ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СУХОГО БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА НА КАЧЕСТВО КРЕКЕРА

Авторы
Файлы

Пащенко Л.П. Рябикина Ю.Н. Елисеева Т.С. Пащенко В.Л. Статья в формате PDF 129 KB Целью научно - исследовательской работы явилась разработка технологии производства крекера с натуральным обогатителем - сухим белковым полуфабрикатом животного происхождения. Этот продукт является перспективным сырьем для производства мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности, т. к. содержит весь комплекс незаменимых аминокислот и широкий спектр минеральных солей.

В опытной пробе роль пластификатора вместо пиросульфита натрия, применяемого в контрольной пробе в контроле, выполнял сухой белковый полуфабрикат, так как введение добавки приводит к расслаблению клейковинного каркаса теста вследствие высокого содержания в нем аминокислот с цистеиновыми остатками, содержащими - SH группы. Последние восстанавливают дисульфидные связи клейковинных белков. Процесс сопровождается расслаблением клейковинного каркаса, повышением эластичности и пластичности теста.

Для исследования взаимодействия различных факторов, определяющих физико-химические показатели крекера, применены математические методы планирования эксперимента. В качестве основных факторов, влияющих на качество крекера, были выбраны: х₁ - массовая доля сухого белкового полуфабриката, % к массе муки; х₂ - продолжительность замеса теста, мин. Критерием оценки влияния различных факторов на физико-химические показатели крекера были выбраны: у₁ - намокаемость крекера, %; у₂ - комплексная оценка качества, баллы. Для исследований выбран полный факторный эксперимент типа 2².В ходе эксперимента получены уравнения регрессии.

у₁ = 160,26 + 15,04Х₁ + 6,57Х₁² - 5,38Х₂²(1)

у₂ = 91,99 + 7,27Х₁ - 3,94Х₁² - 8,47Х₂²(2)

Графический анализ уравнений (1) и (2) показал, что поверхностью отклика в уравнении (1) является гиперболоид, имеющий вид «седла», а уравнения (2) является экстремальной и имеет вид «вершины»_. Для выбора оптимальных значений массовой доли сухого белкового полуфабриката Х₁, %, и продолжительности замеса теста Х₂, мин, рассмотрена так называемая «компромиссная» задача.

Поставленную задачу решали графо - аналитическим методом путем совместного рассмотрения двумерных сечений поверхностей отклика и Оптимальным следует считать режим, которому соответствуют точки на факторной плоскости, полученные пересечением линий равного уровня намокаемости и комплексной оценки качества крекера заданных значений.

В результате были получены оптимальные значения факторов процесса: дозировка сухого белкового полуфабриката 5,0 - 6,5 %, продолжительность замеса теста 6 - 8 мин.

ПРОБЛЕМЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ И ВОСПРОИЗВОДСТВА МИНЕРАЛЬНО-СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ ЗОЛОТА РОССИИ

Статья в формате PDF 113 KB...

28 04 2025 21:12:19

ХАРАКТЕРИСТИКА ОВЦЕВОДСТВА РЕСПУБЛИКИ ТЫВА ПО ПОРОДНОМУ СОСТАВУ И ЗОНАЛЬНО-ТЕРРИТОРИАЛЬНОМУ РАЗМЕЩЕНИЮ ПОГОЛОВЬЯ ОВЕЦ

Представлены породный состав, структура и концентрация поголовья овец в разрезе природно-экономических зон Республики Тыва. ...

27 04 2025 6:54:37

ИННОВАЦИОННЫЙ МАРКЕТИНГ КАК СРЕДСТВО ОБЕСПЕЧЕНИЯ СТРАТЕГИЧЕСКОГО ПРЕИМУЩЕСТВА КОМПАНИИ

Статья в формате PDF 172 KB...

26 04 2025 0:39:46

ФУНДАМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ФИЗИКО-ТЕХНИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ СЕВЕРА РОССИИ

Статья в формате PDF 125 KB...

25 04 2025 6:52:14

ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ САНАТОРНО-КУРОРТНОЙ БАЗЫ СИБИРСКОГО РЕГИОНА ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ БОЛЬНЫХ С ВИБРАЦИОННОЙ БОЛЕЗНЬЮ

Статья в формате PDF 122 KB...

24 04 2025 5:28:46

К вопросу электробезопасности при разземлении опор контактной сети

Статья в формате PDF 285 KB...

23 04 2025 17:22:24

Коррекция микрофлоры кишечника как один из факторов поддержания гомеостаза

Статья в формате PDF 110 KB...

22 04 2025 12:58:22

ДИНАМИКА ЗАБОЛЕВАЕМОСТИ ЧЕСОТКОЙ, ТРИПОФИТИЕЙ, МИКРОСПОРИЯ В РСО-АЛАНИИ ЗА 1999-2003 гг.

Статья в формате PDF 110 KB...

21 04 2025 20:44:29

ИНСУЛИНДЕГРАДИРУЮЩАЯ АКТИВНОСТЬ ЭРИТРОЦИТОВ У ПОДРОСТКОВ С ПОВЫШЕННОЙ МАССОЙ ТЕЛА

Статья в формате PDF 104 KB...

20 04 2025 23:30:32

ПРАКТИЧЕСКАЯ ПЕДАГОГИКА (учебно-методическое пособие)

Статья в формате PDF 116 KB...

19 04 2025 6:36:44

РАЗРАБОТКА ИНФОРМАЦИОННО – СОЦИОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМ ДЛЯ СОЦИАЛЬНОЙ РАБОТЫ

Статья в формате PDF 206 KB...

18 04 2025 10:48:31

ЭКСТРЕМАЛЬНАЯ МЕДИЦИНА

Статья в формате PDF 141 KB...

17 04 2025 23:25:49

ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ГОНАДОТОКСИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ НИТРОБЕНЗОЛА И МЕТИЛТРЕТБУТИЛОВОГО ЭФИРА В УСЛОВИЯХ ХОЛОДОВОГО СТРЕССА

Статья в формате PDF 261 KB...

16 04 2025 23:22:14

НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА В ИНТЕГРИРОВАННОМ НАУЧНО-ОБРАЗОВАТЕЛЬНОМ ИНЖЕНЕРНОМ УЧРЕЖДЕНИИ

Статья в формате PDF 240 KB...

15 04 2025 17:52:43

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ОБЪЕКТОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА РЕКОНСТРУИРУЕМОЙ ТЕРРИТОРИИ ЖИЛОЙ ЗАСТРОЙКИ 60-70-Х ГОДОВ

Статья в формате PDF 314 KB...

14 04 2025 6:51:23

ТОКСОПЛАЗМОЗ ЧЕЛОВЕКА: ОСОБЕННОСТИ КЛИНИКИ И КОМПЛЕКСНОЙ ТЕРАПИИ

Статья в формате PDF 119 KB...

13 04 2025 17:41:51

ДИАГНОСТИКА ПИЩЕВОЙ АЛЛЕРГИИ

Статья в формате PDF 245 KB...

12 04 2025 22:32:52

ТРАНСПЛАНТАЦИЯ ОРГАНОВ И ТКАНЕЙ ЧЕЛОВЕКА В РФ: МЕДИЦИНСКАЯ УСЛУГА И КРИМИНАЛЬНЫЙ БИЗНЕС

Статья в формате PDF 248 KB...

11 04 2025 0:39:12

Факторы риска развития послеоперационного воспаления при проведении экстpaкапсулярной экстpaкции катаpaкты с имплантацией ИОЛ

Статья в формате PDF 115 KB...

10 04 2025 20:23:18

МОРФОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ЭРИТРОЦИТОВ ЛЯГУШЕК R. RIDIBUNDA L. В ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

Статья в формате PDF 109 KB...

09 04 2025 23:16:59

Американский студенческий сленг начала 21 века

Статья в формате PDF 249 KB...

08 04 2025 7:22:25

АНАЛИЗ И ОЦЕНКА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ БРИГАД СМП ПРИ ОБСЛУЖИВАНИИ ВЫЗОВОВ К ЛИЦАМ С ПЕРЕДОЗИРОВКОЙ ОПИАТОВ ЗА ПЕРИОД С 2003 ПО 2007 ГОДЫ (НА ПРИМЕРЕ Г. НОВОКУЗНЕЦКА)

Статья в формате PDF 242 KB...

07 04 2025 0:42:48

АГРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СТЕВИИ STEVIA REBAUDIANA (BERTONI) HEMSЕY СОРТА РАМОНСКАЯ СЛАСТЕНА ПРИ ВВЕДЕНИИ В КУЛЬТУРУ В СТАВРОПОЛЬСКОМ КРАЕ

Статья в формате PDF 224 KB...

06 04 2025 19:47:20

ДИНАМИКА УРОЖАЙНОСТИ УЛУЧШЕННЫХ СЕНОКОСОВ

Для функционального описания поведения территории нами вводится новые понятия — активность и интенсивность растительного покрова. Причем территория понимается как простейшее геодезическое изображение ландшафта. А сам ландшафт, в свою очередь, является первым компонентом динамической геотриады «ландшафт + население + хозяйство». Активность учитывается по доле площади растительного покрова (леса и древесно-кустарниковая растительность, луга и пастбища, особо охраняемые территории и болота) и этот экологический параметр позволяет хаpaктеризовать фактически образовавшиеся отклонения от территориального экологического равновесия на конкретной территории. Рассмотрены районы и города Республики Марий Эл (РМЭ) по состоянию распределения земель на 01.01.07 г. В наиболее общем случае интенсивность проявляется как активность во времени. Физически интенсивность — это скорость изменений. А активность — это сами изменения в природной, природно-техногенной или технической среде (по площади, урожайности растений, продуктивности почвы и пр.) в некотором срезе времени. ...