CЕНСОРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АРОМАТОВ ФАРШЕЙ ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ И КАЛЬМАРА
Интенсивное развитие прудового рыбоводства в Центральном и Центрально-Черноземном регионах Российской Федерации обусловило необходимость расширения ассортимента продукции высокого качества и потребительских свойств, которая отвечает требованиям комплексного и полного использования сырья.
Среди наиболее перспективных направлений признано освоение технологии производства различных видов рыбных продуктов на основе фарша из прудовой рыбы.
Прудовая рыба (карп, толстолобик) является прекрасным фоном для функциональных продуктов. Она не только не уступает по пищевой и биологической ценности морской рыбе, но и превосходит их по ряду показателей. Однако, по ряду пищевых ингредиентов прудовая рыба и уступает морской, особенно по уровню микроэлементов. Поэтому, при разработке продуктов функционального назначения на основе прудовой рыбы требуется включение пищевых ингредиентов, обусловливающих биологическую ценность продуктов. Одним из перспективных сырьевых источников биологически активных веществ, является кальмар.
Кальмар представляет собой промысловый вид гидробионтов, пищевая и биологическая ценность которого определяется низкой калорийностью, наличием полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, в том числе дефицитных в питании современного человека йода, железа и других микроэлементов.
На основе исследования химического состава и функционально - технологических свойств разработаны рецептуры и технологии рыбных продуктов на основе мяса толстолобика, таких как паштет, шницель и рулет. Добавление мяса кальмара позволяет корректировать не только пищевую, биологическую ценность и ФТС фаршевых систем, а также аромат продукта.
Пищевая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов представлена в таблице.
Химический состав готовых функциональных продуктов
|
Показатели |
Паштет «Импровиз» |
Шницель «Кальмарик» |
Рулет «Восторг» |
|
Белок,% |
15,45 ± 1,02 |
15,55 ± 0,82 |
21,53 ± 0,8 |
|
Жир,% |
9,2 ± 0,95 |
3,1 ± 0,15 |
5,5 ± 0,5 |
|
Углеводы,% |
0,6 ± 0,02 |
5,6 ± 0,5 |
8,5 ± 0,8 |
|
Минеральные вещества,% |
3,52 ± 0,45 |
1,07 ± 0,02 |
1,67 ± 0,1 |
|
Влага,% |
71,2 ± 1,24 |
74,68 ± 0,42 |
71,3 ± 1,5 |
|
Содержание йода, мкг/100 г готового продукта |
56,6 ± 3,34 |
40,0 ± 1,33 |
50,2 ± 2,5 |
|
Энергетическая ценность, ккал/100 г готового продукта |
147,0 |
124,8 |
233,65 |
|
Выход продукции,% |
78,0 |
77,0 |
75,0 |
Готовые продукты содержат в среднем 40-56,6 мкг йода на 100 г продукта, имеют высокий показатель биологической ценности за счет сбалансированного аминокислотного состава. Органолептически было замечено, что включение в рецептуру рыбных продуктов из прудовой рыбы и кальмара снижает выраженность «рыбного» запаха продукта, это позволяет использовать их в качестве функционального продукта.
Для сопоставления выраженности запаха проб сырья применен новый способ парных сравнений по откликам всех сенсоров, который позволяет быстро сопоставить интегральные хаpaктеристики РГФ, выполненный на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос» (производство ООО «Сенсорные технологии», Воронеж) (рисунок).
Парное сравнение «визуальных отпечатков» максимумов откликов массива сенсоров для исследуемых проб.
Установлено, что РГФ (равновесная газовая фаза) над пробой 1 (толстолобик) обеднена легколетучими органическими соединениями по сравнению с РГФ над пробой 2 (кальмар) на 17%. То есть при смешивании сырья можно предположить обогащение РГФ над смесью соединениями пробы 2 (кальмара), что при сенсорной дегустационной оценке может тpaктоваться, как выраженность запаха кальмара.
При приготовлении смесей с различными соотношением сырья установлено незначительное обогащение РГФ над пробами смесей, по сравнению с РГФ над индивидуальными пробами. Так при смешивании сырья в соотношении 60/40 интенсивность аромата выше, чем для чистого толстолобика. При смешивании сырья в соотношении 40/60 интенсивность аромата выше, чем для толстолобика и кальмара. Различия в выраженности аромата смешанных проб составляет 17%.
Установлено, что при введении в сырье кальмара происходит перераспределение летучих компонентов в РГФ, при этом уменьшается содержание легколетучих нативных веществ толстолобика (летучие кислоты, амины, спирты и другие кислородсодержащие компоненты) на 11-17% и увеличивается содержание нативных соединений кальмара на 8-20%.
Увеличение доли кальмара в смеси приводит к более резкому обогащению запаха смеси, чем следует из правила аддитивности. При любой массовой доли кальмара его присутствие приводит к существенному обогащению РГФ готового продукта и снижает долю веществ, определяющих запах толстолобика.
Таким образом, установлено, что сенсорные хаpaктеристики аромата кальмара подавляют выраженность «рыбного» запаха карповых, что в конечном итоге позволяет корректировать аромат готового продукта на основе комплексного использования прудовой рыбы и кальмара.
Список литературы
1. Гроховский В.А. Инновационные технологии переработки гидробионтов арктического региона // Рыбное хозяйство. - М., 2010. - № 6. - С. 105-106.
2. Крайний А.А. Аквакультура нуждается в поддержке // Рыбное хозяйство. - М., 2011. - № 2. - С. 4-6.
3. Низковская, О.Ф. Создание нового формованного продуктв из гидробионтов функционального назначения / О.Ф. Низковская, В.А. Гроховский // Рыбное хозяйство. - М., 2009. - № 5. - С. 75-77.
4. Марковцев В.Г. Состояние и перспективы развития аквакультуры в мире // Известия ТИНРО - Центра, 2008. - Т. 152 - С. 288-289.
Статья в формате PDF
124 KB...
23 05 2026 3:44:30
Статья в формате PDF
130 KB...
22 05 2026 21:53:14
Статья в формате PDF
114 KB...
20 05 2026 8:28:11
Статья в формате PDF
245 KB...
19 05 2026 10:53:30
Статья в формате PDF
173 KB...
18 05 2026 20:51:53
Статья в формате PDF
110 KB...
17 05 2026 5:50:20
Статья в формате PDF
150 KB...
16 05 2026 19:59:57
Статья в формате PDF
112 KB...
15 05 2026 20:28:33
Проведено ретроспективное изучение историй болезней 71 пациента, оперированных по поводу закрытой травмы селезенки.Из общего количества оперированных пациентов спленэктомия была выполнена 25 пациентам, 26 – спленэктомия была дополнена аутолиентрaнcплантаций путем пересадки кусочков селезенки размером 1,5 см3 в ткань большого сальника, а 20 больным были выполнены органосохраняющие операции с использованием лазерной техники. Изучение исследуемых показателей проводили в момент поступления больных, на первые, третьи, пятые, седьмые и десятые послеоперационные сутки. Группу сравнения составили 46 относительно здоровых добровольцев того же возраста и пола. Лейкоцитарный индекс интоксикации рассчитывали по формуле предложенной В.К. Островским и Ю.М. Свитич. Кроме того определялись лейкоцитарный индекс интоксикации по индексу Я.Я. Кальф-Калифа, а так же индекс резистентности организма и индекс сдвига лейкоцитов крови. В результате проведенного исследования установлено, чтоизменения индексов хаpaктеризующих резистентность организма, у пациентов оперированных на поврежденной селезенке, в ближайшем послеоперационном периоде зависят не от хаpaктера выполненной операции, а от послеоперационных суток. В тоже время в отдаленном послеоперационном природе прослеживается взаимосвязь между хаpaктером выполненной операции и изменениями индексов хаpaктеризующих резистентность организма.
...
14 05 2026 6:32:52
Статья в формате PDF
119 KB...
13 05 2026 23:47:10
Статья в формате PDF
127 KB...
12 05 2026 9:17:20
Статья в формате PDF
118 KB...
11 05 2026 6:26:43
Статья в формате PDF
162 KB...
09 05 2026 14:12:55
Статья в формате PDF
267 KB...
08 05 2026 16:15:28
Статья в формате PDF
123 KB...
07 05 2026 16:56:51
В статье рассматриваются теоретические и пpaктические вопросы модернизации реального сектора экономики России. Исследуются факторы и условия, доказывающие необходимость коренных преобразований в базовых отраслях общественного производства. Раскрываются особенности функционирования реального сектора экономики в рыночных условиях современной социально-экономической системы России. Показывается роль научно-технического прогресса в формировании инновационной модели воспроизводства. Обоснована необходимость проведения действенной государственной промышленной и инновационной политики с целью создания целостной и эффективной национальной инновационной системы; создания системы экономических стимулов для производителей при вовлечении в гражданско-правовой оборот результатов интеллектуальной деятельности и обеспечения государственной поддержки дальнейшего развития национальной инновационной инфраструктуры.
...
06 05 2026 10:26:49
Статья в формате PDF
147 KB...
05 05 2026 5:49:21
Статья в формате PDF
100 KB...
04 05 2026 14:29:54
Статья в формате PDF
111 KB...
03 05 2026 12:39:55
Статья в формате PDF
110 KB...
01 05 2026 6:59:50
Статья в формате PDF
102 KB...
30 04 2026 8:27:35
Статья в формате PDF
266 KB...
29 04 2026 16:33:51
Статья в формате PDF
244 KB...
28 04 2026 12:33:13
Статья в формате PDF
94 KB...
25 04 2026 18:19:58
Статья в формате PDF
244 KB...
22 04 2026 19:25:57
Статья в формате PDF
133 KB...
20 04 2026 18:54:52
Статья в формате PDF
119 KB...
19 04 2026 16:42:44
Статья в формате PDF
121 KB...
18 04 2026 16:44:27
Показано, что спецификой подготовки компетентного специалиста-химика является формирование навыков социальной коммуникации. Отмечены основные коммуникативные трудности учащихся. Для их преодоления предложен сценарий семинарского занятия в малой группе на основе «социального посредничества» и разработан химический терминологический словарь. Особенностью словарной статьи является наличие раздела «Применение слова». Учитывая степень формализации химических знаний, выбрано применение по логическим связям.
...
17 04 2026 5:15:57
Статья в формате PDF
377 KB...
16 04 2026 11:42:34
Статья в формате PDF
122 KB...
15 04 2026 13:28:25
Статья в формате PDF
112 KB...
14 04 2026 10:50:38
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
