ВЛИЯНИЕ ОЛИГОСАХАРИДОВ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРШЕЙ
В настоящее время мясной промышленностью накоплен богатый опыт по использованию пищевых добавок при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Среди предлагаемого разнообразия пищевых добавок в настоящее время определенный интерес представляет биологически-активный пищевой продукт - инулин. Являясь диетическим пищевым волокном, инулин оказывает благотворное влияние на функции желудочно-кишечного тpaкта, существенно увеличивает усвоение кишечником минеральных элементов, приводит к заметному улучшению липидного обмена, уменьшению холестерина в крови.
Целью настоящего исследования явилось изучение влияния частичной замены хлеба инулином на качество рубленых изделий из мяса птицы. Контрольный образец готовили по рецептуре диетических «Котлет из кур паровых». При приготовлении опытных образцов часть замоченного в воде хлеба заменяли инулином марки Beneo®НР.
Анализ полученных данных показал, что при добавлении инулина в количестве 10 и 20 % от массы замоченного в воде хлеба происходит повышение влагоудерживающей способности (ВУС) куриного фарша по сравнению с контрольным образцом. При увеличении количества инулина до 30 % этот показатель снижается. Установлено, что использование инулина способствует увеличению значений влагосвязывающей (ВСС) и жироудерживающей (ЖУС) способности куриного фарша. В ходе проведения исследований установлено, что с увеличение дозировки инулина наблюдается увеличение потерь массы в среднем на 5,5-12,3 %, что объясняли низкой восстановительной способностью инулинового геля после тепловой обработки. Таким образом, замена части замоченного в воде хлеба на инулин при приготовлении рубленых изделий из мяса птицы оказывает положительное влияние на технологические показатели фаршей, однако приводит к повышению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке, что делает актуальным проведение дальнейших исследований по данной теме.
Статья в формате PDF
380 KB...
02 05 2026 11:28:25
Статья в формате PDF
334 KB...
01 05 2026 3:59:36
Статья в формате PDF
129 KB...
30 04 2026 14:39:50
Статья в формате PDF
141 KB...
29 04 2026 3:23:43
Статья в формате PDF
276 KB...
28 04 2026 6:16:14
Статья в формате PDF
124 KB...
27 04 2026 21:14:13
Статья в формате PDF
116 KB...
26 04 2026 9:26:17
Статья в формате PDF 112 KB...
25 04 2026 4:33:31
В работе приведены результаты анализа степеней сингемеробии парциальных флор Якутии в разрезе флористических районов. Отмечается роль географических факторов в формировании групп районов, объединенных по степени сингемеробии флор крупных геоботанических типов.
...
24 04 2026 0:11:20
Статья в формате PDF
142 KB...
23 04 2026 6:49:46
Статья в формате PDF
154 KB...
22 04 2026 1:28:15
Статья в формате PDF
315 KB...
21 04 2026 21:11:54
Статья в формате PDF
117 KB...
20 04 2026 2:24:59
Статья в формате PDF
266 KB...
19 04 2026 19:30:16
Статья в формате PDF
112 KB...
18 04 2026 2:35:21
Статья в формате PDF
106 KB...
17 04 2026 3:56:51
Статья в формате PDF
231 KB...
16 04 2026 1:12:34
Статья в формате PDF 117 KB...
15 04 2026 2:17:15
Статья в формате PDF
108 KB...
14 04 2026 2:58:51
Статья в формате PDF
130 KB...
13 04 2026 13:47:25
Статья в формате PDF
123 KB...
12 04 2026 1:41:27
Статья в формате PDF 120 KB...
11 04 2026 19:49:36
Статья в формате PDF
120 KB...
10 04 2026 4:32:40
Статья в формате PDF
110 KB...
09 04 2026 7:57:29
Статья в формате PDF
122 KB...
08 04 2026 16:55:51
Статья в формате PDF
105 KB...
07 04 2026 15:28:43
Статья в формате PDF
89 KB...
06 04 2026 2:12:16
Статья в формате PDF
114 KB...
05 04 2026 11:58:46
Статья в формате PDF
851 KB...
04 04 2026 4:54:32
Статья в формате PDF
284 KB...
03 04 2026 13:29:48
Статья в формате PDF
83 KB...
02 04 2026 9:37:54
Статья в формате PDF
111 KB...
31 03 2026 4:37:28
Статья в формате PDF
144 KB...
30 03 2026 19:22:52
Статья в формате PDF
266 KB...
29 03 2026 15:36:58
В условиях техногенного загрязнения города Кемерово у березы повислой (Betula pendula Roth), и сосны обыкновенной (Pinus sylvestris L.) уменьшается прирост годичных побегов в длину, снижается радиальный прирост. Ухудшаются морфометрические показатели хвои у сосны обыкновенной, что выражается в снижении сухого веса, продолжительности жизни хвои, наличием на ней визуальных признаков повреждений, и, как следствие, наблюдается снижение радиального годичного прироста в большей степени по сравнению с березой повислой. Это указывает на меньшую устойчивость хвойных к воздействию поллютантов по сравнению с лиственными деревьями на уровне целостного организма.
Установлено, что максимальные изменения признаков хаpaктерны для деревьев Заводского, Кировского и Рудничного районов города, что позволяет заключить о их значительном загрязнении.
Выявлена сильная степень отрицательной корреляции между радиальным годичным приростом деревьев и уровнями загрязнения районов, что позволяет заключить о возможности использования этого показателя для индикации загрязнения атмосферного воздуха городской среды.
...
28 03 2026 17:45:59
Статья в формате PDF
274 KB...
27 03 2026 11:32:48
Статья в формате PDF
98 KB...
25 03 2026 20:20:58
Статья в формате PDF
98 KB...
24 03 2026 10:19:46
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
