ВЛИЯНИЕ ОЛИГОСАХАРИДОВ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРШЕЙ

Авторы
Файлы

Сороквашина Л.П. Литвинова Е.В. Ладнова О.Л. Кобзева С.Ю. Пугачева Т.В. Статья в формате PDF 254 KB

В настоящее время мясной промышленностью накоплен богатый опыт по использованию пищевых добавок при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Среди предлагаемого разнообразия пищевых добавок в настоящее время определенный интерес представляет биологически-активный пищевой продукт - инулин. Являясь диетическим пищевым волокном, инулин оказывает благотворное влияние на функции желудочно-кишечного тpaкта, существенно увеличивает усвоение кишечником минеральных элементов, приводит к заметному улучшению липидного обмена, уменьшению холестерина в крови.

Целью настоящего исследования явилось изучение влияния частичной замены хлеба инулином на качество рубленых изделий из мяса птицы. Контрольный образец готовили по рецептуре диетических «Котлет из кур паровых». При приготовлении опытных образцов часть замоченного в воде хлеба заменяли инулином марки Beneo®НР.

Анализ полученных данных показал, что при добавлении инулина в количестве 10 и 20 % от массы замоченного в воде хлеба происходит повышение влагоудерживающей способности (ВУС) куриного фарша по сравнению с контрольным образцом. При увеличении количества инулина до 30 % этот показатель снижается. Установлено, что использование инулина способствует увеличению значений влагосвязывающей (ВСС) и жироудерживающей (ЖУС) способности куриного фарша. В ходе проведения исследований установлено, что с увеличение дозировки инулина наблюдается увеличение потерь массы в среднем на 5,5-12,3 %, что объясняли низкой восстановительной способностью инулинового геля после тепловой обработки. Таким образом, замена части замоченного в воде хлеба на инулин при приготовлении рубленых изделий из мяса птицы оказывает положительное влияние на технологические показатели фаршей, однако приводит к повышению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке, что делает актуальным проведение дальнейших исследований по данной теме.

ПРИМЕНЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД СОЧИ В ЛЕЧЕНИИ И РЕАБИЛИТАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

Статья в формате PDF 129 KB...

12 06 2026 7:12:58

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ИЗУЧЕНИИ МОРФОЛОГИИ И УЛЬТРАМИКРОСКОПИЧЕСКОЙ СТРУКТУРЫ КЛЕТОК ЭПИТЕЛИЯ ТОНКОЙ КИШКИ ПРИ РАЗНЫХ ТИПАХ ПИТАНИЯ В ЭКСПЕРИМЕНТЕ

Статья в формате PDF 133 KB...

11 06 2026 19:49:43

ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕПОДВИЖНОЙ ЦЕНТРОИДЫ В УСЛОВИЯХ ЗАДАЧИ П.В. МАКОВЕЦКОГО

Статья в формате PDF 673 KB...

10 06 2026 0:25:22

МОРФОМЕТРИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЭЛАСТОГЕНЕЗА В НАДКОСТНИЦЕ ДИСТРАКЦИОННОГО РЕГЕНЕРАТА БОЛЬШЕБЕРЦОВОЙ КОСТИ

Статья в формате PDF 111 KB...

09 06 2026 21:41:39

ДИНАМИКА ПАРАМЕТРОВ СЕРДЕЧНО-ДЫХАТЕЛЬНОГО СИНХРОНИЗМА У БОЛЬНЫХ С ГИПЕРПЛАСТИЧЕСКИМИ ПРОЦЕССАМИ ЭНДОМЕТРИЯ НА ФОНЕ ТЕРАПИИ

Статья в формате PDF 121 KB...

08 06 2026 22:36:25

ВОЛГИН ВАСИЛИЙ ИЛЬИЧ

Статья в формате PDF 220 KB...

07 06 2026 17:14:33

ОТКАЗЫ ОТ ДЕТЕЙ: МОГУТ ЛИ БЫТЬ ОПРАВДАННЫМИ ПРИЧИНЫ?

Статья в формате PDF 114 KB...

06 06 2026 21:19:47

ЭНДОСКОПИЧЕСКОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФОРМЫ СФИНКТЕРОВ ТОЛСТОЙ КИШКИ

Статья в формате PDF 248 KB...

05 06 2026 9:23:25

ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ АСИММЕТРИЯ МОЗГА И ИНДИВИДУАЛЬНАЯ МИНУТА У СТУДЕНТОВ ТЫВИНСКОГО УНИВЕРСИТЕТА

Статья в формате PDF 105 KB...

04 06 2026 6:14:22

АНАЛИЗ НАДЕЖНОСТИ МУЛЬТИВЕРСИОННЫХ АРХИТЕКТУР АППАРАТНО-ПРОГРАММНЫХ КОМПЛЕКСОВ

Статья в формате PDF 122 KB...

03 06 2026 12:46:10

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА РАЗДЕЛЬНОГО И СОЧЕТАННОГО ДЕЙСТВИЯ РАДИАЦИОННОГО И АСБЕСТОВОГО ФАКТОРОВ НА МЕТАБОЛИЗМ ПУРИНОВЫХ НУКЛЕОТИДОВ В ЭКСПЕРИМЕНТE

Статья в формате PDF 120 KB...

02 06 2026 19:27:57

ВОПРОСЫ ЭКОЛОГИИ В КУРСЕ ОБЩЕЙ ФИЗИКИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ФАКУЛЬТЕТА ТРАНСПОРТНЫХ СИСТЕМ

Статья в формате PDF 215 KB...

01 06 2026 18:44:58

МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ЗАЧАТКА ТРОЙНИЧНОГО УЗЛА ЧЕЛОВЕКА НА 6 НЕДЕЛЕ ЭМБРИОНАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ

Статья в формате PDF 104 KB...

31 05 2026 14:58:51

ЗЕРНОВОЙ ПОДКОМПЛЕКС РЕГИОНА: ПРОБЛЕМЫ И ПУТИ УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ

Статья в формате PDF 138 KB...

30 05 2026 8:57:48

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ЗАБОЛЕВАЕМОСТЬ И ЗАБОЛЕВАЕМОСТЬ С ВРЕМЕННОЙ УТРАТОЙ ТРУДОСПОСОБНОСТИ РАБОТАЮЩИХ В ХИМИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Статья в формате PDF 235 KB...

29 05 2026 2:18:19

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОЛЩИНЫ СМАЗОЧНОЙ ПЛЕНКИ В ЗОНЕ КОНТАКТА АБРАЗИВНЫХ ЗЕРЕН ПРИ ОБРАБОТКЕ ДЕТАЛЕЙ УПЛОТНЕННЫМ АБРАЗИВОМ

В статье приведены результаты исследований величин защитных пленок смaзoчно-охлаждающей жидкости (СОЖ) при обработке деталей уплотненным абразивом. При исследовании толщины адсорбционной пленки адсорбцию выражали через молярно – объемные концентрации поверхностно-активных веществ (ПАВ) в растворе абразивной суспензии до и после обработки на экспериментальном стенде камерного типа. Полученные значения величин защитных пленок, необходимы для оценки интенсивности обработки поверхности детали выступами микрорельефа абразивного зерна. ...