ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСНОГО БЕЛКОВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ НА АРОМАТ И ПЕРЕВАРИВАЕМОСТЬ СДОБНЫХ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Нами предлагается использование комплексного белкового обогатителя состоящего из люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката в технологии сдобных сухарных изделий.
Биологическая ценность определяется аминокислотным составом белка и его перевариваемостью в желудочно - кишечном тpaкте человека. Степень атакуемости белков сдобных сухарей оценивали по нарастанию продуктов гидролиза (тирозина) в результате ферментативного гидролиза под действием ферментов пепсина и трипсина. Интенсивность накопления тирозина от продолжительности гидролиза представлена в таблице 1.
Таблица 1. Изменение концентрации свободного тирозина во время гидролиза, мг/см3
Проба |
Время гидролиза, ч |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Контроль |
21 |
30 |
40 |
51 |
60 |
67 |
Проба 1 |
25 |
34 |
50 |
57 |
64 |
74 |
На первом часе гидролиза пепсином интенсивность накопления тирозина в опытной пробе выше по сравнению с контролем. На втором и третьем часах ферментативного переваривания интенсивность гидролиза в контрольной пробе уменьшилась в большей степени, так как, по всей видимости, доступного субстрата для действия пепсина становится меньше. В опытной пробе субстрат доступен для фермента и нарастание продуктов гидролиза происходит более интенсивно и равномерно на протяжении всего времени переваривания системой пепсин - трипсин. Увеличение степени гидролиза белков опытной пробы сдобных сухарей обусловлено улучшением их структурно-механических свойств, обусловливающие доступность белковых компонентов действию пепсина и трипсина.
Тестирование аромата готовой продукции при разработке новой рецептуры изготовления сдобных пшеничных сухарей с применением метода сенсорометрического пъезокварцевого микровзвешивания увеличивает объективность оценки влияния новых компонентов на органолептические показатели продукта и позволяет хаpaктеризовать аромат и его изменение количественно.
Аналитическим сигналом матрицы сенсоров является набор откликов, которые представлены в виде «визуальных отпечатков» (круговая лепестковая диаграмма). Исследован аромат готовых изделий при хранении. Установлено, что при 24 - и, 36-ти ч хранении площадь «визуальных отпечатков» сдобных сухарей с добавлением комплексного белкового обогатителя значительно больше площади «визуальных отпечатков» аромата контрольных проб.
Таблица 2. Площади визуальных отпечатков матрицы сенсоров в парах сдобных сухарей
Время хранения,ч |
Площадь визуальных отпечатков S, мм2 |
Эффект |
|
Сухари «Осенние» (контроль) |
Сухари «Престиж» (опыт) |
||
24 ч |
98 |
135 |
+38 % |
36 ч |
74 |
112 |
+51 % |
Лимфатические узлы морской свинки размещаются вдоль чревной артерии, а также ее ветвей и ряда вен: печеночные – около воротной вены печени, панкреатические и селезеночные – около селезеночной вены. ...
08 05 2024 23:58:24
Статья в формате PDF 109 KB...
07 05 2024 21:55:26
Статья в формате PDF 116 KB...
06 05 2024 6:12:25
В работе впервые приведены сведения об особенностях аудиогенной чувствительности и поведения в «открытом поле» двух групп крыс, гомозиготных по локусу TAG 1A DRD2. ...
05 05 2024 23:19:19
Статья в формате PDF 106 KB...
04 05 2024 3:49:45
Статья в формате PDF 120 KB...
01 05 2024 14:24:57
Статья в формате PDF 121 KB...
30 04 2024 19:36:23
Статья в формате PDF 263 KB...
28 04 2024 16:25:26
Статья в формате PDF 244 KB...
26 04 2024 6:52:43
Статья в формате PDF 115 KB...
25 04 2024 23:40:32
Статья в формате PDF 111 KB...
24 04 2024 10:43:43
Статья в формате PDF 320 KB...
23 04 2024 8:38:22
22 04 2024 10:39:38
Статья в формате PDF 111 KB...
21 04 2024 17:28:46
20 04 2024 6:39:23
Статья в формате PDF 266 KB...
19 04 2024 20:13:13
Статья в формате PDF 119 KB...
17 04 2024 18:39:37
Статья в формате PDF 133 KB...
16 04 2024 18:19:51
15 04 2024 11:44:39
Статья в формате PDF 239 KB...
14 04 2024 10:43:58
Статья в формате PDF 252 KB...
13 04 2024 9:30:36
Понятие время является важнейшим понятием, как физики, так и философии. Актуальность этой проблемы обусловлена тем, что до сих пор, несмотря на широкий круг исследований, не сложилось твердо закрепленного представления о времени. В статье делается попытка раскрыть сущность понятия времени и связать меру времени с движением. За меру времени механического движения предлагается выбрать путь, пройденный, например, концом стрелки часов, участвующей не только в собственном движении относительно циферблата, как это принято, но и в сложном движении, включающем движение часов как целое относительно внешнего наблюдателя. Синхронизация хода часов производится по периодам их движений в соответствие с принятым эталоном времени. Рассматривается случай, когда часы движутся относительно внешнего наблюдателя с постоянной скоростью. Такой подход к проблеме времени позволяет понять его непрерывность и бесконечность. ...
12 04 2024 3:41:19
Статья в формате PDF 135 KB...
11 04 2024 12:34:13
Статья в формате PDF 271 KB...
10 04 2024 9:26:13
Статья в формате PDF 114 KB...
09 04 2024 3:44:11
Статья в формате PDF 120 KB...
07 04 2024 15:26:15
Статья в формате PDF 196 KB...
06 04 2024 4:32:15
Статья в формате PDF 103 KB...
05 04 2024 0:15:15
Статья в формате PDF 138 KB...
04 04 2024 21:36:19
03 04 2024 3:32:14
Статья в формате PDF 103 KB...
02 04 2024 1:16:54
Статья в формате PDF 112 KB...
01 04 2024 10:11:27
Статья в формате PDF 311 KB...
31 03 2024 15:44:45
Статья в формате PDF 111 KB...
30 03 2024 14:15:31
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::