ЛЮПИНОВО-МЕЛАНЖЕВЫЙ ГИДРОЛИЗАТ В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТА

Авторы
Файлы

Ильина Т. Ф. Пащенко В. Л. Статья в формате PDF 171 KB

Среди зернобобовых культур особое место занимает люпин благодаря высокой (около 40%) массовой доли белков и имеющейся сырьевой базе.

Задача наших исследований - разработка мучных кондитерских изделий функционального назначения с применением продуктов переработки люпина. В частности предложена рецептура бисквита «Милашка», изготавливаемых с частичной заменой меланжа куриных яиц на люпиново-меланжевый гидролизат. Для приготовления гидролизата готовили смесь из люпиновой муки и меланжа куриных яиц в соотношении 1:3. Гидролиз вели ферментным препаратом общепротеолитического действия нейтразой 1.5 MG в течении 150 мин при температуре 45 - 55 ˚С и рН 7,0. В полученном гидролизате содержится %: пептидов - 42,4, аминокислот - 7,1, белка - 5,5, декстринов - 33, клетчатки - 11, липидов - 7 и золы - 4.

Были отслежены изменения функциональных хаpaктеристик в процессе гидролиза белков люпиновой муки. Установлено, что пенообразующая способность увеличилась на 28 %, жиросвязывающая способность на 56, эмульгирующая способность на 20 %, с момента начала гидролиза. Было определено, что люпиново-меланжевый гидролизат оказывает определенное влияние на свойства яично-сахарно-белковой массы и бисквитного теста. Происходило изменение плотности полуфабрикатов (плотность яично-сахарно-белковой массы снизилась на 4%, а бисквитного теста снизилась на 2 %), на 5 мин увеличилось время начала яично-сахарно-белковой массы.

Пористость готового бисквита у опытной пробы составляет 86 %, а у контроля - 79 % , т.е.пористость увеличилась на 7 %. Удельный объем опытного бисквита выше, чем у контроля на 12 %.

Частичная замена меланжа положительно сказывается на пластичности бисквита при его хранении в течение 24 ч. После 48 и 72 ч выдержки проб значение этого показателя улучшается незначительно. Исследовано влияние люпиново-меланжевого гидролизата на процесс черствения бисквитов. Считается, что процесс черствения бисквитных полуфабрикатов связан, в основном, с изменением систем вода - крахмал, вода - белок. Так как в процессе хранения бисквитных полуфабрикатов происходит ретроградация крахмала, то намокаемость мякиша бисквита снижается. И за счет того, что с добавкой вносится дополнительное количество крахмала, то процесс выстойки бисквитов перед резкой может быть сокращен с 8 до 2 ч.

Новое изделие - бисквит «Милашка» по сравнению с контролем обладает лучшими органолептическими показателями качества. Изделия приобретают янтарно-желтый цвет, приятный вкус и аромат.

В готовых изделиях значительно увеличивается содержание белка (на 35 %), макро- и микроэлементов, таких как натрий (на 16 %), калий (на 108 %), кальций (на 21 %), железо (на 33 %), магний (на 41 %) и фосфор (на 6 %). Повышается содержание витаминов группы В₁(на 19 %), В₂ (на 30 %), РР (на 6 %) и β-каротина (на 43 %).

Лучшим аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину обладает бисквит «Милашка» (65,39 % против 44,2 % у контроля), биологическая ценность повышается на 32% (с 51 до 83 %). В готовых изделиях определяли степень перевариваемости ферментативным метом in vitro. За счёт внесения натурального обогатителя степень перевариваемости увеличивается. В опытной пробе к концу ферментативного гидролиза системой пепсин-трипсин образовалось 80 мкг тирозина/см³, против 72 мкг тирозина/см³ - в контроле.

Разработанные бисквиты «Милашка» отличаются улучшенными органолептическими показателями: аромат бисквитов более выражен (площадь визуальных отпечатков сенсорометрических профилограмм больше на 51,0 % по сравнению с контрольной пробой).

ВЛИЯНИЕ НЕМЕДИКАМЕНТОЗНЫХ МЕТОДОВ ЛЕЧЕНИЯ АНГИОПАТИИ НА СОСТОЯНИЕ СИСТЕМЫ ГЕМОСТАЗА У БОЛЬНЫХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ

Статья в формате PDF 90 KB...

10 08 2026 13:19:35

КОРПОРАТИВНЫЙ КОНФЛИКТ МАГОВ В ИНТЕРПРЕТАЦИИ ТЕЛЕВИДЕНИЯ

Современное телевидение требует от своих продюсеров постоянного повышения рейтинга телепередач. Привлечь внимание обывателя можно только ярким зрелищем. Анализируется конфликт между иллюзионистами и их коллегами, возникший в результате появления на Первом канале телевидения программы с разоблачениями секретов иллюзионных трюков. Рассматривается динамика конфликта, выявляются интересы сторон, трaнcформация взглядов участников и возможность достижения консенсуса. ...

09 08 2026 2:19:26

ТЕМПОРИТМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ФОРТЕПИАННЫХ СОНАТ БЕТХОВЕНА (учебное пособие)

Статья в формате PDF 146 KB...

08 08 2026 9:34:19

МИГРАЦИЯ АТЛАНТИЧЕСКОГО ЛОСОСЯ В РЕКУ ТУЛОМА

Статья в формате PDF 488 KB...

07 08 2026 9:30:52

Биологические свойства клебсиелл и стафилококков выделенных при дисбактериозе кишечника у детей раннего возраста с бронхо-легочной патологией

Статья в формате PDF 114 KB...

06 08 2026 22:14:56

Современные методы купирования эндотоксикоза у детей с болезнью гиршпрунга

Статья в формате PDF 103 KB...

05 08 2026 11:15:42

ОСОБЕННОСТИ ТРАВЛЕНИЯ GAAS В НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ПЛАЗМЕ МАГНЕТРОННОГО РАЗРЯДА

Статья в формате PDF 125 KB...

04 08 2026 1:45:25

Разработка установки приготовления кислородонасыщенной питьевой воды

Статья в формате PDF 273 KB...

03 08 2026 0:40:45

УТИЛИЗАЦИЯ РТУТЬСОДЕРЖАЩИХ ОТХОДОВ

В работе рассматривается процесс утилизации ртутьсодержащих соединений с использованием в качестве активного соединения кремния, что экономически более выгодно, чем использование порошкообразного титана. Рассматривается возможность миграции ртути в условиях возрастающей техногенной деятельности человечества. ...

02 08 2026 15:10:20

РАЗВИТИЕ ЭМОЦИОНАЛЬНО-ВОЛЕВОЙ СФЕРЫ МЛАДШИХ ШКОЛЬНИКОВ СРЕДСТВАМИ ПСИХОГИМНАСТИКИ

Статья в формате PDF 242 KB...

01 08 2026 14:52:58

ТЕРРИТОРИАЛЬНЫЙ ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ БАЛАНС

Статья в формате PDF 273 KB...

31 07 2026 8:28:28

Студенты как телеаудитория

Статья в формате PDF 314 KB...

30 07 2026 7:41:43

ИНФОРМАЦИОННЫЙ АНАЛИЗ ПОТА

Статья в формате PDF 115 KB...

29 07 2026 12:39:54

ДИСПАНСЕРИЗАЦИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ С РАССТРОЙСТВАМИ ФУНКЦИЙ ТАЗОВЫХ ОРГАНОВ

Статья в формате PDF 120 KB...

28 07 2026 17:30:39

ИННОВАЦИОННЫЕ МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ (методические рекомендации для преподавателей)

Статья в формате PDF 125 KB...

27 07 2026 21:39:38

Влияние новокаина на постэлектротоническую деполяризацию изолированного нерва

Статья в формате PDF 116 KB...

26 07 2026 15:25:48

ЭКОНОМИКА МАШИНОСТРОИТЕЛЬНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ (учебник)

Статья в формате PDF 117 KB...

25 07 2026 17:21:23

ЭТАПЫ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Статья в формате PDF 253 KB...

24 07 2026 20:16:39

О ПРОБЛЕМЕ ПОДРОСТКОВОЙ НАРКОМАНИИ В РОССИИ

Применение большого спектра фармакологических препаратов, как природного происхождения, так и синтезированных требует создания стабильных условий, которые необходимы лечащему врачу при проведении все более усложняющихся ступеней вмешательства человека взаимодействие среды и живого организма. Неизбежным следствием применения лекарственных препаратов без учета механизма действия на структурно-функциональные свойства мембранных взаимодействий, является развитие побочных реакций, отличающихся по своей природе, тяжести клинических проявлений и скорости нарастания. ...