ВЛИЯНИЕ ТЕКСТУРИРОВАННОЙ МУКИ НА ИЗМЕНЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ВЛАГИ В ХЛЕБЕ ПРИ ХРАНЕНИИ.
После выпечки хлеба уже примерно через 1-12 ч появляются первые признаки черствения, усиливающиеся в процессе хранения хлеба. Этот процесс сопровождается изменением состояния мякиша. Он теряет эластичность, становится жестким и крошащимся. У хлеба ухудшается вкус и снижается аромат, свойственные свежему хлебу.
Установлено, что при черствении продукта изменяются гидрофильные свойства мякиша: снижается его способность к набуханию и поглощению воды, а также способность его коллоидов и других веществ переходить в водный раствор. Общее количество водорастворимых веществ уменьшается, снижается атакуемость крахмала амилолитическими ферментами.
Эти изменения обусловлены миграцией влаги и ее перераспределением между крахмалом и клейковинными белками. При хранении выпеченного хлеба в его мякише происходит ретроградация крахмала, т.е. частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором он был в тесте до выпечки. Процесс ретроградации сопровождается изменениями в структуре - крахмал из клейстеризованного состояния переходит кристаллическое. При этом структура крахмала уплотняется и происходит некоторое выделение влаги, поглощенной при клейстеризации.
Считают, что эта влага воспринимается белками. Однако, изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4 - 6 раз медленнее, чем ретроградация крахмала. Крахмала в хлебе в 5 - 7 раз больше, чем белка, следовательно, основная часть воды, выделяющаяся при ретроградации крахмала, останется в свободном состоянии т.к. белки не способны поглотить ее полностью.
В мякише хлеба содержится 40 - 60 % воды. В соответствии с классификацией, предложенной Л.А. Ребиндером, формы связи воды можно разделить на три группы: химическую, физико-химическую (адсорбционно связанную и осмотически удержанную) и физико-механическую (влагу в макро- и микрокапиллярах). Мякиш хлеба относится к капиллярно-пористым коллоидным телам, в котором вода удерживается осмотически и адсорбционно.
Влагу, поглощенную осмотически и влагу макрокапилляров называют «свободной», хаpaктеризующейся малой энергией связи. Адсорбционно поглощенную воду и влагу микрокапилляров называют «связанной». Нарушение связи такой влаги с материалом требует значительных энергетических затрат.
По количеству высвобождающейся при черствении хлеба свободной воды судят о степени ретроградации крахмала - основного фактора, обусловливающего крошковатость мякиша.
Для получения информации о соотношении связанной и свободной форм влаги и их взаимного изменения в процессе хранения хлеба использовали метод термогравиметрического анализа.
Метод основан на определении скорости высушивания исследуемого материала. Сущность метода заключается в том, что в контролируемых условиях фиксируется граница между областью постоянной скорости высушивания и областью, где эта скорость снижается, что хаpaктеризует переход в процессе сушки от свободной к связанной влаге.
В качестве объектов исследования брали две пробы: контрольную - мякиш хлеба белого из пшеничной муки II сорта (проба 1) и опытную - мякиш хлеба с заменой 9 % пшеничной муки на текстурированную смесь (проба 2), и определяли изменение соотношения в них свободной и связанной влаги через 16, 24 и 48 ч после выпечки.
Исследование закономерностей теплового воздействия на мякиш хлеба осуществляли методом неизотермического анализа на дериватографе системы «Паулик-Паулик-Эрдей» в атмосфере воздуха с постоянной скоростью нагрева 3 °С/мин до 300 °С.
Количественную оценку кинетически неравноценных молекул воды в мякише хлеба осуществляли по экспериментальным кривым: ТА - изменения температуры и TG - изменения массы образца.
Графическая интерпретация полученных данных о составе воды и хаpaктере ее связи в продукте представлена на рис 1.
Из рис 1 видно, что в обеих пробах с течением времени происходит увеличение содержания свободной влаги, что свидетельствует о протекании процесса черствения, однако в пробе, содержащей текстурированную смесь (2), эти изменения происходят медленнее.
Таким образом, анализ полученных данных позволяет сделать вывод о замедлении процесса черствения в опытной пробе хлеба, содержащей текстурированную смесь по сравнению с хлебом белым из пшеничной муки II сорта.
Статья в формате PDF
104 KB...
14 04 2026 6:38:38
Статья в формате PDF
110 KB...
13 04 2026 14:15:21
Современное телевидение требует от своих продюсеров постоянного повышения рейтинга телепередач. Привлечь внимание обывателя можно только ярким зрелищем. Анализируется конфликт между иллюзионистами и их коллегами, возникший в результате появления на Первом канале телевидения программы с разоблачениями секретов иллюзионных трюков. Рассматривается динамика конфликта, выявляются интересы сторон, трaнcформация взглядов участников и возможность достижения консенсуса.
...
12 04 2026 9:25:55
Статья в формате PDF
295 KB...
09 04 2026 15:33:38
Статья в формате PDF
554 KB...
08 04 2026 13:13:39
Статья в формате PDF
252 KB...
07 04 2026 19:19:32
Статья в формате PDF
452 KB...
06 04 2026 3:31:46
Статья в формате PDF
111 KB...
05 04 2026 18:47:55
Статья в формате PDF
110 KB...
04 04 2026 13:34:11
Статья в формате PDF
185 KB...
02 04 2026 22:59:53
Статья в формате PDF
474 KB...
01 04 2026 12:46:50
Статья в формате PDF
116 KB...
31 03 2026 16:24:59
Статья в формате PDF
313 KB...
30 03 2026 9:17:58
Статья в формате PDF
123 KB...
29 03 2026 11:33:34
Статья в формате PDF
114 KB...
28 03 2026 18:27:17
Статья в формате PDF
91 KB...
27 03 2026 17:18:43
Статья в формате PDF
103 KB...
26 03 2026 20:55:44
Статья в формате PDF
124 KB...
25 03 2026 22:14:48
Статья в формате PDF
135 KB...
24 03 2026 7:55:45
Статья в формате PDF
164 KB...
23 03 2026 22:42:47
Статья в формате PDF
133 KB...
22 03 2026 8:52:53
Проведен анализ историй болезней 218 больных, оперированных по поводу травмы селезенки с использованием лазерной техники. Установлено, что применение органосохраняющих операций на селезенке по времени можно разделить на несколько этапов, которые зависят от оснащенности, а так же наличия опыта у оперирующего хирурга. Применение общехирургических методов гемостаза позволяет сохранить селезенку при ее травме лишь у 5,1 % больных; СО2-лазеров – у 38 %, а СО2 и АИГ-лазеров – у 58 % больных.
...
21 03 2026 23:35:59
Статья в формате PDF
129 KB...
20 03 2026 16:16:15
В статье осуществлен краткий анализ основных философских подходов к феномену человеческой индивидуальности буддизмом, даосизмом, конфуцианством. Определены «пропорции» между лично-индивидуальным и социально-необходимым как составляющей проблемы человека. Также предложен авторский подход по коррекции распространенного мнения об отсутствии проблематики индивидуальности в рамках древневосточного социума.
...
19 03 2026 9:30:40
Статья в формате PDF
253 KB...
18 03 2026 13:44:27
Статья в формате PDF
130 KB...
17 03 2026 6:18:30
Статья в формате PDF
253 KB...
16 03 2026 23:27:56
Статья в формате PDF
340 KB...
15 03 2026 3:48:56
Статья в формате PDF
120 KB...
13 03 2026 15:22:23
Статья в формате PDF
245 KB...
11 03 2026 13:53:36
Статья в формате PDF
121 KB...
10 03 2026 16:24:56
Статья в формате PDF
119 KB...
09 03 2026 1:46:51
В статье описывается математическая модель, связывающая уровень психической реакции с личностными хаpaктеристиками человека и с силой информационного воздействия на него. Исследуются условия устойчивости модели методами теории автоматического управления.
...
08 03 2026 6:21:35
При моделировании микроускорений возникает вопрос о функции распределения этой величины. В работе исследуется статистическая функция распределения микроускорений внутри космического аппарата, имеющего большие упругие элементы, после выключения управляющих paкетных двигателей.
...
07 03 2026 11:14:47
Статья в формате PDF
251 KB...
06 03 2026 12:31:52
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
