ИЗМЕНЕНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЕЛЬДИ ТИХООКЕАНСКОЙ В ПРОЦЕССЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ

Авторы
Файлы

Салтанова Н.С. Статья в формате PDF 124 KB В последние годы хаpaктерным является внедрение пресервов с пониженным содержанием хлористого натрия в целях предотвращения нарушения солевого обмена в организме человека, гипертонии, сердечно-сосудистых и других заболеваний. В настоящее время основной объем выпуска приходится на пресервы соленостью 3,5 - 6 %. Вместе с тем уменьшение массовой доли хлористого натрия в продукте снижает ингибирующий эффект от воздействия соли на комплекс ферментов, что способствует интенсификации процесса созревания, улучшению вкуса, аромата и консистенции рыбы. Но биохимическое созревание может происходить и без внесения соли в рыбу. При таком способе можно сократить продолжительность технологического процесса, энергоёмкость, значительно снизить производственные затраты и получить продукт с заданными показателями по массовой доле соли и степени созревания.

Объектом исследований в настоящей работе является сельдь тихоокеанская (Clupea harengus pallasi) мороженая, соответствующая по качеству требованиям действующего стандарта (ОСТ 15-403-97 «Сельдь мороженая»). По содержанию жира в зависимости от биологического состояния использовалась осенняя жирная сельдь (с содержанием липидов 18-26 %) и весенняя (9-14 % липидов). Сельдь хранилась в мороженом виде при температуре не выше минус 18 ^оС не менее 3-4 недель, но не более 6 мес.

Биохимические процессы, происходящие при созревании рыбы, вызывают изменение структурно-механических свойств. Для их хаpaктеристики в работе проведены исследования по изменению предельного напряжения сдвига (ПНС) и влагоудерживающей способности сельди при её созревании в процессе холодильного хранения.

Предельное напряжение сдвига определяли на структурометре СТ-1М методом, основанным на определении усилия нагружения конуса при его внедрении на определённую глубину в пищевой продукт и установлении времени релаксации напряжений, возникших при его деформировании. Для определения влагоудерживающей способности использовали стандартный метод по ГОСТ 7636-85 «Рыба, водные млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Методы анализов».

Проводились анализы на соленой сельди с содержанием соли 3,5 - 3,8 % (контрольный образец) и несоленой (опытный образец).

Уменьшение предельного напряжения сдвига и влагоудерживающей способности в процессе холодильного хранения соленой и несоленой сельди свидетельствуют о размягчении тканей рыбы, в результате чего мясо становится более нежным. При этом уменьшение этих параметров у несоленой сельди происходит быстрее, чем у соленой - это связано с влиянием соли на скорость процесса созревания, поскольку соль является ингибитором ферментов рыбы.

Полученные данные подтверждены изменением в процессе холодильного хранения сельди физико-химических показателей (буферная емкость, накопление азота концевых аминогрупп (АКА), накопление небелкового азота, гидролизуемость, накопление азота летучих оснований (АЛО), кислотное число, перекисное число), которые в процессе предварительного созревания возрастают, что свидетельствует о биохимических процессах, обусловливающих созревание.

ЭЛЕМЕНТЫ ИННОВАЦИОННОГО ПРОЦЕССА В ПРЕПОДАВАНИИ ОФТАЛЬМОЛОГИИ В МЕДИЦИНСКОМ ВУЗе

Статья в формате PDF 102 KB...

12 06 2026 23:42:17

МИКРОВОЛНЫ И КЛЕТКИ ЭПИДЕРМИСА КОЖИ

Статья в формате PDF 119 KB...

11 06 2026 22:24:40

Tрaнcпортная способность альбумина у больных распространенным гнойным перитонитом

Статья в формате PDF 103 KB...

10 06 2026 19:56:48

ЭВОЛЮЦИЯ РЕЛИГИОЗНОСТИ

Статья в формате PDF 270 KB...

09 06 2026 11:15:48

ВИЧ/СПИД ИНФЕКЦИЕЙ У ВОЕННОСЛУЖАЩИХ НА ТЕРРИТОРИИ РСО-АЛАНИЯ ЗА ПЕРИОД С 2000 ПО 2008 ГГ. ПРОГНОЗ

Статья в формате PDF 110 KB...

08 06 2026 17:28:12

НАЗАД – В БУДУЩЕЕ!

Статья в формате PDF 245 KB...

07 06 2026 15:52:36

ФЛОРА РЕСУРСНОГО РЕЗЕРВАТА «ТУКУЛАН» ИМЕНИ Е.Д. КЫЧКИНА ТОМПОНСКОГО РАЙОНА РС(Я)

Статья в формате PDF 350 KB...

06 06 2026 17:13:58

АБИЛИТАЦИЯ ДЕТЕЙ С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ЗДОРОВЬЯ

Статья в формате PDF 148 KB...

05 06 2026 10:31:18

КОМПОНЕНТНОЕ РАВНОВЕСИЕ И УСТОЙЧИВОСТЬ ДРЕВОСТОЯ

Статья в формате PDF 382 KB...

04 06 2026 2:36:24

НЕКОТОРЫЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПОПУЛЯЦИОННОГО БИОМОНИТОРИНГА ЛУГОВЫХ ЭКОСИСТЕМ

Статья в формате PDF 113 KB...

03 06 2026 20:59:58

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГЕМАТОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЛЕСНОЙ МЫШИ (APODEMUS) С УЧЕТОМ ВЫСОТНО-ПОЯСНОЙ СТРУКТУРЫ ГОРНЫХ ЭКОСИСТЕМ

Статья в формате PDF 311 KB...

02 06 2026 21:29:37

НАБЛЮДЕНИЕ ПРОЦЕССА КРИСТАЛЛИЗАЦИИ СЕРЕБРА С ПОМОЩЬЮ ПИРОМЕТРА ВЫСОКОГО РАЗРЕШЕНИЯ

Статья в формате PDF 367 KB...

01 06 2026 0:43:52

АРТЕРИАЛЬНАЯ ГИПЕРТЕНЗИЯ КАК ПСИХОСОМАТИЧЕСКОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ

Статья в формате PDF 226 KB...

31 05 2026 6:19:44

ОБЪЕКТЫ МЕДИЦИНСКОГО ПРАВА КАК КРИТЕРИЙ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТРАСЛИ ЮРИДИЧЕСКОЙ НАУКИ

Статья в формате PDF 263 KB...

30 05 2026 17:32:56

Клинико-морфологические особенности формирования воспалительных заболеваний пародонта при хроническом холецистите

Статья в формате PDF 109 KB...

29 05 2026 10:24:47

COMPUTERIZED FORECASTING MYOCARDIAL INFARCTION AND INSULT

Статья в формате PDF 119 KB...

28 05 2026 3:38:50

КАРДИОПРОТЕКТИВНОЕ ДЕЙСТВИЕ МЕТАБОЛИЧЕСКОГО ПРЕПАРАТА МИЛДРОНАТ

Статья в формате PDF 133 KB...

27 05 2026 15:46:40

ПОЛУЧЕНИЕ ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ ИЗ АТМОСФЕРЫ С ПОМОЩЬЮ АНТЕННЫ И ПРИЁМНИКА

Экспериментально показано, что получать электроэнергию из атмосферы можно, используя параметрические процессы, возникающие в атмосфере при электрической поляризации молекул воздуха. Вертикальный градиент электрического поля Земли при этом не играет роли, поэтому антенну можно располагать вблизи поверхности Земли, что существенно упрощает приёмник электроэнергии. ...

26 05 2026 23:30:14

К ВОПРОСУ О ФОРМИРОВАНИИ КЛЮЧЕВЫХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ СОЦИАЛЬНОГО ПЕДАГОГА

Статья в формате PDF 109 KB...

25 05 2026 19:51:15

ПОЧВЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ В ЗОНЕ УРАНОВЫХ МЕСТОРОЖДЕНИЙ ЭЛЬКОНСКОГО ГОРСТА

Установлены специфические особенности микробного населения почв мерзлотных горно-таежных техногенных ландшафтов Эльконского ураново-рудного района на территории Южной Якутии. Такие как высокая численность эколого-трофических групп микроорганизмов (2,0·103–7,6·107 кл/г), сопоставимая с плотностью микробов в лугово-степных почвах Центральной Якутии и особый хаpaктер распределения их по профилю почв в зависимости от содержания в них урана. В почве радиоактивно-загрязненного разреза с уменьшением содержания урана до 161 мг/кг наблюдается увеличение численности всех исследованных групп микроорганизмов. В остальных образцах данного разреза с увеличением содержания урана в почве наблюдается исчезновение или спад численности микроорганизмов на 1–2 порядка. В отличие от загрязненного разреза в почве нативного ландшафта численность микроорганизмов остается достаточно высокой по всему почвенному профилю. ...