CЕНСОРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АРОМАТОВ ФАРШЕЙ ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ И КАЛЬМАРА
Интенсивное развитие прудового рыбоводства в Центральном и Центрально-Черноземном регионах Российской Федерации обусловило необходимость расширения ассортимента продукции высокого качества и потребительских свойств, которая отвечает требованиям комплексного и полного использования сырья.
Среди наиболее перспективных направлений признано освоение технологии производства различных видов рыбных продуктов на основе фарша из прудовой рыбы.
Прудовая рыба (карп, толстолобик) является прекрасным фоном для функциональных продуктов. Она не только не уступает по пищевой и биологической ценности морской рыбе, но и превосходит их по ряду показателей. Однако, по ряду пищевых ингредиентов прудовая рыба и уступает морской, особенно по уровню микроэлементов. Поэтому, при разработке продуктов функционального назначения на основе прудовой рыбы требуется включение пищевых ингредиентов, обусловливающих биологическую ценность продуктов. Одним из перспективных сырьевых источников биологически активных веществ, является кальмар.
Кальмар представляет собой промысловый вид гидробионтов, пищевая и биологическая ценность которого определяется низкой калорийностью, наличием полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, в том числе дефицитных в питании современного человека йода, железа и других микроэлементов.
На основе исследования химического состава и функционально - технологических свойств разработаны рецептуры и технологии рыбных продуктов на основе мяса толстолобика, таких как паштет, шницель и рулет. Добавление мяса кальмара позволяет корректировать не только пищевую, биологическую ценность и ФТС фаршевых систем, а также аромат продукта.
Пищевая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов представлена в таблице.
Химический состав готовых функциональных продуктов
|
Показатели |
Паштет «Импровиз» |
Шницель «Кальмарик» |
Рулет «Восторг» |
|
Белок,% |
15,45 ± 1,02 |
15,55 ± 0,82 |
21,53 ± 0,8 |
|
Жир,% |
9,2 ± 0,95 |
3,1 ± 0,15 |
5,5 ± 0,5 |
|
Углеводы,% |
0,6 ± 0,02 |
5,6 ± 0,5 |
8,5 ± 0,8 |
|
Минеральные вещества,% |
3,52 ± 0,45 |
1,07 ± 0,02 |
1,67 ± 0,1 |
|
Влага,% |
71,2 ± 1,24 |
74,68 ± 0,42 |
71,3 ± 1,5 |
|
Содержание йода, мкг/100 г готового продукта |
56,6 ± 3,34 |
40,0 ± 1,33 |
50,2 ± 2,5 |
|
Энергетическая ценность, ккал/100 г готового продукта |
147,0 |
124,8 |
233,65 |
|
Выход продукции,% |
78,0 |
77,0 |
75,0 |
Готовые продукты содержат в среднем 40-56,6 мкг йода на 100 г продукта, имеют высокий показатель биологической ценности за счет сбалансированного аминокислотного состава. Органолептически было замечено, что включение в рецептуру рыбных продуктов из прудовой рыбы и кальмара снижает выраженность «рыбного» запаха продукта, это позволяет использовать их в качестве функционального продукта.
Для сопоставления выраженности запаха проб сырья применен новый способ парных сравнений по откликам всех сенсоров, который позволяет быстро сопоставить интегральные хаpaктеристики РГФ, выполненный на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос» (производство ООО «Сенсорные технологии», Воронеж) (рисунок).
Парное сравнение «визуальных отпечатков» максимумов откликов массива сенсоров для исследуемых проб.
Установлено, что РГФ (равновесная газовая фаза) над пробой 1 (толстолобик) обеднена легколетучими органическими соединениями по сравнению с РГФ над пробой 2 (кальмар) на 17%. То есть при смешивании сырья можно предположить обогащение РГФ над смесью соединениями пробы 2 (кальмара), что при сенсорной дегустационной оценке может тpaктоваться, как выраженность запаха кальмара.
При приготовлении смесей с различными соотношением сырья установлено незначительное обогащение РГФ над пробами смесей, по сравнению с РГФ над индивидуальными пробами. Так при смешивании сырья в соотношении 60/40 интенсивность аромата выше, чем для чистого толстолобика. При смешивании сырья в соотношении 40/60 интенсивность аромата выше, чем для толстолобика и кальмара. Различия в выраженности аромата смешанных проб составляет 17%.
Установлено, что при введении в сырье кальмара происходит перераспределение летучих компонентов в РГФ, при этом уменьшается содержание легколетучих нативных веществ толстолобика (летучие кислоты, амины, спирты и другие кислородсодержащие компоненты) на 11-17% и увеличивается содержание нативных соединений кальмара на 8-20%.
Увеличение доли кальмара в смеси приводит к более резкому обогащению запаха смеси, чем следует из правила аддитивности. При любой массовой доли кальмара его присутствие приводит к существенному обогащению РГФ готового продукта и снижает долю веществ, определяющих запах толстолобика.
Таким образом, установлено, что сенсорные хаpaктеристики аромата кальмара подавляют выраженность «рыбного» запаха карповых, что в конечном итоге позволяет корректировать аромат готового продукта на основе комплексного использования прудовой рыбы и кальмара.
Список литературы
1. Гроховский В.А. Инновационные технологии переработки гидробионтов арктического региона // Рыбное хозяйство. - М., 2010. - № 6. - С. 105-106.
2. Крайний А.А. Аквакультура нуждается в поддержке // Рыбное хозяйство. - М., 2011. - № 2. - С. 4-6.
3. Низковская, О.Ф. Создание нового формованного продуктв из гидробионтов функционального назначения / О.Ф. Низковская, В.А. Гроховский // Рыбное хозяйство. - М., 2009. - № 5. - С. 75-77.
4. Марковцев В.Г. Состояние и перспективы развития аквакультуры в мире // Известия ТИНРО - Центра, 2008. - Т. 152 - С. 288-289.
Статья в формате PDF 137 KB...
02 05 2026 6:29:48
Статья в формате PDF
116 KB...
30 04 2026 16:12:49
Обсуждены методика и некоторые результаты моделирования вероятных конфигураций межфазных границ на поверхности композиционных материалов, полученные методом итерации прямоугольных генераторов на определенных сетках Кеплера-Шубникова.
...
29 04 2026 22:37:35
Статья в формате PDF
103 KB...
28 04 2026 18:36:17
Статья в формате PDF
118 KB...
27 04 2026 4:26:45
Статья в формате PDF
105 KB...
26 04 2026 23:57:40
Статья в формате PDF
121 KB...
25 04 2026 23:41:19
Статья в формате PDF
257 KB...
24 04 2026 14:37:39
Статья в формате PDF
89 KB...
23 04 2026 11:45:25
Статья в формате PDF 135 KB...
22 04 2026 18:16:37
Изучено изменение количества эритроцитов и состояние их мембран при переезде студентов в новую местность и при адаптации к условиям обучения в вузе. Полученные результаты свидетельствуют о более выраженных качественных изменениях эритроцитов по сравнению с их количественным составом. Это выражается в изменении соотношении эритроцитов по стойкости: преобладание числа низкостойких эритроцитов у городских студентов и средне- и высокостойких – у приезжих, что является свидетельством большей выраженности компенсаторных реакций в группе приезжих студентов.
...
21 04 2026 9:31:26
Статья в формате PDF
103 KB...
19 04 2026 2:19:45
Предложена октетная теория гравитации: 4-потенциал, зависимость силы гравитации от момента и его прецессии в недрах звезд, физических тел, частиц. Медленное удаление планет от звезды – связь со смещением их перигелия. Рождение "ощущаемой" материи и субпланет в ядре звезды. Обтекание падающим телом, равно как и лучами света, центра притяжения ввиду его нагруженности необратимыми термодинамическими процессами. Гравитационный коллапс – недоразумение, основанное на метафизическом понимании ограниченности всех скоростей скоростью света в физическом вакууме и игнорировании не только квантовых эффектов, но и реальных условий падения в плазму. Звезда – это отнюдь не "так просто" уже из-за различия пассивной и активной гравитационных масс. Аннигиляция генерируемой из эфира материи – неотъемлемое свойство физического мира и источник энергии звезд. Ввиду гармонического хаpaктера решений системы дифференциальных уравнений октетной теории гравитации, нет необходимости "склеивать" гравитацию и квантовую механику, как в континуалистской ОТО. Свойства решений зависит от величины констант, т.е. в конечном итоге от топологии и масштабов в прострaнcтве и необратимом физическом времени Т.
...
18 04 2026 17:31:37
Статья в формате PDF
132 KB...
17 04 2026 5:43:20
Статья в формате PDF
264 KB...
14 04 2026 0:34:26
Статья в формате PDF
103 KB...
12 04 2026 1:15:25
Статья в формате PDF
120 KB...
11 04 2026 0:38:23
Статья в формате PDF
313 KB...
10 04 2026 5:27:36
Инженерная рационализация лесопользования предполагает активное применение достижений древесиноведения. Фундаментальные достижения в этой области вполне могут быть применены в исследованиях свойств живой древесины растущих деревьев. Доказательство биотехнического принципа в данной статье выполнено на основе моделирования экспериментальных данных профессора Б.Н.Уголева по деформативности древесины при действии усилий поперек волокон.
...
08 04 2026 18:45:55
Статья в формате PDF
120 KB...
07 04 2026 3:34:11
Статья в формате PDF
126 KB...
06 04 2026 18:32:24
Статья в формате PDF
135 KB...
04 04 2026 0:11:46
Статья в формате PDF
125 KB...
02 04 2026 18:16:26
Статья в формате PDF
110 KB...
01 04 2026 0:56:38
Статья в формате PDF
257 KB...
30 03 2026 18:49:44
Статья в формате PDF
108 KB...
29 03 2026 8:48:20
Статья в формате PDF
276 KB...
28 03 2026 12:47:40
Статья в формате PDF
367 KB...
26 03 2026 4:42:38
Статья в формате PDF
114 KB...
25 03 2026 16:15:13
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
