ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСНОГО БЕЛКОВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ НА АРОМАТ И ПЕРЕВАРИВАЕМОСТЬ СДОБНЫХ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Нами предлагается использование комплексного белкового обогатителя состоящего из люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката в технологии сдобных сухарных изделий.
Биологическая ценность определяется аминокислотным составом белка и его перевариваемостью в желудочно - кишечном тpaкте человека. Степень атакуемости белков сдобных сухарей оценивали по нарастанию продуктов гидролиза (тирозина) в результате ферментативного гидролиза под действием ферментов пепсина и трипсина. Интенсивность накопления тирозина от продолжительности гидролиза представлена в таблице 1.
Таблица 1. Изменение концентрации свободного тирозина во время гидролиза, мг/см3
|
Проба |
Время гидролиза, ч |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Контроль |
21 |
30 |
40 |
51 |
60 |
67 |
|
Проба 1 |
25 |
34 |
50 |
57 |
64 |
74 |
На первом часе гидролиза пепсином интенсивность накопления тирозина в опытной пробе выше по сравнению с контролем. На втором и третьем часах ферментативного переваривания интенсивность гидролиза в контрольной пробе уменьшилась в большей степени, так как, по всей видимости, доступного субстрата для действия пепсина становится меньше. В опытной пробе субстрат доступен для фермента и нарастание продуктов гидролиза происходит более интенсивно и равномерно на протяжении всего времени переваривания системой пепсин - трипсин. Увеличение степени гидролиза белков опытной пробы сдобных сухарей обусловлено улучшением их структурно-механических свойств, обусловливающие доступность белковых компонентов действию пепсина и трипсина.
Тестирование аромата готовой продукции при разработке новой рецептуры изготовления сдобных пшеничных сухарей с применением метода сенсорометрического пъезокварцевого микровзвешивания увеличивает объективность оценки влияния новых компонентов на органолептические показатели продукта и позволяет хаpaктеризовать аромат и его изменение количественно.
Аналитическим сигналом матрицы сенсоров является набор откликов, которые представлены в виде «визуальных отпечатков» (круговая лепестковая диаграмма). Исследован аромат готовых изделий при хранении. Установлено, что при 24 - и, 36-ти ч хранении площадь «визуальных отпечатков» сдобных сухарей с добавлением комплексного белкового обогатителя значительно больше площади «визуальных отпечатков» аромата контрольных проб.
Таблица 2. Площади визуальных отпечатков матрицы сенсоров в парах сдобных сухарей
|
Время хранения,ч |
Площадь визуальных отпечатков S, мм2 |
Эффект |
|
|
Сухари «Осенние» (контроль) |
Сухари «Престиж» (опыт) |
||
|
24 ч |
98 |
135 |
+38 % |
|
36 ч |
74 |
112 |
+51 % |
Статья в формате PDF 204 KB...
22 07 2026 6:23:17
Статья в формате PDF
131 KB...
21 07 2026 21:55:29
Статья в формате PDF
293 KB...
20 07 2026 1:18:33
Статья в формате PDF
70 KB...
19 07 2026 18:16:36
Статья в формате PDF
109 KB...
18 07 2026 23:37:17
Статья в формате PDF
133 KB...
16 07 2026 16:52:50
Статья в формате PDF
244 KB...
15 07 2026 6:52:27
Статья в формате PDF
74 KB...
14 07 2026 17:40:58
Статья в формате PDF
100 KB...
13 07 2026 5:23:33
Статья в формате PDF
290 KB...
12 07 2026 12:20:11
Статья в формате PDF
270 KB...
11 07 2026 14:29:26
Статья в формате PDF
106 KB...
10 07 2026 7:51:26
Инженерная рационализация лесопользования предполагает активное применение достижений древесиноведения. Фундаментальные достижения в этой области вполне могут быть применены в исследованиях свойств живой древесины растущих деревьев. Доказательство биотехнического принципа в данной статье выполнено на основе моделирования экспериментальных данных профессора Б.Н.Уголева по деформативности древесины при действии усилий поперек волокон.
...
08 07 2026 6:39:26
Статья в формате PDF
100 KB...
07 07 2026 12:27:13
Статья в формате PDF
326 KB...
06 07 2026 7:48:21
Статья в формате PDF
101 KB...
05 07 2026 20:46:53
В статье отражен анализ работы действующей системы предварительного охлаждения воздуха (СПОВ) воздухоразделительной установки (ВРУ) КААр-30М; выявлены основные проблемы действующей СПОВ; предложены технологические решения, которые способствуют преодолению существующих недостатков и проведен сравнительный анализ действующей и модернизированной систем по основным показателям.
...
04 07 2026 4:36:33
Статья в формате PDF
283 KB...
03 07 2026 4:17:51
Статья в формате PDF
324 KB...
02 07 2026 23:41:51
Статья в формате PDF
217 KB...
01 07 2026 19:58:17
Предложены офтальмологические лекарственные формы с ортофеном - глазные лекарственные пленки и пролонгированные глазные капли. Разработан их состав, технология длч производства в аптечных условиях, стандартизация. Проведены подробные биофармацевтические исследования in vitro по выбору оптимальных вспомогательных компонентов. Выбран способ количественного анализа ортофена в разработанных лекарственных форм - с помощью спектрофотометрии.
...
30 06 2026 3:38:46
Статья в формате PDF
284 KB...
29 06 2026 6:40:43
Обсуждается проблемы разбиения и структурирования прострaнcтва, формирования структурных модулей, которые предназначены для конструирования модульных 3D структур кристаллов.
...
27 06 2026 15:11:52
Статья в формате PDF
94 KB...
26 06 2026 9:12:50
Статья в формате PDF
156 KB...
25 06 2026 22:38:45
Статья посвящена вопросам изучения антимикробных свойств природных биологически активных соединений – флавоноидов и фенолкарбоновых кислот, извлекаемых методом вихревой турбоэкстpaкции из сырья растений рода Veronica L. (сем. Scrophulariaceae Juss.) ПреДypaлья. На основании проведенного исследования авторы делают вывод о возможности применения растительного сырья Veronica L. в медицинской пpaктике.
...
24 06 2026 13:57:46
Статья в формате PDF
172 KB...
23 06 2026 0:52:58
Статья в формате PDF
83 KB...
22 06 2026 23:29:14
Статья в формате PDF
95 KB...
21 06 2026 5:28:20
Статья в формате PDF
246 KB...
20 06 2026 17:26:19
Статья в формате PDF
215 KB...
18 06 2026 16:58:36
В статье дается хаpaктеристика современного состояния жилищно-коммунального хозяйства Саратовской области. Отмечаются изменения в структуре собственности на жилищный фонд, оцениваются тенденции развития основных фондов жилищно-коммунального хозяйства, состояние кадров и платежно-расчетной дисциплины в отрасли, освещается политика администрации области в части организационных преобразований системы управления жилищно-коммунальным хозяйством и обеспечения социальных гарантий для населения.
...
17 06 2026 11:52:39
Статья в формате PDF
459 KB...
16 06 2026 14:30:33
Статья в формате PDF
138 KB...
15 06 2026 5:29:33
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
