ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СУХОГО БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА НА КАЧЕСТВО КРЕКЕРА

Авторы
Файлы

Пащенко Л.П. Рябикина Ю.Н. Елисеева Т.С. Пащенко В.Л. Статья в формате PDF 129 KB Целью научно - исследовательской работы явилась разработка технологии производства крекера с натуральным обогатителем - сухим белковым полуфабрикатом животного происхождения. Этот продукт является перспективным сырьем для производства мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности, т. к. содержит весь комплекс незаменимых аминокислот и широкий спектр минеральных солей.

В опытной пробе роль пластификатора вместо пиросульфита натрия, применяемого в контрольной пробе в контроле, выполнял сухой белковый полуфабрикат, так как введение добавки приводит к расслаблению клейковинного каркаса теста вследствие высокого содержания в нем аминокислот с цистеиновыми остатками, содержащими - SH группы. Последние восстанавливают дисульфидные связи клейковинных белков. Процесс сопровождается расслаблением клейковинного каркаса, повышением эластичности и пластичности теста.

Для исследования взаимодействия различных факторов, определяющих физико-химические показатели крекера, применены математические методы планирования эксперимента. В качестве основных факторов, влияющих на качество крекера, были выбраны: х₁ - массовая доля сухого белкового полуфабриката, % к массе муки; х₂ - продолжительность замеса теста, мин. Критерием оценки влияния различных факторов на физико-химические показатели крекера были выбраны: у₁ - намокаемость крекера, %; у₂ - комплексная оценка качества, баллы. Для исследований выбран полный факторный эксперимент типа 2².В ходе эксперимента получены уравнения регрессии.

у₁ = 160,26 + 15,04Х₁ + 6,57Х₁² - 5,38Х₂²(1)

у₂ = 91,99 + 7,27Х₁ - 3,94Х₁² - 8,47Х₂²(2)

Графический анализ уравнений (1) и (2) показал, что поверхностью отклика в уравнении (1) является гиперболоид, имеющий вид «седла», а уравнения (2) является экстремальной и имеет вид «вершины»_. Для выбора оптимальных значений массовой доли сухого белкового полуфабриката Х₁, %, и продолжительности замеса теста Х₂, мин, рассмотрена так называемая «компромиссная» задача.

Поставленную задачу решали графо - аналитическим методом путем совместного рассмотрения двумерных сечений поверхностей отклика и Оптимальным следует считать режим, которому соответствуют точки на факторной плоскости, полученные пересечением линий равного уровня намокаемости и комплексной оценки качества крекера заданных значений.

В результате были получены оптимальные значения факторов процесса: дозировка сухого белкового полуфабриката 5,0 - 6,5 %, продолжительность замеса теста 6 - 8 мин.

ОБУЧАЮЩЕ-КОНТРОЛИРУЮЩИЕ ВОЗМОЖНОСТИ POWER POINT ПРИ ОБУЧЕНИИ ХИМИИ

Статья в формате PDF 87 KB...

12 04 2026 18:59:35

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДИНАМИЧЕСКИХ УСИЛИЙ В ДЕТАЛЯХ ПРИВОДНОГО МЕХАНИЗМА ВИБРАЦИОННОЙ СЕПАРИРУЮЩЕЙ МАШИНЫ С ДЕЗАКСИАЛЬНЫМ КРИВОШИПНО-ШАТУННЫМ МЕХАНИЗМОМ

Статья в формате PDF 143 KB...

11 04 2026 5:51:53

ОТХОДЫ САХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Статья в формате PDF 121 KB...

10 04 2026 8:36:23

ТОКСИКОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РИЦИНА

Статья в формате PDF 268 KB...

09 04 2026 10:42:39

Воронежская область: реформирование адвокатуры

Статья в формате PDF 118 KB...

08 04 2026 0:27:39

ЛЕКСИКА. СБОРНИК ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ УПРАЖНЕНИЙ К УЧЕБНИКУ «NEW OPPORTUNITIES RUSSIAN EDITION» (В 3-Х ЧАСТЯХ)

Статья в формате PDF 108 KB...

07 04 2026 21:36:37

ОСОБЕННОСТИ ЦИФРОВЫХ ИНТЕРФЕЙСОВ РАДИОПЕРЕДАЧИ ДАННЫХ

Статья в формате PDF 287 KB...

06 04 2026 18:44:38

ДИСТАНЦИОННЫЕ МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ В ФИНАНСОВОМ ОБРАЗОВАНИИ

Статья в формате PDF 110 KB...

05 04 2026 23:55:12

ВЛИЯНИЕ МИНЕРАЛЬНОГО ПИТАНИЯ НА КАЧЕСТВО ЗЕРНА ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ В УСЛОВИЯХ СТЕПНОЙ ЗОНЫ КБР

Статья в формате PDF 165 KB...

04 04 2026 3:39:57

СТРУКТУРА ХРОНИЧЕСКИХ ВОСПАЛИТЕЛЬНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ СУСТАВОВ У ДЕТЕЙ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Статья в формате PDF 271 KB...

03 04 2026 6:30:57

К ВОПРОСУ О ФОРМИРОВАНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КОМПЕТЕНТНОСТИ В ОБЛАСТИ ЯЗЫКОВОГО ОБРАЗОВАНИЯ МЛАДШИХ ШКОЛЬНИКОВ (аннотация на учебное пособие)

Статья в формате PDF 151 KB...

02 04 2026 14:46:53

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ВАКЦИНЫ И ЛИПОПОЛИСАХАРИДНЫХ КОМПЛЕКСОВ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ЦИТОТОКСИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ МОНОНУКЛЕАРНЫХ ЛЕЙКОЦИТОВ ПЕРИФЕРИЧЕСКОЙ КРОВИ ЧЕЛОВЕКА

Статья в формате PDF 140 KB...

01 04 2026 12:30:20

К ВОПРОСУ О СОБИРАТЕЛЬСТВЕ КАК ХОЗЯЙСТВЕННОМ ЭЛЕМЕНТЕ У КУМАНДИНЦЕВ ПРЕДГОРНОГО АЛТАЯ В КОНЦЕ XIXНАЧАЛЕ XX ВВ

Статья в формате PDF 124 KB...

31 03 2026 7:26:42

ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ МЕТОДОВ ИНТЕГРИРОВАНИЯ СХЕМ ДАННЫХ

Статья в формате PDF 58 KB...

30 03 2026 20:20:28

ДЕЙСТВИЕ НОРАДРЕНАЛИНА НА СИНУСНО-ПРЕДСЕРДНЫЙ УЗЕЛ СЕРДЦА КРЫСЫ IN VITRO

Статья в формате PDF 125 KB...

29 03 2026 21:58:27

ИНТЕРАКТИВНОЕ ПОСОБИЕ ПО 2D ГРАФИКАМ ФУНКЦИЙ

Статья в формате PDF 641 KB...

28 03 2026 21:49:38

ПЕДИАТРИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФАРМАКОЛОГИИ (учебное пособие)

Статья в формате PDF 125 KB...

27 03 2026 13:26:36

ВИДЫ ВОДЫ: Н2О, Т2О, D2O

Статья в формате PDF 321 KB...

26 03 2026 8:53:48

ОРГАНИЗАЦИЯ ПОЗНАВАТЕЛЬНОГО ПРОСТРАНСТВА В МАЛОЙ ГРУППЕ. ПРЕДМЕТНЫЙ СЛОВАРЬ И «СОЦИАЛЬНОЕ ПОСРЕДНИЧЕСТВО»

Показано, что спецификой подготовки компетентного специалиста-химика является формирование навыков социальной коммуникации. Отмечены основные коммуникативные трудности учащихся. Для их преодоления предложен сценарий семинарского занятия в малой группе на основе «социального посредничества» и разработан химический терминологический словарь. Особенностью словарной статьи является наличие раздела «Применение слова». Учитывая степень формализации химических знаний, выбрано применение по логическим связям. ...