К ВОПРОСУ ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО ОБОГАЩЕНИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ
Проблема обеспечения здоровья человека через питание возведена сегодня в ранг государственной политики. Для современного человека хаpaктерно недостаточное поступление микронутриентов с пищей вследствие снижения энерготрат и соответствующего уменьшения общего количества потрeбляемой пищи.
Одной из задач, требующей решения в обозначенной сфере, является обеспечение микроэлементного статуса организма человека по перечню эссенциальных микроэлементов, весьма важными из которых выступают селен и йод. Селен также жизненно необходим как антиоксидант, он защищают клетки организма от воздействия негативных факторов различного происхождения и продлевает его «молодость», работоспособность и устойчивость к заболеваниям, поддерживает нормальную работу печени и укрепляет иммунную систему. Селен важен для поддержания репродуктивной функции, помогает выводить из организма ионы тяжелые металлы.
Он образует соединение с ферментом, нейтрализующим свободные радикалы, глютатионпероксидазой, которая работает как важнейший антиоксидант. Селен нужен также для образования белков в нашем организме,
Основная функция йода состоит в поддержании функции щитовидной железы и синтезе ею гормона - тироксина. Роль очень велика: контроль за интенсивностью основного обмена, влияние на водно-солевой, жировой и углеводный обмены, воздействует на физическое и психическое развитие человека, участвует в регуляции деятельности центральной нервной системы.
Селен и йод функционально связаны между собой, совместное их использование для оптимизации обменных процессов в организме является актуальной проблемой.
Недостаток в организме этих двух микроэлементов может служить одним из главных факторов риска в провоцировании алиментарнозависимых состояний, снижается уровень обменных процессов в организме и невозможна полная реализация генетического потенциала.
Наиболее эффективный метод борьбы с йод- и селендефицитными заболеваниями - массовая профилактика, связанная с обогащением этими микроэлементами продуктов питания широкого потребительского спроса, в том числе паштетной группы.
Выполнение экспериментальных исследований в направлении создания высококачественных биологически полноценных продуктов паштетной группы связано, прежде всего, с разработкой научно-обоснованных рецептур и модификацией технологического процесса производства ввиду применения новых пищевых компонентов полифункционального действия. Современные принципы разработки рецептур мясных изделий основаны на выборе определенных видов сырья и таких их соотношений, которые бы обеспечивали достижение требуемого и прогнозируемого качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептических показателей, потребительских и технологических хаpaктеристик.
В качестве базовой использовали рецептуру паштета из куриного филе и фасоли сорта «Московская белая», как богатого источника метионина по сравнению с другими сортами этой культуры, например, «Снежная королева» (), в состав основных компонентов которого входят также грибы вешенки и морковь.
Источником йода служила морская капуста, источником селена - препарат коллагеновых белков с иммобилизованным 4,4-ди[3(5-метилпиразолил)]селенидом в соответствии с разработанной нами ранее методикой иммобилизации.
Моделирование рецептуры мясорастительного паштета проводили с использованием программы Generic 2.0 (А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов, КубГТУ).
В результате компьютерного моделирования разработана рецептурная композиция, состав которой максимально приближен к эталонному в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к пищевым продуктам.
Обобщенный критерий желательности для паштета равен 0,96, что соответствует оценке «очень хорошо» по шкале желательности и превосходит аналогичный показатель для базового варианта рецептуры. Продукт обладает приятным вкусом и ароматом, высокой пищевой и биологической ценностью.
Статья в формате PDF
119 KB...
11 08 2026 15:27:38
Статья в формате PDF
196 KB...
09 08 2026 15:22:51
Статья в формате PDF 137 KB...
08 08 2026 6:33:42
Темпы жилищного и гражданского строительства в Восточной Сибири и соседних регионах сдерживаются высокой себестоимостью строительства. Основным резервом для снижения стоимости является замена дорогостоящих традиционных материалов, в частности стеновых, на альтернативные материалыЯчеистые бетоны из техногенных промышленных отходов.
...
07 08 2026 10:36:20
Разработаны препаративные методы синтеза сульфидов металлов в среде жидких н-алканов. Представлены результаты «дробного» и «свернутого» методов синтеза сульфидов металлов. Состав соединений установлен методами химического, рентгенофазового и рентгенофлуоресцентного анализов.
...
05 08 2026 5:11:50
Статья в формате PDF
136 KB...
04 08 2026 17:13:43
Статья в формате PDF
207 KB...
03 08 2026 14:21:23
Статья в формате PDF
126 KB...
02 08 2026 12:28:12
Статья в формате PDF
121 KB...
01 08 2026 20:40:50
Статья в формате PDF
253 KB...
29 07 2026 9:50:27
Статья в формате PDF
72 KB...
28 07 2026 13:55:34
Статья в формате PDF
300 KB...
27 07 2026 8:45:34
Статья в формате PDF
112 KB...
26 07 2026 1:44:23
Статья в формате PDF
123 KB...
25 07 2026 8:51:17
Статья в формате PDF
117 KB...
24 07 2026 22:11:18
Обсуждаются возможности использования микроскопических почвенных водорослей при оценке качества окружающей среды. Показано, что в качестве критериев при прогнозировании антропогенной нагрузки на наземные экосистемы можно использовать изменение видового состава и численности почвенных водорослей.
...
23 07 2026 16:22:37
Статья в формате PDF
245 KB...
22 07 2026 17:20:42
Статья в формате PDF
124 KB...
21 07 2026 14:31:27
Статья в формате PDF
314 KB...
20 07 2026 1:10:20
Статья в формате PDF
99 KB...
18 07 2026 1:23:20
Статья в формате PDF
128 KB...
14 07 2026 9:48:49
Статья в формате PDF
112 KB...
13 07 2026 7:47:16
Статья в формате PDF
318 KB...
12 07 2026 5:15:59
Статья в формате PDF
112 KB...
10 07 2026 0:47:11
Статья в формате PDF
212 KB...
09 07 2026 2:35:27
Статья в формате PDF
184 KB...
08 07 2026 11:45:59
Статья в формате PDF
298 KB...
07 07 2026 13:32:53
Статья в формате PDF
129 KB...
06 07 2026 9:54:46
Географическое расположение и климатические условия Нижнего Поволжья, неудовлетворительная экологическая обстановка способствует росту заболеваемости мочепoлoвoй системы у населения, проживающего в регионе. Увеличение частоты заболеваемости уратным нефролитиазом диктует необходимость поиска адекватного объема терапии по улучшению качества консервативного лечения этой патологии.
Изучение особенностей симптомокомплекса уратного нефролитиаза в разных возрастных группах (25-30; 40-45; 60-70 лет) позволило научно обосновать и разработать пpaктические рекомендации по рациональному и эффективному лечению данного вида мочекаменной болезни у пациентов с учетом их возраста.
...
05 07 2026 7:35:59
Статья в формате PDF 116 KB...
04 07 2026 8:27:56
Статья в формате PDF
245 KB...
03 07 2026 1:55:16
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
