ВЛИЯНИЕ ТЕКСТУРИРОВАННОЙ МУКИ НА ИЗМЕНЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ВЛАГИ В ХЛЕБЕ ПРИ ХРАНЕНИИ.

Авторы
Файлы

Пащенко Л.П. Никитин И.А. Прохорова А.С. Статья в формате PDF 115 KB

После выпечки хлеба уже примерно через 1-12 ч появляются первые признаки черствения, усиливающиеся в процессе хранения хлеба. Этот процесс сопровождается изменением состояния мякиша. Он теряет эластичность, становится жестким и крошащимся. У хлеба ухудшается вкус и снижается аромат, свойственные свежему хлебу.

Установлено, что при черствении продукта изменяются гидрофильные свойства мякиша: снижается его способность к набуханию и поглощению воды, а также способность его коллоидов и других веществ переходить в водный раствор. Общее количество водорастворимых веществ уменьшается, снижается атакуемость крахмала амилолитическими ферментами.

Эти изменения обусловлены миграцией влаги и ее перераспределением между крахмалом и клейковинными белками. При хранении выпеченного хлеба в его мякише происходит ретроградация крахмала, т.е. частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором он был в тесте до выпечки. Процесс ретроградации сопровождается изменениями в структуре - крахмал из клейстеризованного состояния переходит кристаллическое. При этом структура крахмала уплотняется и происходит некоторое выделение влаги, поглощенной при клейстеризации.

Считают, что эта влага воспринимается белками. Однако, изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4 - 6 раз медленнее, чем ретроградация крахмала. Крахмала в хлебе в 5 - 7 раз больше, чем белка, следовательно, основная часть воды, выделяющаяся при ретроградации крахмала, останется в свободном состоянии т.к. белки не способны поглотить ее полностью.

В мякише хлеба содержится 40 - 60 % воды. В соответствии с классификацией, предложенной Л.А. Ребиндером, формы связи воды можно разделить на три группы: химическую, физико-химическую (адсорбционно связанную и осмотически удержанную) и физико-механическую (влагу в макро- и микрокапиллярах). Мякиш хлеба относится к капиллярно-пористым коллоидным телам, в котором вода удерживается осмотически и адсорбционно.

Влагу, поглощенную осмотически и влагу макрокапилляров называют «свободной», хаpaктеризующейся малой энергией связи. Адсорбционно поглощенную воду и влагу микрокапилляров называют «связанной». Нарушение связи такой влаги с материалом требует значительных энергетических затрат.

По количеству высвобождающейся при черствении хлеба свободной воды судят о степени ретроградации крахмала - основного фактора, обусловливающего крошковатость мякиша.

Для получения информации о соотношении связанной и свободной форм влаги и их взаимного изменения в процессе хранения хлеба использовали метод термогравиметрического анализа.

Метод основан на определении скорости высушивания исследуемого материала. Сущность метода заключается в том, что в контролируемых условиях фиксируется граница между областью постоянной скорости высушивания и областью, где эта скорость снижается, что хаpaктеризует переход в процессе сушки от свободной к связанной влаге.

В качестве объектов исследования брали две пробы: контрольную - мякиш хлеба белого из пшеничной муки II сорта (проба 1) и опытную - мякиш хлеба с заменой 9 % пшеничной муки на текстурированную смесь (проба 2), и определяли изменение соотношения в них свободной и связанной влаги через 16, 24 и 48 ч после выпечки.

Исследование закономерностей теплового воздействия на мякиш хлеба осуществляли методом неизотермического анализа на дериватографе системы «Паулик-Паулик-Эрдей» в атмосфере воздуха с постоянной скоростью нагрева 3 °С/мин до 300 °С.

Количественную оценку кинетически неравноценных молекул воды в мякише хлеба осуществляли по экспериментальным кривым: ТА - изменения температуры и TG - изменения массы образца.

Графическая интерпретация полученных данных о составе воды и хаpaктере ее связи в продукте представлена на рис 1.

Из рис 1 видно, что в обеих пробах с течением времени происходит увеличение содержания свободной влаги, что свидетельствует о протекании процесса черствения, однако в пробе, содержащей текстурированную смесь (2), эти изменения происходят медленнее.

Таким образом, анализ полученных данных позволяет сделать вывод о замедлении процесса черствения в опытной пробе хлеба, содержащей текстурированную смесь по сравнению с хлебом белым из пшеничной муки II сорта.

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ УЧИТЕЛЯ В УСЛОВИЯХ ИНФОРМАТИЗАЦИИ ОБРАЗОВАНИЯ (научно-методический сборник)

Статья в формате PDF 115 KB...

21 09 2026 6:18:20

ВЛИЯНИЕ ПРИРОДЫ АЛКИЛЬНЫХ ГРУПП У АММОНИЕВОГО АЗОТА НА РЕГИОХИМИЮ ЩЕЛОЧНОГО РАСЩЕПЛЕНИЯ 1,4-БИСАММОНИЕВЫХ СОЛЕЙ С 2,3-ДИБРОМБУТ-2-ЕНИЛЕНОВОЙ ОБЩЕЙ ГРУППОЙ

Исследовано водно- и спирто-щелочное расщепление 1,4-бис (диметилэтил-, диэтилметил и диметилфенацил)-2,3-дибромбут-2-ениленаммоний дигалоген-идов. Показано, что в отличие от их триметильного аналога, во всех случаях расщепление протекает в довольно жестких условиях (высокие температуры, избыток щелочи), с образованием сложной смеси продуктов. ...

20 09 2026 13:24:40

ОПТИМИЗАЦИЯ ЛЕЧЕНИЯ ПОЛИПОВИДНЫХ НОВООБРАЗОВАНИЙ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА

Статья в формате PDF 108 KB...

19 09 2026 19:44:18

ЛИНГВОЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ТЕНДЕНЦИИ В ЯЗЫКОВОМ ПОВЕДЕНИИ РОССИЙСКИХ ЭТНОСОВ

Статья в формате PDF 155 KB...

18 09 2026 20:51:11

ПОСТАНОВКА ЛАБОРАТОРНОГО ПРАКТИКУМА ПО БЕЗОПАСНОСТИ ОПЕРАЦИОННЫХ СИСТЕМ И СЕТЕЙ

Статья в формате PDF 140 KB...

17 09 2026 18:14:11

ЗАДАЧА О СОЗДАНИИ КИНЕМАТИЧЕСКИХ ПАР КВАЗИВЫСОКИХ КЛАССОВ

Статья в формате PDF 373 KB...

16 09 2026 15:42:27

ОСТЕОПРОТЕГЕРИН И БИОХИМИЧЕСКИЕ МАРКЕРЫ ОБМЕНА КОСТИ У БОЛЬНЫХ РЕВМАТОИДНЫМ АРТРИТОМ

Статья в формате PDF 112 KB...

15 09 2026 21:30:22

МЕТОДЫ ПОДДЕРЖАНИЯ РАБОТОСПОСОБНОСТИ ПЕРСОНАЛА БАНКА

Статья в формате PDF 115 KB...

14 09 2026 19:57:27

ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ МАГНИТНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ТРИБОТЕХНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СТАЛИ

Статья в формате PDF 254 KB...

13 09 2026 12:15:26

ИММУНОМОРФОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПАТОГЕНЕЗА АТЕРОСКЛЕРОЗА И АЛГОРИТМЫ ИММУНОМОДУЛИРУЮЩЕЙ ТЕРАПИИ

Статья в формате PDF 161 KB...

12 09 2026 18:35:46

ОТВЕТНАЯ РЕАКЦИЯ РАСТЕНИЙ GALEGA ORIENTALIS НА ПРИМЕНЕНИЕ ДАФС-25

Статья в формате PDF 133 KB...

11 09 2026 23:54:28

НАПРАВЛЕННЫЕ СИНТЕЗЫ ФУРАНОВЫХ И ГИДРОФУРАНОВЫХ СОЕДИНЕНИЙ С РОСТРЕГУЛИРУЮЩЕЙ АКТИВНОСТЬЮ

Статья в формате PDF 189 KB...

10 09 2026 5:42:12

ИНТРОДУКЦИЯ ДУБА МОНГОЛЬСКОГО В ДЕНДРАРИИ СИБГТУ

Статья в формате PDF 104 KB...

09 09 2026 2:50:50

Исследование систем, полученных в результате совместного осаждения гидроксидов алюминия и празеодима

Статья в формате PDF 137 KB...

08 09 2026 15:51:44

ГОРНЫЕ ПОРОДЫ: АЛГОРИТМЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Статья в формате PDF 157 KB...

07 09 2026 21:26:21

МОДЕЛЬ ОРГАНИЗАЦИИ МАММОЛОГИЧЕСКОЙ ПОМОЩИ В АСТРАХАНСКОМ РЕГИОНЕ

Статья в формате PDF 107 KB...

06 09 2026 15:15:53

ОЦЕНКА ОБЩЕЙ И ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ЗАБОЛЕВАЕМОСТИ ГОРНОРАБОЧИХ ПОДЗЕМНОЙ ДОБЫЧИ

Статья в формате PDF 106 KB...

05 09 2026 7:43:32

Негативное влияние автотрaнcпорта на качество атмосферного воздуха территорий, прилегающих к автомагистралям Тюмени

Статья в формате PDF 304 KB...

04 09 2026 0:30:35

ПЕТРОЛОГИЯ ПОРОДНЫХ ТИПОВ И ГЕНЕЗИС БОРОВЛЯНСКОГО КОМПЛЕКСА ГОРНОГО АЛТАЯ

Приведены данные по петрографии, петрологии, геохимии и генезису магматитов боровлянского комплекса Горного Алтая. Гранитоиды отнесены к пералюминиевому I – типу Sr – не деплетиованному, Y – деплетированному. Расплавы для пород боровлянского комплекса образовались в результате мантийно-корового взаимодействия со значительной модификацией мантийной составляющей путём контаминации расплавов из нижней коры. Такие расплавы могут возникать в результате термальной релаксации в нижней коре с плавлением кварцевых эклогитов и гранатовых амфиболитов LIL – обогащённого мантийного клина, а мантийно-производные компоненты – в результате адиабатической декомпрессии в верхней мантии с участием большого количества летучих компонентов. ...