ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСНОГО БЕЛКОВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ НА АРОМАТ И ПЕРЕВАРИВАЕМОСТЬ СДОБНЫХ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Нами предлагается использование комплексного белкового обогатителя состоящего из люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката в технологии сдобных сухарных изделий.
Биологическая ценность определяется аминокислотным составом белка и его перевариваемостью в желудочно - кишечном тpaкте человека. Степень атакуемости белков сдобных сухарей оценивали по нарастанию продуктов гидролиза (тирозина) в результате ферментативного гидролиза под действием ферментов пепсина и трипсина. Интенсивность накопления тирозина от продолжительности гидролиза представлена в таблице 1.
Таблица 1. Изменение концентрации свободного тирозина во время гидролиза, мг/см3
Проба |
Время гидролиза, ч |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Контроль |
21 |
30 |
40 |
51 |
60 |
67 |
Проба 1 |
25 |
34 |
50 |
57 |
64 |
74 |
На первом часе гидролиза пепсином интенсивность накопления тирозина в опытной пробе выше по сравнению с контролем. На втором и третьем часах ферментативного переваривания интенсивность гидролиза в контрольной пробе уменьшилась в большей степени, так как, по всей видимости, доступного субстрата для действия пепсина становится меньше. В опытной пробе субстрат доступен для фермента и нарастание продуктов гидролиза происходит более интенсивно и равномерно на протяжении всего времени переваривания системой пепсин - трипсин. Увеличение степени гидролиза белков опытной пробы сдобных сухарей обусловлено улучшением их структурно-механических свойств, обусловливающие доступность белковых компонентов действию пепсина и трипсина.
Тестирование аромата готовой продукции при разработке новой рецептуры изготовления сдобных пшеничных сухарей с применением метода сенсорометрического пъезокварцевого микровзвешивания увеличивает объективность оценки влияния новых компонентов на органолептические показатели продукта и позволяет хаpaктеризовать аромат и его изменение количественно.
Аналитическим сигналом матрицы сенсоров является набор откликов, которые представлены в виде «визуальных отпечатков» (круговая лепестковая диаграмма). Исследован аромат готовых изделий при хранении. Установлено, что при 24 - и, 36-ти ч хранении площадь «визуальных отпечатков» сдобных сухарей с добавлением комплексного белкового обогатителя значительно больше площади «визуальных отпечатков» аромата контрольных проб.
Таблица 2. Площади визуальных отпечатков матрицы сенсоров в парах сдобных сухарей
Время хранения,ч |
Площадь визуальных отпечатков S, мм2 |
Эффект |
|
Сухари «Осенние» (контроль) |
Сухари «Престиж» (опыт) |
||
24 ч |
98 |
135 |
+38 % |
36 ч |
74 |
112 |
+51 % |
Статья в формате PDF
103 KB...
14 02 2025 14:47:26
Статья в формате PDF
115 KB...
13 02 2025 22:16:49
Исследовано влияние постоянного магнитного поля на морфо-функциональное состояние костной ткани крыс в условиях повышенной резорбции. Показано, что воздействие на животных постоянным магнитным полем 9 мТл предотвращает деградацию коллагена и потерю костной массы у крыс, подвергавшихся действию высокой температуры, и не влияет на состояние костной ткани интактных животных.
...
12 02 2025 14:10:46
Статья в формате PDF
275 KB...
11 02 2025 2:49:12
Статья в формате PDF
335 KB...
10 02 2025 7:59:58
Статья в формате PDF
119 KB...
09 02 2025 1:27:52
08 02 2025 11:58:27
Статья в формате PDF
452 KB...
07 02 2025 20:32:42
Статья в формате PDF
987 KB...
06 02 2025 15:59:55
Статья в формате PDF
120 KB...
05 02 2025 10:46:54
Статья в формате PDF
255 KB...
04 02 2025 8:18:21
Статья в формате PDF
110 KB...
03 02 2025 11:49:52
Статья в формате PDF
269 KB...
02 02 2025 18:30:56
В статье рассмотрен прцесс химического никелирования деталей машин и оборудования как эффетивный и экономически выгодный способ получения стойких покрытий. Предлагается внедрить этот процесс в технологию восстановления деталей автотpaкторной техники из алюминиевых сплавов.
...
01 02 2025 3:20:30
Статья в формате PDF
311 KB...
31 01 2025 7:42:40
Статья в формате PDF
129 KB...
29 01 2025 5:36:31
Статья в формате PDF
296 KB...
28 01 2025 1:22:29
Статья в формате PDF
100 KB...
27 01 2025 14:53:26
Статья в формате PDF
103 KB...
26 01 2025 9:54:45
Статья в формате PDF
100 KB...
25 01 2025 15:24:23
Статья в формате PDF
111 KB...
23 01 2025 19:18:53
Статья в формате PDF
113 KB...
19 01 2025 15:37:26
Статья в формате PDF
119 KB...
18 01 2025 5:16:58
Статья в формате PDF
253 KB...
15 01 2025 8:46:23
В статье на основе материала «Национального корпуса русского языка» дан анализ вербальному и невербальному воплощению эмотивного концепта «обида» в художественном тексте. На языковом уровне рассмотрена сочетаемость лексемы «обида» с другими словами-эмотивами. На неязыковом уровне охаpaктеризованы невербальные компоненты проявления данной эмоции (плач, взгляд, жесты). Представленный анализ позволяет сделать вывод о национальной специфики данного чувства.
...
14 01 2025 1:55:50
Статья в формате PDF
272 KB...
13 01 2025 12:22:44
Статья в формате PDF
117 KB...
12 01 2025 1:37:28
Статья в формате PDF
195 KB...
11 01 2025 7:36:28
Статья в формате PDF
111 KB...
10 01 2025 22:51:30
Статья в формате PDF
108 KB...
09 01 2025 22:57:39
Статья в формате PDF
215 KB...
08 01 2025 10:19:56
Статья в формате PDF
119 KB...
07 01 2025 13:33:47
Статья в формате PDF
100 KB...
06 01 2025 4:25:50
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::