ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СУХОГО БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА НА КАЧЕСТВО КРЕКЕРА

В опытной пробе роль пластификатора вместо пиросульфита натрия, применяемого в контрольной пробе в контроле, выполнял сухой белковый полуфабрикат, так как введение добавки приводит к расслаблению клейковинного каркаса теста вследствие высокого содержания в нем аминокислот с цистеиновыми остатками, содержащими - SH группы. Последние восстанавливают дисульфидные связи клейковинных белков. Процесс сопровождается расслаблением клейковинного каркаса, повышением эластичности и пластичности теста.
Для исследования взаимодействия различных факторов, определяющих физико-химические показатели крекера, применены математические методы планирования эксперимента. В качестве основных факторов, влияющих на качество крекера, были выбраны: х1 - массовая доля сухого белкового полуфабриката, % к массе муки; х2 - продолжительность замеса теста, мин. Критерием оценки влияния различных факторов на физико-химические показатели крекера были выбраны: у1 - намокаемость крекера, %; у2 - комплексная оценка качества, баллы. Для исследований выбран полный факторный эксперимент типа 22.В ходе эксперимента получены уравнения регрессии.
у1 = 160,26 + 15,04Х1 + 6,57Х12 - 5,38Х22 (1)
у2 = 91,99 + 7,27Х1 - 3,94Х12 - 8,47Х22 (2)
Графический анализ уравнений (1) и (2) показал, что поверхностью отклика в уравнении (1) является гиперболоид, имеющий вид «седла», а уравнения (2) является экстремальной и имеет вид «вершины». Для выбора оптимальных значений массовой доли сухого белкового полуфабриката Х1, %, и продолжительности замеса теста Х2, мин, рассмотрена так называемая «компромиссная» задача.
Поставленную задачу решали графо - аналитическим методом путем совместного рассмотрения двумерных сечений поверхностей отклика и Оптимальным следует считать режим, которому соответствуют точки на факторной плоскости, полученные пересечением линий равного уровня намокаемости и комплексной оценки качества крекера заданных значений.
В результате были получены оптимальные значения факторов процесса: дозировка сухого белкового полуфабриката 5,0 - 6,5 %, продолжительность замеса теста 6 - 8 мин.
Разработан способ производства хлеба из целого зерна. Снижение микробиологической обсеменненности зерна осуществляется с помощью природных консервантов, которые можно вносить на стадии замачивания зерна или приготовления теста. Для повышения качества хлеба, сокращения продолжительности замачивания зерна, повышения степени его дисперсности при получении теста целесообразно использовать цитолитические ферментные препараты. ...
22 07 2026 11:38:55
Статья в формате PDF
104 KB...
21 07 2026 17:35:31
Статья в формате PDF
258 KB...
20 07 2026 20:56:37
Статья в формате PDF
142 KB...
18 07 2026 7:40:18
Статья в формате PDF
135 KB...
17 07 2026 16:35:12
Статья в формате PDF
103 KB...
16 07 2026 13:19:20
Статья в формате PDF
274 KB...
15 07 2026 4:24:33
Статья в формате PDF
136 KB...
14 07 2026 23:32:31
Статья в формате PDF
226 KB...
12 07 2026 22:13:48
Статья в формате PDF
108 KB...
11 07 2026 4:51:15
Статья в формате PDF
125 KB...
09 07 2026 12:22:11
Статья в формате PDF
111 KB...
08 07 2026 18:32:46
Статья в формате PDF
100 KB...
06 07 2026 4:55:29
Статья в формате PDF
133 KB...
05 07 2026 14:26:27
Статья в формате PDF
127 KB...
04 07 2026 6:10:26
Статья в формате PDF
255 KB...
03 07 2026 6:46:57
Статья в формате PDF
251 KB...
02 07 2026 14:34:20
Статья в формате PDF
361 KB...
01 07 2026 6:24:10
Статья в формате PDF
123 KB...
30 06 2026 2:33:33
Статья в формате PDF 110 KB...
29 06 2026 8:29:26
Статья в формате PDF
117 KB...
27 06 2026 18:27:20
Статья в формате PDF
248 KB...
25 06 2026 11:27:43
Статья в формате PDF
483 KB...
24 06 2026 0:42:42
Статья в формате PDF
108 KB...
23 06 2026 0:29:54
Статья в формате PDF
108 KB...
21 06 2026 20:48:44
Статья в формате PDF
107 KB...
20 06 2026 15:29:26
19 06 2026 19:25:19
Дана хаpaктеристика цитологических особенностей нейронов дорсомедиального ядра миндалевидного комплекса мозга (МК) на стадии диэструс. Полученные результаты сравниваются с ранее полученными на стадиях эструс и метэструс. Они показывают, что функциональное состояние нейроэндокринных нейронов этого ядра МК меняется в зависимости от уровней пoлoвых стероидов.
...
18 06 2026 12:43:21
Статья в формате PDF
203 KB...
17 06 2026 13:52:39
Статья в формате PDF
786 KB...
16 06 2026 11:23:20
Реформы в образовании ума человека происходят всегда до новых циклов экономического возрождения из кризисов. Это запаздывание весьма большое у России. В развитых странах цикл реформ в образовании начинается за 3–5 лет до начала экономических реформ. Но в России долго запрягают, а потом несутся напролом, на авось. Поэтому колебательное возмущение мнений экспертов превалирует над постоянством, – менталитет очень неровный. Предлагается принципиально новая методика, основанная на анализе устойчивых закономерностей с волновыми составляющими и полученная по конкретным экспертным оценкам. Цель статьи – кратко показать возможности методологии идентификации свойств поведения у групп экспертов, как неких условных популяций много знающих и оценивающих людей, а также привести критерии поведенческой динамики по тем или иным экспертным оценкам об интернационализации российского образования.
...
15 06 2026 9:22:39
Тюменский регион является одним из лидеров по уровню экономического развития. Устойчивое развитие его обеспечит сбалансированное решение социально-экономических задач, проблем сохранения окружающей среды в целях удовлетворения потребностей нынешнего и будущего поколений. Реализация перехода на путь стабильного развития потребует в дальнейшем формирования новой стратегии, которая оказалась бы экологически и экономически сбалансированной.
...
14 06 2026 17:50:30
Статья в формате PDF
104 KB...
13 06 2026 16:22:29
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::