СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Авторы
Файлы

Белугина Я.А. Антипова Л.В. Данылив М.М. Статья в формате PDF 307 KB

Здоровое питание - один из важнейших факторов определяющих здоровье населения, в частности школьников. В настоящее время недостаточное поступление микронутриентов с пищей - общая проблема всех цивилизованных стран.

Учитывая широкий спектр пищевых систем, особенности технологии их получения и преследуя цели создания добавки полифункционального действия, обеспечение стабилизации органолептических показателей и придание конечному продукту профилактических свойств представляет большой интерес расширение ассортимента носителей, среди которых особое место отводится белкам как незаменимым компонентам пищи, источником которых служат коммерческие препараты и отечественные полупродукты коллагеновой природы. В тоже время исследованиями последних лет установлен ряд важнейших биологически активных свойств пряностей на организм человека. Пряности - это разнообразные части растений, каждая из которых имеет свой специфический вкус и аромат, разную степень жгучести, привкус. Эти же явления можно отнести и к СО₂-экстpaктам, но они не относятся к синтетической продукции, что особенно важно при разработке рационов для питания школьников. СО₂-экстpaкты по сравнению с сухими пряностями очень ценны своей бактерицидностью, концентрация СО₂-экстpaктов в 15-20 раз выше сухих пряностей: они обладают стерильностью, стабильностью при хранении, однородно распределяют вкус внутри продукта.

Цель работы состояла в исследовании условий активной сорбции ароматов СО₂-экстpaктов пряностей на белках животного и соевого происхождения.

Исследования проводили на кафедре технологии мяса и мясных продуктов совместно с учеными кафедры аналитической химии Воронежской государственной технологической академии.

Объектами исследования служили СО₂-экстpaкты пряностей (ТУ 10.048549-110-93 СО₂-экстpaкт душистого перца; ТУ 10.048549-072-93 СО₂-экстpaкт мускатного ореха) производимые фирмой ООО «Караван» (г. Краснодар, Россия), животный белок WB 1/40 (Provico, Германия), соевые белки серий «Майсол» и «Майкон» (Solbar, Израиль).

В результате установлены параметры и режимы, при которых достигается эффект целенаправленной ароматизации белков.

Применение полученных продуктов дает пищевые системы с устойчивыми свойствами, улучшает технологические показатели и хранимость, придает продуктам функциональное значение.

ГЕОЛОГИЧЕСКИЕ ЗАКОНЫ

Статья в формате PDF 156 KB...