ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕКТИНА С ЦЕЛЬЮ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Исследованиями в этой области установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы приготовления теста: повышается начальная кислотность, снижается рН. Процесс брожения в тесте идет более активно, наблюдается укрепление клейковины. Эта способность пектинов предопределяет их использование при переработке слабой муки. Подтверждено также и положительное влияние пектинов на сохранение свежести готовых изделий.
Пектины являются важным компонентом питания здорового и больного человека прежде всего за счет сорбционных свойств - связывания и выведения из организма тяжелых металлов (ртуть, свинец, цинк, кадмий и др.) и радионуклидов (стронций, цезий, цирконий); выведения избытка гормональных препаратов и антибиотиков, анаболиков, ксенобиотиков, токсинов микроорганизмов; удаления вредных продуктов обмена - холестерина, глюкозы, желчных кислот, мочевины, билирубина, серотонина, гистамина. Пектин как биологически активная добавка к пище оказывает благоприятное влияние на моторную функцию желудочно-кишечного тpaкта, микрофлору кишечника, желчевыводящие пути и желчный пузырь, систему гомеостаза крови, состояние углеводного и липидного обмена.
Хлеб - один из наиболее употрeбляемых населением продуктов питания. Внедрение в его рецептуру пектиновых веществ не только улучшает качество готовых продуктов, но и придает им лечебные свойства.
В работе изучена возможность применения яблочного, цитрусового, свекловичного пектина при производстве хлеба из пшеничной муки первого сорта.
Оптимальной дозировкой сухих пектинов является внесение их в количестве 0,2% к массе муки. Добавление пектина в оптимальном количестве способствует увеличению удельного объема хлеба, приготовленного из муки первого сорта на 22,4%, пористости на 8-9%, общей сжимаемости мякиша на 40% по сравнению с контролем, при этом мякиш отличается более равномерной и тонкостенной пористостью.
Оценивая показатели, можно сделать вывод, что качество хлеба с добавлением различных сухих пектинов пpaктически одинаково. Однако, хлеб с добавлением яблочного пектина имел легкий яблочный аромат.
Внесение пектина в хлеб придает ему более сильную окраску корки, так окраска корки контроля была 4, а с добавлением пектиновых веществ - 4,5. Это свидетельствует о том, что пектин является источником дополнительно вносимых сахаров. За счет частичного гидролиза пектина накапливается повышенное количество восстанавливающих сахаров, таких как галактоза, арабиноза и ксилоза. Указанные сахара вступают во взаимодействие с белками и аминокислотами с образованием темноокрашенных продуктов корки хлеба меланоидинов.
Следует отметить, что у хлеба с добавлением пектина удлиняется срок сохранения свежести. Это установлено исследованием структурно - механических свойств мякиша на пенетрометре и применением органолептической оценки.
Органолептически наблюдали также осветление мякиша. Вероятно, это связано с тем, что в кислой среде пектина эти вещества, имея химическую природу хинонов, восстанавливаются до фенолов, фенолы являются бесцветными соединениями, в результате чего хлеб имеет более светлый цвет и приятный оттенок.
Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Проблемы агропромышленного комплекса», 11-22 января 2005г. Паттайа (Тайланд) Поступила в редакцию 29.12.04 г.
Статья в формате PDF
142 KB...
22 05 2026 4:43:39
Статья в формате PDF
136 KB...
20 05 2026 8:51:56
Статья в формате PDF
103 KB...
19 05 2026 16:18:44
Статья в формате PDF
106 KB...
18 05 2026 1:58:29
Статья в формате PDF
245 KB...
17 05 2026 9:35:33
Статья в формате PDF
229 KB...
16 05 2026 22:44:52
Статья в формате PDF
120 KB...
14 05 2026 17:24:39
Статья в формате PDF
95 KB...
13 05 2026 12:57:58
Статья в формате PDF
145 KB...
12 05 2026 6:18:33
Статья в формате PDF
121 KB...
10 05 2026 1:42:23
Представлен четырехмерный мир без фактора времени с предопределенностью событий и явлений в вечности.
...
08 05 2026 19:17:10
Статья в формате PDF
140 KB...
07 05 2026 19:19:42
Статья в формате PDF
133 KB...
06 05 2026 1:25:34
Статья в формате PDF
98 KB...
05 05 2026 0:40:10
Статья в формате PDF
103 KB...
03 05 2026 17:29:44
Статья в формате PDF
112 KB...
02 05 2026 10:35:51
Статья в формате PDF
149 KB...
01 05 2026 21:12:47
Статья в формате PDF
112 KB...
30 04 2026 22:31:56
Статья в формате PDF
109 KB...
29 04 2026 1:55:42
Статья в формате PDF
148 KB...
28 04 2026 16:44:44
Статья в формате PDF
121 KB...
27 04 2026 2:56:46
Статья в формате PDF
266 KB...
26 04 2026 1:57:23
Статья в формате PDF
324 KB...
25 04 2026 1:48:26
Статья в формате PDF
128 KB...
24 04 2026 20:43:49
Статья в формате PDF
121 KB...
22 04 2026 4:22:30
Статья в формате PDF
447 KB...
19 04 2026 17:18:15
Статья в формате PDF
109 KB...
18 04 2026 4:22:44
Статья в формате PDF
110 KB...
16 04 2026 9:23:59
Статья в формате PDF
258 KB...
15 04 2026 2:13:19
Статья в формате PDF
272 KB...
14 04 2026 21:50:28
Статья в формате PDF
117 KB...
13 04 2026 8:58:31
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
