленных в ходе клинических испытаний разработанных приборов. Полученные данные представлены в виде гистограмм. В результате проведенных исследований установлен контингент студентов, у которых по полученным данным можно предполагать наличие гипофункции щитовидной железы. Доля таких лиц из числа обследованных составляет порядка 18 %. У незначительной части обследованных были установлены признаки гипертиреоза. Их доля не превышает 5 %. Сравнение данных, полученных двумя разными методами на каждом обследуемом, показал их полную корреляцию в 95 % случаев. Студенты с выявленными отклонениями от нормы были направлены в клинические лаборатории для определения в их крови уровня тиреотропного гормона гипофиза с последующей консультацией эндокринолога. ...