ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БИОГЕННОЙ ВОДЫ НА СТРУКТУРНЫЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ СИСТЕМ ПРИ ШПРИЦЕВАНИИ
В рамках проводимых нами исследований изучалось влияние биологически активных жидкостей на структуру мясных систем. Объекты исследования - образцы дистиллятов, которые являются побочным продуктом, полученным при производстве концентрированных соков клубники, вишни и винограда. Концентрированные соки производят на запатентованной установке (АС ru 2 276 314 с1).
Для исследований был приготовлен рассол на основе дистиллятов плодов и ягод, в составе которого по массе 10 % соли поваренной пищевой и 90 % дистиллятов клубники, вишни и яблока. Контролем служил рассол на основе водопроводной воды. Полученными рассолами в количестве 10-12 % рассола от массы мясного сырья шприцевали кусочки говядины. Нашприцованные образцы замораживали при температуре -18 ºС в течение 2 часов. После чего от каждого из образцов был отделен тонкий слой мяса, который наносили на обезжиренное предметное стекло и рассматривали под сканирующим микроскопом.
Применение природных дистиллятов для шприцевания мышечной ткани раствором хлорида натрия предполагает более равномерное распределение рассола между миофиламентами и более сильную связь воды с белками мышечной ткани за счет упорядоченной структуры природной воды. При использовании дистиллята, полученного после переработки ягод клубники, структура миофиламентов сохранялась достаточно плотно упакованной, волокна не разрыхлялись. Введение в мясо рассола на основе вишневого дистиллята позволило получить мышечную ткань с более рыхлым состоянием волокон. Появляются отдельные разрывы, промежутки между филаментами заполнены жидкой фазой, что позволяет более интенсивно протекать процессам массообмена. Дистиллят из яблок по химическому составу более насыщен цитратами и оксалатами, рН этой воды имеет более низкое значение, а следовательно водная фаза более кислая. Как следствие - высокая по сравнению с применением обычной воды разволокненность мышечной ткани, большие промежутки между волокнами по сравнению с другими образцами.
Проведенные исследования позволяют рекомендовать применение плодовых и ягодных дистиллятов в качестве растворителя при приготовлении рассолов для шприцевания.
Статья в формате PDF
118 KB...
28 05 2026 16:28:29
Статья в формате PDF
119 KB...
27 05 2026 21:19:26
Статья в формате PDF
384 KB...
26 05 2026 3:51:28
Статья в формате PDF 120 KB...
25 05 2026 4:20:15
Статья в формате PDF
133 KB...
24 05 2026 11:28:24
Статья в формате PDF
205 KB...
23 05 2026 20:55:36
Статья в формате PDF
276 KB...
21 05 2026 18:41:46
Статья в формате PDF
112 KB...
20 05 2026 14:22:11
Статья в формате PDF
98 KB...
19 05 2026 18:57:12
Статья в формате PDF
317 KB...
15 05 2026 9:17:12
Статья в формате PDF
298 KB...
14 05 2026 2:53:15
Статья в формате PDF
204 KB...
13 05 2026 17:57:39
Статья в формате PDF
115 KB...
11 05 2026 5:31:50
Статья в формате PDF
113 KB...
10 05 2026 22:59:20
Статья в формате PDF
221 KB...
08 05 2026 12:16:23
Статья в формате PDF
103 KB...
07 05 2026 14:45:35
Статья в формате PDF
131 KB...
06 05 2026 16:46:31
Статья в формате PDF
112 KB...
05 05 2026 12:25:32
Статья в формате PDF
98 KB...
04 05 2026 12:57:53
Статья в формате PDF
126 KB...
03 05 2026 5:34:59
Статья в формате PDF
100 KB...
02 05 2026 23:42:21
Статья в формате PDF
134 KB...
01 05 2026 7:28:34
Статья в формате PDF
117 KB...
30 04 2026 21:20:52
Статья в формате PDF
132 KB...
29 04 2026 18:44:44
Изучен химический состав нетрадиционного инулинсодержащего сырья Scorzonera hispanica L. и Tragopogon porrifolius L. Получены полисахаридные концентраты и установлена их антибактериальная и гипогликемическая активности. Прогнозируется их использование в качестве лечебно-профилактических комплексов.
...
28 04 2026 8:11:56
Статья в формате PDF
126 KB...
26 04 2026 10:29:46
Обсуждаются современные методологические аспекты использования активных методов обучения студентов в развитие мышление и творчество.
...
25 04 2026 0:29:59
Статья в формате PDF
84 KB...
22 04 2026 18:44:26
Статья в формате PDF 384 KB...
21 04 2026 19:48:35
Статья в формате PDF
115 KB...
20 04 2026 5:58:34
Статья в формате PDF
109 KB...
19 04 2026 20:38:36
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
