ЛЮПИНОВО-МЕЛАНЖЕВЫЙ ГИДРОЛИЗАТ В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТА

Авторы
Файлы

Ильина Т. Ф. Пащенко В. Л. Статья в формате PDF 171 KB

Среди зернобобовых культур особое место занимает люпин благодаря высокой (около 40%) массовой доли белков и имеющейся сырьевой базе.

Задача наших исследований - разработка мучных кондитерских изделий функционального назначения с применением продуктов переработки люпина. В частности предложена рецептура бисквита «Милашка», изготавливаемых с частичной заменой меланжа куриных яиц на люпиново-меланжевый гидролизат. Для приготовления гидролизата готовили смесь из люпиновой муки и меланжа куриных яиц в соотношении 1:3. Гидролиз вели ферментным препаратом общепротеолитического действия нейтразой 1.5 MG в течении 150 мин при температуре 45 - 55 ˚С и рН 7,0. В полученном гидролизате содержится %: пептидов - 42,4, аминокислот - 7,1, белка - 5,5, декстринов - 33, клетчатки - 11, липидов - 7 и золы - 4.

Были отслежены изменения функциональных хаpaктеристик в процессе гидролиза белков люпиновой муки. Установлено, что пенообразующая способность увеличилась на 28 %, жиросвязывающая способность на 56, эмульгирующая способность на 20 %, с момента начала гидролиза. Было определено, что люпиново-меланжевый гидролизат оказывает определенное влияние на свойства яично-сахарно-белковой массы и бисквитного теста. Происходило изменение плотности полуфабрикатов (плотность яично-сахарно-белковой массы снизилась на 4%, а бисквитного теста снизилась на 2 %), на 5 мин увеличилось время начала яично-сахарно-белковой массы.

Пористость готового бисквита у опытной пробы составляет 86 %, а у контроля - 79 % , т.е.пористость увеличилась на 7 %. Удельный объем опытного бисквита выше, чем у контроля на 12 %.

Частичная замена меланжа положительно сказывается на пластичности бисквита при его хранении в течение 24 ч. После 48 и 72 ч выдержки проб значение этого показателя улучшается незначительно. Исследовано влияние люпиново-меланжевого гидролизата на процесс черствения бисквитов. Считается, что процесс черствения бисквитных полуфабрикатов связан, в основном, с изменением систем вода - крахмал, вода - белок. Так как в процессе хранения бисквитных полуфабрикатов происходит ретроградация крахмала, то намокаемость мякиша бисквита снижается. И за счет того, что с добавкой вносится дополнительное количество крахмала, то процесс выстойки бисквитов перед резкой может быть сокращен с 8 до 2 ч.

Новое изделие - бисквит «Милашка» по сравнению с контролем обладает лучшими органолептическими показателями качества. Изделия приобретают янтарно-желтый цвет, приятный вкус и аромат.

В готовых изделиях значительно увеличивается содержание белка (на 35 %), макро- и микроэлементов, таких как натрий (на 16 %), калий (на 108 %), кальций (на 21 %), железо (на 33 %), магний (на 41 %) и фосфор (на 6 %). Повышается содержание витаминов группы В₁(на 19 %), В₂ (на 30 %), РР (на 6 %) и β-каротина (на 43 %).

Лучшим аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину обладает бисквит «Милашка» (65,39 % против 44,2 % у контроля), биологическая ценность повышается на 32% (с 51 до 83 %). В готовых изделиях определяли степень перевариваемости ферментативным метом in vitro. За счёт внесения натурального обогатителя степень перевариваемости увеличивается. В опытной пробе к концу ферментативного гидролиза системой пепсин-трипсин образовалось 80 мкг тирозина/см³, против 72 мкг тирозина/см³ - в контроле.

Разработанные бисквиты «Милашка» отличаются улучшенными органолептическими показателями: аромат бисквитов более выражен (площадь визуальных отпечатков сенсорометрических профилограмм больше на 51,0 % по сравнению с контрольной пробой).

ИЗЛУЧЕНИЕ КРАСНОГО ДИАПАЗОНА – ИСТОЧНИК МУТАЦИОННОЙ ИЗМЕНЧИВОСТИ

Статья в формате PDF 133 KB...

22 05 2026 22:39:21

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ЭЛЕКТРОННЫХ УСЛУГ РЕГИОНАЛЬНЫХ КОММЕРЧЕСКИХ БАНКОВ

Статья в формате PDF 133 KB...

21 05 2026 16:40:24

РОЛЬ ПРОВОСПАЛИТЕЛЬНОЙ РЕАКЦИИ ИММУННОЙ СИСТЕМЫ В ВОЗНИКНОВЕНИИ И АКТИВАЦИИ АТЕРОСКЛЕРОЗА

Статья в формате PDF 116 KB...

20 05 2026 3:23:44

РАЗРАБОТКА ИНТЕРАКТИВНОГО ПОСОБИЯ ПО ХИМИИ БИОГЕННЫХ ЭЛЕМЕНТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Статья в формате PDF 119 KB...

19 05 2026 16:20:33

ВЛИЯНИЕ МОКСОНИДИНА НА СУБФРАКЦИИ ЛИПИДОВ И ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ К ИНСУЛИНУ БОЛЬНЫХ С АРТЕРИАЛЬНОЙ ГИПЕРТЕНЗИЕЙ

Статья в формате PDF 131 KB...

18 05 2026 5:33:10

ПЯТИСТЕРЖНЕВАЯ ФЕРМА СЛОЖНОГО ТИПА

Статья в формате PDF 300 KB...

17 05 2026 19:18:12

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ СИСТЕМЫ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ЕГО ДАЛЬНЕЙШЕГО РАЗВИТИЯ

Статья в формате PDF 113 KB...

16 05 2026 18:34:36

АНАЛИЗ АССОЦИАЦИЙ ПО СОЧЕТАНИЯМ ГЕНОТИПОВ ПОЛИМОРФНЫХ ДНК – ЛОКУСОВ (TAG 1A И NCOI) DRD2, 256A/G ГЕНА SLC6A3 И ОБЪЕМНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МИНДАЛЕВИДНОГО КОМПЛЕКСА МОЗГА С ПОВЫШЕННОЙ ТРЕВОЖНОСТЬЮ

Впервые показано, что у крыс с генотипом А2/А2 по локусу TAG 1A DRD2 с повышенной тревожностью имеет место сочетание генотипов N2N2 локуса NcoI DRD2 и АА локуса 256A/G гена SLC6A3, а также увеличение объемных хаpaктеристик базолатеральной группировки миндалевидного комплекса мозга. ...

15 05 2026 6:42:56

ВЛИЯНИЕ РАННЕГО ОЛЬФАКТОРНОГО ОПЫТА НА ВОСПРИЯТИЕ И АНАЛИЗ ХИМИЧЕСКИХ СИГНАЛОВ ХИЩНИКА У МЫШЕЙ В УСЛОВИЯХ ТЕСТА «ОТКРЫТОЕ ПОЛЕ»

Статья в формате PDF 306 KB...

14 05 2026 22:21:56

АНТИОКСИДАНТНЫЙ СТАТУС БОЛЬНЫХ ЛИМФОМОЙ ХОДЖКИНА В ПЕРИОД РЕАБИЛИТАЦИИ ПОСЛЕ ВЫСОКОДОЗНОЙ ПОЛИХИМИОТЕРАПИИ С ТРАНСПЛАНТАЦИЕЙ КЛЕТОК–ПРЕДШЕСТВЕННИКОВ ГЕМОПОЭЗА

Статья в формате PDF 116 KB...

13 05 2026 21:16:43

ИССЛЕДОВАНИЕ НЕКОТОРЫХ ХИМИЧЕСКИХ МОДУЛЯТОРОВ КРИСТАЛЛОГЕННЫХ СВОЙСТВ БИОЛОГИЧЕСКИХ ЖИДКОСТЕЙ

Статья в формате PDF 227 KB...

12 05 2026 21:45:51

ПАХОВЫЕ ЛИМФАТИЧЕСКИЕ УЗЛЫ ОБЕЗЬЯН ПРИ ВОЗДЕЙСТВИИ ВОДНОЙ ИММЕРСИИ

Статья в формате PDF 99 KB...

11 05 2026 11:41:35

АЛЕКСАНДР НАЗАРОВИЧ БЕЛЯЕВ

Статья в формате PDF 392 KB...

10 05 2026 5:17:26

ФОРМИРОВАНИЕ ЗАИНТЕРЕСОВАННОСТИ У СТУДЕНТОВ ТЕХНИЧЕСКОГО ВУЗА К ЗАНЯТИЯМ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРОЙ

Статья в формате PDF 261 KB...

09 05 2026 16:32:43

КОМПОЗИЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ НА ОСНОВЕ НАПОЛНЕННЫХ БУТАДИЕН-СТИРОЛЬНЫХ КАУЧУКОВ

Статья в формате PDF 106 KB...

08 05 2026 17:32:28

АЛГОРИТМ РАСЧЕТА МОДИФИЦИРОВАННОЙ ГЕРТ-СЕТИ

Статья в формате PDF 130 KB...

07 05 2026 4:51:20

ПРОБЛЕМЫ НАЦИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ В РЕСПУБЛИКЕ МОРДОВИЯ

Статья в формате PDF 112 KB...

06 05 2026 15:47:30

К вопросу о топографо-анатомических корреляциях печени со смежными органами брюшной полости в эмбриогенезе

Статья в формате PDF 102 KB...

05 05 2026 8:46:37

АНАЛИЗ ЭНДОЭКОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ СИСТЕМОЙ «СИГМА-ИРИС»

Статья в формате PDF 130 KB...

04 05 2026 15:31:12

Производство цукатов из мякоти плодов и фруктов

Статья в формате PDF 103 KB...

03 05 2026 11:40:51

АКТИВАЦИЯ ЛИПОПЕРОКСИДАЦИИ – ТИПОВОЙ ПРОЦЕСС ДЕСТАБИЛИЗАЦИИ КЛЕТОК УСЛОВИЯХ ПАТОЛОГИИ РАЗЛИЧНОГО ГЕНЕЗА

Статья в формате PDF 298 KB...

02 05 2026 13:24:54

ИЗМЕНЕНИЕ КОРРЕЛЯЦИОННЫХ ВЗАИМОСВЯЗЕЙ МЕЖДУ ПОКАЗАТЕЛЯМИ ГЕМОСТАЗА, ЛИПИДНОГО ОБМЕНА И КАРДИОГЕМОДИНАМИКИ У БОЛЬНЫХ ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНЬЮ 3СТАДИИ, СОЧЕТАЮЩЕЙСЯ СО СТЕНОКАРДИЕЙ 2 ФУНКЦИОНАЛЬНОГО КЛАССА, ОСЛОЖНЕННОЙ ПОСТОЯННОЙ ФОРМОЙ ФИБРИЛЛЯЦИИ ПРЕДСЕРД

Статья в формате PDF 112 KB...

01 05 2026 23:22:29

СТРАТЕГИИ КОНКУРЕНТНЫХ ПРЕИМУЩЕСТВ И КЛЮЧЕВЫЕ ФАКТОРЫ УСПЕХА ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ

Статья в формате PDF 91 KB...

30 04 2026 3:24:30

О ПРЯМОМ ТЕОРЕТИЧЕСКОМ РАСЧЕТЕ ДРЕЙФОВЫХ ДИЭЛЕКТРИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ В ИОННЫХ КРИСТАЛЛАХ

Статья в формате PDF 128 KB...

29 04 2026 15:44:47

ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ СТЕКЛЯННЫХ МИКРОШАРИКОВ МЕТОДОМ ПЛАЗМЕННОГО РАСПЫЛЕНИЯ

Статья в формате PDF 134 KB...

28 04 2026 8:25:18

О КРАЕВОЙ ЗАДАЧЕ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНЫХ ОПЕРАТОРОВ ВЫСОКИХ ПОРЯДКОВ С СУММИРУЕМЫМ ПОТЕНЦИАЛОМ С ГЛАДКОЙ ВЕСОВОЙ ФУНКЦИЕЙ

Статья в формате PDF 1463 KB...

27 04 2026 16:29:24

МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МОДЕЛИ В ЗДРАВООХРАНЕНИИ

Статья в формате PDF 103 KB...

26 04 2026 17:23:16

ПРОБЛЕМЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ В РОССИИ

Статья в формате PDF 268 KB...

25 04 2026 12:20:57

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ СТИЛЯ УПРАВЛЕНИЯ СОВРЕМЕННОЙ КОМПАНИЕЙ

Статья в формате PDF 105 KB...

24 04 2026 9:15:36

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВЫСОКОКРЕМНИСТЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО ПТИЦЕВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Изучено влияние высококремнистых природных добавок на качество птицеводческой продукции. Установлено, что включение природных добавок в рацион кур-несушек улучшает прочность скорлупы, что непосредственно ведет к снижению процента боя яиц, повышению инкубационных показателей яиц и увеличению процента вывода цыплят. ...

23 04 2026 21:25:43

ОСОБЕННОСТИ ЗАРАСТАНИЯ ОТВАЛОВ НА РАЗНЫХ СТАДИЯХ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОЙ СУКЦЕССИИ В КУЗБАССЕ

По материалам геоботанических исследований растительного покрова на отвалах горных пород Кузнецкого угольного бассейна проведен таксономический анализ флористических списков трех стадий восстановительной сукцессии. Определены зональные особенности сукцессионных процессов. Установлены наиболее активные виды с высокими показателями встречаемости. ...