ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЯН АРАХИСА И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
Среди перспективных видов дополнительного нетрадиционного масличного сырья пpaктический интерес для хлебопекарной промышленности представляют семена арахиса.
Высокую пищевую ценность семян арахиса обеспечивает их богатый химический состав. Семена арахиса содержат 40-60 % высококачественного пищевого невысыхающего масла, 20-35 % полноценного пищевого белка и до 22 % углеводов. Масло арахиса является одним из самых богатых растительных источников полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). В его жирно-кислотный состав входят ненасыщенные кислоты: олеиновая, линолевая, эйкозеновая, эруковая и насыщенные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, миристиновая, бегеновая и лигноцериновая.
В семенах арахиса содержится довольно много азотсодержащих веществ. Содержание белка в сыром протеине составляет от 89 до 95 %. Белок арахиса легко усваивается. Основная его масса состоит из глобулинов: арахина и конарахина. Биологическая ценность белков арахиса связана с содержанием в них незаменимых аминокислот, которые необходимы для жизнедеятельности человека, но не могут быть синтезированы самим организмом. Высокое содержание основных жизненно необходимых аминокислот приближает белки арахиса к животным белкам. Белки арахиса отличаются высоким содержанием водорастворимой фpaкции, что указывает на их высокую переваримость. Кроме того в семенах арахиса содержатся значительное количество витамина В1, витамина Е и небольшие количества витаминов РР и С.
Углеводы семян арахиса представлены водорастворимыми дисахаридами (сахароза), которые составляют 1,5-7,0 %, крахмалом - 0,9-6,7 %, пентозанами - 2,2-2,8 %, целлюлозой - 2,0 %, пектиновой кислотой - аpaбан - 4,0 %, небольшим количеством редуцирующих сахаров и стахиозой.
Доминирующими минеральными веществами в семенах арахиса являются калий, фосфор и магний.
Применение муки из семян арахиса при производстве хлебобулочных изделий позволяет улучшить жирнокислотный состав изделий за счет увеличения содержания ПНЖК, а также значительно повысить их пищевую и биологическую ценность за счет увеличения содержания белка, витаминов и минеральных веществ.
Нами разработан способ производства хлеба «Михайловский» с использованием арахисовой муки, полученной в лабораторных условиях.
Определены основные технологические параметры и режимы приготовления хлеба. Установлена оптимальная дозировка арахисовой муки.
Хлеб с добавлением арахисовой муки дольше сохраняет свежесть. Этот эффект обусловлен наличием в арахисовой муке растительных липидов, которые замедляют процесс черствения хлебобулочных изделий. Биологическая ценность хлеба увеличивается из-за внесения ПНЖК и биологически ценных белков с арахисовой мукой.
Таким образом, семена арахиса и продукты переработки из них - перспективные источники биологически активных веществ, которые могут широко применяться в хлебопечении для создания изделий полифункционального действия и для повышения их пищевой ценности. Использование их позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.
Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Проблемы агропромышленного комплекса», 11-22 января 2005г. Паттайа (Тайланд) Поступила в редакцию 29.12.04 г.
Статья в формате PDF
120 KB...
11 08 2026 4:39:48
Статья в формате PDF
265 KB...
10 08 2026 1:49:59
Статья в формате PDF
123 KB...
08 08 2026 10:26:52
Статья в формате PDF
270 KB...
06 08 2026 13:48:58
Статья в формате PDF
418 KB...
05 08 2026 10:51:14
Статья в формате PDF
136 KB...
04 08 2026 23:46:28
Статья в формате PDF
125 KB...
03 08 2026 12:41:16
Статья в формате PDF
98 KB...
02 08 2026 7:10:37
Статья в формате PDF
120 KB...
01 08 2026 7:22:28
Статья в формате PDF
236 KB...
31 07 2026 20:10:36
Статья в формате PDF
224 KB...
30 07 2026 1:57:44
Статья в формате PDF
128 KB...
29 07 2026 0:30:11
Статья в формате PDF
190 KB...
28 07 2026 0:38:33
Статья в формате PDF
130 KB...
27 07 2026 3:14:48
Статья в формате PDF
101 KB...
26 07 2026 1:18:32
Статья в формате PDF
104 KB...
25 07 2026 22:48:13
Статья в формате PDF
125 KB...
24 07 2026 22:17:47
Статья в формате PDF
112 KB...
23 07 2026 2:37:12
Статья в формате PDF
349 KB...
20 07 2026 20:27:36
Статья в формате PDF
126 KB...
19 07 2026 19:50:12
Статья в формате PDF
106 KB...
18 07 2026 15:34:43
В данной статье раскрывается содержание таких понятий, как духовность и религиозность. Анализ названных понятий проходит в контексте рассмотрения самопознания в качестве особого вида деятельности человека. Автором также предлагаются критерии, согласно которым человек может определять степень развития своего сознания.
...
17 07 2026 19:57:51
Статья в формате PDF
495 KB...
16 07 2026 15:36:24
Статья в формате PDF
125 KB...
14 07 2026 12:15:18
Статья в формате PDF
153 KB...
13 07 2026 18:16:44
Статья в формате PDF
245 KB...
12 07 2026 17:33:21
Статья в формате PDF
286 KB...
09 07 2026 21:29:25
Статья в формате PDF
357 KB...
08 07 2026 10:58:37
Статья в формате PDF
267 KB...
07 07 2026 11:35:25
Статья в формате PDF
114 KB...
06 07 2026 11:57:41
Статья в формате PDF
166 KB...
04 07 2026 10:27:40
Статья в формате PDF
125 KB...
03 07 2026 21:12:31
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
