ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЯН АРАХИСА И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
Среди перспективных видов дополнительного нетрадиционного масличного сырья пpaктический интерес для хлебопекарной промышленности представляют семена арахиса.
Высокую пищевую ценность семян арахиса обеспечивает их богатый химический состав. Семена арахиса содержат 40-60 % высококачественного пищевого невысыхающего масла, 20-35 % полноценного пищевого белка и до 22 % углеводов. Масло арахиса является одним из самых богатых растительных источников полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). В его жирно-кислотный состав входят ненасыщенные кислоты: олеиновая, линолевая, эйкозеновая, эруковая и насыщенные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, миристиновая, бегеновая и лигноцериновая.
В семенах арахиса содержится довольно много азотсодержащих веществ. Содержание белка в сыром протеине составляет от 89 до 95 %. Белок арахиса легко усваивается. Основная его масса состоит из глобулинов: арахина и конарахина. Биологическая ценность белков арахиса связана с содержанием в них незаменимых аминокислот, которые необходимы для жизнедеятельности человека, но не могут быть синтезированы самим организмом. Высокое содержание основных жизненно необходимых аминокислот приближает белки арахиса к животным белкам. Белки арахиса отличаются высоким содержанием водорастворимой фpaкции, что указывает на их высокую переваримость. Кроме того в семенах арахиса содержатся значительное количество витамина В1, витамина Е и небольшие количества витаминов РР и С.
Углеводы семян арахиса представлены водорастворимыми дисахаридами (сахароза), которые составляют 1,5-7,0 %, крахмалом - 0,9-6,7 %, пентозанами - 2,2-2,8 %, целлюлозой - 2,0 %, пектиновой кислотой - аpaбан - 4,0 %, небольшим количеством редуцирующих сахаров и стахиозой.
Доминирующими минеральными веществами в семенах арахиса являются калий, фосфор и магний.
Применение муки из семян арахиса при производстве хлебобулочных изделий позволяет улучшить жирнокислотный состав изделий за счет увеличения содержания ПНЖК, а также значительно повысить их пищевую и биологическую ценность за счет увеличения содержания белка, витаминов и минеральных веществ.
Нами разработан способ производства хлеба «Михайловский» с использованием арахисовой муки, полученной в лабораторных условиях.
Определены основные технологические параметры и режимы приготовления хлеба. Установлена оптимальная дозировка арахисовой муки.
Хлеб с добавлением арахисовой муки дольше сохраняет свежесть. Этот эффект обусловлен наличием в арахисовой муке растительных липидов, которые замедляют процесс черствения хлебобулочных изделий. Биологическая ценность хлеба увеличивается из-за внесения ПНЖК и биологически ценных белков с арахисовой мукой.
Таким образом, семена арахиса и продукты переработки из них - перспективные источники биологически активных веществ, которые могут широко применяться в хлебопечении для создания изделий полифункционального действия и для повышения их пищевой ценности. Использование их позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.
Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Проблемы агропромышленного комплекса», 11-22 января 2005г. Паттайа (Тайланд) Поступила в редакцию 29.12.04 г.
Статья в формате PDF
286 KB...
21 07 2026 9:30:47
Статья в формате PDF
114 KB...
20 07 2026 21:59:23
Статья в формате PDF
104 KB...
19 07 2026 1:44:47
Статья в формате PDF
104 KB...
15 07 2026 22:38:29
Статья в формате PDF
115 KB...
14 07 2026 14:34:56
Статья в формате PDF
93 KB...
13 07 2026 2:51:18
Статья в формате PDF
268 KB...
11 07 2026 8:34:59
Статья в формате PDF
145 KB...
10 07 2026 23:50:28
Статья в формате PDF 116 KB...
09 07 2026 15:45:28
Статья в формате PDF
432 KB...
07 07 2026 22:50:58
Статья в формате PDF
112 KB...
06 07 2026 8:32:18
Статья в формате PDF
263 KB...
05 07 2026 0:56:21
Статья в формате PDF
174 KB...
04 07 2026 4:40:33
Статья в формате PDF
103 KB...
03 07 2026 7:50:39
Статья в формате PDF
129 KB...
02 07 2026 0:20:40
Статья в формате PDF
111 KB...
30 06 2026 17:45:12
Статья в формате PDF
256 KB...
29 06 2026 6:24:57
Статья в формате PDF
111 KB...
28 06 2026 22:34:44
Статья в формате PDF
109 KB...
27 06 2026 13:28:14
Явная неопределенность поведения сферы образования вызывает значимые риски. Во многом они связаны с самими экспертами и их группами, имеющими свои корпоративные интересы. Факторы риска промоделированы по статистическим данным идентификацией устойчивых закономерностей в виде тенденций (трендов) и показана методика анализа. Даны рейтинговые места экспертным оценкам. Анализ закономерностей показал, что в России нужно повышать чувствительность экспертов к реальной действительности, а также к адекватному представлению сценариев долгосрочной перспективы развития. Пока не будет результатов в реформах образования, нечего ждать и формирования инновационной экономики. Ведь из мировой пpaктики известно, цикл пассионарной активности опережает цикл экономического возрождения на 3–5 лет.
...
26 06 2026 7:21:53
Статья в формате PDF
300 KB...
24 06 2026 20:51:50
Статья в формате PDF
143 KB...
23 06 2026 6:13:58
Зачастую жены священно и церковнослужителей к 40 годам оставались без супруга с 6-8 детьми на руках, половина из которых малолетние, а некоторые носителями неизлечимой болезни. Права на наследство и различного рода материальную помощь строго регламентировались Синодальным управлением. Семьи получали полные пенсии после cмepти родителя, если выслуга составляла не менее 30 лет. Малоимущие семьи священников имели право на получение единовременного пособия. Если срок выслуги отца семейства был менее 10 лет. Благополучие вдов с детьми священно и церковнослужителей зависело от состояния здоровья отца, что давало возможность исправно и в соответствии с временными нормами выработки нести службу, в противном же случае – святое семейство оставалось без средств к существованию.
...
22 06 2026 6:30:38
Статья в формате PDF
110 KB...
21 06 2026 16:16:12
Статья в формате PDF
106 KB...
19 06 2026 20:24:26
Статья в формате PDF
123 KB...
18 06 2026 17:10:12
Статья в формате PDF
284 KB...
16 06 2026 16:50:18
Статья в формате PDF
134 KB...
15 06 2026 9:12:46
Статья в формате PDF
102 KB...
14 06 2026 22:56:11
Статья в формате PDF
284 KB...
13 06 2026 9:18:44
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
