Биотрaнcформация облепихового сока экзоферментами Saccaromyces cerevisiae

Авторы
Файлы

Золотарева А.М. Чиркина Т.Ф. Статья в формате PDF 114 KB Современные тенденции пищевой промышленности по производству продуктов здорового питания диктуют решение назревших проблем путем разработки доступных биотехнологических приемов получения биологически активных композитов из имеющихся сырьевых источников, позволяющих использовать собственные ферментентативные процессы и ферменты полезной микрофлоры. Высокая специфичность ферментов, наличие в пищевом сырье полиферментных систем, катализирующих последовательные превращения субстратов, позволяют получать целевые продукты заданного качества наиболее экономичным путем.

Плоды облепихи, отличающиеся морфологическим и химическим полиморфизмом, обращают на себя особое внимание. Они содержат весь комплекс водои жирорастворимых витаминов и витаминоподобных соединений, каротиноидов, токоферолов, полиненасыщенных жирных кислот, органических кислот, пектинов, минеральных веществ. Однако облепиховый сок не находит широкого применения в силу ряда его особенностей. Решить эти проблемы с помощью традиционных приемов довольно сложно, необходимы принципиально новые подходы.

При разработке технологического регламента получения биоконцентрата мы ставили задачу сосредоточить в концентрате не только водорастворимые, но и липидopастворимые компоненты, чего можно достичь видоизменением нативной структуры биополимеров, находящихся в соке. Для этого мы попытались целенаправленно использовать ферменты аборигенной микрофлоры, обсеменяющей плоды облепихи. При определении состава микрофлоры плодов, обнаружили присутствие дрожжей, плесеней, уксуснокислых и молочнокислых бактерий. С целью регулирования количества микрофлоры, партию свежих плодов замораживали. Количество дрожжей, на замороженных плодах при температуре - 6 ⁰ C через 5 суток снизилось на порядок и составило 6*10² КОЕ/г. В нашу задачу не входило создание условий для дальнейшего роста дрожжевой массы в соке, а необходимо было создать условия лишь для действия ферментов имеющихся дрожжей. Высокая кислотность облепихового сока препятствует развитию молочнокислых бактерий, а создаваемые анаэробные условия препятствуют развитию уксуснокислых бактерий и плесеней. Учитывая обсемененность облепихового сока, в модельном эксперименте для поддержания жизнедеятельности имеющихся дрожжей дополнительно вводили сахар в количестве 20% от массы сока. Создавали анаэробные условия для протекания спиртового брожения, при котором рост уксуснокислых бактерий прекращается. Через 7 суток после начала брожения при температуре 22-25⁰ С, образуется плотный осадок. Полученный нами концентрат представляет собой осадок в виде маслянистой пастообразной массы желто-оранжевого цвета с выраженным ароматом плодов облепихи с содержанием сухих веществ не менее 25 %. Выход пасты составил 7 % от массы сока. Установлено, что вязкость пасты облепиховой равна 90,0±0,41 сПз, что в три раза больше, чем в свежем осадке с тем же содержанием сухих веществ. Размер частиц пасты в два раза больше, чем свежего осадка и равен 4,25±0,87 мкм, что подтверждает о прошедших ферментативных процессах.

Изучена пищевая и биологическая ценность пасты облепиховой. Установлено, что сухие вещества пасты облепиховой представлены на 44 % липидами и на 39 % пищевыми волокнами. Из биологически активных веществ обнаружено в 100 г пасты аскорбиновой кислоты - 60,0 мг, каротиноидов - 73,0 мг, токоферолов - 40,0 мг.

На способ получения биологически активной пищевой добавки зарегистрирован в Государственном реестре изобретений Российской Федерации патент № 2178976.

ОЗЕРО БИЛЛЯХ (ВЕРХОЯНСКИЕ ГОРЫ)

Статья в формате PDF 684 KB...