ЗАВИСИМОСТЬ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ СИСТЕМ ОТ СОСТАВА ВОДЫ
Солевой состав воды имеет важное значение в технологиях производства мясных продуктов, так как ионы Са++, Мg++, Мń++, АI+++ и Fе++ участвуют процессах гелеобразования, созревания.
Выполнен цикл исследований, направленных на изучение состава вод, используемых на технологические цели на двух мясопереpaбатывающих предприятиях, функционирующих на территории республики Мордовия и влияния этих вод на влагосвязывающую и влагоудерживающую способности мясных систем.
Объектом исследования служили пробы вод, используемых на технологические цели, на МПК «Торбеевский» и МПК «Атяшевский», модельные фарши, изготовленные согласно нормативно-технической документации. Анализ химического состава вод, полученных экспериментальным путем, показывает, что общая жесткость воды, используемой на технологические нужды предприятием МПК «Атяшевский» превышает жесткость воды предприятия МПК «Торбеевский» в 7,98 раза.
Исследования влагосвязывающей способности мясных систем методом прессования с пробами вод различных мясопереpaбатывающих предприятий свидетельствуют о том, что ВСС модельной системы с водой ЗАО МПК «Торбеевский» для колбасы «Ладожская» составляет 62,65 %, а с водой МПК «Атяшевский» - 60,39 % (> на 2,26 %), для колбасы «Докторская» соответственно 65,98 и 61,84 % (> на 4,14 %). Анализ данных, полученных при определении массы батонов исследуемых колбас до и после термообработки, показывает, что потери массы при термической обработке колбасных изделий с водой МПК «Торбеевский» меньше, чем потери массы колбасных изделий, в фарш которых вносили воду МПК «Атяшевский». В ходе эксперимента установлено, что колбасные изделия, в фарш которых добавляли воду МПК «Торбеевский» отличались более нежно консистенцией и большей сочностью, по сравнению с другими исследуемыми образцами. Анализ данных, полученных экспериментальным путем, свидетельствует о зависимости показателей влагосвязывающей способности от показателей жесткости воды. Оценка функционально-технологических хаpaктеристик модельных мясных фаршей и готовых фаршевых изделий; поможет определять направления технологического использования сырья и ингредиентов мясных систем.
Статья в формате PDF 100 KB...
24 04 2024 16:33:59
Статья в формате PDF 136 KB...
23 04 2024 23:28:54
Статья в формате PDF 139 KB...
22 04 2024 13:35:29
Статья в формате PDF 136 KB...
21 04 2024 8:56:30
Целью настоящего исследования явилось изучение хаpaктера нарушений реологических свойств крови при гестозе различной степени тяжести. Обследовано 67 беременных с гестозом, которые были распределены на 3 группы по степени тяжести гестоза. Во всех трех группах наблюдения обнаружены изменения индекса деформации эритроцитов, изменение вязкости крови при всех скоростях сдвига – низких, средних, высоких. Полученные данные указывают на целесообразность использования в комплексной оценке тяжести гестоза метода изучения реологии крови с помощью анализатора АКР-2. ...
20 04 2024 6:43:16
Статья в формате PDF 307 KB...
19 04 2024 13:15:41
Статья в формате PDF 99 KB...
18 04 2024 1:47:36
Статья в формате PDF 117 KB...
17 04 2024 10:28:54
Статья в формате PDF 121 KB...
16 04 2024 5:56:15
Статья в формате PDF 126 KB...
15 04 2024 10:32:15
Статья в формате PDF 121 KB...
14 04 2024 1:32:48
Статья в формате PDF 303 KB...
13 04 2024 2:44:41
Статья в формате PDF 253 KB...
11 04 2024 7:45:41
Статья в формате PDF 249 KB...
10 04 2024 8:32:27
Статья в формате PDF 100 KB...
09 04 2024 3:23:39
Статья в формате PDF 256 KB...
08 04 2024 13:41:13
05 04 2024 3:56:12
Статья в формате PDF 295 KB...
04 04 2024 10:24:19
Статья в формате PDF 336 KB...
03 04 2024 17:18:15
Статья в формате PDF 112 KB...
01 04 2024 13:31:11
Статья в формате PDF 105 KB...
31 03 2024 7:46:30
Статья в формате PDF 110 KB...
29 03 2024 11:58:19
Статья в формате PDF 104 KB...
28 03 2024 9:52:33
Статья в формате PDF 117 KB...
25 03 2024 10:49:16
Статья в формате PDF 309 KB...
24 03 2024 9:32:52
Статья в формате PDF 174 KB...
23 03 2024 2:51:21
Статья в формате PDF 113 KB...
22 03 2024 20:17:54
Статья в формате PDF 146 KB...
21 03 2024 0:31:19
Статья в формате PDF 310 KB...
19 03 2024 0:16:37
Статья в формате PDF 306 KB...
17 03 2024 14:49:21
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::