ВЛИЯНИЕ ОЛИГОСАХАРИДОВ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРШЕЙ

Авторы
Файлы

Сороквашина Л.П. Литвинова Е.В. Ладнова О.Л. Кобзева С.Ю. Пугачева Т.В. Статья в формате PDF 254 KB

В настоящее время мясной промышленностью накоплен богатый опыт по использованию пищевых добавок при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Среди предлагаемого разнообразия пищевых добавок в настоящее время определенный интерес представляет биологически-активный пищевой продукт - инулин. Являясь диетическим пищевым волокном, инулин оказывает благотворное влияние на функции желудочно-кишечного тpaкта, существенно увеличивает усвоение кишечником минеральных элементов, приводит к заметному улучшению липидного обмена, уменьшению холестерина в крови.

Целью настоящего исследования явилось изучение влияния частичной замены хлеба инулином на качество рубленых изделий из мяса птицы. Контрольный образец готовили по рецептуре диетических «Котлет из кур паровых». При приготовлении опытных образцов часть замоченного в воде хлеба заменяли инулином марки Beneo®НР.

Анализ полученных данных показал, что при добавлении инулина в количестве 10 и 20 % от массы замоченного в воде хлеба происходит повышение влагоудерживающей способности (ВУС) куриного фарша по сравнению с контрольным образцом. При увеличении количества инулина до 30 % этот показатель снижается. Установлено, что использование инулина способствует увеличению значений влагосвязывающей (ВСС) и жироудерживающей (ЖУС) способности куриного фарша. В ходе проведения исследований установлено, что с увеличение дозировки инулина наблюдается увеличение потерь массы в среднем на 5,5-12,3 %, что объясняли низкой восстановительной способностью инулинового геля после тепловой обработки. Таким образом, замена части замоченного в воде хлеба на инулин при приготовлении рубленых изделий из мяса птицы оказывает положительное влияние на технологические показатели фаршей, однако приводит к повышению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке, что делает актуальным проведение дальнейших исследований по данной теме.

АНАЛИЗ СЛУЧАЕВ ПЕРЕВОДА НА ГЕМОДИАЛИЗ ПРИ ГЛПС ПО ДАННЫМ ДИАГНОСТИЧЕСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ ИКБ№4 г. УФА

Статья в формате PDF 263 KB...

11 08 2026 7:40:12

НЕДОСТАТКИ ПРОЦЕССОВ И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ СПОСОБЫ ХИМИКО-ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Статья в формате PDF 184 KB...

10 08 2026 15:15:12

ХИРУРГИЧЕСКОЕ ЛЕЧЕНИЕ ПРИ ОСЛОЖНЁННЫХ ФОРМАХ РОЖИ

Статья в формате PDF 123 KB...

09 08 2026 10:45:57

ФОРМИРОВАНИЕ СВЯЗНОЙ РЕЧИ ПЕРВОКЛАССНИКОВ ПОСРЕДСТВОМ КУКОЛЬНОГО КРУЖКА «ПЕТРУШКА»

Статья в формате PDF 242 KB...

08 08 2026 9:16:44

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ИЗНОСОСТОЙКОСТИ ОБРАЗЦОВ, УПРОЧНЕННЫХ СТАТИКО-ИМПУЛЬСНОЙ ОБРАБОТКОЙ

Статья в формате PDF 263 KB...

07 08 2026 0:19:47

РЕШАЮЩИЕ ФАКТОРЫ РАЗВИТИЯ СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ КАВКАЗСКИХ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД ДО 2020 ГОДА

Статья в формате PDF 135 KB...

06 08 2026 18:21:33

БЮДЖЕТИРОВАНИЕ КАК ИНСТРУМЕНТ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ УПРАВЛЕНИЯ ВУЗОМ

Статья в формате PDF 112 KB...

05 08 2026 7:52:47

КЛИНИКО-ЛАБОРАТОРНАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ЦИКЛОФЕРОНА В КОМПЛЕКСНОМ ЛЕЧЕНИИ БОЛЬНЫХ ХРОНИЧЕСКИМ БРУЦЕЛЛЕЗОМ

Статья в формате PDF 105 KB...

04 08 2026 20:54:31

РАЗРАБОТКА МЕТОДА КОРРЕКЦИИ ПОДВИЖНОСТИ ПЛОСКОЙ КИНЕМАТИЧЕСКОЙ ЦЕПИ

Статья в формате PDF 285 KB...

03 08 2026 12:24:39

Опыт применения лазеротерапии при неспецифическом язвенном колите

Статья в формате PDF 104 KB...

02 08 2026 12:19:41

СОСТОЯНИЕ РЕПАРАТИВНОГО КОСТЕОБРАЗОВАНИЯ ПРИ УСТРАНЕНИЯ ДЕФОРМАЦИЙ В ОБЛАСТИ КОЛЕННОГО СУСТАВА

Статья в формате PDF 120 KB...

01 08 2026 17:58:35

ГЕОЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОСВОЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ РЕСУРСОВ БАССЕЙНА РЕКИ УЛУГ-ХЕМ (ТУВА)

Статья в формате PDF 351 KB...

31 07 2026 20:31:15

Возрастные параметры прироста массы тела бычков симментальской породы при смешанной инвазии фасциолеза и дикроцелиоза в Кабардино-Балкарской Республике

В возрастные периоды от 6 до 9 мес. инвазированные смешанной инвазией фасциолеза и дикроцелиоза бычки симментальской породы пастбищного содержания отставали в приросте массы тела на 9,7 %, в возрасте от 12 до 15 мес. на 12,9 % и в возрасте от 15 до 18 мес. на 15,5 %, что отрицательно влияет на убойные и технологические качества животных. ...

30 07 2026 9:58:37

ЗНАКИ ВИЗУАЛЬНОЙ КОММУНИКАЦИИ В ФОРМИРОВАНИИ ИНФРАСТРУКТУРЫ ГОРОДА

Статья в формате PDF 123 KB...

29 07 2026 23:12:28

НЕКОТОРЫЕ ФАКТЫ ПО РЕАЛИЗАЦИИ ЭТНОКОНФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОЛИТИКИ РФ (НА ПРИМЕРЕ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ НАЧАЛА XXI В.)

Статья в формате PDF 151 KB...

28 07 2026 15:15:38

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРИБОРОВ РАДИОЭКОЛОГИЧЕСКОГО МОНИТОРИНГА МЕТОДОМ НАТУРНЫХ ИСПЫТАНИЙ МОДЕЛЕЙ

Статья в формате PDF 119 KB...

27 07 2026 13:26:16

Мониторинг почв в районе размещения предприятия атомной промышленности

Статья в формате PDF 115 KB...

26 07 2026 1:25:44

САМОРАЗВИТИЕ ПЕДАГОГА И РОЛЬ КОЛЛЕКТИВА В ПРОЦЕССЕ САМОУПРАВЛЕНИЯ

Статья в формате PDF 131 KB...

25 07 2026 11:53:29

ДИНАМИКA РАЗВИТИЯ ИНОВАЦИОННЫХ СИСТЕМ В ХОДЕ ПОДГОТОВКИ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОГО СПЕЦИАЛИСТА

Статья в формате PDF 122 KB...

24 07 2026 1:12:46

ИССЛЕДОВАНИЕ ИНФРАКРАСНЫХ СПЕКТРОВ ПОГЛОЩЕНИЯ В ОБРАЗЦЕ ВЫСУШЕННОЙ КАПЛИ МОЧИ

Представлены результаты исследований инфpaкрасных спектров поглощения в образцах высушенной капли мочи. Применение метода ИК – спектроскопии для исследования образцов мочи в виде высушенной капли позволяет повысить диагностическую значимость молекулярного анализа. Полученные результаты могут быть использованы при разработке новых методов ранней диагностики различных заболеваний. ...

23 07 2026 17:27:12

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ РАЗМЕРОВ ЗУБОВ ПАРАМЕТРАМ ЗУБНЫХ ДУГ ПО ФРОНТАЛЬНО-ДИСТАЛЬНОЙ ДИАГОНАЛИ

Статья в формате PDF 297 KB...

22 07 2026 1:24:43

Клинико-иммуноморфологическое исследование эпителиоцитов десны у больных с хроническим катаральным гингивитом

Статья в формате PDF 105 KB...

21 07 2026 20:34:32

КЛИНИКО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СОВРЕМЕННОГО ТЕЧЕНИЯ ФУЛЬМИНАНТНЫХ ВИРУСНЫХ ГЕПАТИТОВ

Статья в формате PDF 111 KB...

20 07 2026 14:43:33

ПЕРСИСТЕНТНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ КАК ДИАГНОСТИЧЕСКИЙ КРИТЕРИЙ СТАФИЛОКОККОВОГО БАКТЕРИОНОСИТЕЛЬСТВА

Статья в формате PDF 108 KB...

19 07 2026 0:33:32

ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО КОЛЛЕКТИВА ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ ПЕРЕУТОМЛЕНИЯ И СОХРАНЕНИЮ ЗДОРОВЬЯ ШКОЛЬНИКОВ В ПРОЦЕССЕ ОБУЧЕНИЯ

Статья в формате PDF 142 KB...

18 07 2026 8:53:42

ВЛИЯНИЕ ГУСТОТЫ СТОЯНИЯ НА НАКОПЛЕНИЕ САХАРОВ В СОКЕ СТЕБЛЕЙ САХАРНОГО СОРГО В УСЛОВИЯХ АРИДНОЙ ЗОНЫ

Изучено влияние различной густоты стояния сахарного сорго на накопление сахаров в соке стeблей, сортов Юбилейное и Славянское поле ВС, в аридной зоне на различных типах почв. Установлено, что тип почвы дает незначительную прибавку в накоплении сахаров, но существенное влияние оказывает норма посева. Наибольшее накопления сахаров 12,6 т/га отмечено у сорта Славянское поле ВС при норме посева 100 тыс. шт. растений на 1 га. С увеличением нормы посева до 160 тыс. шт. на 1/га содержание сахаров в соке стeблей уменьшалось. ...