ВЛИЯНИЕ ОЛИГОСАХАРИДОВ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРШЕЙ

Авторы
Файлы

Сороквашина Л.П. Литвинова Е.В. Ладнова О.Л. Кобзева С.Ю. Пугачева Т.В. Статья в формате PDF 254 KB

В настоящее время мясной промышленностью накоплен богатый опыт по использованию пищевых добавок при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Среди предлагаемого разнообразия пищевых добавок в настоящее время определенный интерес представляет биологически-активный пищевой продукт - инулин. Являясь диетическим пищевым волокном, инулин оказывает благотворное влияние на функции желудочно-кишечного тpaкта, существенно увеличивает усвоение кишечником минеральных элементов, приводит к заметному улучшению липидного обмена, уменьшению холестерина в крови.

Целью настоящего исследования явилось изучение влияния частичной замены хлеба инулином на качество рубленых изделий из мяса птицы. Контрольный образец готовили по рецептуре диетических «Котлет из кур паровых». При приготовлении опытных образцов часть замоченного в воде хлеба заменяли инулином марки Beneo®НР.

Анализ полученных данных показал, что при добавлении инулина в количестве 10 и 20 % от массы замоченного в воде хлеба происходит повышение влагоудерживающей способности (ВУС) куриного фарша по сравнению с контрольным образцом. При увеличении количества инулина до 30 % этот показатель снижается. Установлено, что использование инулина способствует увеличению значений влагосвязывающей (ВСС) и жироудерживающей (ЖУС) способности куриного фарша. В ходе проведения исследований установлено, что с увеличение дозировки инулина наблюдается увеличение потерь массы в среднем на 5,5-12,3 %, что объясняли низкой восстановительной способностью инулинового геля после тепловой обработки. Таким образом, замена части замоченного в воде хлеба на инулин при приготовлении рубленых изделий из мяса птицы оказывает положительное влияние на технологические показатели фаршей, однако приводит к повышению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке, что делает актуальным проведение дальнейших исследований по данной теме.

АЭРОЗОЛЬНЫЕ СИСТЕМЫ

Статья в формате PDF 105 KB...

12 06 2026 5:57:39

НОВЫЕ ВИДЫ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Статья в формате PDF 232 KB...

11 06 2026 4:59:57

ОЦЕНКА ОБЩЕЙ И ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ЗАБОЛЕВАЕМОСТИ ГОРНОРАБОЧИХ ПОДЗЕМНОЙ ДОБЫЧИ

Статья в формате PDF 106 KB...

10 06 2026 22:32:45

Разноцветная пятнистость кожи в области ягoдиц, бедер и рук пациентов как страница истории «инъекционной болезни»

Впервые описывается клиническая картина ятрогенного заболевания, вызываемого инъекторами и лекарственными средствами, вводимыми в тело пациентов медицинскими работниками. Заболевание названо «инъекционной болезнью (болезнью Уpaкова)». Клинически заболевание хаpaктеризуется локальным острым течением, появлением разноцветной пятнистости кожи в месте инъекции, преимущественным поражением подкожно-жировой клетчатки, других клетчаточных тканей и крови. Указываются этиология, патогенез, варианты течения, исходы, лечение и меры профилактики новой болезни. ...

09 06 2026 10:15:54

ТВОРЧЕСКИЙ И ЖИЗНЕННЫЙ ПУТЬ ДОКТОРА МЕДИЦИНСКИХ НАУК, ПРОФЕССОРА Н.Ф. РУПАСОВА

Статья в формате PDF 245 KB...

08 06 2026 5:16:55

ЭТАПЫ ФОРМИРОВАНИЯ АКТИВНОГО ДВИГАТЕЛЬНОГО РЕЖИМА РЕБЕНКА В ПРОЦЕССЕ АДАПТАЦИИ К ВНЕШНЕЙ СРЕДЕ

Статья в формате PDF 116 KB...

07 06 2026 11:46:42

Восьмой этап и расцвет обращения куфического дирхема на Волховско-Ильменском денежном рынке (860-870-е гг.)

Статья в формате PDF 264 KB...

06 06 2026 18:25:51

ИННОВАЦИОННАЯ ПОДГОТОВКА БАКАЛАВРОВ И МАГИСТРОВ ПРИРОДООБУСТРОЙСТВА И ЗАЩИТЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Статья в формате PDF 123 KB...

05 06 2026 19:13:22

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ МЕТОДОВ ЭЛЕКТРООБРАБОТКИ МАТЕРИАЛОВ

Статья в формате PDF 135 KB...

04 06 2026 23:41:11

НЕЛИНЕЙНЫЕ ВОЛНЫ НОСИТЕЛЕЙ ЗАРЯДА С ЗАМКНУТОЙ СПИРАЛЬНО-ВИХРЕВОЙ КОМПОНЕНТОЙ

Статья в формате PDF 131 KB...

03 06 2026 15:11:23

Филогенетическое формирование многокорневых зубов млекопитающих и человека

Статья в формате PDF 111 KB...

02 06 2026 4:43:14

ПЕРСПЕКТИВЫ ОРГАНИЗАЦИИ БИРЖЕВОГО РЫНКА ЗЕРНА В РОССИИ

Статья в формате PDF 110 KB...

01 06 2026 13:56:40

ХИРУРГИЧЕСКОЕ ВМЕШАТЕЛЬСТВОВЕДУЩИЙ КОМПОНЕНТ КОМБИНИРОВАННОГО ИЛИ КОМПЛЕКСНОГО ЛЕЧЕНИЯ ЗЛОКАЧЕСТВЕННЫХ ПУХОЛЕЙ ПОЛОСТИ НОСА И ОКОЛОНОСОВЫХ ПАЗУХ

Статья в формате PDF 84 KB...

31 05 2026 21:36:13

КУЛЬТУРНЫЙ КРИЗИС И СОХРАНЕНИЕ ТРАДИЦИОННЫХ ЦЕННОСТЕЙ

Статья в формате PDF 97 KB...

30 05 2026 17:58:24

ОТДАЛЕННАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ГИСТЕРОРЕЗЕКЦИИ ПОЛИПОВ ЭНДОМЕТРИЯ, КОМБИНИРОВАННОЙ С ГОРМОНАЛЬНОЙ И МЕТАБОЛИЧЕСКОЙ ТЕРАПИЕЙ, У ЖЕНЩИН В ПОСТМЕНОПАУЗЕ

Статья в формате PDF 260 KB...

29 05 2026 3:42:21

ОБЗОР ТОПЛИВОСЖИГАЮЩИХ УСТАНОВОК КАК ОБЪЕКТОВ УПРАВЛЕНИЯ

Статья в формате PDF 114 KB...

28 05 2026 10:28:59

Об интеграционном подходе в менеджменте

Статья в формате PDF 133 KB...

27 05 2026 11:37:25

ДВЕ КОНЦЕПЦИИ МЕХАНИЗМОВ ДИНАМИКИ ЧИСЛЕННОСТИ ПОПУЛЯЦИЙ: МЕТОДОЛОГИЯ ВЫБОРА

Статья в формате PDF 122 KB...

26 05 2026 0:44:57

ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ТЕЧЕНИЯ АЛКОГОЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ПЕЧЕНИ

Статья в формате PDF 104 KB...

25 05 2026 21:29:30

ОБ УСОВЕРШЕНСТВОВАНИИ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ

Статья в формате PDF 216 KB...

24 05 2026 19:12:47

ОСОБЕННОСТИ СТРОЕНИЯ МИНЕРАЛЬНОГО КОМПОНЕНТА ОБЫЗВЕСТВЛЯЮЩИХСЯ ВИДОВ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ СКЕЛЕТА У ЛЮДЕЙ ЗРЕЛОГО И СТАРЧЕСКОГО ВОЗРАСТА

Статья в формате PDF 132 KB...

23 05 2026 10:25:34

ВОЗДЕЙСТВИЕ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА НА ПРИРОДНУЮ ОКРУЖАЮЩУЮ СРЕДУ

Статья в формате PDF 105 KB...

22 05 2026 17:48:33

ФЕРТИЛЬНОСТЬ И ЖИЗНЕСПОСОБНОСТЬ ПЫЛЬЦЫ CERASUS VULGARIS И C.TOMENTOSA В СВЯЗИ С УФ-ОБЛУЧЕНИЕМ

Статья в формате PDF 123 KB...

21 05 2026 4:10:30

ПРОИЗВОДСТВО ОВОЩНОГО ПЮРЕ НА ПРЕДПРИЯТИИ ООО «СТАРОРУССКИЙ МЯСНОЙ ДВОР»

Статья в формате PDF 254 KB...

20 05 2026 11:31:11

НАЧАЛЬНЫЕ ЭТАПЫ ФОРМИРОВАНИЯ ЛЕВОГО ЯРЕМНОГО ЛИМФАТИЧЕСКОГО СТВОЛА У ПЛОДОВ ЧЕЛОВЕКА

У плодов человека 10-12 нед обнаружено формирование левых яремных лимфатических стволов. Медиальный ствол спускается к грудному протоку около трахеи и пищевода. Поперечный латеральный ствол выходит из воротного синуса крупного нижнего глубокого латерального шейного лимфатического узла, расположенного на месте медиального отрога яремного лимфатического мешка, проходит позади блуждающего нерва и общей сонной артерии и впадает в начало шейной части грудного протока. ...

19 05 2026 3:25:37

МОРФОФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ГОТОВНОСТИ ОЖОГОВЫХ РАН К АУТОДЕРМОПЛАСТИКЕ

Статья в формате PDF 112 KB...

18 05 2026 14:40:12

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОРИЕНТАЦИЯ ШКОЛЬНИКОВОСНОВА КОНКУРСНОГО ФОРМИРОВАНИЯ КОНТИНГЕНТА СТУДЕНТОВ

Статья в формате PDF 115 KB...

17 05 2026 19:30:10

БИОХИМИЧЕСКИЕ И ИММУНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КРОВИ У БОЛЬНЫХ С ХЛАМИДИЙНОЙ И УРЕАПЛАЗМЕННОЙ ИНФЕКЦИЯМИ В УСЛОВИЯХ СРЕДНЕГО ПРИОБЬЯ (СУРГУТ)

Проведены биохимические и иммунологические исследования крови у больных с урогeнитaльными инфекциями в условиях Среднего Приобья. Отмечены патологические изменения показателей белкового, липидного обменов и активация белков острой фазы. Наблюдалось резкое повышение активности креатинкиназы в крови всех групп больных. Результаты иммунологических исследований показали изменения В-клеточного звена в сторону увеличение уровня иммуноглобулинов IgG, IgA и снижение активности Т-клеточного звена иммунитета. ...