ЗАВИСИМОСТЬ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ СИСТЕМ ОТ СОСТАВА ВОДЫ

Авторы
Файлы

Шипугина О. Сергеева Л.В. Статья в формате PDF 275 KB

Солевой состав воды имеет важное значение в технологиях производства мясных продуктов, так как ионы Са⁺⁺, Мg⁺⁺, Мń⁺⁺, АI⁺⁺⁺ и Fе⁺⁺ участвуют процессах гелеобразования, созревания.

Выполнен цикл исследований, направленных на изучение состава вод, используемых на технологические цели на двух мясопереpaбатывающих предприятиях, функционирующих на территории республики Мордовия и влияния этих вод на влагосвязывающую и влагоудерживающую способности мясных систем.

Объектом исследования служили пробы вод, используемых на технологические цели, на МПК «Торбеевский» и МПК «Атяшевский», модельные фарши, изготовленные согласно нормативно-технической документации. Анализ химического состава вод, полученных экспериментальным путем, показывает, что общая жесткость воды, используемой на технологические нужды предприятием МПК «Атяшевский» превышает жесткость воды предприятия МПК «Торбеевский» в 7,98 раза.

Исследования влагосвязывающей способности мясных систем методом прессования с пробами вод различных мясопереpaбатывающих предприятий свидетельствуют о том, что ВСС модельной системы с водой ЗАО МПК «Торбеевский» для колбасы «Ладожская» составляет 62,65 %, а с водой МПК «Атяшевский» - 60,39 % (> на 2,26 %), для колбасы «Докторская» соответственно 65,98 и 61,84 % (> на 4,14 %). Анализ данных, полученных при определении массы батонов исследуемых колбас до и после термообработки, показывает, что потери массы при термической обработке колбасных изделий с водой МПК «Торбеевский» меньше, чем потери массы колбасных изделий, в фарш которых вносили воду МПК «Атяшевский». В ходе эксперимента установлено, что колбасные изделия, в фарш которых добавляли воду МПК «Торбеевский» отличались более нежно консистенцией и большей сочностью, по сравнению с другими исследуемыми образцами. Анализ данных, полученных экспериментальным путем, свидетельствует о зависимости показателей влагосвязывающей способности от показателей жесткости воды. Оценка функционально-технологических хаpaктеристик модельных мясных фаршей и готовых фаршевых изделий; поможет определять направления технологического использования сырья и ингредиентов мясных систем.

НЕЙРОГЕНЕЗ И ПРОЛИФЕРАТИВНЫЕ ЗОНЫ В ЦНС ВЗРОСЛЫХ ПОЗВОНОЧНЫХ ЖИВОТНЫХ

Статья в формате PDF 348 KB...

13 04 2026 21:30:44

Численно-аналитическая модель теплового поля поверхностных слоев земли

Статья в формате PDF 113 KB...

12 04 2026 5:31:52

ТУЧНЫЕ КЛЕТКИ СЛИЗИСТОЙ ОБОЛОЧКИ НОСА КРЫСЫ ПРИ ОДНОКРАТНОМ ПРИЁМЕ АЛКОГОЛЯ И ХРОНИЧЕСКОЙ АЛКОГОЛЬНОЙ ИНТОКСИКАЦИИ

На 30 беспородных крысах-самцах моделировалась хроническая алкогольная интоксикация и однократный приём алкоголя. Исследовалась слизистая оболочка полости носа крысы, которая окрашивалась толуидиновым-синим. Выявлено, что тучные клетки, как регуляторы местного гомеостаза реагируют на однократный и многократный приём алкоголя изменением количества клеток, величины профильного поля, коэффициента дегрануляции. Между этими изменениями выявлена коррелятивная связь. ...

11 04 2026 10:46:17

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЖИВОГО НАПОЧВЕННОГО ПОКРОВА НА ХАРАКТЕР ВОЗОБНОВЛЕНИЯ ВЫРУБОК В СРЕДНЕМ ПРИАНГАРЬЕ

Статья в формате PDF 103 KB...

10 04 2026 9:11:24

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ОТБОРА АБИТУРИЕНТОВ

Статья в формате PDF 98 KB...

09 04 2026 13:18:25

ЭТИОЛОГИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА ОНИХОМИКОЗОВ У БОЛЬНЫХ ПСОРИАЗОМ

Статья в формате PDF 174 KB...

08 04 2026 8:27:18

ПРИЛОЖЕНИЯ ТЕОРИИ ФУНКЦИИ КОМПЛЕКСНОГО ПЕРЕМЕННОГО К ВЫЧИСЛЕНИЮ НЕСОБСТВЕННЫХ ИНТЕГРАЛОВ

Статья в формате PDF 722 KB...

07 04 2026 2:24:59

РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ КОНТРОЛЯ И УПРАВЛЕНИЯ ГРАФИКОМ КАЛИБРОВКИ

Статья в формате PDF 265 KB...

06 04 2026 17:56:51

АНАЛИЗ СЛУЧАЕВ ПЕРЕВОДА НА ГЕМОДИАЛИЗ ПРИ ГЛПС ПО ДАННЫМ ДИАГНОСТИЧЕСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ ИКБ№4 г. УФА

Статья в формате PDF 263 KB...

05 04 2026 11:16:36

ПРОБЛЕМА АДАПТИВНОЙ МОДИФИКАЦИИ СОВРЕМЕННЫХ КАСПИЙСКИХ ОСЕТРОВЫХ (ПАТОМОРФО ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ)

На основе собственных фактических данных, полученных в процессе длительных наблюдений (1982-2000 гг.) за качественным состоянием каспийских осетровых, выявлена прострaнcтвенно-временная динамика патоморфологических и функциональных нарушений во внутренних органах рыб. С позиций современной патологии, регенерации экологическая и физиологическая пластичность современных каспийских осетровых рассматривается в связи с адаптивной модификацией и нормой реакции. Обсуждаются вопросы дальнейшего изучения механизма регенерации в связи с известной гипотезой о существовании креаторной системы, выполняющей в организме регуляцию функциональной зависимости между клетками и органами. ...

04 04 2026 8:42:13

БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА АНАЭРОБНОЙ МИКРОФЛОРЫ РЕПРОДУКТИВНОГО ТРАКТА ЖЕНЩИН

Статья в формате PDF 101 KB...

03 04 2026 14:56:48

КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ ИОНОВ МЕДИ (II) С ПОЛИМЕРНЫМ СОРБЕНТОМ ВОЛОКНИСТОЙ СТРУКТУРЫ

Статья в формате PDF 144 KB...

02 04 2026 7:40:12

ИТОГИ региональной научно-пpaктической конференции РАЕ, г. Иркутск

Статья в формате PDF 259 KB...

01 04 2026 8:16:41

ФИБРИНОЛИТИЧЕСКАЯ И АНТИКОАГУЛЯЦИОННАЯ АКТИВНОСТЬ СТЕНКИ СОСУДОВ У НОВОРОЖДЕННЫХ ПОРОСЯТ С АНЕМИЕЙ С ПОМОЩЬЮ ФЕРРОГЛЮКИНА И ГАМАВИТА

Статья в формате PDF 106 KB...

31 03 2026 19:57:20

ИЗМЕНЕНИЕ ГОМЕОСТАЗА ПРИ ДЕЙСТВИИ ЭКСТРЕМАЛЬНЫХ ФАКТОРОВ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЙ ПРИРОДЫ (ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ)

Статья в формате PDF 119 KB...

30 03 2026 4:30:27

СОРБЕНТЫ ИЗ ОТХОДОВ ТЭС

Статья в формате PDF 422 KB...

29 03 2026 10:49:36

ИМЕРЕТИНСКАЯ НИЗМЕННОСТЬ КАК ТЕРРИТОРИЯ ВОЗДЕЙСТВИЯ В РЕЗУЛЬТАТЕ КОМПЛЕКСНОГО ОСВОЕНИЯ

Статья в формате PDF 137 KB...

28 03 2026 19:14:48

ПАТОГЕНЕТИЧЕСКАЯ ЦЕПОЧКА ИЗМЕНЕНИЙ ЖЕЛУДОЧНОЙ СЛИЗИ И АНТИОКСИДАНТНОЙ ЗАЩИТЫ ОРГАНИЗМА ПРИ ПРЕДОПУХОЛЕВЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ И РАКЕ ЖЕЛУДКА

Статья в формате PDF 119 KB...

27 03 2026 23:25:27

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ АКТИВНОСТИ ХРОНИЧЕСКОГО ГЕПАТИТА

Статья в формате PDF 133 KB...

26 03 2026 21:26:49

РОЛЬ ДИАГНОСТИЧЕСКИХ КОМПАСОВ В РАННЕМ РАСПОЗНАВАНИИ ЛЕПТОСПИРОЗА И ДРУГИХ ЛИХОРАДОЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

Статья в формате PDF 119 KB...

25 03 2026 13:57:46

ОЦЕНИВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТИВНОСТИ ТРУДОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РАБОТНИКОВ ФЕДЕРАЛЬНЫХ БЮДЖЕТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ

Статья в формате PDF 151 KB...

24 03 2026 8:29:23

ОБ ОСОБЕННОСТЯХ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ ПРИ ВХОЖДЕНИИ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ВУЗОВ В БОЛОНСКИЙ ПРОЦЕСС

Статья в формате PDF 280 KB...

23 03 2026 15:34:10

ОСОБЕННОСТИ СУЩЕСТВУЮЩИХ МЕТОДОВ ПОВЫШЕНИЯ ПРОПУСКНОЙ СПОСОБНОСТИ ВЫЧИСЛИТЕЛЬНЫХ СЕТЕЙ

Статья в формате PDF 123 KB...

22 03 2026 2:28:58

Олимпийское движение и его культурное значение

Статья в формате PDF 110 KB...

21 03 2026 19:14:28

СОСУДИСТЫЕ НАРУШЕНИЯ И УРОВЕНЬ ОКСИДА АЗОТА ПРИ ГЕСТОЗЕ

Статья в формате PDF 123 KB...

20 03 2026 10:22:30

ПЕРИОПЕРАЦИОННАЯ АНТИБИОТИКОПРОФИЛАКТИКА ПРИ НЕНАТЯЖНОЙ ГЕРНИОПЛАСТИКЕ

Статья в формате PDF 257 KB...

19 03 2026 20:41:54

ФОРМИРОВАНИЕ ОТКРЫТОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО КОНТЕНТА С ПОМОЩЬЮ WEB 2.0

Статья в формате PDF 102 KB...

18 03 2026 20:59:22

РЕАКТИВНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ САРКОМЕРОВ СКЕЛЕТНОЙ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПРИ СОЧЕТАНИИ ДВИГАТЕЛЬНОЙ АКТИВНОСТИ И КОМБИНИРОВАННОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ СВЧ-ВОЛН И РЕНТГЕНОВСКИХ ЛУЧЕЙ

Статья в формате PDF 109 KB...

17 03 2026 14:27:33

МЕХАНИЗМ ДЕЙСТВИЯ РЕАМБЕРИНА (Na, N-МЕТИЛГЛЮКАМОНИЯ НАТРИЯ СУКЦИНАТА)

Статья в формате PDF 109 KB...

16 03 2026 8:19:52

КОМПЬЮТЕРНЫЙ АНАЛИЗ ОСОБЕННОСТЕЙ ВТОРИЧНЫХ СТРУКТУР ГЛЮКОАМИЛАЗ ИЗ ASPERGILLUS AWAMORI И SACCHAROMYCOPSIS FIBULIGERA

С помощью программы компьютерного моделирования MolScript на базе данных рентгеноструктурного анализа (РСА) осуществлено сравнение вторичных структур глюкоамилаз из Aspergillus awamori и Saccharomycopsis fibuligera. Получены данные о типах вторичной структуры, количественном соотношении, топологии упорядоченных и нерегулярных участков. ...