ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЯН АРАХИСА И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
Среди перспективных видов дополнительного нетрадиционного масличного сырья пpaктический интерес для хлебопекарной промышленности представляют семена арахиса.
Высокую пищевую ценность семян арахиса обеспечивает их богатый химический состав. Семена арахиса содержат 40-60 % высококачественного пищевого невысыхающего масла, 20-35 % полноценного пищевого белка и до 22 % углеводов. Масло арахиса является одним из самых богатых растительных источников полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). В его жирно-кислотный состав входят ненасыщенные кислоты: олеиновая, линолевая, эйкозеновая, эруковая и насыщенные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, миристиновая, бегеновая и лигноцериновая.
В семенах арахиса содержится довольно много азотсодержащих веществ. Содержание белка в сыром протеине составляет от 89 до 95 %. Белок арахиса легко усваивается. Основная его масса состоит из глобулинов: арахина и конарахина. Биологическая ценность белков арахиса связана с содержанием в них незаменимых аминокислот, которые необходимы для жизнедеятельности человека, но не могут быть синтезированы самим организмом. Высокое содержание основных жизненно необходимых аминокислот приближает белки арахиса к животным белкам. Белки арахиса отличаются высоким содержанием водорастворимой фpaкции, что указывает на их высокую переваримость. Кроме того в семенах арахиса содержатся значительное количество витамина В1, витамина Е и небольшие количества витаминов РР и С.
Углеводы семян арахиса представлены водорастворимыми дисахаридами (сахароза), которые составляют 1,5-7,0 %, крахмалом - 0,9-6,7 %, пентозанами - 2,2-2,8 %, целлюлозой - 2,0 %, пектиновой кислотой - аpaбан - 4,0 %, небольшим количеством редуцирующих сахаров и стахиозой.
Доминирующими минеральными веществами в семенах арахиса являются калий, фосфор и магний.
Применение муки из семян арахиса при производстве хлебобулочных изделий позволяет улучшить жирнокислотный состав изделий за счет увеличения содержания ПНЖК, а также значительно повысить их пищевую и биологическую ценность за счет увеличения содержания белка, витаминов и минеральных веществ.
Нами разработан способ производства хлеба «Михайловский» с использованием арахисовой муки, полученной в лабораторных условиях.
Определены основные технологические параметры и режимы приготовления хлеба. Установлена оптимальная дозировка арахисовой муки.
Хлеб с добавлением арахисовой муки дольше сохраняет свежесть. Этот эффект обусловлен наличием в арахисовой муке растительных липидов, которые замедляют процесс черствения хлебобулочных изделий. Биологическая ценность хлеба увеличивается из-за внесения ПНЖК и биологически ценных белков с арахисовой мукой.
Таким образом, семена арахиса и продукты переработки из них - перспективные источники биологически активных веществ, которые могут широко применяться в хлебопечении для создания изделий полифункционального действия и для повышения их пищевой ценности. Использование их позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.
Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Проблемы агропромышленного комплекса», 11-22 января 2005г. Паттайа (Тайланд) Поступила в редакцию 29.12.04 г.
Статья в формате PDF
100 KB...
31 10 2026 1:53:40
Сравнительные конструкции рассматриваются с позиции гендерного аспекта. Представлены результаты направленного ассоциативного эксперимента, который позволил выявить различия в женском и мужском конструировании, употрeблении и восприятии сравнительных конструкций.
...
30 10 2026 20:11:41
Статья в формате PDF
118 KB...
29 10 2026 22:37:52
Статья в формате PDF
206 KB...
28 10 2026 3:32:10
Статья в формате PDF
132 KB...
27 10 2026 5:40:55
Статья в формате PDF
377 KB...
26 10 2026 4:15:33
Для оценки современного состояния природного фона и его изменений под действием техногенных факторов выполнены геохимические исследования почв на различных объектах нефтегазового комплекса Якутии. Показано, что при попадании в почву нефть и нефтепродукты сорбируются почвогрунтами и смешиваются с нативным органическим веществом почв, что приводит к изменению природного фона вплоть до формирования аномальных поверхностных геохимических полей техногенного генезиса.
...
25 10 2026 5:32:20
Статья в формате PDF
214 KB...
24 10 2026 3:19:23
Статья в формате PDF
164 KB...
22 10 2026 19:19:39
Статья в формате PDF
121 KB...
21 10 2026 2:54:28
У плодов человека 10-12 нед обнаружено формирование левых яремных лимфатических стволов. Медиальный ствол спускается к грудному протоку около трахеи и пищевода. Поперечный латеральный ствол выходит из воротного синуса крупного нижнего глубокого латерального шейного лимфатического узла, расположенного на месте медиального отрога яремного лимфатического мешка, проходит позади блуждающего нерва и общей сонной артерии и впадает в начало шейной части грудного протока.
...
19 10 2026 19:30:58
Статья в формате PDF
215 KB...
18 10 2026 2:19:21
Статья в формате PDF
111 KB...
17 10 2026 5:59:20
Статья в формате PDF
109 KB...
16 10 2026 13:57:45
Статья в формате PDF
119 KB...
15 10 2026 9:43:53
Статья в формате PDF
113 KB...
14 10 2026 2:51:54
Статья в формате PDF
101 KB...
12 10 2026 18:50:14
Статья в формате PDF
259 KB...
11 10 2026 19:38:41
Статья в формате PDF
82 KB...
10 10 2026 19:16:39
Статья в формате PDF
133 KB...
09 10 2026 23:21:14
Статья в формате PDF
270 KB...
08 10 2026 16:40:25
Физико-технический лицей № 1 целенаправленно решает задачу выявления интеллектуально одаренных школьников и развития их способностей. Содержание, формы и методы обучения в лицее базируются на принципах профилизации, вариативности, фундаментализации, интегративности, гуманизации, иформатизации. Профильные предметы - математика, физика и информатика. Их изучение занимает 54 % учебного времени, а изучение биологии и химии - всего 10 %. Для учащихся, проявляющих интерес и способности к изучению естественнонаучных предметов проводятся занятия в спецкурсах и кружках, индивидуальные консультации, реализуются учебно-исследовательские проекты. За счет выбора индивидуальной образовательной траектории эти учащиеся имеют возможность достичь высоких результатов в изучении биологии и химии, вплоть до побед на международных олимпиадах.
...
07 10 2026 3:30:59
В статье даются разъяснения к применению зависимости коэффициента интенсивности нагрева (kи.н) металла от тока электрода с целью обеспечения оптимальных электрических и технологических показателей работы электропечных агрегатов для случаев экранированного и неэкранированного горения дуг. Представлено соспоставление скорости нагрева металла и kи.н для двух указанных случаев.
...
06 10 2026 5:54:56
Статья в формате PDF
448 KB...
04 10 2026 20:42:38
Статья в формате PDF
132 KB...
03 10 2026 0:56:49
Статья в формате PDF
140 KB...
01 10 2026 9:18:17
В статье дается хаpaктеристика современного состояния жилищно-коммунального хозяйства Саратовской области. Отмечаются изменения в структуре собственности на жилищный фонд, оцениваются тенденции развития основных фондов жилищно-коммунального хозяйства, состояние кадров и платежно-расчетной дисциплины в отрасли, освещается политика администрации области в части организационных преобразований системы управления жилищно-коммунальным хозяйством и обеспечения социальных гарантий для населения.
...
30 09 2026 6:41:42
Статья в формате PDF
153 KB...
29 09 2026 16:14:59
Статья в формате PDF
108 KB...
28 09 2026 6:10:49
Статья в формате PDF
104 KB...
27 09 2026 7:54:29
Статья в формате PDF
124 KB...
26 09 2026 17:48:14
Статья в формате PDF
134 KB...
25 09 2026 9:48:30
Статья в формате PDF
132 KB...
24 09 2026 1:48:16
Статья в формате PDF
153 KB...
23 09 2026 9:13:41
Статья в формате PDF
315 KB...
22 09 2026 9:17:29
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
