ИЗМЕНЕНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЕЛЬДИ ТИХООКЕАНСКОЙ В ПРОЦЕССЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ
Объектом исследований в настоящей работе является сельдь тихоокеанская (Clupea harengus pallasi) мороженая, соответствующая по качеству требованиям действующего стандарта (ОСТ 15-403-97 «Сельдь мороженая»). По содержанию жира в зависимости от биологического состояния использовалась осенняя жирная сельдь (с содержанием липидов 18-26 %) и весенняя (9-14 % липидов). Сельдь хранилась в мороженом виде при температуре не выше минус 18 оС не менее 3-4 недель, но не более 6 мес.
Биохимические процессы, происходящие при созревании рыбы, вызывают изменение структурно-механических свойств. Для их хаpaктеристики в работе проведены исследования по изменению предельного напряжения сдвига (ПНС) и влагоудерживающей способности сельди при её созревании в процессе холодильного хранения.
Предельное напряжение сдвига определяли на структурометре СТ-1М методом, основанным на определении усилия нагружения конуса при его внедрении на определённую глубину в пищевой продукт и установлении времени релаксации напряжений, возникших при его деформировании. Для определения влагоудерживающей способности использовали стандартный метод по ГОСТ 7636-85 «Рыба, водные млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Методы анализов».
Проводились анализы на соленой сельди с содержанием соли 3,5 - 3,8 % (контрольный образец) и несоленой (опытный образец).
Уменьшение предельного напряжения сдвига и влагоудерживающей способности в процессе холодильного хранения соленой и несоленой сельди свидетельствуют о размягчении тканей рыбы, в результате чего мясо становится более нежным. При этом уменьшение этих параметров у несоленой сельди происходит быстрее, чем у соленой - это связано с влиянием соли на скорость процесса созревания, поскольку соль является ингибитором ферментов рыбы.
Полученные данные подтверждены изменением в процессе холодильного хранения сельди физико-химических показателей (буферная емкость, накопление азота концевых аминогрупп (АКА), накопление небелкового азота, гидролизуемость, накопление азота летучих оснований (АЛО), кислотное число, перекисное число), которые в процессе предварительного созревания возрастают, что свидетельствует о биохимических процессах, обусловливающих созревание.
Обсуждаются современные методологические аспекты использования активных методов обучения студентов в развитие мышление и творчество.
...
22 05 2026 4:18:16
Статья в формате PDF
109 KB...
21 05 2026 19:38:15
Статья в формате PDF
113 KB...
20 05 2026 16:51:57
Статья в формате PDF
123 KB...
19 05 2026 4:32:21
Статья в формате PDF
118 KB...
18 05 2026 16:51:20
Статья в формате PDF
136 KB...
17 05 2026 14:55:53
Статья в формате PDF
242 KB...
16 05 2026 21:13:21
Статья в формате PDF
148 KB...
15 05 2026 7:14:15
Статья в формате PDF
243 KB...
13 05 2026 1:31:36
Статья в формате PDF
477 KB...
12 05 2026 15:34:17
Статья в формате PDF
139 KB...
11 05 2026 1:22:19
Статья в формате PDF
117 KB...
10 05 2026 17:16:26
Статья в формате PDF
116 KB...
08 05 2026 1:20:40
Статья в формате PDF
113 KB...
06 05 2026 18:34:38
Статья в формате PDF
412 KB...
05 05 2026 6:19:21
Статья в формате PDF
106 KB...
04 05 2026 4:26:14
Статья в формате PDF
193 KB...
03 05 2026 1:52:23
Статья в формате PDF
113 KB...
01 05 2026 18:30:52
Статья в формате PDF
111 KB...
30 04 2026 14:43:24
Статья в формате PDF
476 KB...
29 04 2026 23:45:45
Статья в формате PDF
100 KB...
27 04 2026 0:28:22
Статья в формате PDF
103 KB...
26 04 2026 15:12:36
Статья в формате PDF
98 KB...
25 04 2026 15:14:45
Статья в формате PDF
100 KB...
24 04 2026 6:18:27
Статья в формате PDF
254 KB...
23 04 2026 11:53:11
Статья в формате PDF
117 KB...
22 04 2026 1:30:40
Статья в формате PDF
122 KB...
21 04 2026 0:14:32
Статья в формате PDF
222 KB...
20 04 2026 11:31:56
Измерена подъемная сила, создаваемая скошенным экранированным кольцевым крылом. Показано, что экспериментальные результаты удовлетворяют свойству автомодельности.
...
19 04 2026 20:35:33
Статья в формате PDF
112 KB...
18 04 2026 21:38:15
Статья в формате PDF
281 KB...
17 04 2026 19:55:20
В работе освещены современные представления о питании беременных женщин. Описаны возможные осложнения при нарушении пищевого статуса перед вступлением в бpaк. Показаны пути коррекции питания беременных женщин в первые периоды беременности, которые используются в России и в развитых западных странах.
...
16 04 2026 15:58:43
Статья посвящена современным проблемам гепатоэетерологии, в частности геморрагическому синдрому при заболеваниях печени. Основное место уделено алкогольным поражением печени. В статье присутствуют материалы посвященные изучению системы гемостаза, являющиеся сложной и актуальной проблемой в настоящее время.
...
15 04 2026 7:27:59
Статья в формате PDF
124 KB...
14 04 2026 5:11:41
Статья в формате PDF
228 KB...
13 04 2026 6:28:24
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
