ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕКТИНА С ЦЕЛЬЮ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА > Полезные советы
Тысяча полезных мелочей    

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕКТИНА С ЦЕЛЬЮ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕКТИНА С ЦЕЛЬЮ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Силко С.Н. Сокол Н.В. Донченко Л.В. Статья в формате PDF 245 KB В последнее время в связи с ухудшением хлебопекарных свойств муки большое внимание уделяется применению анионактивных поверхностно-активных веществ, укрепляющих клейковину, повышающих ее упругость и эластичность. Пектин и его производные обладают как свойствами пектиновых веществ, так и свойствами анионактивных поверхностно-активных веществ, набухаемостью, вязкостью, эмульгирующими свойствами, способностью образовывать гели, повышать водопоглотительную способность.

Исследованиями в этой области установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы приготовления теста: повышается начальная кислотность, снижается рН. Процесс брожения в тесте идет более активно, наблюдается укрепление клейковины. Эта способность пектинов предопределяет их использование при переработке слабой муки. Подтверждено также и положительное влияние пектинов на сохранение свежести готовых изделий.

Пектины являются важным компонентом питания здорового и больного человека прежде всего за счет сорбционных свойств - связывания и выведения из организма тяжелых металлов (ртуть, свинец, цинк, кадмий и др.) и радионуклидов (стронций, цезий, цирконий); выведения избытка гормональных препаратов и антибиотиков, анаболиков, ксенобиотиков, токсинов микроорганизмов; удаления вредных продуктов обмена - холестерина, глюкозы, желчных кислот, мочевины, билирубина, серотонина, гистамина. Пектин как биологически активная добавка к пище оказывает благоприятное влияние на моторную функцию желудочно-кишечного тpaкта, микрофлору кишечника, желчевыводящие пути и желчный пузырь, систему гомеостаза крови, состояние углеводного и липидного обмена.

Хлеб - один из наиболее употрeбляемых населением продуктов питания. Внедрение в его рецептуру пектиновых веществ не только улучшает качество готовых продуктов, но и придает им лечебные свойства.

В работе изучена возможность применения яблочного, цитрусового, свекловичного пектина при производстве хлеба из пшеничной муки первого сорта.

Оптимальной дозировкой сухих пектинов является внесение их в количестве 0,2% к массе муки. Добавление пектина в оптимальном количестве способствует увеличению удельного объема хлеба, приготовленного из муки первого сорта на 22,4%, пористости на 8-9%, общей сжимаемости мякиша на 40% по сравнению с контролем, при этом мякиш отличается более равномерной и тонкостенной пористостью.

Оценивая показатели, можно сделать вывод, что качество хлеба с добавлением различных сухих пектинов пpaктически одинаково. Однако, хлеб с добавлением яблочного пектина имел легкий яблочный аромат.

Внесение пектина в хлеб придает ему более сильную окраску корки, так окраска корки контроля была 4, а с добавлением пектиновых веществ - 4,5. Это свидетельствует о том, что пектин является источником дополнительно вносимых сахаров. За счет частичного гидролиза пектина накапливается повышенное количество восстанавливающих сахаров, таких как галактоза, арабиноза и ксилоза. Указанные сахара вступают во взаимодействие с белками и аминокислотами с образованием темноокрашенных продуктов корки хлеба меланоидинов.

Следует отметить, что у хлеба с добавлением пектина удлиняется срок сохранения свежести. Это установлено исследованием структурно - механических свойств мякиша на пенетрометре и применением органолептической оценки.

Органолептически наблюдали также осветление мякиша. Вероятно, это связано с тем, что в кислой среде пектина эти вещества, имея химическую природу хинонов, восстанавливаются до фенолов, фенолы являются бесцветными соединениями, в результате чего хлеб имеет более светлый цвет и приятный оттенок.

Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Проблемы агропромышленного комплекса», 11-22 января 2005г. Паттайа (Тайланд) Поступила в редакцию 29.12.04 г.


О ТЕОРИИ ИЗОБРАЗИТЕЛЬНОГО ИСКУССТВА

О ТЕОРИИ ИЗОБРАЗИТЕЛЬНОГО ИСКУССТВА Статья в формате PDF 178 KB...

16 01 2025 13:43:40

ИМЪЮН САППОРТ ПРИ ВНЕБОЛЬНИЧНОЙ ПНЕВМОНИИ У ПОЖИЛЫХ

ИМЪЮН САППОРТ ПРИ ВНЕБОЛЬНИЧНОЙ ПНЕВМОНИИ У ПОЖИЛЫХ Статья в формате PDF 118 KB...

15 01 2025 12:54:39

АНАЛИЗ ВЫЖИВАЕМОСТИ НЕ ПИТАЮЩИХСЯ ЛИЧИНОК ПРИ ИСКУССТВЕННОМ РАЗВЕДЕНИИ КАРПОВЫХ РЫБ

АНАЛИЗ ВЫЖИВАЕМОСТИ НЕ ПИТАЮЩИХСЯ ЛИЧИНОК ПРИ ИСКУССТВЕННОМ РАЗВЕДЕНИИ КАРПОВЫХ РЫБ Статья в формате PDF 147 KB...

14 01 2025 21:11:55

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ХИРУРГИЧЕСКОЕ ЛЕЧЕНИЕ ДИСТРОФИЧЕСКИ – ДЕСТРУКТИВНОГО ПРОЦЕССА В МЫЩЕЛКАХ ПЛЕЧЕВОЙ КОСТИ

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ХИРУРГИЧЕСКОЕ ЛЕЧЕНИЕ ДИСТРОФИЧЕСКИ – ДЕСТРУКТИВНОГО ПРОЦЕССА В МЫЩЕЛКАХ ПЛЕЧЕВОЙ КОСТИ Статья в формате PDF 124 KB...

13 01 2025 3:24:23

НАЗАД – В БУДУЩЕЕ!

НАЗАД – В БУДУЩЕЕ! Статья в формате PDF 245 KB...

12 01 2025 20:49:27

ЗНАКИ ВИЗУАЛЬНОЙ КОММУНИКАЦИИ В ФОРМИРОВАНИИ ИНФРАСТРУКТУРЫ ГОРОДА

ЗНАКИ ВИЗУАЛЬНОЙ КОММУНИКАЦИИ В ФОРМИРОВАНИИ ИНФРАСТРУКТУРЫ ГОРОДА Статья в формате PDF 123 KB...

11 01 2025 13:50:10

ОСОБЕННОСТИ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОГЕННОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ НА ХВОЙНЫЕ ДРЕВОСТОИ (монография)

ОСОБЕННОСТИ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОГЕННОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ НА ХВОЙНЫЕ ДРЕВОСТОИ (монография) Статья в формате PDF 137 KB...

10 01 2025 2:23:21

ГЕОИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ГЕОЛОГО-СЪЕМОЧНОЙ ПРАКТИКИ НА УЧЕБНОМ ГЕОЛОГИЧЕСКОМ ПОЛИГОНЕ ТОМСКОГО ПОЛИТЕХНИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА

ГЕОИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ГЕОЛОГО-СЪЕМОЧНОЙ ПРАКТИКИ НА УЧЕБНОМ ГЕОЛОГИЧЕСКОМ ПОЛИГОНЕ ТОМСКОГО ПОЛИТЕХНИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА Статья в формате PDF 732 KB...

09 01 2025 17:33:17

КАМЕРНО-ВОКАЛЬНАЯ МУЗЫКА ВЕНСКИХ КЛАССИКОВ: К ПРОБЛЕМЕ ГЕНЕЗИСА И ЭВОЛЮЦИИ ЖАНРА

КАМЕРНО-ВОКАЛЬНАЯ МУЗЫКА ВЕНСКИХ КЛАССИКОВ: К ПРОБЛЕМЕ ГЕНЕЗИСА И ЭВОЛЮЦИИ ЖАНРА Статья в формате PDF 120 KB...

08 01 2025 17:25:36

БИОДИНАМИКА ПРЫЖКОВ В ВЫСОТУ

БИОДИНАМИКА ПРЫЖКОВ В ВЫСОТУ Статья в формате PDF 657 KB...

07 01 2025 17:17:28

РЕСУРСЫ БИОСФЕРЫ ЗЕМЛИ И ПРОДУКТИВНОСТЬ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ КУЛЬТУР

РЕСУРСЫ БИОСФЕРЫ ЗЕМЛИ И ПРОДУКТИВНОСТЬ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ КУЛЬТУР Статья в формате PDF 345 KB...

06 01 2025 14:43:36

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ХИТОЗОЛЬ НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ ИНФУЗОРИЙ TETRAHYMENA PYRIFORMIS И ПРОЯВЛЕНИЕ ПРИЗНАКОВ ХРОНИЧЕСКОГО ДЕРМАТИТА У МЫШЕЙ CBRB

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ХИТОЗОЛЬ НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ ИНФУЗОРИЙ TETRAHYMENA PYRIFORMIS И ПРОЯВЛЕНИЕ ПРИЗНАКОВ ХРОНИЧЕСКОГО ДЕРМАТИТА У МЫШЕЙ CBRB Статья в формате PDF 130 KB...

05 01 2025 13:55:18

НОВЫЕ ТИПЫ НЕБОЛЬШИХ ЭНЕРГОАКТИВНЫХ ЗДАНИЙ

НОВЫЕ ТИПЫ НЕБОЛЬШИХ ЭНЕРГОАКТИВНЫХ ЗДАНИЙ Статья в формате PDF 122 KB...

04 01 2025 23:14:14

ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ПЕРЕМЕННОГО МАГНИТНОГО ПОЛЯ ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ ПАРОДОНТИТЕ

ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ПЕРЕМЕННОГО МАГНИТНОГО ПОЛЯ ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ ПАРОДОНТИТЕ Статья в формате PDF 101 KB...

03 01 2025 14:53:44

НАУЧНО-ПЕДАГОГИЧЕСКОЕ НАСЛЕДИЕ И Н. УЛЬЯНОВА И СОВРЕМЕННОСТЬ (монография)

НАУЧНО-ПЕДАГОГИЧЕСКОЕ НАСЛЕДИЕ И Н. УЛЬЯНОВА И СОВРЕМЕННОСТЬ (монография) Статья в формате PDF 127 KB...

02 01 2025 19:52:14

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ДЕЙСТВИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО ЛЕКТИНА НА ФАГОЦИТИРУЮЩИЕ МАКРОФАГИ МЫШЕЙ

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ДЕЙСТВИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО ЛЕКТИНА НА ФАГОЦИТИРУЮЩИЕ МАКРОФАГИ МЫШЕЙ Статья в формате PDF 142 KB...

01 01 2025 16:22:44

ИЗУЧЕНИЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ ПЛАВКОСТИ ДВОЙНОЙ СИСТЕМЫ ИОДИДА ВИСМУТА И ИОДИДА НАТРИЯ

Статья в формате PDF 288 KB...

31 12 2024 14:45:43

Содержание TNF-7 и ИЛ-2 в крови больных некоторыми бактериальными инфекциями

Содержание TNF-7 и ИЛ-2 в крови больных некоторыми бактериальными инфекциями Статья в формате PDF 115 KB...

30 12 2024 17:28:55

РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ПРИМЕНЕНИЯ КРИТЕРИЯ БОЯРЕВИЧА-РОМЕРИО К ПРОМЫШЛЕННЫМ ЭЛЕКТРОЛИЗЕРАМ

РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ПРИМЕНЕНИЯ КРИТЕРИЯ БОЯРЕВИЧА-РОМЕРИО К ПРОМЫШЛЕННЫМ ЭЛЕКТРОЛИЗЕРАМ Статья в формате PDF 104 KB...

29 12 2024 2:46:42

ИННОВАЦИОННЫЙ МАРКЕТИНГ КАК СРЕДСТВО ОБЕСПЕЧЕНИЯ СТРАТЕГИЧЕСКОГО ПРЕИМУЩЕСТВА КОМПАНИИ

ИННОВАЦИОННЫЙ МАРКЕТИНГ КАК СРЕДСТВО ОБЕСПЕЧЕНИЯ СТРАТЕГИЧЕСКОГО ПРЕИМУЩЕСТВА КОМПАНИИ Статья в формате PDF 172 KB...

28 12 2024 11:50:30

СПИН КАК ЭФФЕКТ НЕРЕЛЯТИВИСТСКОЙ КВАНТОВОЙ МЕХАНИКИ

СПИН КАК ЭФФЕКТ НЕРЕЛЯТИВИСТСКОЙ КВАНТОВОЙ МЕХАНИКИ Статья в формате PDF 95 KB...

27 12 2024 12:24:48

Морфология пищеварительного тpaкта при разных типах питания в эксперименте по данным электронной микроскопии

Морфология пищеварительного тpaкта при разных типах питания в эксперименте по данным электронной микроскопии Статья в формате PDF 104 KB...

26 12 2024 15:10:28

ЭНДОТЕЛИЙЗАВИСИМАЯ ВАЗОДИЛЯТАЦИЯ И АРТЕРИАЛЬНАЯ ГИПЕРТОНИЯ МОЛОДЫХ

ЭНДОТЕЛИЙЗАВИСИМАЯ ВАЗОДИЛЯТАЦИЯ И АРТЕРИАЛЬНАЯ ГИПЕРТОНИЯ МОЛОДЫХ Статья в формате PDF 94 KB...

25 12 2024 2:33:37

КОМПЕТЕНТНОСТНЫЙ ПОДХОД В СИСТЕМЕ МНОГОУРОВНЕВОГО ОБУЧЕНИЯ ИНЖЕНЕРА

КОМПЕТЕНТНОСТНЫЙ ПОДХОД В СИСТЕМЕ МНОГОУРОВНЕВОГО ОБУЧЕНИЯ ИНЖЕНЕРА Статья в формате PDF 179 KB...

24 12 2024 17:52:33

ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ЭСТЕТИЧЕСКОГО ОСВОЕНИЯ МИРА РЕБЕНКОМ

ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ЭСТЕТИЧЕСКОГО ОСВОЕНИЯ МИРА РЕБЕНКОМ Статья в формате PDF 107 KB...

23 12 2024 0:48:41

Лимфоидное русло отделов пищеварительного тpaкта на этапах онтогенеза

Лимфоидное русло отделов пищеварительного тpaкта на этапах онтогенеза Статья в формате PDF 114 KB...

22 12 2024 7:36:40

ПРОБЛЕМЫ ЙОДНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ И ПУТИ КОРРЕКЦИИ (монография)

ПРОБЛЕМЫ ЙОДНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ И ПУТИ КОРРЕКЦИИ (монография) Статья в формате PDF 114 KB...

21 12 2024 23:38:59

РОЛЬ ОПИОИДНЫХ ПЕПТИДОВ В АДАПТИВНЫХ ИЗМЕНЕНИЯХ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СОСТОЯНИЯ ГЛАНДУЛОЦИТОВ ГЛАВНЫХ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫХ ЖЕЛЕЗ

РОЛЬ ОПИОИДНЫХ ПЕПТИДОВ В АДАПТИВНЫХ ИЗМЕНЕНИЯХ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СОСТОЯНИЯ ГЛАНДУЛОЦИТОВ ГЛАВНЫХ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫХ ЖЕЛЕЗ Статья в формате PDF 142 KB...

20 12 2024 2:11:42

ЗАГРЯЗНЕНИЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ ПРИРОДНОЙ СРЕДЫ В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ И ЗАБОЛЕВАЕМОСТЬ ДЕТЕЙ

ЗАГРЯЗНЕНИЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ ПРИРОДНОЙ СРЕДЫ В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ И ЗАБОЛЕВАЕМОСТЬ ДЕТЕЙ Статья в формате PDF 123 KB...

19 12 2024 22:51:25

СТАТИСТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПРИ СЕРТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ И СИСТЕМ КАЧЕСТВА

СТАТИСТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПРИ СЕРТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ И СИСТЕМ КАЧЕСТВА Статья в формате PDF 272 KB...

18 12 2024 0:23:41

СТАНДАРТИЗАЦИЯ НА ЗАЩИТЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

СТАНДАРТИЗАЦИЯ НА ЗАЩИТЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ Статья в формате PDF 94 KB...

17 12 2024 20:13:54

Некоторые показатели обмена веществ у мужчин с сифилической инфекцией

Некоторые показатели обмена веществ у мужчин с сифилической инфекцией Статья в формате PDF 134 KB...

16 12 2024 23:36:24

АЛГОРИТМ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ДВИЖЕНИЯ НА НЕРЕГУЛИРУЕМОМ ПЕРЕКРЕСТКЕ

АЛГОРИТМ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ДВИЖЕНИЯ НА НЕРЕГУЛИРУЕМОМ ПЕРЕКРЕСТКЕ Статья в формате PDF 143 KB...

15 12 2024 9:33:39

Изменение структуры воспалительных заболеваний внутренних пoлoвых органов женщин за последние 10 лет по данным отделения гинекологии МУЗ ГКБ №2 г. Кемерово

Изменение структуры воспалительных заболеваний внутренних пoлoвых органов женщин за последние 10 лет по данным отделения гинекологии МУЗ ГКБ №2 г. Кемерово Статья в формате PDF 117 KB...

14 12 2024 6:43:20

Хаpaктеристика проведения мелиорации в Ивановской области в рамках

Хаpaктеристика проведения мелиорации в Ивановской области в рамках Статья в формате PDF 254 KB...

13 12 2024 18:48:53

МОРФОЛОГИЯ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ (ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ)

МОРФОЛОГИЯ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ (ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ) Статья в формате PDF 117 KB...

12 12 2024 16:28:41

ПРОБЛЕМЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ В РОССИИ

ПРОБЛЕМЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ В РОССИИ Статья в формате PDF 268 KB...

11 12 2024 16:11:50

КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ЭРИТРОЦИТОВ В КРОВИ СТУДЕНТОВ ПРИ ДЕЙСТВИИ СТРЕССОВЫХ ФАКТОРОВ

КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ЭРИТРОЦИТОВ В КРОВИ СТУДЕНТОВ ПРИ ДЕЙСТВИИ СТРЕССОВЫХ ФАКТОРОВ Изучено изменение количества эритроцитов и состояние их мембран при переезде студентов в новую местность и при адаптации к условиям обучения в вузе. Полученные результаты свидетельствуют о более выраженных качественных изменениях эритроцитов по сравнению с их количественным составом. Это выражается в изменении соотношении эритроцитов по стойкости: преобладание числа низкостойких эритроцитов у городских студентов и средне- и высокостойких – у приезжих, что является свидетельством большей выраженности компенсаторных реакций в группе приезжих студентов. ...

10 12 2024 16:58:38

ПСИХОЛОГИЧЕСКАЯ ПОДГОТОВКА НАСЕЛЕНИЯ К ЧРЕЗВЫЧАЙНЫМ СИТУАЦИЯМ ПРИРОДНОГО ХАРАКТЕРА

ПСИХОЛОГИЧЕСКАЯ ПОДГОТОВКА НАСЕЛЕНИЯ К ЧРЕЗВЫЧАЙНЫМ СИТУАЦИЯМ ПРИРОДНОГО ХАРАКТЕРА Статья в формате PDF 244 KB...

09 12 2024 17:23:39

ОЗИМАЯ ВИКА В БИНАРНЫХ ПОСЕВАХ НА ЭРОДИРОВАННЫХ ЧЕРНОЗЕМАХ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ОЗИМАЯ ВИКА В БИНАРНЫХ ПОСЕВАХ НА ЭРОДИРОВАННЫХ ЧЕРНОЗЕМАХ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ Статья в формате PDF 110 KB...

08 12 2024 8:34:23

Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::