ВЛИЯНИЕ ОЛИГОСАХАРИДОВ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРШЕЙ
В настоящее время мясной промышленностью накоплен богатый опыт по использованию пищевых добавок при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Среди предлагаемого разнообразия пищевых добавок в настоящее время определенный интерес представляет биологически-активный пищевой продукт - инулин. Являясь диетическим пищевым волокном, инулин оказывает благотворное влияние на функции желудочно-кишечного тpaкта, существенно увеличивает усвоение кишечником минеральных элементов, приводит к заметному улучшению липидного обмена, уменьшению холестерина в крови.
Целью настоящего исследования явилось изучение влияния частичной замены хлеба инулином на качество рубленых изделий из мяса птицы. Контрольный образец готовили по рецептуре диетических «Котлет из кур паровых». При приготовлении опытных образцов часть замоченного в воде хлеба заменяли инулином марки Beneo®НР.
Анализ полученных данных показал, что при добавлении инулина в количестве 10 и 20 % от массы замоченного в воде хлеба происходит повышение влагоудерживающей способности (ВУС) куриного фарша по сравнению с контрольным образцом. При увеличении количества инулина до 30 % этот показатель снижается. Установлено, что использование инулина способствует увеличению значений влагосвязывающей (ВСС) и жироудерживающей (ЖУС) способности куриного фарша. В ходе проведения исследований установлено, что с увеличение дозировки инулина наблюдается увеличение потерь массы в среднем на 5,5-12,3 %, что объясняли низкой восстановительной способностью инулинового геля после тепловой обработки. Таким образом, замена части замоченного в воде хлеба на инулин при приготовлении рубленых изделий из мяса птицы оказывает положительное влияние на технологические показатели фаршей, однако приводит к повышению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке, что делает актуальным проведение дальнейших исследований по данной теме.
Статья в формате PDF
165 KB...
31 08 2026 8:44:59
С помощью метода инфpaкрасной спектроскопии осуществлено сравнение вторичных структур глюкоамилаз из Aspergillus awamori и Saccharomyces cerevisiae. Получены данные о типах вторичной структуры, количественном соотношении упорядоченных и нерегулярных участков.
...
30 08 2026 3:25:26
Статья в формате PDF
102 KB...
28 08 2026 14:38:20
Статья в формате PDF
90 KB...
27 08 2026 17:34:36
Статья в формате PDF
276 KB...
26 08 2026 3:28:11
Статья в формате PDF
109 KB...
23 08 2026 12:32:53
Статья в формате PDF
120 KB...
22 08 2026 3:17:54
Статья в формате PDF
245 KB...
21 08 2026 15:16:35
Статья в формате PDF
116 KB...
20 08 2026 14:35:27
Статья в формате PDF
123 KB...
19 08 2026 14:46:57
Статья в формате PDF
267 KB...
18 08 2026 6:40:58
Статья в формате PDF
106 KB...
17 08 2026 20:35:56
Статья в формате PDF
104 KB...
16 08 2026 14:41:38
Статья в формате PDF
138 KB...
15 08 2026 23:43:44
Статья в формате PDF
95 KB...
14 08 2026 22:28:20
Статья в формате PDF
112 KB...
12 08 2026 12:38:59
Статья в формате PDF
227 KB...
11 08 2026 17:55:33
Статья в формате PDF
243 KB...
10 08 2026 5:37:29
Статья в формате PDF
264 KB...
09 08 2026 10:19:38
Статья в формате PDF
118 KB...
08 08 2026 6:21:36
Статья в формате PDF
255 KB...
06 08 2026 14:52:23
Статья в формате PDF
121 KB...
05 08 2026 20:41:26
Статья в формате PDF
987 KB...
04 08 2026 7:33:53
Статья в формате PDF
114 KB...
03 08 2026 10:37:33
В рамках решения задачи развития интеллектуальных способностей одарённых детей сегодня отчётливо просматриваются факторы риска. Значимыми факторами риска являются неудовлетворение потребностей определённых групп детей в питании, распространение среди подрастающего поколения вредных привычек, стресс, изменяющиеся условия окружающей природной среды.
...
02 08 2026 18:58:51
Статья в формате PDF
294 KB...
01 08 2026 17:20:18
Статья в формате PDF
137 KB...
31 07 2026 2:13:48
Статья в формате PDF
220 KB...
30 07 2026 13:19:30
Приведены результаты научных исследований сохранения и улучшения экологического состояния агроландшафтов Казахстана. Проведены экспериментальные работы с учетом дифференциации зональных систем земледелия. Исследования показали, что оценка в эрозионных агроландшафтах адаптивности основной обработки богарных светло-каштановых почв на уровне мезо – и микроландшафтных условий, вспашка более эффективна в северных и восточных экспозиций склонов, где плотность пахотного слоя была в среднем за вегетацию зерновых культур в основном на 0,02–0,04 г/см3 меньше по сравнению с плоскорезной обработкой. На склонах южной и западной экспозиций наоборот плоскорезная обработка способствовала снижению уплотненности почвы, на 0,03–0,05 г/см3 и повышению ее противоэрозионной устойчивости в 1,2–1,5 раза. На склонах северной и восточной экспозиции вспашка обеспечивает более эффективную борьбу с сорняками, а плоскорезная – на южных и западных склонах более высокое и равномерное накопление снега и рациональное использование влаги. Важнейшим звеном улучшения экологии почв является оптимизация севооборотов. В статье предлагается построить севооборот по количеству оставляемого в почве органического вещества, каждым предшественником. Для совершенствования севооборотов рекомендуется сидерация, уплотненные посевы, размещение многолетних и однолетних трав, применения органических удобрений и др.
...
29 07 2026 11:24:15
Статья в формате PDF
126 KB...
28 07 2026 18:29:42
Статья посвящена решению проблемы рекуперации осадка отстойников целлюлозно-бумажной промышленности. Предложено использовать золу шлам-лигнина в качестве высоко эффективного сорбента сточных вод различного состава.
...
25 07 2026 17:46:33
Статья в формате PDF
105 KB...
24 07 2026 3:13:34
Статья в формате PDF
109 KB...
23 07 2026 12:34:48
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
