ЭМУЛЬСИИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Значительную долю выпускаемой современной мясопереpaбатывающей колбасной продукции промышленностью составляют эмульгированные мясные продукты широкого ассортимента, такие как сосиски, сардельки, колбаски-гриль, вареные и ветчинно-рубленые колбасы, а также другие комбинирование мясные изделия, включающие шпик, шротированное мясо, кусочки субпродуктов, овощей и т.п. Несмотря на имеющие место технологические особенности их производства, качество готовой продукции, ее внешний вид и другие потребительские свойства связаны, прежде всего, с образованием в процессе их производства стабильных эмульсий.
Основу эмульгированных мясопродуктов составляют тонкоизмельченное мясо, вода и жир, причем последние диспергированы и находятся в коллоидном состоянии, а белок (белки мяса, белковые добавки) и вода образуют прострaнcтвенный каркас («скелет»), удерживающий жир. Возможность получения эмульсий и их стабильность зависят от многих факторов, основные из которых:
- вид, состав и функционально-технологические свойства компонентов рецептуры;
- количество солерастворимых белков в системе и степень их участия в процессе эмульгирования;
- соотношение «жир:белок:вода» в эмульсии;- последовательность внесения ингредиентов рецептуры в куттер при эмульгировании и соблюдение температурно- временных параметров процесса.
Обеспечение стабильности эмульсии жира в воде является одной из наиболее сложных технологических проблем при изготовлении подобных мясных фаршевых продуктов. Для придания фаршевой системе агрегативной устойчивости в нее вводят различные поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) животного и растительного происхождения. Как правило, в качестве таких эмульгаторов производители широко применяют различные белковые добавки, использование которых, в свою очередь, способствует повышению пищевой ценности готовой продукции, снижению ее себестоимости и т.п.
Эмульсионные системы сегодня играют ключевую роль в производстве продуктов пищевого и кормового значения. Эмульсии можно встретить в молочных, мясных, кондитерских, масложировых продуктах, напитках и кормах, особенно для домашних животных.
Статья в формате PDF
106 KB...
23 05 2026 22:11:52
Статья в формате PDF
98 KB...
22 05 2026 15:47:53
Разработан способ производства хлеба из целого зерна. Снижение микробиологической обсеменненности зерна осуществляется с помощью природных консервантов, которые можно вносить на стадии замачивания зерна или приготовления теста. Для повышения качества хлеба, сокращения продолжительности замачивания зерна, повышения степени его дисперсности при получении теста целесообразно использовать цитолитические ферментные препараты. ...
21 05 2026 8:16:47
Статья в формате PDF
107 KB...
20 05 2026 1:56:29
Статья в формате PDF
101 KB...
19 05 2026 19:37:33
Статья в формате PDF
124 KB...
18 05 2026 21:28:12
За 2011 год в Республиканском Центре здоровья для детей г. Чебоксары проведено обследование условно здоровых детей и подростков в возрасте 5–17 лет с помощью биоимпедансного анализатора состава тела АВС-01 «МЕДАСС» (n = 2419). Целью исследования работы явились оценка хаpaктера направленности питания, уровня физической подготовленности, физического развития. Были проанализированы следующие показатели: жировая масса (ЖМ), активно-клеточная масса (АКМ), доля активно-клеточной массы (доля АКМ), скелетно-мышечная масса (СММ). Выявленные нарушения в виде избытка ЖМ у 39,0 % обследованных свидетельствуют о риске развития ожирения, снижение белкового компонента питания у 28,5 % и уровня двигательной активности у 21,0 % обследованных свидетельствуют о нерациональности питания и риске развития хронических неинфекционных заболеваний, снижения репродуктивной функции.
...
17 05 2026 16:56:38
Статья в формате PDF
112 KB...
16 05 2026 9:21:20
Статья в формате PDF
263 KB...
15 05 2026 5:25:58
Статья в формате PDF
115 KB...
14 05 2026 5:20:43
Статья в формате PDF
94 KB...
13 05 2026 12:37:54
Статья в формате PDF
114 KB...
12 05 2026 8:59:44
Статья в формате PDF
100 KB...
11 05 2026 13:58:25
Существующие методы атомной эмиссионной спектроскопии для исследования состава металлов и сплавов используются во всех отраслях машиностроения. По мнению авторов, современные методы уже не обеспечивают необходимых точностей измерений.
В данной работе авторами проведены исследования влияния внешних факторов на точность измерений прибора атомно-эмиссионной спектроскопии.
...
10 05 2026 10:41:23
Статья в формате PDF
240 KB...
09 05 2026 6:39:41
Статья в формате PDF
250 KB...
08 05 2026 21:26:55
Статья в формате PDF
150 KB...
07 05 2026 22:21:11
Статья в формате PDF
91 KB...
06 05 2026 15:47:54
Статья в формате PDF
177 KB...
05 05 2026 23:50:37
Статья в формате PDF
111 KB...
04 05 2026 1:57:27
Статья в формате PDF
82 KB...
03 05 2026 13:59:51
Статья в формате PDF
204 KB...
02 05 2026 4:54:41
Статья в формате PDF
113 KB...
01 05 2026 3:12:26
Статья в формате PDF
128 KB...
30 04 2026 10:45:21
Статья в формате PDF
138 KB...
29 04 2026 5:51:29
Статья в формате PDF
110 KB...
28 04 2026 5:30:25
Изменяющиеся условия жизни приводят к изменению поведения и психологии наиболее уязвимых групп населения, к которым относятся пожилые и старые люди. Наиболее значимыми считаются адаптивные защитные реакции, такие как озабоченность, тревожность, депрессия. Работа поддержана и финансируется Министерством образования и науки.
...
27 04 2026 16:12:32
Статья в формате PDF
100 KB...
26 04 2026 22:47:13
Статья в формате PDF
109 KB...
23 04 2026 14:27:22
Статья в формате PDF
128 KB...
22 04 2026 22:54:54
Статья в формате PDF
104 KB...
21 04 2026 19:10:19
Статья в формате PDF
134 KB...
19 04 2026 18:43:56
Статья в формате PDF
131 KB...
18 04 2026 20:40:42
Статья в формате PDF
250 KB...
17 04 2026 17:48:30
Статья в формате PDF
106 KB...
16 04 2026 16:25:18
Статья в формате PDF
114 KB...
15 04 2026 16:48:57
Статья в формате PDF
268 KB...
14 04 2026 13:24:32
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
