Оценка гигиенической безопасности сырого молока

1

• Авторы
• Файлы

Бурыкина И.М. Молотов С.В. Статья в формате PDF 148 KB

Обеспечение населения качественным продовольствием - одна из актуальнейших государственных задач. По мере осложнения экономической и экологической обстановки в стране качество продуктов питания за последние годы по многим показателям ухудшалось.

Наряду со снижением технологических свойств и питательной ценности происходит ухудшение экологической безопасности продуктов питания. По данным Госсанэпиднадзора, в целом по России за 1996-2000 годы удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих нормативам по нормативам по санитарно-химическим показателям, составляет 4,8 -5,9 %, по санитарномикробиологическим показателям - 6,9 -7,4 %. В том числе по молоку и молочным продуктам соответственно 3,5- 5,9 % по химическим показателям и 9,1 -10,6 % по микробиологическим. Нeблагополучную ситуацию определяет и тот факт, что пищевые отравления не уменьшаются. По данным Госсанэпиднадзора, в отдельные годы число массовых отравлений достигало 50-70 в год, число пострадавших составило 1600-2700 человек.

В последние годы все чаще регистрируются такие малоизвестные инфекции как иерсиниоз, листериоз, кампилобактериоз, различные арбовирусные и риккетсиозные лихорадки и др.

По хаpaктеру и степени риска опасности пищевых продуктов для здоровья человека на первом месте находятся загрязнения микробиологического происхождения. Жизнедеятельность любых микроорганизмов вызывает химические и физические изменения продуктов. Чаще всего эти процессы нежелательны и приводят к изменению консистенции, рН, вкуса, а иногда и порче продуктов. Особого внимания заслуживают микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления.

Согласно перечня пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений, разработанного Всемирной организацией здравоохранения, молоко и молочные продукты отнесены к 1 категории (пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений).

Специфика молокопереpaбатывающей отрасли, как в прочем и других отраслей пищевой промышленности, связана с тем, что качество используемого сырья напрямую связано с формированием показателей безопасности готового продукта.

Качество молока сырья определяется условиями его производства и первичной обработки на ферме. Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. В сыром молоке содержится как специфическая, так и неспецифическая микрофлора. Количество бактерий в молоке, полученном от здоровых коров, незначительно от 1000 до 10 000 в 1 мл.

При нарушении санитарных и технологических правил (доение, первичная обработка молока, мойка инвентаря и оборудования) в молоке встречается и неспецифическая микрофлора: гнилостные бактерии, маслянокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы, а также болезнетворные микроорганизмы (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, дизентерии и др.). В молоко болезнетворные микроорганизмы могут попадать и от больных животных, больных людей или бациллоносителей.

Гигиенические свойства молока зависят от многих факторов. Источниками биологической опасности молока-сырья могут выступать вода, воздух, состояние здоровья животных и человека, обслуживающего фермы.

Контроль гигиенических показателей ведется как со стороны предприятий молочной промышленности, так и в ходе надзора со стороны санитарной службы.

Данные лабораторного контроля ЦГСЭН в г. Вологде за 2000 г. свидетельствуют:

• токсичные элементы, микотоксины, пестициды в сыром молоке не обнаружены,
• патогенные и болезнетворные микроорганизмы в сыром молоке не обнаружены,
• в молоке от пяти хозяйств Вологодского района обнаружены антибиотики тетрациклиновой и пеницилиновой групп, удельный вес неудовлетворительных проб составил 0,5 %.

Исследования качества молока, поступающего от животноводческих хозяйств Вологодского, Кирилловского, Череповецкого, Грязовецкого районов Вологодской области на Учебно-опытный молочный завод ВГМХА по микробиологическим показателям показали:

• сырое молоко содержит от 4,8^.10⁴ до 1,8 ^.10⁸ клеток микроорганизмов в 1 см3;
• до 50 % от общей микробной обсемененности составляют термостойкие микроорганизмы,
• содержание соматических клеток 10 ⁵-10⁷ в 1 см3.

Исследования показали, причиной микробиологического загрязнения молока является несоблюдение сроков сдачи молока на молокопереpaбатывающее предприятие от животных, подвергнутых лечению антибиотиками; нарушение режимов мойки и дезинфекции доильного оборудования и оборудования для первичной обработки молока.

Количественный состав микрофлоры изменялся в зависимости от условий первичной обработки молока на ферме и особенно условий доставки молока на предприятие, а также несколько колeбaлся по сезонам года и составил:

• термостойкие микроорганизмы 4,20± 0,03 lg/см3 ,
• Staph. aureus 4,12 ±0,02 lg/см 3,
• бактерии рода Enterococcus  1^. 10³  - 2 ^.10⁵ К.О.Е./см3,
• психротрофные микроорганизмы 8,6 ^.10³ - 9,2 ^.10⁷ К.О.Е./см3,
• осмотолерантные микроорганизмы 1,1 ^.10³ - 7,3 ^.10⁴ К.О.Е./см3.

Выявленные микроорганизмы способны вызывать пороки органолептических показателей молока и молочных продуктов, в том числе вкуса и консистенции.

Аэробные бациллы B. cereus, B. mycoides, B. polymyxa образуют сгусток в молоке при низкой кислотности. При развитии эти микроорганизмы выделяют экзоферменты, под воздействием которых образуется сгусток с горьким вкусом.

M. varians, M. сaseoliticum дают положительную реакцию на коагулазу и свертывают молоко при низкой кислотности, разлагая белки молока.

Развитие M. lutens приводит к подкислению молоко без свертывания.

B. subtilis, L. lactis subsp. maltigenes в летний период могут вызывать изменение вкуса, создавая солодовый привкус и запах.

Присутствие психротрофных микроорганизмов обусловливает прогорклый, горький или гнилостный привкус.

Качество используемого сырья напрямую связано с формированием показателей безопасности готового продукта

Для снижения бактериальной обсемененности сырого молока очень важно соблюдение санитарногигиенических требований на всех этапах:

• уход за сельскохозяйственными животными (поддержание чистоты кожного покрова, особенно кожи вымени, задних конечностей, хвоста, соблюдение правил преддоильной подготовки, доброкачественность кормов);
• получение молока от здоровых животных (регулярный ветеринарный контроль, соблюдение правил использования молока от больных животных);
• поддержание чистоты доильных установок, молочной посуды и инвентаря (соблюдение периодичности и правил мойки и дезинфекции);
• здоровье обслуживающего персонала (периодические медосмотры и гигиеническое обучение);
• первичная обработка молока (фильтрование, немедленное охлаждение, соблюдение условий хранения);
• трaнcпортирование молока (специализированный трaнcпорт, время доставки).

В ходе исследований выявлено, что источниками химической опасности выступают оборудование и инвентарь, изготовленные из материалов, не разрешенных для контакта с пищевыми продуктами; корма, содержащие антибиотики; остаточные количества моющих и дезинфицирующих средств.

Важным этапом работы любого молочного завода должны быть тесные взаимоотношения специалистов молочных заводов и сельхозпредприятий. Опыт работы Вологодского молочного комбината и Учебноопытного молочного завода показывает, что постоянная санитарно-воспитательная работа и методическая помощь работникам молочно-товарных ферм дает положительные результаты на пути получения качественного сырья.

---