ИЗМЕНЕНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЕЛЬДИ ТИХООКЕАНСКОЙ В ПРОЦЕССЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ

Авторы
Файлы

Салтанова Н.С. Статья в формате PDF 124 KB В последние годы хаpaктерным является внедрение пресервов с пониженным содержанием хлористого натрия в целях предотвращения нарушения солевого обмена в организме человека, гипертонии, сердечно-сосудистых и других заболеваний. В настоящее время основной объем выпуска приходится на пресервы соленостью 3,5 - 6 %. Вместе с тем уменьшение массовой доли хлористого натрия в продукте снижает ингибирующий эффект от воздействия соли на комплекс ферментов, что способствует интенсификации процесса созревания, улучшению вкуса, аромата и консистенции рыбы. Но биохимическое созревание может происходить и без внесения соли в рыбу. При таком способе можно сократить продолжительность технологического процесса, энергоёмкость, значительно снизить производственные затраты и получить продукт с заданными показателями по массовой доле соли и степени созревания.

Объектом исследований в настоящей работе является сельдь тихоокеанская (Clupea harengus pallasi) мороженая, соответствующая по качеству требованиям действующего стандарта (ОСТ 15-403-97 «Сельдь мороженая»). По содержанию жира в зависимости от биологического состояния использовалась осенняя жирная сельдь (с содержанием липидов 18-26 %) и весенняя (9-14 % липидов). Сельдь хранилась в мороженом виде при температуре не выше минус 18 ^оС не менее 3-4 недель, но не более 6 мес.

Биохимические процессы, происходящие при созревании рыбы, вызывают изменение структурно-механических свойств. Для их хаpaктеристики в работе проведены исследования по изменению предельного напряжения сдвига (ПНС) и влагоудерживающей способности сельди при её созревании в процессе холодильного хранения.

Предельное напряжение сдвига определяли на структурометре СТ-1М методом, основанным на определении усилия нагружения конуса при его внедрении на определённую глубину в пищевой продукт и установлении времени релаксации напряжений, возникших при его деформировании. Для определения влагоудерживающей способности использовали стандартный метод по ГОСТ 7636-85 «Рыба, водные млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Методы анализов».

Проводились анализы на соленой сельди с содержанием соли 3,5 - 3,8 % (контрольный образец) и несоленой (опытный образец).

Уменьшение предельного напряжения сдвига и влагоудерживающей способности в процессе холодильного хранения соленой и несоленой сельди свидетельствуют о размягчении тканей рыбы, в результате чего мясо становится более нежным. При этом уменьшение этих параметров у несоленой сельди происходит быстрее, чем у соленой - это связано с влиянием соли на скорость процесса созревания, поскольку соль является ингибитором ферментов рыбы.

Полученные данные подтверждены изменением в процессе холодильного хранения сельди физико-химических показателей (буферная емкость, накопление азота концевых аминогрупп (АКА), накопление небелкового азота, гидролизуемость, накопление азота летучих оснований (АЛО), кислотное число, перекисное число), которые в процессе предварительного созревания возрастают, что свидетельствует о биохимических процессах, обусловливающих созревание.

ВЛИЯНИЕ СТРУКТУРЫ НА ПОТЕРИ В ФЕРРОМАГНЕТИКЕ

Статья в формате PDF 125 KB...

22 07 2026 6:48:22

Разработка мучных кондитерских изделий диабетического назначения

Статья в формате PDF 117 KB...

21 07 2026 16:13:33

ПУТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЕМЯН ОБЛЕПИХИ НА ПИЩЕВЫЕ ЦЕЛИ

Статья в формате PDF 100 KB...

20 07 2026 22:22:13

ОЦЕНКА ПРОЛИФЕРАЦИИ ЭПИТЕЛИЯ СЛИЗИСТОЙ ОБОЛОЧКИ ВЛАГАЛИЩА У БОЛЬНЫХ РЕПРОДУКТИВНОГО ВОЗРАСТА ПОСЛЕ ПРОТИВООПУХОЛЕВОГО ЛЕЧЕНИЯ

В статье рассматриваются проблемы атрофических изменений влагалища у женщин в состоянии тотальной овариэктомии и медикаментозной супрессии яичников. Изучается влияние оперативных и химиолучевых методов лечения paка тела и шейки матки на выраженность влагалищных атрофий. Уровень постовариэктомических нарушений во влагалище изучается при помощи маркера пролиферации Ki 67. Степень вариабельности маркера определяется как предиктор влагалищных атрофий. ...

19 07 2026 11:32:48

БОЕВАЯ ГОТОВНОСТЬ И ТЕХНИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ АВИАЦИОННОЙ ТЕХНИКИ (учебное пособие)

Статья в формате PDF 98 KB...

18 07 2026 2:39:25

СОВРЕМЕННАЯ ХУДОЖЕСТВЕННАЯ ИНТЕЛЛИГЕНЦИЯ КАК ПРОВОДНИК ПОЛИТИЧЕСКИХ ЦЕННОСТЕЙ И ОСОБАЯ РОЛЬ ЖУРНАЛИСТОВ

Статья в формате PDF 114 KB...

17 07 2026 1:33:40

ОСОБЕННОСТИ ЗАРАСТАНИЯ ОТВАЛОВ НА РАЗНЫХ СТАДИЯХ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОЙ СУКЦЕССИИ В КУЗБАССЕ

По материалам геоботанических исследований растительного покрова на отвалах горных пород Кузнецкого угольного бассейна проведен таксономический анализ флористических списков трех стадий восстановительной сукцессии. Определены зональные особенности сукцессионных процессов. Установлены наиболее активные виды с высокими показателями встречаемости. ...