ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСНОГО БЕЛКОВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ НА АРОМАТ И ПЕРЕВАРИВАЕМОСТЬ СДОБНЫХ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Нами предлагается использование комплексного белкового обогатителя состоящего из люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката в технологии сдобных сухарных изделий.
Биологическая ценность определяется аминокислотным составом белка и его перевариваемостью в желудочно - кишечном тpaкте человека. Степень атакуемости белков сдобных сухарей оценивали по нарастанию продуктов гидролиза (тирозина) в результате ферментативного гидролиза под действием ферментов пепсина и трипсина. Интенсивность накопления тирозина от продолжительности гидролиза представлена в таблице 1.
Таблица 1. Изменение концентрации свободного тирозина во время гидролиза, мг/см3
|
Проба |
Время гидролиза, ч |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Контроль |
21 |
30 |
40 |
51 |
60 |
67 |
|
Проба 1 |
25 |
34 |
50 |
57 |
64 |
74 |
На первом часе гидролиза пепсином интенсивность накопления тирозина в опытной пробе выше по сравнению с контролем. На втором и третьем часах ферментативного переваривания интенсивность гидролиза в контрольной пробе уменьшилась в большей степени, так как, по всей видимости, доступного субстрата для действия пепсина становится меньше. В опытной пробе субстрат доступен для фермента и нарастание продуктов гидролиза происходит более интенсивно и равномерно на протяжении всего времени переваривания системой пепсин - трипсин. Увеличение степени гидролиза белков опытной пробы сдобных сухарей обусловлено улучшением их структурно-механических свойств, обусловливающие доступность белковых компонентов действию пепсина и трипсина.
Тестирование аромата готовой продукции при разработке новой рецептуры изготовления сдобных пшеничных сухарей с применением метода сенсорометрического пъезокварцевого микровзвешивания увеличивает объективность оценки влияния новых компонентов на органолептические показатели продукта и позволяет хаpaктеризовать аромат и его изменение количественно.
Аналитическим сигналом матрицы сенсоров является набор откликов, которые представлены в виде «визуальных отпечатков» (круговая лепестковая диаграмма). Исследован аромат готовых изделий при хранении. Установлено, что при 24 - и, 36-ти ч хранении площадь «визуальных отпечатков» сдобных сухарей с добавлением комплексного белкового обогатителя значительно больше площади «визуальных отпечатков» аромата контрольных проб.
Таблица 2. Площади визуальных отпечатков матрицы сенсоров в парах сдобных сухарей
|
Время хранения,ч |
Площадь визуальных отпечатков S, мм2 |
Эффект |
|
|
Сухари «Осенние» (контроль) |
Сухари «Престиж» (опыт) |
||
|
24 ч |
98 |
135 |
+38 % |
|
36 ч |
74 |
112 |
+51 % |
Статья в формате PDF
130 KB...
11 08 2026 4:58:21
Статья в формате PDF
113 KB...
10 08 2026 15:26:14
Статья в формате PDF
212 KB...
09 08 2026 11:56:44
Статья в формате PDF
113 KB...
08 08 2026 18:21:16
Статья в формате PDF
95 KB...
07 08 2026 13:31:43
Статья в формате PDF
401 KB...
05 08 2026 20:46:28
Статья в формате PDF
109 KB...
03 08 2026 5:40:46
Статья в формате PDF
103 KB...
02 08 2026 8:12:14
Представлен обзор литературы о значении компонентов системы активации плазминогена при злокачественных новообразованиях различной локализации, а также у больных paком желудка. Рассмотрены клиническое значение и роль активаторов плазминогена урокиназного (uPA) и тканевого (tPA) типов, а также их ингибиторов 1 и 2 типа (PAI-1 и PAI-2) в метастазировании и инвазии опухолей. Показано, что увеличение концентрации в опухоли uPA и PAI-1 может быть связано с повышенным риском возникновения метастазов и рецидивов заболевания, и наоборот высокое содержание в опухолевой ткани PAI-2 и tPA коррелирует с благоприятным прогнозом.
...
01 08 2026 5:23:50
Статья в формате PDF
106 KB...
30 07 2026 23:52:52
Статья в формате PDF
98 KB...
29 07 2026 8:25:46
Статья в формате PDF
266 KB...
27 07 2026 4:49:53
Статья в формате PDF
308 KB...
26 07 2026 11:57:43
Статья в формате PDF
108 KB...
24 07 2026 18:15:49
Статья в формате PDF
103 KB...
23 07 2026 20:33:46
Статья в формате PDF
105 KB...
22 07 2026 5:23:24
Статья в формате PDF
123 KB...
20 07 2026 3:58:20
Статья в формате PDF
118 KB...
19 07 2026 5:57:44
Статья в формате PDF
135 KB...
18 07 2026 22:53:53
Статья в формате PDF
118 KB...
17 07 2026 4:38:17
Статья в формате PDF
123 KB...
16 07 2026 6:55:48
Статья в формате PDF
122 KB...
14 07 2026 8:33:35
Статья в формате PDF
140 KB...
13 07 2026 22:58:12
Статья в формате PDF
126 KB...
12 07 2026 23:46:38
Статья в формате PDF
296 KB...
11 07 2026 11:42:34
Статья посвящена решению проблемы сварки металлов, имеющих на поверхности тугоплавкие окисные пленки. Были проведены исследования дугового разряда обратной полярности, горящий между соплом плазменной горелки и изделием, возбуждаемый и стабилизируемый с помощью факела плазмы, в ходе экспериментов были получены сваренные образцы из цветных металлов и алюминия.
...
10 07 2026 0:21:14
Статья в формате PDF
126 KB...
09 07 2026 18:44:50
Статья в формате PDF
242 KB...
08 07 2026 19:21:13
Статья в формате PDF
132 KB...
07 07 2026 8:20:16
Статья в формате PDF
105 KB...
06 07 2026 13:16:58
Статья в формате PDF
97 KB...
05 07 2026 18:55:52
Статья в формате PDF
215 KB...
03 07 2026 3:28:42
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
