ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСНОГО БЕЛКОВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ НА АРОМАТ И ПЕРЕВАРИВАЕМОСТЬ СДОБНЫХ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Время гидролиза, ч

Авторы
Файлы

Пащенко Л.П. Черных И.П. Пащенко В.Л. Статья в формате PDF 138 KB В настоящее время для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий применяется сырье растительного и животного происхождения.

Нами предлагается использование комплексного белкового обогатителя состоящего из люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката в технологии сдобных сухарных изделий.

Биологическая ценность определяется аминокислотным составом белка и его перевариваемостью в желудочно - кишечном тpaкте человека. Степень атакуемости белков сдобных сухарей оценивали по нарастанию продуктов гидролиза (тирозина) в результате ферментативного гидролиза под действием ферментов пепсина и трипсина. Интенсивность накопления тирозина от продолжительности гидролиза представлена в таблице 1.

Таблица 1. Изменение концентрации свободного тирозина во время гидролиза, мг/см³

На первом часе гидролиза пепсином интенсивность накопления тирозина в опытной пробе выше по сравнению с контролем. На втором и третьем часах ферментативного переваривания интенсивность гидролиза в контрольной пробе уменьшилась в большей степени, так как, по всей видимости, доступного субстрата для действия пепсина становится меньше. В опытной пробе субстрат доступен для фермента и нарастание продуктов гидролиза происходит более интенсивно и равномерно на протяжении всего времени переваривания системой пепсин - трипсин. Увеличение степени гидролиза белков опытной пробы сдобных сухарей обусловлено улучшением их структурно-механических свойств, обусловливающие доступность белковых компонентов действию пепсина и трипсина.

Тестирование аромата готовой продукции при разработке новой рецептуры изготовления сдобных пшеничных сухарей с применением метода сенсорометрического пъезокварцевого микровзвешивания увеличивает объективность оценки влияния новых компонентов на органолептические показатели продукта и позволяет хаpaктеризовать аромат и его изменение количественно.

Аналитическим сигналом матрицы сенсоров является набор откликов, которые представлены в виде «визуальных отпечатков» (круговая лепестковая диаграмма). Исследован аромат готовых изделий при хранении. Установлено, что при 24 - и, 36-ти ч хранении площадь «визуальных отпечатков» сдобных сухарей с добавлением комплексного белкового обогатителя значительно больше площади «визуальных отпечатков» аромата контрольных проб.

Таблица 2. Площади визуальных отпечатков матрицы сенсоров в парах сдобных сухарей

Время хранения,ч	Площадь визуальных отпечатков S, мм²		Эффект
Время хранения,ч	Сухари «Осенние» (контроль)	Сухари «Престиж» (опыт)	Эффект
24 ч	98	135	+38 %
36 ч	74	112	+51 %

Таким образом, сенсорометрически установлено, что добавление люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката - комплексного белкового обогатителя существенно обогащает аромат сухарей; повышает его стабильность при хранении.

ИССЛЕДОВАНИЕ КРИСТАЛЛОГЕНЕЗА БИОСУБСТРАТОВ КАК СПОСОБ РАСКРЫТИЯ ИХ ИНФОРМАЦИОННОЙ ЕМКОСТИ

Статья в формате PDF 130 KB...

10 10 2026 22:28:49

ХОРУНЖИН ВЛАДИМИР СТЕПАНОВИЧ

Статья в формате PDF 174 KB...

09 10 2026 15:26:21

ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ФОРМИРОВАНИЯ ТВОРЧЕСКИХ СПОСОБНОСТЕЙ СТУДЕНТОВ ТЕХНИЧЕСКИХ ВУЗОВ

Статья в формате PDF 252 KB...

08 10 2026 16:27:51

УСЛОВИЯ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ФОРМИРОВАНИЯ НАУЧНОЙ ГИПОТЕЗЫ, ТЕОРИИ, НАУЧНОГО НАПРАВЛЕНИЯ

Статья в формате PDF 109 KB...

07 10 2026 13:53:32

СОСТОЯНИЕ И ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ СИТУАЦИИ В РЕГИОНЕ КАВКАЗСКИЕ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

Статья в формате PDF 125 KB...

06 10 2026 20:30:13

МАТЕМАТИЧЕСКИЙ МЕТОД ПЛАНИРОВАНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА ПО ВЛИЯНИЮ pH ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ НА ВОЗМОЖНОСТЬ ИХ БИОКОНВЕРСИИ С ПОМОЩЬЮ ВЕРМИКУЛЬТУРЫ

Статья в формате PDF 412 KB...

05 10 2026 12:40:59

ПОЛОВЫЕ РАЗЛИЧИЯ В ДЕНДРОАРХИТЕКТОНИКЕ НЕЙРОНОВ ЗАДНЕГО КОРТИКАЛЬНОГО ЯДРА МИНДАЛЕВИДНОГО КОМПЛЕКСА МОЗГА

Впервые с использованием метода Гольджи выявлены пoлoвые различия в дендроархитектонике нейронов заднего кортикального ядра МТ мозга пoлoвoзрелых крыс. Показано, что длинноаксонные редковетвистые нейроны у самцов имеют большее число первичных дендритов, а длинноаксонные густоветвистые нейроны обладают большей общей длиной дендритов у самок. ...

04 10 2026 7:33:43

ВЗАИМОСВЯЗЬ ВЫЯВЛЕНИЯ АНТИТЕЛ К СТРУКТУРНЫМ И НЕСТРУКТУРНЫМ БЕЛКАМ HCV И ОБНАРУЖЕНИЕМ РНК HCV ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ ГЕПАТИТЕ С

Статья в формате PDF 93 KB...

03 10 2026 19:27:51

ПЕРСИСТЕНТНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ КАК ДИАГНОСТИЧЕСКИЙ КРИТЕРИЙ СТАФИЛОКОККОВОГО БАКТЕРИОНОСИТЕЛЬСТВА

Статья в формате PDF 108 KB...

02 10 2026 6:21:46

ПТИЦЫУДОБНЫЙ ОБЪЕКТ ДЛЯ БИОЭКОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ БИОСФЕРЫ

Статья в формате PDF 92 KB...

01 10 2026 5:40:24

МЕСТО РЕГИОНАРНОЙ ЛИМФОТРОПНОЙ ТЕРАПИИ В ПРОГРАММЕ ПРЕДОПЕРАЦИОННОГО ВЕДЕНИЯ БОЛЬНЫХ ПРИ РАКЕ ТОЛСТОЙ КИШКИ

Статья в формате PDF 117 KB...

30 09 2026 9:38:50

НОВЫЕ МЕТОДЫ ОБОГРЕВА ЖИЛИЩА ЧЕЛОВЕКА

Статья в формате PDF 134 KB...

29 09 2026 10:15:42

Кристаллографическое исследование экспирата при бронхиальной астме у детей

Статья в формате PDF 105 KB...

28 09 2026 7:26:41

СТРУКТУРА НУКЛОНОВ ИЗ ЕДИНСТВЕННОЙ ЭЛЕМЕНТАРНОЙ ЧАСТИЦЫ

На основе представлений о системности мироустройства и о прострaнcтве, как онтологической, непрерывной безмассовой вихревой среде даны определения основных физических понятий (материя, масса, заряд, энергия и т.д.). Физические параметры среды определяют закономерность существования единственной материальной частицы - носителе массы и заряда, названной массон (единство физических представлений об электроне, позитроне и заряде). В соответствии с природными правилами структурирования первочастиц из 273 и 207 массонов формируются гексагональные структуры, соответственно, пи-, и мю-мезонов, а из 7 этих частиц построены нуклоны. Объяснены ядерные силы и свойства всех частиц. ...