ЛЮПИНОВО-МЕЛАНЖЕВЫЙ ГИДРОЛИЗАТ В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТА

Авторы
Файлы

Ильина Т. Ф. Пащенко В. Л. Статья в формате PDF 171 KB

Среди зернобобовых культур особое место занимает люпин благодаря высокой (около 40%) массовой доли белков и имеющейся сырьевой базе.

Задача наших исследований - разработка мучных кондитерских изделий функционального назначения с применением продуктов переработки люпина. В частности предложена рецептура бисквита «Милашка», изготавливаемых с частичной заменой меланжа куриных яиц на люпиново-меланжевый гидролизат. Для приготовления гидролизата готовили смесь из люпиновой муки и меланжа куриных яиц в соотношении 1:3. Гидролиз вели ферментным препаратом общепротеолитического действия нейтразой 1.5 MG в течении 150 мин при температуре 45 - 55 ˚С и рН 7,0. В полученном гидролизате содержится %: пептидов - 42,4, аминокислот - 7,1, белка - 5,5, декстринов - 33, клетчатки - 11, липидов - 7 и золы - 4.

Были отслежены изменения функциональных хаpaктеристик в процессе гидролиза белков люпиновой муки. Установлено, что пенообразующая способность увеличилась на 28 %, жиросвязывающая способность на 56, эмульгирующая способность на 20 %, с момента начала гидролиза. Было определено, что люпиново-меланжевый гидролизат оказывает определенное влияние на свойства яично-сахарно-белковой массы и бисквитного теста. Происходило изменение плотности полуфабрикатов (плотность яично-сахарно-белковой массы снизилась на 4%, а бисквитного теста снизилась на 2 %), на 5 мин увеличилось время начала яично-сахарно-белковой массы.

Пористость готового бисквита у опытной пробы составляет 86 %, а у контроля - 79 % , т.е.пористость увеличилась на 7 %. Удельный объем опытного бисквита выше, чем у контроля на 12 %.

Частичная замена меланжа положительно сказывается на пластичности бисквита при его хранении в течение 24 ч. После 48 и 72 ч выдержки проб значение этого показателя улучшается незначительно. Исследовано влияние люпиново-меланжевого гидролизата на процесс черствения бисквитов. Считается, что процесс черствения бисквитных полуфабрикатов связан, в основном, с изменением систем вода - крахмал, вода - белок. Так как в процессе хранения бисквитных полуфабрикатов происходит ретроградация крахмала, то намокаемость мякиша бисквита снижается. И за счет того, что с добавкой вносится дополнительное количество крахмала, то процесс выстойки бисквитов перед резкой может быть сокращен с 8 до 2 ч.

Новое изделие - бисквит «Милашка» по сравнению с контролем обладает лучшими органолептическими показателями качества. Изделия приобретают янтарно-желтый цвет, приятный вкус и аромат.

В готовых изделиях значительно увеличивается содержание белка (на 35 %), макро- и микроэлементов, таких как натрий (на 16 %), калий (на 108 %), кальций (на 21 %), железо (на 33 %), магний (на 41 %) и фосфор (на 6 %). Повышается содержание витаминов группы В₁(на 19 %), В₂ (на 30 %), РР (на 6 %) и β-каротина (на 43 %).

Лучшим аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину обладает бисквит «Милашка» (65,39 % против 44,2 % у контроля), биологическая ценность повышается на 32% (с 51 до 83 %). В готовых изделиях определяли степень перевариваемости ферментативным метом in vitro. За счёт внесения натурального обогатителя степень перевариваемости увеличивается. В опытной пробе к концу ферментативного гидролиза системой пепсин-трипсин образовалось 80 мкг тирозина/см³, против 72 мкг тирозина/см³ - в контроле.

Разработанные бисквиты «Милашка» отличаются улучшенными органолептическими показателями: аромат бисквитов более выражен (площадь визуальных отпечатков сенсорометрических профилограмм больше на 51,0 % по сравнению с контрольной пробой).

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ГЕМОСТАЗА И СОСТОЯНИЯ МИОКАРДА ЛЕВОГО ЖЕЛУДОЧКА В СИСТОЛУ И В ДИАСТОЛУ У БОЛЬНЫХ ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНЬЮ И СТЕНОКАРДИЕЙ НАПРЯЖЕНИЯ III ФУНКЦИОНАЛЬНОГО КЛАССА

Статья в формате PDF 126 KB...

21 07 2026 14:16:30

ГЛЮТАТИОНОВАЯ СИСТЕМА МОЗГА НОВОРОЖДЕННЫХ КРЫСЯТ, ПРЕНАТАЛЬНО ПОЛУЧАВШИХ АЦЕТАТ СВИНЦА

Статья в формате PDF 100 KB...

20 07 2026 17:38:18

ВЛИЯНИЕ МЕКСИКОРА И ПИКАМИЛОНА НА ОСТРУЮ И ПОДОСТРУЮ ТОКСИЧНОСТЬ КВАТЕРНИДИНА В УСЛОВИЯХ АДРЕНАЛИН-ОКСИТОЦИНОВОГО ПОВРЕЖДЕНИЯ МИОКАРДА

Статья в формате PDF 115 KB...

19 07 2026 11:33:41

ВЛИЯНИЕ ИОНОВ МЕДИ НА ИНСЕКТИЦИДНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ДИМЕТОАТА

Статья в формате PDF 92 KB...

18 07 2026 6:33:38

ВАРИАБЕЛЬНОСТЬ СЕРДЕЧНОГО РИТМА У БОЛЬНЫХ С СИНДРОМОМ ОСТРОЙ ДИСЦИРКУЛЯТОРНОЙ ЭНЦЕФАЛОПАТИИ

Статья в формате PDF 123 KB...

17 07 2026 7:49:49

АГАФОНОВ АЛЕКСАНДР ТИМОФЕЕВИЧ

Статья в формате PDF 151 KB...

16 07 2026 4:25:32

ИЗМЕНЕНИЕ СОКРАТИТЕЛЬНОЙ АКТИВНОСТИ И β-АДРЕНОРЕАКТИВНОСТИ ИЗОЛИРОВАННОГО МИОМЕТРИЯ БЕРЕМЕННЫХ ЖЕНЩИН ПОД ВЛИЯНИЕМ ОЗОНИРОВАННОГО РАСТВОРА КРЕБСА

В опытах с 19 полосками миометрия, полученных от 5 женщин в конце доношенной беременности при плановом кесаревом сечении, установлено, что озонированный ( ≈0,50 мкг/мл) раствор Кребса ингибирует спонтанную сократительную активность миометрия и существенно уменьшает стимулирующий эффект адреналина, т.е. снижает его α-адренореактивность. Это объясняет эффективность озонотерапии при угрозе прерывания беременности и дискоординированной родовой деятельности. ...

15 07 2026 2:15:40

ЕСТЕСТВЕННОНАУЧНЫЕ ОСНОВАНИЯ СТЕРЕОХРОНОДИНАМИКИ (ПРОДОЛЖЕНИЕ 2-е)

Статья в формате PDF 253 KB...

14 07 2026 15:59:13

ОБОСНОВАНИЕ РАБОЧЕГО РЕЖИМА КРОТОДРЕНАЖНОЙ МАШИНЫ

Статья в формате PDF 263 KB...

13 07 2026 3:40:41

КЛИНИКО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ ГЕМОРРАГИЧЕСКОГО СИНДРОМА ПРИ ЦИРРОЗАХ ПЕЧЕНИ

Статья посвящена современным проблемам гепатоэетерологии, в частности геморрагическому синдрому при заболеваниях печени. Основное место уделено алкогольным поражением печени. В статье присутствуют материалы посвященные изучению системы гемостаза, являющиеся сложной и актуальной проблемой в настоящее время. ...

12 07 2026 15:10:14

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ CAMPANULA LATIFOLIA L. И ACHILLEA MILLEFOLIUM L.

Статья в формате PDF 102 KB...

11 07 2026 5:40:36

Урок – это творчество учителя и учащихся

Статья в формате PDF 250 KB...

10 07 2026 23:29:15

Коммуникация молодежи в повседневной жизни

Статья в формате PDF 250 KB...

09 07 2026 20:10:56

ДЕМОГРАФИЧЕСКАЯ СИТУАЦИЯ – КАК ОДНА ИЗ СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ РОССИЙСКОГО ОБЩЕСТВА

Статья в формате PDF 150 KB...

08 07 2026 13:10:20

СОСТОЯНИЕ ЦЕНОПОПУЛЯЦИЙ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ОРХИДНЫХ ЮЖНОГО ПРИУРАЛЬЯ

Статья в формате PDF 118 KB...

07 07 2026 5:24:16

ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ МАЛЫХ НАСЕЛЕННЫХ ПУНКТОВ В ЛЕСОТУНДРОВОЙ ЗОНЕ НА ПРИМЕРЕ СЕЛА САСКЫЛАХ АНАБАРСКОГО УЛУСА РС (Я)

Статья в формате PDF 282 KB...

06 07 2026 2:15:56

СОСТОЯНИЕ ЩИТОВИДНОЙ ЖЕЛЕЗЫ У ЖЕНЩИНРАБОТНИЦ НЕФТЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВА

Статья в формате PDF 100 KB...

05 07 2026 2:31:46

ВЛИЯНИЕ ПИРАЦЕТАМА НА МЕТАБОЛИЗМ КОЛЛАГЕНА И ПОКАЗАТЕЛИ ФОСФОРНО-КАЛЬЦИЕВОГО ОБМЕНА У КРЫС, ПОДВЕРГАВШИХСЯ ТЕПЛОВОЙ НАГРУЗКЕ

В работе исследовалось влияние внутримышечного введения пирацетама на метаболизм коллагена и фосфорно-кальциевый обмен у крыс, подвергавшихся ежедневной тепловой нагрузке по 10 минут в течение 7 суток. Введение ноотропа в дозе 400 мг/кг снижало активность коры надпочечников, ингибировало катаболизм коллагена и стимулировало процессы его синтеза у крыс в условиях тепловой нагрузки, нормализовало уровень кальция в крови. Обсуждаются возможные механизмы действия пирацетама на систему нейро-эндокринной регуляции и состояние костной ткани. ...

04 07 2026 6:53:29

МОДЕЛИРОВАНИЕ МИНИАТЮРНОГО ВАКУУМНОГО КЛАПАНА НА НАЧАЛЬНЫХ СТАДИЯХ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Статья в формате PDF 199 KB...

03 07 2026 21:10:51

АДАПТОГЕНЫ В ЖИВОТНОВОДСТВЕ ЯКУТИИ

Статья в формате PDF 129 KB...

02 07 2026 22:53:25

НАЧАЛЬНЫЕ ЭТАПЫ ФОРМИРОВАНИЯ ЛЕВОГО ЯРЕМНОГО ЛИМФАТИЧЕСКОГО СТВОЛА У ПЛОДОВ ЧЕЛОВЕКА

У плодов человека 10-12 нед обнаружено формирование левых яремных лимфатических стволов. Медиальный ствол спускается к грудному протоку около трахеи и пищевода. Поперечный латеральный ствол выходит из воротного синуса крупного нижнего глубокого латерального шейного лимфатического узла, расположенного на месте медиального отрога яремного лимфатического мешка, проходит позади блуждающего нерва и общей сонной артерии и впадает в начало шейной части грудного протока. ...