ЭМУЛЬСИИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Значительную долю выпускаемой современной мясопереpaбатывающей колбасной продукции промышленностью составляют эмульгированные мясные продукты широкого ассортимента, такие как сосиски, сардельки, колбаски-гриль, вареные и ветчинно-рубленые колбасы, а также другие комбинирование мясные изделия, включающие шпик, шротированное мясо, кусочки субпродуктов, овощей и т.п. Несмотря на имеющие место технологические особенности их производства, качество готовой продукции, ее внешний вид и другие потребительские свойства связаны, прежде всего, с образованием в процессе их производства стабильных эмульсий.
Основу эмульгированных мясопродуктов составляют тонкоизмельченное мясо, вода и жир, причем последние диспергированы и находятся в коллоидном состоянии, а белок (белки мяса, белковые добавки) и вода образуют прострaнcтвенный каркас («скелет»), удерживающий жир. Возможность получения эмульсий и их стабильность зависят от многих факторов, основные из которых:
- вид, состав и функционально-технологические свойства компонентов рецептуры;
- количество солерастворимых белков в системе и степень их участия в процессе эмульгирования;
- соотношение «жир:белок:вода» в эмульсии;- последовательность внесения ингредиентов рецептуры в куттер при эмульгировании и соблюдение температурно- временных параметров процесса.
Обеспечение стабильности эмульсии жира в воде является одной из наиболее сложных технологических проблем при изготовлении подобных мясных фаршевых продуктов. Для придания фаршевой системе агрегативной устойчивости в нее вводят различные поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) животного и растительного происхождения. Как правило, в качестве таких эмульгаторов производители широко применяют различные белковые добавки, использование которых, в свою очередь, способствует повышению пищевой ценности готовой продукции, снижению ее себестоимости и т.п.
Эмульсионные системы сегодня играют ключевую роль в производстве продуктов пищевого и кормового значения. Эмульсии можно встретить в молочных, мясных, кондитерских, масложировых продуктах, напитках и кормах, особенно для домашних животных.
Статья в формате PDF
112 KB...
23 07 2026 12:34:44
Статья в формате PDF
99 KB...
22 07 2026 3:59:56
Статья в формате PDF
113 KB...
21 07 2026 5:14:16
Обсуждаются современные методологические аспекты использования активных методов обучения студентов в развитие мышление и творчество.
...
20 07 2026 2:36:55
Статья в формате PDF
135 KB...
19 07 2026 16:26:21
Статья в формате PDF
121 KB...
18 07 2026 15:32:34
Статья в формате PDF
312 KB...
17 07 2026 23:14:25
Статья в формате PDF
114 KB...
15 07 2026 11:31:30
Статья в формате PDF
273 KB...
13 07 2026 2:26:43
Статья в формате PDF 119 KB...
12 07 2026 0:57:28
Статья в формате PDF
122 KB...
11 07 2026 9:38:31
Статья в формате PDF
128 KB...
10 07 2026 15:27:44
Статья в формате PDF
314 KB...
08 07 2026 1:47:24
Статья в формате PDF
125 KB...
07 07 2026 6:45:47
Статья в формате PDF
139 KB...
06 07 2026 4:41:43
Статья в формате PDF
111 KB...
05 07 2026 17:12:10
Статья в формате PDF
142 KB...
04 07 2026 14:31:29
Статья в формате PDF
124 KB...
03 07 2026 13:39:57
Статья в формате PDF
83 KB...
02 07 2026 20:11:16
Статья в формате PDF
125 KB...
30 06 2026 18:37:59
Статья в формате PDF
131 KB...
27 06 2026 9:30:24
Статья в формате PDF
220 KB...
26 06 2026 11:14:53
Статья в формате PDF
109 KB...
25 06 2026 11:51:35
Статья в формате PDF
109 KB...
23 06 2026 5:13:24
Статья в формате PDF
138 KB...
22 06 2026 19:47:42
Статья в формате PDF
131 KB...
20 06 2026 5:21:43
Статья в формате PDF
107 KB...
19 06 2026 9:18:17
Получено, что на 30‒й день холодовой адаптации на низкие дозы норадреналина реактивность системного давления больше контроля, а на большие дозы меньше контроля. Реактивность артерий конечности была на все дозы норадреналина меньше контроля. Нами впервые показано, что прессорное действие норадреналина на периферические артерии уменьшается на все дозы после адаптации к холоду, что способствует большему кровотоку и усилению прогрева тканей. Из данной работы следует, что дозированное действие холодного климата может способствовать уменьшению спазма артерий на норадреналин и поэтому, дозированный холод может помогать в лечении гипертонической болезни.
...
18 06 2026 19:15:59
Статья в формате PDF
99 KB...
17 06 2026 21:21:50
Установлены специфические особенности микробного населения почв мерзлотных горно-таежных техногенных ландшафтов Эльконского ураново-рудного района на территории Южной Якутии. Такие как высокая численность эколого-трофических групп микроорганизмов (2,0·103–7,6·107 кл/г), сопоставимая с плотностью микробов в лугово-степных почвах Центральной Якутии и особый хаpaктер распределения их по профилю почв в зависимости от содержания в них урана. В почве радиоактивно-загрязненного разреза с уменьшением содержания урана до 161 мг/кг наблюдается увеличение численности всех исследованных групп микроорганизмов. В остальных образцах данного разреза с увеличением содержания урана в почве наблюдается исчезновение или спад численности микроорганизмов на 1–2 порядка. В отличие от загрязненного разреза в почве нативного ландшафта численность микроорганизмов остается достаточно высокой по всему почвенному профилю.
...
16 06 2026 23:58:28
Статья в формате PDF
157 KB...
15 06 2026 21:23:10
Статья в формате PDF
104 KB...
14 06 2026 2:21:19
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
