Оценка гигиенической безопасности сырого молока > Полезные советы
Тысяча полезных мелочей    

Оценка гигиенической безопасности сырого молока

Оценка гигиенической безопасности сырого молока

Бурыкина И.М. Молотов С.В. Статья в формате PDF 148 KB

Обеспечение населения качественным продовольствием - одна из актуальнейших государственных задач. По мере осложнения экономической и экологической обстановки в стране качество продуктов питания за последние годы по многим показателям ухудшалось.

Наряду со снижением технологических свойств и питательной ценности происходит ухудшение экологической безопасности продуктов питания. По данным Госсанэпиднадзора, в целом по России за 1996-2000 годы удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих нормативам по нормативам по санитарно-химическим показателям, составляет 4,8 -5,9 %, по санитарномикробиологическим показателям - 6,9 -7,4 %. В том числе по молоку и молочным продуктам соответственно 3,5- 5,9 % по химическим показателям и 9,1 -10,6 % по микробиологическим. Нeблагополучную ситуацию определяет и тот факт, что пищевые отравления не уменьшаются. По данным Госсанэпиднадзора, в отдельные годы число массовых отравлений достигало 50-70 в год, число пострадавших составило 1600-2700 человек.

В последние годы все чаще регистрируются такие малоизвестные инфекции как иерсиниоз, листериоз, кампилобактериоз, различные арбовирусные и риккетсиозные лихорадки и др.

По хаpaктеру и степени риска опасности пищевых продуктов для здоровья человека на первом месте находятся загрязнения микробиологического происхождения. Жизнедеятельность любых микроорганизмов вызывает химические и физические изменения продуктов. Чаще всего эти процессы нежелательны и приводят к изменению консистенции, рН, вкуса, а иногда и порче продуктов. Особого внимания заслуживают микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления.

Согласно перечня пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений, разработанного Всемирной организацией здравоохранения, молоко и молочные продукты отнесены к 1 категории (пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений).

Специфика молокопереpaбатывающей отрасли, как в прочем и других отраслей пищевой промышленности, связана с тем, что качество используемого сырья напрямую связано с формированием показателей безопасности готового продукта.

Качество молока сырья определяется условиями его производства и первичной обработки на ферме. Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. В сыром молоке содержится как специфическая, так и неспецифическая микрофлора. Количество бактерий в молоке, полученном от здоровых коров, незначительно от 1000 до 10 000 в 1 мл.

При нарушении санитарных и технологических правил (доение, первичная обработка молока, мойка инвентаря и оборудования) в молоке встречается и неспецифическая микрофлора: гнилостные бактерии, маслянокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы, а также болезнетворные микроорганизмы (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, дизентерии и др.). В молоко болезнетворные микроорганизмы могут попадать и от больных животных, больных людей или бациллоносителей.

Гигиенические свойства молока зависят от многих факторов. Источниками биологической опасности молока-сырья могут выступать вода, воздух, состояние здоровья животных и человека, обслуживающего фермы.

Контроль гигиенических показателей ведется как со стороны предприятий молочной промышленности, так и в ходе надзора со стороны санитарной службы.

Данные лабораторного контроля ЦГСЭН в г. Вологде за 2000 г. свидетельствуют:

  • токсичные элементы, микотоксины, пестициды в сыром молоке не обнаружены,
  • патогенные и болезнетворные микроорганизмы в сыром молоке не обнаружены,
  • в молоке от пяти хозяйств Вологодского района обнаружены антибиотики тетрациклиновой и пеницилиновой групп, удельный вес неудовлетворительных проб составил 0,5 %.

Исследования качества молока, поступающего от животноводческих хозяйств Вологодского, Кирилловского, Череповецкого, Грязовецкого районов Вологодской области на Учебно-опытный молочный завод ВГМХА по микробиологическим показателям показали:

  • сырое молоко содержит от 4,8.104 до 1,8 .108 клеток микроорганизмов в 1 см3;
  • до 50 % от общей микробной обсемененности составляют термостойкие микроорганизмы,
  • содержание соматических клеток 10 5-107 в 1 см3.

Исследования показали, причиной микробиологического загрязнения молока является несоблюдение сроков сдачи молока на молокопереpaбатывающее предприятие от животных, подвергнутых лечению антибиотиками; нарушение режимов мойки и дезинфекции доильного оборудования и оборудования для первичной обработки молока.

Количественный состав микрофлоры изменялся в зависимости от условий первичной обработки молока на ферме и особенно условий доставки молока на предприятие, а также несколько колeбaлся по сезонам года и составил:

  • термостойкие микроорганизмы 4,20± 0,03 lg/см3 ,
  • Staph. aureus 4,12 ±0,02 lg/см 3,
  • бактерии рода Enterococcus  1. 103  - 2 .105 К.О.Е./см3,
  • психротрофные микроорганизмы 8,6 .103 - 9,2 .107 К.О.Е./см3,
  • осмотолерантные микроорганизмы 1,1 .103 - 7,3 .104 К.О.Е./см3.

Выявленные микроорганизмы способны вызывать пороки органолептических показателей молока и молочных продуктов, в том числе вкуса и консистенции.

Аэробные бациллы B. cereus, B. mycoides, B. polymyxa образуют сгусток в молоке при низкой кислотности. При развитии эти микроорганизмы выделяют экзоферменты, под воздействием которых образуется сгусток с горьким вкусом.

M. varians, M. сaseoliticum дают положительную реакцию на коагулазу и свертывают молоко при низкой кислотности, разлагая белки молока.

Развитие M. lutens приводит к подкислению молоко без свертывания.

B. subtilis, L. lactis subsp. maltigenes в летний период могут вызывать изменение вкуса, создавая солодовый привкус и запах.

Присутствие психротрофных микроорганизмов обусловливает прогорклый, горький или гнилостный привкус.

Качество используемого сырья напрямую связано с формированием показателей безопасности готового продукта

Для снижения бактериальной обсемененности сырого молока очень важно соблюдение санитарногигиенических требований на всех этапах:

  • уход за сельскохозяйственными животными (поддержание чистоты кожного покрова, особенно кожи вымени, задних конечностей, хвоста, соблюдение правил преддоильной подготовки, доброкачественность кормов);
  • получение молока от здоровых животных (регулярный ветеринарный контроль, соблюдение правил использования молока от больных животных);
  • поддержание чистоты доильных установок, молочной посуды и инвентаря (соблюдение периодичности и правил мойки и дезинфекции);
  • здоровье обслуживающего персонала (периодические медосмотры и гигиеническое обучение);
  • первичная обработка молока (фильтрование, немедленное охлаждение, соблюдение условий хранения);
  • трaнcпортирование молока (специализированный трaнcпорт, время доставки).

В ходе исследований выявлено, что источниками химической опасности выступают оборудование и инвентарь, изготовленные из материалов, не разрешенных для контакта с пищевыми продуктами; корма, содержащие антибиотики; остаточные количества моющих и дезинфицирующих средств.

Важным этапом работы любого молочного завода должны быть тесные взаимоотношения специалистов молочных заводов и сельхозпредприятий. Опыт работы Вологодского молочного комбината и Учебноопытного молочного завода показывает, что постоянная санитарно-воспитательная работа и методическая помощь работникам молочно-товарных ферм дает положительные результаты на пути получения качественного сырья.



ИЗМЕНЕНИЯ БИОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ У ШКОЛЬНИКОВ С РАЗНЫМИ БИОРИТМАМИ В ПЕРИОД ИХ РАБОТЫ ЗА КОМПЬЮТЕРОМ

ИЗМЕНЕНИЯ БИОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ У ШКОЛЬНИКОВ С РАЗНЫМИ БИОРИТМАМИ В ПЕРИОД ИХ РАБОТЫ ЗА КОМПЬЮТЕРОМ Исследованы изменения биохимических показателей школьников в условиях их работы за компьютером. Дан сравнительный анализ изменений биохимических показателей у школьников с разными биоритмами в разные сезоны года. Получены результаты, свидетельствующие о значительном изменении биохимических показателей школьников в условиях их работы за компьютером в весенний период. ...

10 06 2026 18:44:45

ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ ПРЕДРАСПОЛОЖЕННОСТИ К АЛКОГОЛИЗМУ: СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ПОВЕДЕНЧЕСКИХ РЕАКЦИЙ И СИСТЕМЫ БИОГЕННЫХ АМИНОВ У ПРЕДПОЧИТАЮЩИХ И НЕ ПРЕДПОЧИТАЮЩИХ АЛКОГОЛЬ КРЫС

ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ ПРЕДРАСПОЛОЖЕННОСТИ К АЛКОГОЛИЗМУ: СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ПОВЕДЕНЧЕСКИХ РЕАКЦИЙ И СИСТЕМЫ БИОГЕННЫХ АМИНОВ У ПРЕДПОЧИТАЮЩИХ И НЕ ПРЕДПОЧИТАЮЩИХ АЛКОГОЛЬ КРЫС Предпочитающие алкоголь крысы при исследовании поведения в тестах «открытое поле» и «приподнятый крестообразный лабиринт» показали значимо большую двигательную активность и признаки повышенной тревожности. Содержание дофамина и норадреналина в миндалевидном комплексе мозга предпочитающих алкоголь крыс значимо выше, у них также ускорен метаболизм дофамина по сравнению с не предпочитающими алкоголь крысами. ...

09 06 2026 18:56:33

Использование углубленных интеграционных методов исследования в изучении роли энергии геннообусловленных патологий

Использование углубленных интеграционных методов исследования в изучении роли энергии геннообусловленных патологий Статья посвящена использованию углубленных интеграционных методов исследования в изучении роли энергии геннообусловленных патологий, влиянию изменения структуры в цепи ДНК на ее энерговоспринимаемость, энергопроводимость, энергоотдаваемость, энергонакопляемость по цепи ДНК и на развитие геннообусловленных патологий, прежде всего, на развитие злокачественных опухолей. ...

02 06 2026 17:40:51

ДИСКОЛЕТ И ЕГО АВТОМОДЕЛЬНОСТЬ

ДИСКОЛЕТ И ЕГО АВТОМОДЕЛЬНОСТЬ Измерена подъемная сила, создаваемая скошенным экранированным кольцевым крылом. Показано, что экспериментальные результаты удовлетворяют свойству автомодельности. ...

01 06 2026 3:14:17

ТУЧНЫЕ КЛЕТКИ ЭНДОМЕТРИЯ МАТКИ КРЫС В СИСТЕМЕ ЕЕ БИОАМИНОВОГО ОБМЕНА

ТУЧНЫЕ КЛЕТКИ ЭНДОМЕТРИЯ МАТКИ КРЫС В СИСТЕМЕ ЕЕ БИОАМИНОВОГО ОБМЕНА С помощью микроспектральных флуоресцентно-гистохимических методов в тучных клетках эндометрия тела и шейки матки крыс дифференцированы гистамин, серотонин и катехоламины. Определено содержание указанных моноаминов в различные фазы пoлoвoго цикла. Тучные клетки шейки матки по сравнению с ее телом хаpaктеризуются более высоким уровнем моноаминов. Содержания катехоламинов и серотонина в точках зондирования хаpaктеризуются высокой степенью линейной корреляции во все стадии пoлoвoго цикла. Установлена высокая степень положительного хроносопряжения динамики изменений содержания гистамина в тучных клетках и эпителиоцитах эндометрия. Предполагается, что тучные клетки выступают в качестве регулятора биоаминового обмена в эндометрии в течение пoлoвoго цикла. ...

27 05 2026 10:12:11

ИЗУЧЕНИЕ ВЕКТОРОВ В ШКОЛЕ. ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ

ИЗУЧЕНИЕ ВЕКТОРОВ В ШКОЛЕ. ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ Статья в формате PDF 250 KB...

24 05 2026 12:28:22

ЕРЁМЕНКО АЛЕКСАНДР ИВАНОВИЧ

ЕРЁМЕНКО АЛЕКСАНДР ИВАНОВИЧ Статья в формате PDF 144 KB...

21 05 2026 22:45:32

НОВОЕ МИРОВОЗЗРЕНИЕ НА ПУТИ К ХХI ВЕКУ

Статья в формате PDF 143 KB...

17 05 2026 2:47:24

ВЛИЯНИЕ СТРУКТУРЫ НА ПОТЕРИ В ФЕРРОМАГНЕТИКЕ

ВЛИЯНИЕ СТРУКТУРЫ НА ПОТЕРИ В ФЕРРОМАГНЕТИКЕ Статья в формате PDF 125 KB...

10 05 2026 8:36:33

Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::