CЕНСОРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АРОМАТОВ ФАРШЕЙ ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ И КАЛЬМАРА
Интенсивное развитие прудового рыбоводства в Центральном и Центрально-Черноземном регионах Российской Федерации обусловило необходимость расширения ассортимента продукции высокого качества и потребительских свойств, которая отвечает требованиям комплексного и полного использования сырья.
Среди наиболее перспективных направлений признано освоение технологии производства различных видов рыбных продуктов на основе фарша из прудовой рыбы.
Прудовая рыба (карп, толстолобик) является прекрасным фоном для функциональных продуктов. Она не только не уступает по пищевой и биологической ценности морской рыбе, но и превосходит их по ряду показателей. Однако, по ряду пищевых ингредиентов прудовая рыба и уступает морской, особенно по уровню микроэлементов. Поэтому, при разработке продуктов функционального назначения на основе прудовой рыбы требуется включение пищевых ингредиентов, обусловливающих биологическую ценность продуктов. Одним из перспективных сырьевых источников биологически активных веществ, является кальмар.
Кальмар представляет собой промысловый вид гидробионтов, пищевая и биологическая ценность которого определяется низкой калорийностью, наличием полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, в том числе дефицитных в питании современного человека йода, железа и других микроэлементов.
На основе исследования химического состава и функционально - технологических свойств разработаны рецептуры и технологии рыбных продуктов на основе мяса толстолобика, таких как паштет, шницель и рулет. Добавление мяса кальмара позволяет корректировать не только пищевую, биологическую ценность и ФТС фаршевых систем, а также аромат продукта.
Пищевая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов представлена в таблице.
Химический состав готовых функциональных продуктов
|
Показатели |
Паштет «Импровиз» |
Шницель «Кальмарик» |
Рулет «Восторг» |
|
Белок,% |
15,45 ± 1,02 |
15,55 ± 0,82 |
21,53 ± 0,8 |
|
Жир,% |
9,2 ± 0,95 |
3,1 ± 0,15 |
5,5 ± 0,5 |
|
Углеводы,% |
0,6 ± 0,02 |
5,6 ± 0,5 |
8,5 ± 0,8 |
|
Минеральные вещества,% |
3,52 ± 0,45 |
1,07 ± 0,02 |
1,67 ± 0,1 |
|
Влага,% |
71,2 ± 1,24 |
74,68 ± 0,42 |
71,3 ± 1,5 |
|
Содержание йода, мкг/100 г готового продукта |
56,6 ± 3,34 |
40,0 ± 1,33 |
50,2 ± 2,5 |
|
Энергетическая ценность, ккал/100 г готового продукта |
147,0 |
124,8 |
233,65 |
|
Выход продукции,% |
78,0 |
77,0 |
75,0 |
Готовые продукты содержат в среднем 40-56,6 мкг йода на 100 г продукта, имеют высокий показатель биологической ценности за счет сбалансированного аминокислотного состава. Органолептически было замечено, что включение в рецептуру рыбных продуктов из прудовой рыбы и кальмара снижает выраженность «рыбного» запаха продукта, это позволяет использовать их в качестве функционального продукта.
Для сопоставления выраженности запаха проб сырья применен новый способ парных сравнений по откликам всех сенсоров, который позволяет быстро сопоставить интегральные хаpaктеристики РГФ, выполненный на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос» (производство ООО «Сенсорные технологии», Воронеж) (рисунок).
Парное сравнение «визуальных отпечатков» максимумов откликов массива сенсоров для исследуемых проб.
Установлено, что РГФ (равновесная газовая фаза) над пробой 1 (толстолобик) обеднена легколетучими органическими соединениями по сравнению с РГФ над пробой 2 (кальмар) на 17%. То есть при смешивании сырья можно предположить обогащение РГФ над смесью соединениями пробы 2 (кальмара), что при сенсорной дегустационной оценке может тpaктоваться, как выраженность запаха кальмара.
При приготовлении смесей с различными соотношением сырья установлено незначительное обогащение РГФ над пробами смесей, по сравнению с РГФ над индивидуальными пробами. Так при смешивании сырья в соотношении 60/40 интенсивность аромата выше, чем для чистого толстолобика. При смешивании сырья в соотношении 40/60 интенсивность аромата выше, чем для толстолобика и кальмара. Различия в выраженности аромата смешанных проб составляет 17%.
Установлено, что при введении в сырье кальмара происходит перераспределение летучих компонентов в РГФ, при этом уменьшается содержание легколетучих нативных веществ толстолобика (летучие кислоты, амины, спирты и другие кислородсодержащие компоненты) на 11-17% и увеличивается содержание нативных соединений кальмара на 8-20%.
Увеличение доли кальмара в смеси приводит к более резкому обогащению запаха смеси, чем следует из правила аддитивности. При любой массовой доли кальмара его присутствие приводит к существенному обогащению РГФ готового продукта и снижает долю веществ, определяющих запах толстолобика.
Таким образом, установлено, что сенсорные хаpaктеристики аромата кальмара подавляют выраженность «рыбного» запаха карповых, что в конечном итоге позволяет корректировать аромат готового продукта на основе комплексного использования прудовой рыбы и кальмара.
Список литературы
1. Гроховский В.А. Инновационные технологии переработки гидробионтов арктического региона // Рыбное хозяйство. - М., 2010. - № 6. - С. 105-106.
2. Крайний А.А. Аквакультура нуждается в поддержке // Рыбное хозяйство. - М., 2011. - № 2. - С. 4-6.
3. Низковская, О.Ф. Создание нового формованного продуктв из гидробионтов функционального назначения / О.Ф. Низковская, В.А. Гроховский // Рыбное хозяйство. - М., 2009. - № 5. - С. 75-77.
4. Марковцев В.Г. Состояние и перспективы развития аквакультуры в мире // Известия ТИНРО - Центра, 2008. - Т. 152 - С. 288-289.
Статья в формате PDF
300 KB...
19 04 2024 15:50:37
Статья в формате PDF
130 KB...
18 04 2024 21:13:45
Статья в формате PDF
119 KB...
17 04 2024 4:14:31
Статья в формате PDF
104 KB...
16 04 2024 6:37:14
Статья в формате PDF
123 KB...
15 04 2024 9:44:58
Выявлена дисфункция вегетативной нервной системы с поражением нервно-мышечного аппарата, которая хаpaктеризуется электрофизиологическим полиморфизмом, с поражением нервных стволов у горнорабочих с сочетанной патологией.
...
14 04 2024 19:41:57
Статья в формате PDF
109 KB...
13 04 2024 4:42:17
Статья в формате PDF
163 KB...
10 04 2024 19:20:46
Статья в формате PDF
97 KB...
09 04 2024 9:24:58
Статья в формате PDF
102 KB...
08 04 2024 2:54:29
Статья в формате PDF
206 KB...
06 04 2024 0:47:58
Статья в формате PDF
113 KB...
05 04 2024 17:34:31
Статья в формате PDF
120 KB...
04 04 2024 6:31:18
Статья в формате PDF
90 KB...
02 04 2024 9:15:16
Статья в формате PDF
147 KB...
01 04 2024 21:48:44
В статье рассматриваются социальный успех, успешность, успешная деятельность, как основные категории самореализации и профессионального роста. Анализируется проблема влияния современного общества на мотивационную сферу личности в деятельности. Представлена модель влияния мотивов «достижения успеха» на трудовую адаптацию личности.
...
30 03 2024 1:23:44
Статья в формате PDF
97 KB...
29 03 2024 6:54:53
Статья в формате PDF
114 KB...
28 03 2024 10:16:19
Статья в формате PDF
121 KB...
27 03 2024 21:53:19
Статья в формате PDF
154 KB...
26 03 2024 16:19:34
Статья в формате PDF
192 KB...
23 03 2024 4:20:51
Статья в формате PDF
128 KB...
22 03 2024 7:53:33
Статья в формате PDF
186 KB...
21 03 2024 4:44:27
В работе изучено состояние клинико-иммунологического статуса при хронических и инфекционно-аллергических отитах у собак. Дана сравнительная оценка сочетанного применения меатотимпaнaльной новокаиновой блокады с лекарственными препаратами при лечении отитов у собак с другими известными методами и изучено их влияние на клеточные и гумopaльные звенья иммунной системы.
...
20 03 2024 10:11:10
Статья в формате PDF
121 KB...
19 03 2024 4:19:11
Статья в формате PDF
333 KB...
18 03 2024 2:16:56
Статья в формате PDF
123 KB...
17 03 2024 13:12:29
Статья в формате PDF
119 KB...
16 03 2024 22:37:44
Статья в формате PDF
601 KB...
15 03 2024 5:51:12
Статья в формате PDF
115 KB...
14 03 2024 17:40:24
Статья в формате PDF
104 KB...
13 03 2024 2:25:40
В настоящей работе рассматриваются сложные иерархические системы «хищник -жертва - продуцент». В основу исследования таких систем положены достаточно хорошо известные экспериментальные данные, собранные компанией «Гудзонов залив» за более чем столетний период. На нижнем уровне сложной иерархической системы исследуется влияние солнечного потока на скорость роста продуцентов (деревьев, кустарников и т.д.). Показана возможность стохастических колебаний в многоуровневой системе. Подтверждена ранее высказанная гипотеза о возможности колебаний в системе «жертва -продуцент». Математическая модель описывает широкий спектр процессов и явлений, которые хаpaктерны для сложных экологических систем.
...
12 03 2024 7:56:25
Статья в формате PDF
109 KB...
11 03 2024 6:42:54
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
