МОРКОВНАЯ И СВЕКОЛЬНАЯ КЛЕТЧАТКА КАК ОБОГАТИТЕЛЬ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

Авторы
Файлы

Мастрюкова М.В. Шалимова О.А. Парисенкова О.В. Ковалев А.С. Статья в формате PDF 263 KB

В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему. Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды.

Морковная клетчатка обладает антиоксидантным действием, что особо актуально для продуктов, выpaбатываемых из мяса птицы механической обвалки, а также продуктов, подлежащих длительному хранению, в том числе в замороженном виде. Способность морковной клетчатки поглощать значительные количества влаги обуславливает их эффективное применение в качестве стабилизатора фаршевой структуры при изготовлении продуктов, содержащих гидратированные животные и растительные белки и эмульсии на их основе. Вкусовые оттенки морковной и свекольной клетчаток способствуют получению гармоничного вкуса мясным и печеночным паштетам, ливерным колбасам, дополнительно снижая себестоимость готовых изделий. Морковная клетчатка служит в качестве замены мясного сырья и структурообразующим компонентом при производстве всех групп колбасных изделий При уровне замены мясного сырья от 15 до 25 % рекомендуется применять морковную клетчатку совместно с животными белками анисомин или кат-гель.

Использование свекольной клетчатки в рубленых мясных полуфабрикатах до 50 % снижает потери при жарке, при этом сохраняется сочность и поджаристый внешний вид. Свекольная клетчатка способствует сохранению сочности и снижению потерь при термообработке, сохраняя хороший товарный вид готовых изделий из рубленного мяса. В полукопченных, варено-копченных и сырокопченых колбасах в натуральной кишечной и белковой оболочках пищевые волокна клетчатки способствуют снижению потерь влаги при хранении и стабилизируют консистенцию готовых продуктов.

Целесообразно использование пищевых волокон клетчаток при изготовлении широкого спектра ливерно-паштетных изделий и мясных баночных консервов.

КОЛОПРОКТОЛОГИЯ

Статья в формате PDF 231 KB...

16 11 2025 6:54:46

КОЛИЧЕСТВЕННЫЙ МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ МИОМЕТРИЯ МАТКИ ПЕРВОРОДЯЩИХ ЖЕНЩИН С ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ РОДОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ

На биопсийном материале пяти первородящих женщин в возрасте от 20 до 38 лет с физиологической родовой деятельностью проводили количественное светооптическое изучение строения миометрия матки. Оценили тканевой состав, клеточный состав и число гладкомышечных клеток в поле зрения микроскопа. Показали, что основными компонентами миометрия были гладкомышечные волокна, элементы соединительной ткани и микрососудистого русла. Гладкомышечные клетки демонстрировали разное сродство к толуидиновому синему и были условно разделены на светлые, темные и промежуточные клетки. Выявлена внутригрупповая вариация всех оцененных количественных параметров. Полученные данные могут быть базовыми при оценке тех же параметров у рожениц с патологической родовой деятельностью. ...

15 11 2025 11:13:57

БИОЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВОЗДЕЛЫВАНИЯ ЭСПАРЦЕТА, ДОННИКА И ВАЙДЫ КРАСИЛЬНОЙ НА СЕВЕРНОМ КАВКАЗЕ

Статья в формате PDF 141 KB...

14 11 2025 0:25:20

ИЗУЧЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОЧИСТКИ МОДЕЛЬНЫХ СТОКОВ ОТ ИОНОВ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ

Статья в формате PDF 282 KB...

13 11 2025 7:20:45

ФОРМИРОВАНИЕ КОММУНИКАТИВНОЙ КОМПЕТЕНТНОСТИ СОВРЕМЕННОГО ВРАЧА

Статья в формате PDF 119 KB...

12 11 2025 11:48:59

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ МОБИЛЬНОЙ СВЯЗИ

Статья в формате PDF 288 KB...

11 11 2025 19:49:26

ИЗУЧЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ СПОСОБНОСТЕЙ УЧИТЕЛЕЙ ИЗОБРАЗИТЕЛЬНОГО ИСКУССТВА

Статья в формате PDF 219 KB...

10 11 2025 6:54:11

К ВОПРОСУ О НЕОБХОДИМОСТИ ЗНАНИЯ ЕВРОПЕЙСКОГО РЕЧЕВОГО ЭТИКЕТА ПРЕДСТАВИТЕЛЯМИ ТУРИСТИЧЕСКОГО СЕРВИСА

Статья в формате PDF 118 KB...

09 11 2025 1:55:20

МЕТОД ВСТРЕЧНЫХ ПОТОКОВ ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ ПРОГРАММНЫХ ПРОДУКТОВ

Статья в формате PDF 138 KB...

08 11 2025 20:48:25

МОРФОГИСТОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛЕТОЧНЫЙ СОСТАВ ТИМУСА ЛАБОРАТОРНЫХ ЖИВОТНЫХ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ЛЕКТИНА КЛЕЩЕВИНЫ

Статья в формате PDF 110 KB...

07 11 2025 20:20:54

ИЗМЕНЕНИЕ АКТИВНОСТИ АНТИОКСИДАНТА ЦЕРУЛОПЛАЗМИНА КРОВИ У БОЛЬНЫХ АНГИНОЙ

Статья в формате PDF 94 KB...

06 11 2025 23:20:43

Влияние экологических факторов Белгородской области на патологию нейроэндокринной системы

Статья в формате PDF 103 KB...

05 11 2025 17:51:52

ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ РАДИОХИРУРГИИ В УДАЛЕНИИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫХ НОВООБРАЗОВАНИЙ КОЖИ

Статья в формате PDF 132 KB...

04 11 2025 16:34:41

ВЛИЯНИЕ ВОЗРАСТА И ВИДА ЖИВОТНОГО НА АКТИВНОСТЬ ТРАНСИНТЕСТИНАЛЬНОГО АНТИГЕННОГО ТРАНСПОРТА

Статья в формате PDF 98 KB...

03 11 2025 20:48:50

ЗНАЧЕНИЕ СЪЕЗДОВ ЗЕМСКИХ ВРАЧЕЙ РЯЗАНСКОЙ ГУБЕРНИИ В РАЗВИТИИ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАПРАВЛЕНИЯ МЕДИЦИНЫ КРАЯ

В статье представлены материалы о значении съездов земских врачей Рязанской губернии (1874 – 1900) и их роль в развитии профилактического направления медицины края. ...