ЗАВИСИМОСТЬ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ СИСТЕМ ОТ СОСТАВА ВОДЫ
Солевой состав воды имеет важное значение в технологиях производства мясных продуктов, так как ионы Са++, Мg++, Мń++, АI+++ и Fе++ участвуют процессах гелеобразования, созревания.
Выполнен цикл исследований, направленных на изучение состава вод, используемых на технологические цели на двух мясопереpaбатывающих предприятиях, функционирующих на территории республики Мордовия и влияния этих вод на влагосвязывающую и влагоудерживающую способности мясных систем.
Объектом исследования служили пробы вод, используемых на технологические цели, на МПК «Торбеевский» и МПК «Атяшевский», модельные фарши, изготовленные согласно нормативно-технической документации. Анализ химического состава вод, полученных экспериментальным путем, показывает, что общая жесткость воды, используемой на технологические нужды предприятием МПК «Атяшевский» превышает жесткость воды предприятия МПК «Торбеевский» в 7,98 раза.
Исследования влагосвязывающей способности мясных систем методом прессования с пробами вод различных мясопереpaбатывающих предприятий свидетельствуют о том, что ВСС модельной системы с водой ЗАО МПК «Торбеевский» для колбасы «Ладожская» составляет 62,65 %, а с водой МПК «Атяшевский» - 60,39 % (> на 2,26 %), для колбасы «Докторская» соответственно 65,98 и 61,84 % (> на 4,14 %). Анализ данных, полученных при определении массы батонов исследуемых колбас до и после термообработки, показывает, что потери массы при термической обработке колбасных изделий с водой МПК «Торбеевский» меньше, чем потери массы колбасных изделий, в фарш которых вносили воду МПК «Атяшевский». В ходе эксперимента установлено, что колбасные изделия, в фарш которых добавляли воду МПК «Торбеевский» отличались более нежно консистенцией и большей сочностью, по сравнению с другими исследуемыми образцами. Анализ данных, полученных экспериментальным путем, свидетельствует о зависимости показателей влагосвязывающей способности от показателей жесткости воды. Оценка функционально-технологических хаpaктеристик модельных мясных фаршей и готовых фаршевых изделий; поможет определять направления технологического использования сырья и ингредиентов мясных систем.
Статья в формате PDF
107 KB...
02 09 2026 15:13:25
Статья в формате PDF
240 KB...
31 08 2026 23:35:12
Приведены данные по распространению элементов платиновой группы (ЭПГ) в офиолитах Салаира, Алтая и Горной Шории. ЭПГ в наибольших концентрациях отмечены в проявлениях хромитов, образующих подиформные залежи, а также в никелевых проявлениях с обильными сульфидами меди, никеля и кобальта. Минералы ЭПГ представлены изоферроплатиной, иридосмином и рутениридосмином. Реже встречаются самородная платина, рутениевый невъянскит и рутениевый сысерскит. В рудных телах также присутствуют в повышенных концентрациях золото и серебро. Состав минеральных фаз платиноидов указывает на близость к восточно-уральскому геолого-промышленному типу, связанному с изверженными породами габбро-клинопироксенит-перидотитовой формации.
...
30 08 2026 9:48:43
Эмбриональная полукольцевидная форма является исходной в морфогенезе дефинитивной двенадцатиперстной кишки человека. Она преобразуется в кольцевидную у большинства плодов десятой недели, последняя в типичную подковообразную форму — к середине утробной жизни человека.
...
29 08 2026 19:40:28
Статья в формате PDF
117 KB...
28 08 2026 21:18:35
Статья в формате PDF
691 KB...
27 08 2026 1:16:17
Статья в формате PDF
129 KB...
26 08 2026 9:11:28
Статья в формате PDF
262 KB...
25 08 2026 3:17:48
Статья в формате PDF
108 KB...
24 08 2026 15:26:38
Статья в формате PDF
361 KB...
22 08 2026 17:36:52
Статья в формате PDF
342 KB...
21 08 2026 22:20:53
Статья в формате PDF
92 KB...
20 08 2026 3:18:33
Статья в формате PDF
104 KB...
19 08 2026 3:21:17
Статья в формате PDF
138 KB...
18 08 2026 15:44:18
Статья в формате PDF
115 KB...
17 08 2026 4:22:18
Статья в формате PDF
170 KB...
16 08 2026 2:36:38
Статья в формате PDF
152 KB...
15 08 2026 8:37:25
Статья в формате PDF
140 KB...
13 08 2026 15:24:36
Статья в формате PDF
126 KB...
12 08 2026 3:10:49
Статья в формате PDF
288 KB...
11 08 2026 21:43:29
Статья в формате PDF
110 KB...
10 08 2026 17:31:57
Статья в формате PDF
111 KB...
08 08 2026 9:47:57
Статья в формате PDF
130 KB...
07 08 2026 17:10:59
Статья в формате PDF
254 KB...
06 08 2026 4:45:17
Статья в формате PDF
101 KB...
05 08 2026 20:59:39
Статья в формате PDF
116 KB...
04 08 2026 19:38:19
Статья в формате PDF
133 KB...
03 08 2026 17:41:54
Статья в формате PDF
236 KB...
02 08 2026 17:52:29
Статья в формате PDF
261 KB...
01 08 2026 13:28:42
Статья в формате PDF
244 KB...
31 07 2026 21:39:21
Статья в формате PDF
106 KB...
29 07 2026 14:40:31
Сравнительные конструкции рассматриваются с позиции гендерного аспекта. Представлены результаты направленного ассоциативного эксперимента, который позволил выявить различия в женском и мужском конструировании, употрeблении и восприятии сравнительных конструкций.
...
28 07 2026 17:57:10
Статья в формате PDF
253 KB...
27 07 2026 7:57:45
Статья в формате PDF
90 KB...
25 07 2026 8:29:43
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
