ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕКТИНА С ЦЕЛЬЮ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Исследованиями в этой области установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы приготовления теста: повышается начальная кислотность, снижается рН. Процесс брожения в тесте идет более активно, наблюдается укрепление клейковины. Эта способность пектинов предопределяет их использование при переработке слабой муки. Подтверждено также и положительное влияние пектинов на сохранение свежести готовых изделий.
Пектины являются важным компонентом питания здорового и больного человека прежде всего за счет сорбционных свойств - связывания и выведения из организма тяжелых металлов (ртуть, свинец, цинк, кадмий и др.) и радионуклидов (стронций, цезий, цирконий); выведения избытка гормональных препаратов и антибиотиков, анаболиков, ксенобиотиков, токсинов микроорганизмов; удаления вредных продуктов обмена - холестерина, глюкозы, желчных кислот, мочевины, билирубина, серотонина, гистамина. Пектин как биологически активная добавка к пище оказывает благоприятное влияние на моторную функцию желудочно-кишечного тpaкта, микрофлору кишечника, желчевыводящие пути и желчный пузырь, систему гомеостаза крови, состояние углеводного и липидного обмена.
Хлеб - один из наиболее употрeбляемых населением продуктов питания. Внедрение в его рецептуру пектиновых веществ не только улучшает качество готовых продуктов, но и придает им лечебные свойства.
В работе изучена возможность применения яблочного, цитрусового, свекловичного пектина при производстве хлеба из пшеничной муки первого сорта.
Оптимальной дозировкой сухих пектинов является внесение их в количестве 0,2% к массе муки. Добавление пектина в оптимальном количестве способствует увеличению удельного объема хлеба, приготовленного из муки первого сорта на 22,4%, пористости на 8-9%, общей сжимаемости мякиша на 40% по сравнению с контролем, при этом мякиш отличается более равномерной и тонкостенной пористостью.
Оценивая показатели, можно сделать вывод, что качество хлеба с добавлением различных сухих пектинов пpaктически одинаково. Однако, хлеб с добавлением яблочного пектина имел легкий яблочный аромат.
Внесение пектина в хлеб придает ему более сильную окраску корки, так окраска корки контроля была 4, а с добавлением пектиновых веществ - 4,5. Это свидетельствует о том, что пектин является источником дополнительно вносимых сахаров. За счет частичного гидролиза пектина накапливается повышенное количество восстанавливающих сахаров, таких как галактоза, арабиноза и ксилоза. Указанные сахара вступают во взаимодействие с белками и аминокислотами с образованием темноокрашенных продуктов корки хлеба меланоидинов.
Следует отметить, что у хлеба с добавлением пектина удлиняется срок сохранения свежести. Это установлено исследованием структурно - механических свойств мякиша на пенетрометре и применением органолептической оценки.
Органолептически наблюдали также осветление мякиша. Вероятно, это связано с тем, что в кислой среде пектина эти вещества, имея химическую природу хинонов, восстанавливаются до фенолов, фенолы являются бесцветными соединениями, в результате чего хлеб имеет более светлый цвет и приятный оттенок.
Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Проблемы агропромышленного комплекса», 11-22 января 2005г. Паттайа (Тайланд) Поступила в редакцию 29.12.04 г.
Статья в формате PDF
112 KB...
31 08 2026 3:53:32
Статья в формате PDF
123 KB...
30 08 2026 9:22:27
Статья в формате PDF
109 KB...
29 08 2026 5:37:22
Статья в формате PDF
108 KB...
28 08 2026 23:12:40
Статья в формате PDF
235 KB...
27 08 2026 13:50:36
Статья в формате PDF
121 KB...
26 08 2026 7:41:46
Статья в формате PDF
128 KB...
25 08 2026 0:36:19
Приведены данные по концентрациям и соотношениям изтопов стронция и неодима в шошонитовых гранитоидах Алтае-Саянской складчатой области, Большого Кавказа, Британских каледонид, Шотландии, Западного Кунь-Луня, Бразилии. Выделены 4 подтипа гранитоидов, различающихся степенями изотопной обогощённости и деплетированности. По соотношениям 87Sr/86Sr отмечены широкие вариации значений от 0,7022 (мантийные значения) до 0,712958 (компонент обогащённой мантии c контаминацией корового материала). Все подтипы шошонитовых гранитоидов тяготеют к компонентам обогащённой мантии типов EM I и EM II. Это связывается с допущением о вовлечении в субдукционный процесс нижней части континентальной литосферы, или с субдуцированием в мантию терригенных осадков.
...
24 08 2026 5:29:32
Статья в формате PDF
111 KB...
22 08 2026 1:41:15
Статья в формате PDF
196 KB...
20 08 2026 23:45:47
Статья в формате PDF
206 KB...
19 08 2026 5:41:33
Статья в формате PDF
112 KB...
18 08 2026 0:42:56
Статья в формате PDF
121 KB...
17 08 2026 20:14:44
Статья в формате PDF
133 KB...
16 08 2026 11:20:54
Статья в формате PDF
127 KB...
15 08 2026 4:39:46
Статья в формате PDF
101 KB...
13 08 2026 1:21:34
Статья в формате PDF
103 KB...
12 08 2026 0:45:59
Статья в формате PDF
115 KB...
11 08 2026 16:35:23
Статья в формате PDF
300 KB...
10 08 2026 12:16:50
Статья в формате PDF
117 KB...
09 08 2026 17:19:35
Статья в формате PDF
104 KB...
08 08 2026 17:42:47
Статья в формате PDF
125 KB...
06 08 2026 5:18:11
Статья в формате PDF
101 KB...
05 08 2026 4:26:55
Статья в формате PDF
345 KB...
04 08 2026 17:17:18
Статья в формате PDF
316 KB...
03 08 2026 22:46:16
Статья в формате PDF
99 KB...
02 08 2026 6:26:15
Статья в формате PDF
111 KB...
01 08 2026 3:25:26
На основании диагностических признаков приводятся доказательства, указывающие на то, что Chytridiomycosis существует в популяциях Rana arvalis на Среднем Урале. Показана методика обнаружения заболевания по аномалиям ротового аппарата личинок и отслеживания динамики частоты встречаемости его в популяции. В экстремальных условиях инфекция поражает ослабленных и ведет к их выбpaковке, что приводит к ускорению адаптации популяции в целом в быстро изменяемой среде.
...
31 07 2026 10:57:28
Статья в формате PDF
123 KB...
30 07 2026 19:59:53
Статья в формате PDF
211 KB...
28 07 2026 11:28:24
Статья в формате PDF
101 KB...
27 07 2026 7:24:17
Статья в формате PDF
111 KB...
26 07 2026 23:11:41
Статья в формате PDF
129 KB...
24 07 2026 18:52:10
Статья в формате PDF
102 KB...
23 07 2026 15:36:25
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
