ИЗМЕНЕНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЕЛЬДИ ТИХООКЕАНСКОЙ В ПРОЦЕССЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ

Объектом исследований в настоящей работе является сельдь тихоокеанская (Clupea harengus pallasi) мороженая, соответствующая по качеству требованиям действующего стандарта (ОСТ 15-403-97 «Сельдь мороженая»). По содержанию жира в зависимости от биологического состояния использовалась осенняя жирная сельдь (с содержанием липидов 18-26 %) и весенняя (9-14 % липидов). Сельдь хранилась в мороженом виде при температуре не выше минус 18 оС не менее 3-4 недель, но не более 6 мес.
Биохимические процессы, происходящие при созревании рыбы, вызывают изменение структурно-механических свойств. Для их хаpaктеристики в работе проведены исследования по изменению предельного напряжения сдвига (ПНС) и влагоудерживающей способности сельди при её созревании в процессе холодильного хранения.
Предельное напряжение сдвига определяли на структурометре СТ-1М методом, основанным на определении усилия нагружения конуса при его внедрении на определённую глубину в пищевой продукт и установлении времени релаксации напряжений, возникших при его деформировании. Для определения влагоудерживающей способности использовали стандартный метод по ГОСТ 7636-85 «Рыба, водные млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Методы анализов».
Проводились анализы на соленой сельди с содержанием соли 3,5 - 3,8 % (контрольный образец) и несоленой (опытный образец).
Уменьшение предельного напряжения сдвига и влагоудерживающей способности в процессе холодильного хранения соленой и несоленой сельди свидетельствуют о размягчении тканей рыбы, в результате чего мясо становится более нежным. При этом уменьшение этих параметров у несоленой сельди происходит быстрее, чем у соленой - это связано с влиянием соли на скорость процесса созревания, поскольку соль является ингибитором ферментов рыбы.
Полученные данные подтверждены изменением в процессе холодильного хранения сельди физико-химических показателей (буферная емкость, накопление азота концевых аминогрупп (АКА), накопление небелкового азота, гидролизуемость, накопление азота летучих оснований (АЛО), кислотное число, перекисное число), которые в процессе предварительного созревания возрастают, что свидетельствует о биохимических процессах, обусловливающих созревание.
Статья в формате PDF
144 KB...
12 04 2026 21:26:58
Статья в формате PDF
603 KB...
11 04 2026 4:42:49
Статья в формате PDF
257 KB...
10 04 2026 5:36:24
Статья в формате PDF
138 KB...
08 04 2026 20:10:18
Статья в формате PDF
128 KB...
07 04 2026 2:11:21
Статья в формате PDF
253 KB...
06 04 2026 2:56:19
Статья в формате PDF
112 KB...
04 04 2026 21:16:44
Статья в формате PDF
111 KB...
03 04 2026 7:58:30
Статья в формате PDF
313 KB...
02 04 2026 12:46:52
Статья в формате PDF
124 KB...
01 04 2026 21:55:39
Статья в формате PDF
113 KB...
31 03 2026 21:34:53
30 03 2026 22:35:58
29 03 2026 19:51:11
Статья в формате PDF
124 KB...
28 03 2026 16:38:25
Статья в формате PDF
310 KB...
27 03 2026 4:16:41
Статья в формате PDF
106 KB...
26 03 2026 11:37:41
Статья в формате PDF
118 KB...
25 03 2026 14:48:36
Статья в формате PDF
112 KB...
24 03 2026 17:34:44
Статья в формате PDF
106 KB...
22 03 2026 1:16:33
Статья в формате PDF
102 KB...
21 03 2026 21:31:47
Статья в формате PDF
111 KB...
20 03 2026 23:58:51
Современное телевидение требует от своих продюсеров постоянного повышения рейтинга телепередач. Привлечь внимание обывателя можно только ярким зрелищем. Анализируется конфликт между иллюзионистами и их коллегами, возникший в результате появления на Первом канале телевидения программы с разоблачениями секретов иллюзионных трюков. Рассматривается динамика конфликта, выявляются интересы сторон, трaнcформация взглядов участников и возможность достижения консенсуса.
...
19 03 2026 2:54:47
Статья в формате PDF
148 KB...
18 03 2026 22:51:50
Статья в формате PDF
121 KB...
17 03 2026 23:28:54
Статья в формате PDF
363 KB...
16 03 2026 18:32:58
Статья в формате PDF
122 KB...
15 03 2026 5:43:36
Статья в формате PDF
131 KB...
14 03 2026 5:48:23
13 03 2026 18:19:42
Статья в формате PDF 392 KB...
12 03 2026 20:33:51
Статья в формате PDF
196 KB...
11 03 2026 19:19:52
Статья в формате PDF
132 KB...
10 03 2026 3:57:31
Статья в формате PDF
114 KB...
09 03 2026 16:22:30
Статья в формате PDF
110 KB...
08 03 2026 9:38:29
Статья в формате PDF
116 KB...
07 03 2026 23:48:21
Статья в формате PDF
802 KB...
06 03 2026 10:59:56
Статья в формате PDF
135 KB...
05 03 2026 6:34:11
Статья в формате PDF
104 KB...
04 03 2026 0:18:38
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::