ВЛИЯНИЕ ОЛИГОСАХАРИДОВ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРШЕЙ
В настоящее время мясной промышленностью накоплен богатый опыт по использованию пищевых добавок при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Среди предлагаемого разнообразия пищевых добавок в настоящее время определенный интерес представляет биологически-активный пищевой продукт - инулин. Являясь диетическим пищевым волокном, инулин оказывает благотворное влияние на функции желудочно-кишечного тpaкта, существенно увеличивает усвоение кишечником минеральных элементов, приводит к заметному улучшению липидного обмена, уменьшению холестерина в крови.
Целью настоящего исследования явилось изучение влияния частичной замены хлеба инулином на качество рубленых изделий из мяса птицы. Контрольный образец готовили по рецептуре диетических «Котлет из кур паровых». При приготовлении опытных образцов часть замоченного в воде хлеба заменяли инулином марки Beneo®НР.
Анализ полученных данных показал, что при добавлении инулина в количестве 10 и 20 % от массы замоченного в воде хлеба происходит повышение влагоудерживающей способности (ВУС) куриного фарша по сравнению с контрольным образцом. При увеличении количества инулина до 30 % этот показатель снижается. Установлено, что использование инулина способствует увеличению значений влагосвязывающей (ВСС) и жироудерживающей (ЖУС) способности куриного фарша. В ходе проведения исследований установлено, что с увеличение дозировки инулина наблюдается увеличение потерь массы в среднем на 5,5-12,3 %, что объясняли низкой восстановительной способностью инулинового геля после тепловой обработки. Таким образом, замена части замоченного в воде хлеба на инулин при приготовлении рубленых изделий из мяса птицы оказывает положительное влияние на технологические показатели фаршей, однако приводит к повышению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке, что делает актуальным проведение дальнейших исследований по данной теме.
Статья в формате PDF
84 KB...
31 10 2026 13:49:45
Статья в формате PDF
147 KB...
30 10 2026 9:53:37
Статья в формате PDF
112 KB...
29 10 2026 13:21:49
Установлена высокая активизация в костном мозге крыс необработанным янтарем процессов пролиферации и дифференциации клеток зернистого ростка лейкоцитов, эритроидного ростка и лимфоидных клеток. Изучено влияние необработанного янтаря на морфофункциональные реакции в иммунокомпетентных структурных компонентах лимфоидных органов и выявлена активизация в них Т- и В-зависимых зон. В лимфатических узлах это выражалось виде расширения площадей лимфатических узелков без светлых и со светлыми центрами, мякотных тяжей и паpaкортикальной зоны на фоне уменьшения площади, занимаемой корковым плато; в селезенке в виде расширения площадей лимфатических узелков без светлых и со светлыми центрами и периваскулярных лимфоидных муфт; в тимусе в виде расширения площади коркового вещества органа, на фоне некоторого уменьшения площади мозгового вещества органа. Разные формы применения необработанного янтаря способствовали повышению в лимфоидных органах содержания Т- и В-лимфоцитов, Т-хелперов и снижению до уровня физиологических норм Т-супрессоров/киллеров.
...
27 10 2026 19:48:43
Статья в формате PDF
319 KB...
26 10 2026 21:44:31
Статья в формате PDF
128 KB...
25 10 2026 11:38:52
Статья в формате PDF
126 KB...
24 10 2026 23:56:14
Статья в формате PDF
351 KB...
23 10 2026 0:57:47
Статья в формате PDF
170 KB...
22 10 2026 5:56:35
Статья в формате PDF
118 KB...
20 10 2026 21:38:36
Статья в формате PDF
277 KB...
19 10 2026 9:45:30
Статья в формате PDF
274 KB...
18 10 2026 18:44:39
Статья в формате PDF
97 KB...
17 10 2026 21:37:20
Статья в формате PDF
786 KB...
16 10 2026 16:58:37
Статья в формате PDF
124 KB...
15 10 2026 4:30:49
Статья в формате PDF
147 KB...
14 10 2026 18:45:41
Статья в формате PDF
111 KB...
12 10 2026 18:35:35
Разделение тимуса на истинные доли происходит у плодов белой крысы в процессе его неравномерного роста в плотном окружении, под давлением ветвей внутренней грудной артерии и сопровождающих вен.
...
11 10 2026 20:24:16
Статья в формате PDF
126 KB...
10 10 2026 10:13:33
Статья в формате PDF
103 KB...
08 10 2026 9:20:48
Статья в формате PDF
109 KB...
05 10 2026 19:12:45
Статья в формате PDF
111 KB...
04 10 2026 0:19:26
Статья в формате PDF
125 KB...
03 10 2026 5:20:36
Статья в формате PDF
115 KB...
02 10 2026 18:10:18
Статья в формате PDF
94 KB...
01 10 2026 9:20:35
Статья в формате PDF
246 KB...
30 09 2026 10:15:44
Статья в формате PDF
305 KB...
29 09 2026 10:48:22
Статья в формате PDF
115 KB...
28 09 2026 2:59:46
Статья в формате PDF
244 KB...
27 09 2026 21:13:22
Статья в формате PDF 302 KB...
24 09 2026 21:25:37
Статья в формате PDF
113 KB...
23 09 2026 9:16:19
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
