ИЗМЕНЕНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЕЛЬДИ ТИХООКЕАНСКОЙ В ПРОЦЕССЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ
Объектом исследований в настоящей работе является сельдь тихоокеанская (Clupea harengus pallasi) мороженая, соответствующая по качеству требованиям действующего стандарта (ОСТ 15-403-97 «Сельдь мороженая»). По содержанию жира в зависимости от биологического состояния использовалась осенняя жирная сельдь (с содержанием липидов 18-26 %) и весенняя (9-14 % липидов). Сельдь хранилась в мороженом виде при температуре не выше минус 18 оС не менее 3-4 недель, но не более 6 мес.
Биохимические процессы, происходящие при созревании рыбы, вызывают изменение структурно-механических свойств. Для их хаpaктеристики в работе проведены исследования по изменению предельного напряжения сдвига (ПНС) и влагоудерживающей способности сельди при её созревании в процессе холодильного хранения.
Предельное напряжение сдвига определяли на структурометре СТ-1М методом, основанным на определении усилия нагружения конуса при его внедрении на определённую глубину в пищевой продукт и установлении времени релаксации напряжений, возникших при его деформировании. Для определения влагоудерживающей способности использовали стандартный метод по ГОСТ 7636-85 «Рыба, водные млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Методы анализов».
Проводились анализы на соленой сельди с содержанием соли 3,5 - 3,8 % (контрольный образец) и несоленой (опытный образец).
Уменьшение предельного напряжения сдвига и влагоудерживающей способности в процессе холодильного хранения соленой и несоленой сельди свидетельствуют о размягчении тканей рыбы, в результате чего мясо становится более нежным. При этом уменьшение этих параметров у несоленой сельди происходит быстрее, чем у соленой - это связано с влиянием соли на скорость процесса созревания, поскольку соль является ингибитором ферментов рыбы.
Полученные данные подтверждены изменением в процессе холодильного хранения сельди физико-химических показателей (буферная емкость, накопление азота концевых аминогрупп (АКА), накопление небелкового азота, гидролизуемость, накопление азота летучих оснований (АЛО), кислотное число, перекисное число), которые в процессе предварительного созревания возрастают, что свидетельствует о биохимических процессах, обусловливающих созревание.
Статья в формате PDF
103 KB...
30 08 2026 6:29:30
Статья в формате PDF
94 KB...
29 08 2026 20:44:42
Статья в формате PDF
253 KB...
28 08 2026 16:44:44
Статья в формате PDF
138 KB...
27 08 2026 18:31:49
Статья в формате PDF
116 KB...
26 08 2026 10:32:42
Статья в формате PDF
123 KB...
25 08 2026 6:47:50
В работе проводились исследования 129 больных в возрасте от 1 месяца до 14 лет. У 68 (52,7 %) детей был диагностирован сальмонеллез еnteritidis, а у 61 (47,3 %) – сальмонеллез typhimurium. В ходе исследования проведена оценка клинической эффективности антибиотикотерапии с определением чувствительности к антимикробным препаратам. Выявлено, устойчивость клафорана к действию большинства бета-лактамаз, определена его клиническая эффективность в терапии тяжелых форм сальмонеллеза еnteritidis. Подтверждена не высокая эффективность монотерапии ципрофлоксацином. Рекомендована коррекция лечения путем использования комбинации препаратов – ципрофлоксацин + меронем.
...
24 08 2026 14:30:18
Статья в формате PDF
113 KB...
23 08 2026 3:26:24
Статья в формате PDF
113 KB...
21 08 2026 15:36:44
Статья в формате PDF
144 KB...
19 08 2026 17:54:21
Статья в формате PDF
99 KB...
18 08 2026 12:16:33
Статья в формате PDF
252 KB...
17 08 2026 12:22:15
Статья в формате PDF
113 KB...
16 08 2026 19:12:54
Статья в формате PDF
132 KB...
15 08 2026 6:37:19
Статья в формате PDF
114 KB...
14 08 2026 20:24:59
Статья в формате PDF
131 KB...
13 08 2026 15:34:30
Статья в формате PDF
264 KB...
12 08 2026 8:28:58
Статья в формате PDF
116 KB...
11 08 2026 8:21:10
Статья в формате PDF
292 KB...
08 08 2026 17:36:25
Статья в формате PDF
318 KB...
07 08 2026 3:37:59
Статья в формате PDF
141 KB...
06 08 2026 19:40:38
Статья в формате PDF
110 KB...
05 08 2026 4:12:13
Статья в формате PDF
66 KB...
04 08 2026 13:10:53
Статья в формате PDF
124 KB...
03 08 2026 21:29:39
Статья в формате PDF
110 KB...
02 08 2026 16:55:24
Статья в формате PDF
112 KB...
01 08 2026 18:35:19
Статья в формате PDF
298 KB...
31 07 2026 1:27:28
В работе рассмотрены термодинамические аспекты люминесцентного газового анализа. Молекулы красителя, адсорбированные на поверхности пористого вещества или внедренные в полимерную пленку, рассматриваются как система невзаимодействующих частиц, погруженная в термостат. Для относительной интенсивности флюоресценции молекул красителя получена связь с основной термодинамической хаpaктеристикой термостата – энергией Гиббса. Определены термодинамические ограничения точности газового анализа. Показано, что оптимальной основой для люминесцентного анализатора является полимерная пленка с наименьшим значением поверхностного натяжения.
...
30 07 2026 22:16:13
Статья в формате PDF
112 KB...
29 07 2026 2:40:17
Статья в формате PDF
293 KB...
28 07 2026 3:48:57
Статья в формате PDF
190 KB...
27 07 2026 19:31:55
Статья в формате PDF
109 KB...
26 07 2026 13:53:35
Статья в формате PDF
87 KB...
24 07 2026 3:50:45
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
