ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СУХОГО БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА НА КАЧЕСТВО КРЕКЕРА
В опытной пробе роль пластификатора вместо пиросульфита натрия, применяемого в контрольной пробе в контроле, выполнял сухой белковый полуфабрикат, так как введение добавки приводит к расслаблению клейковинного каркаса теста вследствие высокого содержания в нем аминокислот с цистеиновыми остатками, содержащими - SH группы. Последние восстанавливают дисульфидные связи клейковинных белков. Процесс сопровождается расслаблением клейковинного каркаса, повышением эластичности и пластичности теста.
Для исследования взаимодействия различных факторов, определяющих физико-химические показатели крекера, применены математические методы планирования эксперимента. В качестве основных факторов, влияющих на качество крекера, были выбраны: х1 - массовая доля сухого белкового полуфабриката, % к массе муки; х2 - продолжительность замеса теста, мин. Критерием оценки влияния различных факторов на физико-химические показатели крекера были выбраны: у1 - намокаемость крекера, %; у2 - комплексная оценка качества, баллы. Для исследований выбран полный факторный эксперимент типа 22.В ходе эксперимента получены уравнения регрессии.
у1 = 160,26 + 15,04Х1 + 6,57Х12 - 5,38Х22 (1)
у2 = 91,99 + 7,27Х1 - 3,94Х12 - 8,47Х22 (2)
Графический анализ уравнений (1) и (2) показал, что поверхностью отклика в уравнении (1) является гиперболоид, имеющий вид «седла», а уравнения (2) является экстремальной и имеет вид «вершины». Для выбора оптимальных значений массовой доли сухого белкового полуфабриката Х1, %, и продолжительности замеса теста Х2, мин, рассмотрена так называемая «компромиссная» задача.
Поставленную задачу решали графо - аналитическим методом путем совместного рассмотрения двумерных сечений поверхностей отклика и Оптимальным следует считать режим, которому соответствуют точки на факторной плоскости, полученные пересечением линий равного уровня намокаемости и комплексной оценки качества крекера заданных значений.
В результате были получены оптимальные значения факторов процесса: дозировка сухого белкового полуфабриката 5,0 - 6,5 %, продолжительность замеса теста 6 - 8 мин.
Статья в формате PDF 108 KB...
16 04 2024 19:31:28
Статья в формате PDF 107 KB...
14 04 2024 2:18:11
13 04 2024 12:44:57
Статья в формате PDF 312 KB...
12 04 2024 4:21:40
Статья в формате PDF 369 KB...
11 04 2024 4:58:37
Статья в формате PDF 124 KB...
09 04 2024 15:47:15
Статья в формате PDF 118 KB...
08 04 2024 15:51:29
Статья в формате PDF 338 KB...
07 04 2024 0:16:56
Статья в формате PDF 226 KB...
06 04 2024 16:21:37
Статья в формате PDF 108 KB...
05 04 2024 15:16:22
Статья в формате PDF 253 KB...
04 04 2024 23:45:45
Статья в формате PDF 256 KB...
03 04 2024 15:51:55
Статья в формате PDF 153 KB...
02 04 2024 5:51:52
Статья в формате PDF 115 KB...
01 04 2024 22:36:11
Статья в формате PDF 136 KB...
31 03 2024 15:42:35
30 03 2024 11:43:13
Статья в формате PDF 206 KB...
29 03 2024 3:52:23
Статья в формате PDF 140 KB...
28 03 2024 23:27:41
Статья в формате PDF 154 KB...
27 03 2024 22:32:49
Статья в формате PDF 122 KB...
26 03 2024 23:36:17
Статья в формате PDF 114 KB...
25 03 2024 11:55:31
Статья в формате PDF 122 KB...
24 03 2024 5:35:51
23 03 2024 8:54:32
Статья в формате PDF 115 KB...
22 03 2024 16:17:51
21 03 2024 6:46:34
Статья в формате PDF 263 KB...
20 03 2024 0:42:29
Статья в формате PDF 190 KB...
19 03 2024 11:11:14
18 03 2024 14:11:52
Статья в формате PDF 502 KB...
17 03 2024 1:31:40
Статья в формате PDF 268 KB...
16 03 2024 18:24:32
Статья в формате PDF 296 KB...
15 03 2024 12:48:54
Статья в формате PDF 104 KB...
14 03 2024 4:26:55
13 03 2024 22:59:46
Статья в формате PDF 295 KB...
11 03 2024 22:30:54
Статья в формате PDF 250 KB...
09 03 2024 18:31:25
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::