ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЯН АРАХИСА И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Среди перспективных видов дополнительного нетрадиционного масличного сырья пpaктический интерес для хлебопекарной промышленности представляют семена арахиса.
Высокую пищевую ценность семян арахиса обеспечивает их богатый химический состав. Семена арахиса содержат 40-60 % высококачественного пищевого невысыхающего масла, 20-35 % полноценного пищевого белка и до 22 % углеводов. Масло арахиса является одним из самых богатых растительных источников полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). В его жирно-кислотный состав входят ненасыщенные кислоты: олеиновая, линолевая, эйкозеновая, эруковая и насыщенные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, миристиновая, бегеновая и лигноцериновая.
В семенах арахиса содержится довольно много азотсодержащих веществ. Содержание белка в сыром протеине составляет от 89 до 95 %. Белок арахиса легко усваивается. Основная его масса состоит из глобулинов: арахина и конарахина. Биологическая ценность белков арахиса связана с содержанием в них незаменимых аминокислот, которые необходимы для жизнедеятельности человека, но не могут быть синтезированы самим организмом. Высокое содержание основных жизненно необходимых аминокислот приближает белки арахиса к животным белкам. Белки арахиса отличаются высоким содержанием водорастворимой фpaкции, что указывает на их высокую переваримость. Кроме того в семенах арахиса содержатся значительное количество витамина В1, витамина Е и небольшие количества витаминов РР и С.
Углеводы семян арахиса представлены водорастворимыми дисахаридами (сахароза), которые составляют 1,5-7,0 %, крахмалом - 0,9-6,7 %, пентозанами - 2,2-2,8 %, целлюлозой - 2,0 %, пектиновой кислотой - аpaбан - 4,0 %, небольшим количеством редуцирующих сахаров и стахиозой.
Доминирующими минеральными веществами в семенах арахиса являются калий, фосфор и магний.
Применение муки из семян арахиса при производстве хлебобулочных изделий позволяет улучшить жирнокислотный состав изделий за счет увеличения содержания ПНЖК, а также значительно повысить их пищевую и биологическую ценность за счет увеличения содержания белка, витаминов и минеральных веществ.
Нами разработан способ производства хлеба «Михайловский» с использованием арахисовой муки, полученной в лабораторных условиях.
Определены основные технологические параметры и режимы приготовления хлеба. Установлена оптимальная дозировка арахисовой муки.
Хлеб с добавлением арахисовой муки дольше сохраняет свежесть. Этот эффект обусловлен наличием в арахисовой муке растительных липидов, которые замедляют процесс черствения хлебобулочных изделий. Биологическая ценность хлеба увеличивается из-за внесения ПНЖК и биологически ценных белков с арахисовой мукой.
Таким образом, семена арахиса и продукты переработки из них - перспективные источники биологически активных веществ, которые могут широко применяться в хлебопечении для создания изделий полифункционального действия и для повышения их пищевой ценности. Использование их позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.
Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Проблемы агропромышленного комплекса», 11-22 января 2005г. Паттайа (Тайланд) Поступила в редакцию 29.12.04 г.
Статья в формате PDF
112 KB...
01 09 2026 2:28:23
Статья в формате PDF
119 KB...
31 08 2026 5:45:59
Статья в формате PDF
132 KB...
30 08 2026 1:30:47
Статья в формате PDF
125 KB...
29 08 2026 23:50:39
Статья в формате PDF
200 KB...
28 08 2026 1:56:37
Статья в формате PDF
115 KB...
26 08 2026 17:46:16
Статья в формате PDF
278 KB...
25 08 2026 14:32:42
Статья в формате PDF
111 KB...
24 08 2026 5:11:18
Статья в формате PDF
173 KB...
23 08 2026 8:30:15
Статья в формате PDF
190 KB...
22 08 2026 9:34:47
Статья в формате PDF
269 KB...
21 08 2026 14:42:58
Статья в формате PDF
421 KB...
20 08 2026 7:33:32
Статья в формате PDF
239 KB...
19 08 2026 20:45:44
Изучены показатели иммунной системы у 36 пациенток с хроническим рецидивирующим кандидозным вульвовaгинитом в период обострения заболевания. Контрольную группу составили 36 здоровых женщин. Выявлен дисбаланс клеточного иммунитета при одновременном снижении функциональной активности гумopaльного звена иммунитета.
...
18 08 2026 18:21:40
Статья в формате PDF
109 KB...
17 08 2026 2:29:41
Статья в формате PDF
142 KB...
16 08 2026 19:51:36
Статья в формате PDF
250 KB...
15 08 2026 21:46:17
Статья в формате PDF
216 KB...
14 08 2026 14:25:54
Статья в формате PDF
142 KB...
13 08 2026 19:53:56
Статья в формате PDF
110 KB...
12 08 2026 3:56:32
Статья в формате PDF
178 KB...
11 08 2026 9:19:21
Статья в формате PDF
256 KB...
10 08 2026 15:41:33
Таблетки должны быть без таких дефектов, как отколотые края, трещины, изменение окраски и загрязнения. В настоящее время в таблеточном производстве применяют следующие вспомогательные вещества: наполнители, связующие, разрыхляющие, и др.
Наполнители (Авицел) предназначены для получения таблеток необходимого размера при малом содержании действующего вещества.
Связующие (Плаздон, коллидон) добавляются в сухом виде или жидком состоянии в качестве вспомогательных веществ для осуществления грануляции или для сцепления частиц при прямом прессовании.
Разрыхляющие (Плаздон XL, коллидон CL) добавляют к таблеткам для улучшения их распадаемости при контактировании со средой ЖКТ.
...
09 08 2026 19:14:42
Статья в формате PDF
149 KB...
08 08 2026 23:51:25
Статья в формате PDF
327 KB...
07 08 2026 7:41:50
Статья в формате PDF
795 KB...
06 08 2026 19:24:39
Статья в формате PDF
121 KB...
05 08 2026 7:35:38
Статья в формате PDF
125 KB...
04 08 2026 2:14:59
По статистическим рядам динамики урожайности сена однолетних и многолетних трав показаны результаты идентификации биотехнического закона и его применения в волновых составляющих математической модели динамики.
...
02 08 2026 17:10:38
Статья в формате PDF
267 KB...
01 08 2026 14:49:58
Статья в формате PDF
254 KB...
30 07 2026 0:42:57
Статья в формате PDF
103 KB...
29 07 2026 14:30:12
Статья в формате PDF
252 KB...
28 07 2026 9:49:28
Статья в формате PDF
106 KB...
27 07 2026 8:54:48
Статья в формате PDF
145 KB...
26 07 2026 16:36:18
Статья в формате PDF
105 KB...
25 07 2026 10:26:52
Статья в формате PDF
138 KB...
24 07 2026 15:32:24
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::