ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСНОГО БЕЛКОВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ НА АРОМАТ И ПЕРЕВАРИВАЕМОСТЬ СДОБНЫХ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Время гидролиза, ч

Авторы
Файлы

Пащенко Л.П. Черных И.П. Пащенко В.Л. Статья в формате PDF 138 KB В настоящее время для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий применяется сырье растительного и животного происхождения.

Нами предлагается использование комплексного белкового обогатителя состоящего из люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката в технологии сдобных сухарных изделий.

Биологическая ценность определяется аминокислотным составом белка и его перевариваемостью в желудочно - кишечном тpaкте человека. Степень атакуемости белков сдобных сухарей оценивали по нарастанию продуктов гидролиза (тирозина) в результате ферментативного гидролиза под действием ферментов пепсина и трипсина. Интенсивность накопления тирозина от продолжительности гидролиза представлена в таблице 1.

Таблица 1. Изменение концентрации свободного тирозина во время гидролиза, мг/см³

На первом часе гидролиза пепсином интенсивность накопления тирозина в опытной пробе выше по сравнению с контролем. На втором и третьем часах ферментативного переваривания интенсивность гидролиза в контрольной пробе уменьшилась в большей степени, так как, по всей видимости, доступного субстрата для действия пепсина становится меньше. В опытной пробе субстрат доступен для фермента и нарастание продуктов гидролиза происходит более интенсивно и равномерно на протяжении всего времени переваривания системой пепсин - трипсин. Увеличение степени гидролиза белков опытной пробы сдобных сухарей обусловлено улучшением их структурно-механических свойств, обусловливающие доступность белковых компонентов действию пепсина и трипсина.

Тестирование аромата готовой продукции при разработке новой рецептуры изготовления сдобных пшеничных сухарей с применением метода сенсорометрического пъезокварцевого микровзвешивания увеличивает объективность оценки влияния новых компонентов на органолептические показатели продукта и позволяет хаpaктеризовать аромат и его изменение количественно.

Аналитическим сигналом матрицы сенсоров является набор откликов, которые представлены в виде «визуальных отпечатков» (круговая лепестковая диаграмма). Исследован аромат готовых изделий при хранении. Установлено, что при 24 - и, 36-ти ч хранении площадь «визуальных отпечатков» сдобных сухарей с добавлением комплексного белкового обогатителя значительно больше площади «визуальных отпечатков» аромата контрольных проб.

Таблица 2. Площади визуальных отпечатков матрицы сенсоров в парах сдобных сухарей

Время хранения,ч	Площадь визуальных отпечатков S, мм²		Эффект
Время хранения,ч	Сухари «Осенние» (контроль)	Сухари «Престиж» (опыт)	Эффект
24 ч	98	135	+38 %
36 ч	74	112	+51 %

Таким образом, сенсорометрически установлено, что добавление люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката - комплексного белкового обогатителя существенно обогащает аромат сухарей; повышает его стабильность при хранении.

ДИЗАЙНЕРСКАЯ МОДЕЛЬ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Статья в формате PDF 131 KB...

09 10 2024 20:46:32

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Статья в формате PDF 118 KB...

08 10 2024 10:57:13

ГЛЮТАТИОНОВАЯ СИСТЕМА МОЗГА НОВОРОЖДЕННЫХ КРЫСЯТ, ПРЕНАТАЛЬНО ПОЛУЧАВШИХ АЦЕТАТ СВИНЦА

Статья в формате PDF 100 KB...

07 10 2024 15:40:17

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЦИКЛА ДЕМИНГА И ПРОЦЕССНОГО ПОДХОДА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Статья в формате PDF 124 KB...

06 10 2024 19:20:27

ЛАБОРАТОРНЫЙ КОМПЛЕКС ИССЛЕДОВАНИЯ ВИРТУАЛЬНОГО СКРЕМБЛИРОВАНИЯ

Статья в формате PDF 254 KB...

05 10 2024 6:22:14

МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ОРГАНИЗАЦИИ ЛИЧНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОГО ОБУЧЕНИЯ УЧАЩИХСЯ НА ГИПЕРГРАФАХ

В настоящей статье представлена многокритериальная математическая модель организации личностно-ориентированного обучения учащихся. Построена экстремальная модель на языке теории гиперграфов. ...

04 10 2024 17:12:26

ИЗМЕНЕНИЯ НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЕСТНОГО ИММУНИТЕТА ПОСЛЕ ДЕКОМПРЕССИИ ЖЕЛЧНЫХ ПУТЕЙ У БОЛЬНЫХ ОСТРЫМ ГНОЙНЫМ ХОЛАНГИТОМ

Статья в формате PDF 119 KB...

03 10 2024 1:56:37

ВЛИЯНИЕ АРХИТЕКТУРЫ НА РАБОТОСПОСОБНОСТЬ СКЕЛЕТНЫХ МЫШЦ: УЛЬТРАЗВУКОВОЕ ОТОБРАЖЕНИЕ РАЗЛИЧИЙ МЕЖДУ НОРМАЛЬНЫМИ И ОСЛАБЛЕННЫМИ МЫШЦАМИ

Статья в формате PDF 124 KB...

02 10 2024 4:53:52

СПЕЛЕОТЕРАПИЯ В ОЗДОРОВЛЕНИИ ПРОМЫШЛЕННЫХ РАБОЧИХ

Статья в формате PDF 112 KB...

01 10 2024 20:47:33

ИЗМЕНЕНИЕ МЕТАБОЛИЗМА АРАХИДОНОВОЙ КИСЛОТЫ В КЛЕТКАХ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА АКТИВНОСТЬ ТРОМБОЦИТОВ

Статья в формате PDF 92 KB...

30 09 2024 23:13:34

Пимнева Людмила Анатольевна

Статья в формате PDF 148 KB...

29 09 2024 13:15:54

ДИНАМИКА ИЗМЕНЕНИЙ СТРУКТУРЫ БОЛЬШИХ БЕРЦОВЫХ КОСТЕЙ МУЖЧИН ГОРОДА КРАСНОЯРСКА

Статья в формате PDF 93 KB...

28 09 2024 7:41:23

АНТИАРИТМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ АНИЛОКАИНА ПРИ МОДЕЛИРОВАНИИ ЖЕЛУДОЧКОВЫХ НАРУШЕНИЙ СЕРДЕЧНОГО РИТМА

Статья в формате PDF 119 KB...

27 09 2024 10:41:13

ПЕРСПЕКТИВЫ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКА ИЗ ПШЕНИЦЫ

Статья в формате PDF 262 KB...

26 09 2024 17:40:24

ДИФФЕРЕНЦИРОВАННАЯ ТАКТИКА ОБСЛЕДОВАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ С ЭНУРЕЗОМ И ЭНКОПРЕЗОМ

Статья в формате PDF 111 KB...

25 09 2024 6:38:33

ПЕРСПЕКТИВЫ ДИАГНОСТИКИ И ПРОФИЛАКТИКИ ОПУХОЛЕЙ ЯИЧНИКОВ

Предложен арсенал эмбриональных белков – потенциальных маркеров опухолей яичников. Испытано более десятка новых эмбриональных белков, но строго специфичного белка для диагностики опухолей яичников не обнаружено; наиболее перспективным маркером остается СОВА-1. Достойное внимание уделено особенностям эволюции и механизму раннего распространения опухолевого процесса. Обсуждается роль беременности – как средства профилактики опухолевого заболевания яичников. В работе предпринята попытка осмыслить истоки и логику заболевания. ...