ЭМУЛЬСИИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Авторы
Файлы

Антипова Л.В. Фаустова Э.В. Успенская М.Е. Сторублевцев С.А. Статья в формате PDF 255 KB

Значительную долю выпускаемой современной мясопереpaбатывающей колбасной продукции промышленностью составляют эмульгированные мясные продукты широкого ассортимента, такие как сосиски, сардельки, колбаски-гриль, вареные и ветчинно-рубленые колбасы, а также другие комбинирование мясные изделия, включающие шпик, шротированное мясо, кусочки субпродуктов, овощей и т.п. Несмотря на имеющие место технологические особенности их производства, качество готовой продукции, ее внешний вид и другие потребительские свойства связаны, прежде всего, с образованием в процессе их производства стабильных эмульсий.

Основу эмульгированных мясопродуктов составляют тонкоизмельченное мясо, вода и жир, причем последние диспергированы и находятся в коллоидном состоянии, а белок (белки мяса, белковые добавки) и вода образуют прострaнcтвенный каркас («скелет»), удерживающий жир. Возможность получения эмульсий и их стабильность зависят от многих факторов, основные из которых:

- вид, состав и функционально-технологические свойства компонентов рецептуры;

- количество солерастворимых белков в системе и степень их участия в процессе эмульгирования;

- соотношение «жир:белок:вода» в эмульсии;- последовательность внесения ингредиентов рецептуры в куттер при эмульгировании и соблюдение температурно- временных параметров процесса.

Обеспечение стабильности эмульсии жира в воде является одной из наиболее сложных технологических проблем при изготовлении подобных мясных фаршевых продуктов. Для придания фаршевой системе агрегативной устойчивости в нее вводят различные поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) животного и растительного происхождения. Как правило, в качестве таких эмульгаторов производители широко применяют различные белковые добавки, использование которых, в свою очередь, способствует повышению пищевой ценности готовой продукции, снижению ее себестоимости и т.п.

Эмульсионные системы сегодня играют ключевую роль в производстве продуктов пищевого и кормового значения. Эмульсии можно встретить в молочных, мясных, кондитерских, масложировых продуктах, напитках и кормах, особенно для домашних животных.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ХОЛИНО- И АДРЕНОРЕЦЕПТОРНЫХ СТРУКТУР В ЦЕНТРАЛЬНОЙ ЧАСТИ СИНУСНО-ПРЕДСЕРДНОГО УЗЛА СЕРДЦА КРЫС

Статья в формате PDF 145 KB...

03 05 2026 12:53:53

ОСОБЕННОСТИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ ПРИ ИЗУЧЕНИИ МЕДИКОБИОЛОГИЧЕСКИХ ДИСЦИПЛИН В ПЕДАГОГИЧЕСКОМ ВУЗЕ

Статья в формате PDF 207 KB...

02 05 2026 21:50:52

РОЛЬ АДАПТИВНОЙ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ В РЕАБИЛИТАЦИИ БОЛЬНЫХ ИШЕМИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНЬЮ СЕРДЦА

Статья в формате PDF 112 KB...

01 05 2026 10:46:26

Доклиническая диагностика воспалительных осложнений после операции кесарево сечения

Статья в формате PDF 104 KB...

30 04 2026 9:38:25

ГИДРОМЕТЕОРОЛОГИЧЕСКАЯ ИЗУЧЕННОСТЬ ВОДНЫХ РЕСУРСОВ РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ

Статья в формате PDF 138 KB...

29 04 2026 12:49:33

ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ АКТИВИЗАЦИИ ОБУЧЕНИЯ ИНОЯЗЫЧНОМУ ПРОФЕССИОНАЛЬНО ОРИЕНТИРОВАННОМУ ОБЩЕНИЮ СТУДЕНТОВ НЕЯЗЫКОВОГО ВУЗА

Статья в формате PDF 121 KB...

28 04 2026 18:25:35

Технонаука и общество знания: особенности взаимодействия

Статья в формате PDF 267 KB...

27 04 2026 14:11:24

МОДЕЛИ КАДАСТРОВОЙ СТОИМОСТИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ УГОДИЙ

Статья в формате PDF 172 KB...

26 04 2026 22:32:32

ПЕРСПЕКТИВНЫЙ СПОСОБ НЕРЕСТА КАРПА В САДКАХ

Статья в формате PDF 107 KB...

25 04 2026 12:17:25

ТЕСТИРОВАНИЕ ПО ПРОПЕДЕВТИКЕ ВНУТРЕННИХ БОЛЕЗНЕЙ. РАЗДЕЛ I «ПУЛЬМОНОЛОГИЯ» (учебное пособие)

Статья в формате PDF 126 KB...

24 04 2026 9:45:22

Нозокомеальные инфекции у новорожденных

Статья в формате PDF 110 KB...

23 04 2026 6:20:57

Изучение фpaкционного состава коллагена костной ткани альвеолярного отростка у больных генерализованным пародонтитом

Статья в формате PDF 114 KB...

22 04 2026 9:52:42

РАЗРАБОТКА АВТОМАТИЧЕСКОЙ ТРАНСМИССИИ ЛЕГКОВОГО АВТОМОБИЛЯ С ГИБРИДНОЙ ЭНЕРГОСИЛОВОЙ УСТАНОВКОЙ

Статья в формате PDF 113 KB...

21 04 2026 8:16:13

Доминирования эго-защитных механизмов у студентов

Статья в формате PDF 131 KB...

20 04 2026 9:51:35

ПРИМЕНЕНИЕ ND: YAG-ЛАЗЕРА ПРИ КОНСЕРВАТИВНОЙ МИОМЭКТОМИИ

Статья в формате PDF 112 KB...

19 04 2026 17:37:52

РОЛЬ ПСИХОФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ РЕАБИЛИТАЦИИ В ПРОФИЛАКТИКЕ АРТЕРИАЛЬНОЙ ГИПЕРТЕНЗИИ У МАШИНИСТОВ ЛОКОМОТИВНОГО ДЕПО

Статья в формате PDF 103 KB...

18 04 2026 11:51:11

НАУЧНО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАДОКСЫ ВНЕДРЕНИЯ ИНФОРМАТИКИ В РОССИЙСКОМ ЗДРАВООХРАНЕНИИ

Статья в формате PDF 102 KB...

17 04 2026 7:24:37

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОЙ ОСНОВЫ МАЛОЦЕННЫХ ПРОДУКТОВ РАЗДЕЛКИ РЫБ

Статья в формате PDF 267 KB...

16 04 2026 6:45:52

СТРУКТУРА СЛОЖНОЛЕГИРОВАННЫХ ЛАТУНЕЙ

Статья в формате PDF 94 KB...

15 04 2026 10:29:46

БАКТЕРИЦИДНЫЕ СВОЙСТВА ГЕЛЕЙ, СОЗДАННЫХ НА ОСНОВЕ ЭКЗОПОЛИСАХАРИДОВ БАКТЕРИЙ

Статья в формате PDF 226 KB...

14 04 2026 16:57:53

АНАЛИЗ ФИЛОГЕНЕТИЧЕСКИХ ВЗАИМООТНОШЕНИЙ БЕЛКОВ СЕМЕЙСТВА АЛЬБУМИНОИДНЫХ ГЕНОВ

Статья в формате PDF 132 KB...

13 04 2026 23:32:38

РАЗРАБОТКА СОСТАВА, ТЕХНОЛОГИЯ И СТАНДАРТИЗАЦИЯ ОФТАЛЬМОЛОГИЧЕСКИХ ЛЕКАРСТВЕННЫХ ФОРМ С ОРТОФЕНОМ

Предложены офтальмологические лекарственные формы с ортофеном - глазные лекарственные пленки и пролонгированные глазные капли. Разработан их состав, технология длч производства в аптечных условиях, стандартизация. Проведены подробные биофармацевтические исследования in vitro по выбору оптимальных вспомогательных компонентов. Выбран способ количественного анализа ортофена в разработанных лекарственных форм - с помощью спектрофотометрии. ...