CЕНСОРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АРОМАТОВ ФАРШЕЙ ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ И КАЛЬМАРА
Интенсивное развитие прудового рыбоводства в Центральном и Центрально-Черноземном регионах Российской Федерации обусловило необходимость расширения ассортимента продукции высокого качества и потребительских свойств, которая отвечает требованиям комплексного и полного использования сырья.
Среди наиболее перспективных направлений признано освоение технологии производства различных видов рыбных продуктов на основе фарша из прудовой рыбы.
Прудовая рыба (карп, толстолобик) является прекрасным фоном для функциональных продуктов. Она не только не уступает по пищевой и биологической ценности морской рыбе, но и превосходит их по ряду показателей. Однако, по ряду пищевых ингредиентов прудовая рыба и уступает морской, особенно по уровню микроэлементов. Поэтому, при разработке продуктов функционального назначения на основе прудовой рыбы требуется включение пищевых ингредиентов, обусловливающих биологическую ценность продуктов. Одним из перспективных сырьевых источников биологически активных веществ, является кальмар.
Кальмар представляет собой промысловый вид гидробионтов, пищевая и биологическая ценность которого определяется низкой калорийностью, наличием полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, в том числе дефицитных в питании современного человека йода, железа и других микроэлементов.
На основе исследования химического состава и функционально - технологических свойств разработаны рецептуры и технологии рыбных продуктов на основе мяса толстолобика, таких как паштет, шницель и рулет. Добавление мяса кальмара позволяет корректировать не только пищевую, биологическую ценность и ФТС фаршевых систем, а также аромат продукта.
Пищевая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов представлена в таблице.
Химический состав готовых функциональных продуктов
|
Показатели |
Паштет «Импровиз» |
Шницель «Кальмарик» |
Рулет «Восторг» |
|
Белок,% |
15,45 ± 1,02 |
15,55 ± 0,82 |
21,53 ± 0,8 |
|
Жир,% |
9,2 ± 0,95 |
3,1 ± 0,15 |
5,5 ± 0,5 |
|
Углеводы,% |
0,6 ± 0,02 |
5,6 ± 0,5 |
8,5 ± 0,8 |
|
Минеральные вещества,% |
3,52 ± 0,45 |
1,07 ± 0,02 |
1,67 ± 0,1 |
|
Влага,% |
71,2 ± 1,24 |
74,68 ± 0,42 |
71,3 ± 1,5 |
|
Содержание йода, мкг/100 г готового продукта |
56,6 ± 3,34 |
40,0 ± 1,33 |
50,2 ± 2,5 |
|
Энергетическая ценность, ккал/100 г готового продукта |
147,0 |
124,8 |
233,65 |
|
Выход продукции,% |
78,0 |
77,0 |
75,0 |
Готовые продукты содержат в среднем 40-56,6 мкг йода на 100 г продукта, имеют высокий показатель биологической ценности за счет сбалансированного аминокислотного состава. Органолептически было замечено, что включение в рецептуру рыбных продуктов из прудовой рыбы и кальмара снижает выраженность «рыбного» запаха продукта, это позволяет использовать их в качестве функционального продукта.
Для сопоставления выраженности запаха проб сырья применен новый способ парных сравнений по откликам всех сенсоров, который позволяет быстро сопоставить интегральные хаpaктеристики РГФ, выполненный на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос» (производство ООО «Сенсорные технологии», Воронеж) (рисунок).
Парное сравнение «визуальных отпечатков» максимумов откликов массива сенсоров для исследуемых проб.
Установлено, что РГФ (равновесная газовая фаза) над пробой 1 (толстолобик) обеднена легколетучими органическими соединениями по сравнению с РГФ над пробой 2 (кальмар) на 17%. То есть при смешивании сырья можно предположить обогащение РГФ над смесью соединениями пробы 2 (кальмара), что при сенсорной дегустационной оценке может тpaктоваться, как выраженность запаха кальмара.
При приготовлении смесей с различными соотношением сырья установлено незначительное обогащение РГФ над пробами смесей, по сравнению с РГФ над индивидуальными пробами. Так при смешивании сырья в соотношении 60/40 интенсивность аромата выше, чем для чистого толстолобика. При смешивании сырья в соотношении 40/60 интенсивность аромата выше, чем для толстолобика и кальмара. Различия в выраженности аромата смешанных проб составляет 17%.
Установлено, что при введении в сырье кальмара происходит перераспределение летучих компонентов в РГФ, при этом уменьшается содержание легколетучих нативных веществ толстолобика (летучие кислоты, амины, спирты и другие кислородсодержащие компоненты) на 11-17% и увеличивается содержание нативных соединений кальмара на 8-20%.
Увеличение доли кальмара в смеси приводит к более резкому обогащению запаха смеси, чем следует из правила аддитивности. При любой массовой доли кальмара его присутствие приводит к существенному обогащению РГФ готового продукта и снижает долю веществ, определяющих запах толстолобика.
Таким образом, установлено, что сенсорные хаpaктеристики аромата кальмара подавляют выраженность «рыбного» запаха карповых, что в конечном итоге позволяет корректировать аромат готового продукта на основе комплексного использования прудовой рыбы и кальмара.
Список литературы
1. Гроховский В.А. Инновационные технологии переработки гидробионтов арктического региона // Рыбное хозяйство. - М., 2010. - № 6. - С. 105-106.
2. Крайний А.А. Аквакультура нуждается в поддержке // Рыбное хозяйство. - М., 2011. - № 2. - С. 4-6.
3. Низковская, О.Ф. Создание нового формованного продуктв из гидробионтов функционального назначения / О.Ф. Низковская, В.А. Гроховский // Рыбное хозяйство. - М., 2009. - № 5. - С. 75-77.
4. Марковцев В.Г. Состояние и перспективы развития аквакультуры в мире // Известия ТИНРО - Центра, 2008. - Т. 152 - С. 288-289.
Статья в формате PDF
317 KB...
13 04 2026 15:38:37
Статья в формате PDF
121 KB...
12 04 2026 23:52:46
Статья в формате PDF
137 KB...
11 04 2026 21:26:28
Статья в формате PDF
163 KB...
10 04 2026 12:41:20
Статья в формате PDF
114 KB...
09 04 2026 9:31:54
Статья в формате PDF
119 KB...
08 04 2026 20:48:23
Статья в формате PDF
123 KB...
07 04 2026 19:23:12
Статья в формате PDF
276 KB...
05 04 2026 20:17:34
Статья в формате PDF
256 KB...
04 04 2026 16:26:10
Статья в формате PDF
91 KB...
03 04 2026 22:35:34
Статья в формате PDF
130 KB...
02 04 2026 4:48:14
Методом простой коацервации получены микрокапсулы афобазола. Изучено влияние параметров микрокапсулирования на физико-технологические свойства микрокапсул.
...
01 04 2026 0:52:30
Статья в формате PDF
90 KB...
31 03 2026 10:10:18
Статья в формате PDF
101 KB...
30 03 2026 19:48:19
Статья в формате PDF
82 KB...
29 03 2026 7:36:54
Статья в формате PDF
111 KB...
27 03 2026 22:46:39
На здоровье населения особое влияние оказывают экологические, гигиенические, социально-медицинские причины. В работе была реализована специально созданные социологические карты. Результаты социологического исследования показали, что к причинам, сильно влияющим на здоровье мигрантов-репатриантов относятся экологически нeблагоприятные условия окружающей среды. Заболеваемость мигрантов-репатриантов, проживающих в высокой степени опасности экологически наблагоприятных районах достигает от 2227,9 до 3010,9 ‰. Этот показатель указывает на значительное повышение показателей мигрантов, проживающих районах, где экологическая обстановка средняя, низкая и неопасная .Между загрязнением атмосферного воздуха и почвы и патологиями иммунной системы, минерализацией воды и заболеваниями мочепoлoвoй системы, загрязнением атмосферного воздуха и патологиями дыхательных путей есть прямая и в высокой степени связь.
...
26 03 2026 22:21:51
Статья в формате PDF
170 KB...
25 03 2026 20:24:55
Статья в формате PDF
136 KB...
24 03 2026 10:20:15
Статья в формате PDF
127 KB...
22 03 2026 19:37:24
Статья в формате PDF
310 KB...
21 03 2026 0:11:30
Статья в формате PDF
119 KB...
20 03 2026 3:27:39
Статья в формате PDF
100 KB...
19 03 2026 22:45:50
Статья в формате PDF
132 KB...
18 03 2026 11:16:41
Статья в формате PDF
312 KB...
16 03 2026 12:48:41
Статья в формате PDF
119 KB...
15 03 2026 13:49:51
Статья рассматривает механизм возникновения и пути передачи Shistosomiasis инфекции. С использованием хлопчатобумажной ткани, прошедшей специальную медицинскую обработку, в качестве основного материала для одежды проведены лабораторные исследования, в том числе и с живыми существами. Показано, что использование 5 %-ных растворов химических медицинских препаратов при отделке ткани позволяет достигнуть 100 %ного уровня защиты. Промышленно произведенная ткань обладает лучшими свойствами, чем лабораторные образцы, на 43 % и обеспечивает превосходные результаты защиты.
...
14 03 2026 17:37:53
Статья в формате PDF
124 KB...
11 03 2026 6:43:20
Статья в формате PDF
253 KB...
10 03 2026 11:43:20
Статья в формате PDF
109 KB...
09 03 2026 17:31:49
Статья в формате PDF
116 KB...
08 03 2026 11:13:53
Статья в формате PDF
306 KB...
06 03 2026 7:59:40
Статья в формате PDF
246 KB...
05 03 2026 21:50:59
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
