ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОПЧЁНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Копченые продукты являются традиционными для потребителя и пользуются достаточно высоким спросом на мировом рынке и в России. Они хорошо дополняют любой стол и не требуют рекламы. В целом, копчение - это универсальный способ для приготовления рыбной, мясной и консервной продукции, который сам по себе прост и экономичен. Однако копченая продукция имеет ряд недостатков, главным из которых является наличие в них канцерогенных и мутагенных соединений (ПАУ, нитрозаминов). К другим недостаткам копчения можно отнести вредность производства и противопоказанность копченой продукции при определенных заболеваниях (печени, поджелудочной железы).
Микроорганизмы оказывают непосредственное влияние на качество готовой копченой продукции и ее хранение. Поэтому весьма целесообразно изучать микробиологический состав готовой копченой продукции, чтобы производитель имел возможность влияния на качество продукта. Для этого необходимо исследовать изменение количественного и качественного состава микроорганизмов на разных стадиях технологического процесса, влияние различных факторов на нее и в том числе изначальную обсемененность сырья для производства копченой продукции.
В работе поставлена цель: исследовать взаимосвязь применяемых технологий получения копченых рыбных продуктов и микробиологического состава готовой продукции. Для достижения поставленной цели были поставлены задачи: изучить различные технологии процесса изготовления копченых продуктов из рыбы; исследовать динамику количественного и качественного состава микроорганизмов в процессе производства копченых продуктов из рыбы; проанализировать влияние микробиологического состава коптильной жидкости на количество и качественный состав бактерий в готовой продукции; выполнить контроль производства продукции и проанализировать его показатели; исследовать изменение микробиологического состава коптильной жидкости и копченой рыбы в процессе хранения; исследовать влияния концентрации фенолов и кислот на антисептическое (бактерицидное) действие коптильной жидкости «Сквама-2».
Результаты работы могут быть использованы для развития изучения вопросов приготовления копченых продуктов. В работе впервые исследована зависимость бактерицидного действия коптильной жидкости «Сквама-2» от концентрации, содержащихся в ней фенолов и кислот. Исследования проводились на базе научно-производственной лаборатории «Современные технологические процессы переработки гидробионтов» кафедры «Технологии пищевых производств» и на кафедре «Микробиологии» МГТУ.
В пpaктической части работы использовались следующие методы: фотоколориметрический для определения концентрации фенолов, метод титрования для определения кислотности, седиментационный метод для определения количества микроорганизмов содержащегося в 1 м3 воздуха, метод глубинного посева для определения КМАФАнМ и др.
Микробиологический контроль производства копченой продукции включал в себя общий микробиологический контроль производственного помещения, сырья, производства копченой рыбы на разных стадиях технологического процесса. Производственное помещение (воздух, вода и др.) соответствовало норме. Сырье (свежая сельдь) имело низкую обсемененость - 30 КОЕ в 1 г и в нем отсутствовала патогенная микрофлора. Микрофлора копченой рыбы на разных этапах процесса соответствовала норме.
Оказалось, что коптильная жидкость не содержит микроорганизмов, как и только что полученная так и после 3 лет хранения. Поэтому возникла еще одна задача - выяснить причину этого явления. Она, конечно же, крылась в антисептическом действии коптильного препарата «Сквама-2», которое объясняется наличием в ней фенолов и кислот. Для подтверждения этой версии поставили опыт: зависимость антисептического действия коптильной жидкости «Сквама-2» от концентрации в ней фенолов и кислот. Этот опыт был поставлен на дрожжах рода Saccharomyces. Оказалось, что дрожжи из этого рода устойчивая культура и эта зависимость не столь проявлялась ярко. В сырой рыбе сохраняется возможность нахождения менее устойчивой микробиоты. Микроорганизмы в коптильной жидкости могут отсутствовать, помимо высокой концентрации фенолов и кислот, из-за недостатка субстрата для питания.
Копченая рыба, произведенная дымовым и бездымным способами, не содержала микроорганизмов. В процессе хранения микроорганизмы дольше не обнаруживались у копченой рыбы изготовленной бездымным способом. А если микрофлора и обнаруживалась у рыбы бездымного копчения при более длительном хранении, то в меньшем количестве. Это говорит о том, что жидкая коптильная среда имеет более сильное антисептическое действие, чем дымо-воздушная смесь. На основании проведенных экспериментов и анализа полученных данных были сформулированы следующие выводы:
1. Показано, что показатели проведенного микробиологического контроля производства соответствуют нормам. Отмечен низкий уровень обсемененности рыбы-сырца, который в процессе копчения теряется полностью.
2. Определено, что коптильная жидкость «Сквама-2» не содержит микроорганизмов и оказывает на микроорганизмы губительное воздействие, в готовой продукции бактерий не обнаруживается.
3. Показано, что на высокое антисептическое действие коптильной жидкости «Сквама-2» оказывает непосредственное влияние концентрация фенолов и кислот. Чем выше содержание фенолов и кислот в коптильной жидкости, тем выше ее антисептическое действие.
4. При определении влияния коптильной жидкости Сквама-2 на рост различных микроорганизмов воздуха показано, что более устойчивыми к действию компонентов коптильной жидкости являются молочнокислые бактерии.
5. Обнаружено, что коптильная жидкость «Сквама-2» после 3 лет хранения остается стерильной. Микрофлора копченой рыбы в процессе хранения увеличивается примерно вдвое через каждые 10 дней. Тем не менее, отмечен отличный бактерицидный эффект жидкости «Сквама-2» при невысоких концентрациях фенолов и кислот.
6. Определено, что копченая рыба, изготовленная бездымным способом обсеменяется в процессе хранения гораздо медленнее, чем копченая рыба, изготовленная дымовым способом.
Статья в формате PDF
99 KB...
31 08 2026 23:51:32
Статья в формате PDF
105 KB...
30 08 2026 23:53:35
Статья в формате PDF
219 KB...
29 08 2026 19:22:50
Статья в формате PDF 222 KB...
28 08 2026 15:28:11
Статья в формате PDF
103 KB...
27 08 2026 8:57:57
Статья в формате PDF
251 KB...
26 08 2026 6:26:37
Для налаживания лесной аренды и рационализации лесопользования, прежде всего, в части заготовки кругляка выборочными рубками деревьев по долгосрочным проектам освоения лесов, требуется сортиментацию проводить непосредственно в конкретном лесном древостое, причем задолго до проведения самой заготовки древесины.
На основе применения биотехнических закономерностей и простой шкалы качества сортиментов показана методика сортиментации лесных деревьев.
...
25 08 2026 5:12:10
Приведены закономерности влияния топографических и почвенных условий прирусловых территорий на прострaнcтвенную структуру видового состава трав и продуктивность пойменных лугов.
...
24 08 2026 15:33:46
Статья в формате PDF
174 KB...
23 08 2026 12:59:46
Статья в формате PDF
104 KB...
22 08 2026 16:43:29
Статья в формате PDF
217 KB...
21 08 2026 20:46:14
Статья в формате PDF
141 KB...
20 08 2026 12:17:48
Малоизученным направлением в диагностике психосоматических заболеваний является исследование физико-химических хаpaктеристик крови. Методы, применяемые в диагностике и контроле лечения психосоматических заболеваний в целом, и задержке психического развития в частности (ЗПР), являются достаточно субъективными. Во многом это обусловлено отсутствием однозначных лабораторно-диагностических методов, позволяющих осуществлять диагностику на ранних этапах заболевания. Целью нашего исследования явилось изучение особенностей ИК – спектра сыворотки крови детей подросткового возраста. В качестве субстрата для исследования использовали сыворотку крови больных детей, которую затем подвергали ИК-спектроскопии с регистрацией спектров поглощения в области 3500-963 см-1. Исследована сыворотка крови 30 детей с диагнозом ЗПР и 30 здоровых, сопоставимых по возрасту и полу. Было проведено сравнение ИК-спектра сыворотки крови больных с ЗПР и здоровых доноров. Достоверно выявлена разница показателей инфpaкрасной спектрометрии в норме и патологии, а так же проверена эффективность применяемой терапии. Таким образом, с помощью ИК-спектрометрии установлены особенности спектров сыворотки крови детей подросткового возраста и выявлены отличия в спектре у детей с ЗПР и динамические изменения в процессе лечения, что может использоваться для диагностики данной патологии, а так же для контроля за эффективностью проводимого лечения.
...
19 08 2026 9:23:10
Статья в формате PDF
102 KB...
18 08 2026 20:21:43
Приведены результаты опыта искусственного разведения лиственницы, проведенного впервые в Центральной Якутии с целью ускорения лесообразовательного процесса в зеленой зоне с. Матта Мегино-Кангаласского района. Выявлен высокий процент приживаемости саженцев (98,3-83,5 %). Установлено, что в первые годы после посадки идет адаптация саженцев к новым условиям среды, начиная с 3-4 года после посадки дают хороший прирост в высоту.
...
16 08 2026 15:23:19
Статья в формате PDF
118 KB...
15 08 2026 3:39:18
Статья в формате PDF
119 KB...
14 08 2026 15:30:56
Статья в формате PDF
341 KB...
12 08 2026 11:56:17
Проведен анализ общепринятых учений и научных теорий, имевших широкую аудиторию в вузах и научно-исследовательских институтах прошлого века. Выявлена недостаточность абстpaктной потенции в мыслительной жизни homo sensus, главная альтернатива которой – эмоциональный мир, чувственность и вера. Свойство верить познающего субъекта не носит хаpaктер религиозности, однако имеет общие с ней основания. Роднит религию и научную веру стремление не понять, а принять смутные представления, сулящие сиюминутную пользу и выгоду, объединяет желание увидеть в таинственном и запредельном нечто к себе доброжелательное, освобождающее от мучительного предназначения думать и, следовательно, уводящее от необходимости работать – работать без самообмана, но эффективно и достойно homo sapiens.
...
11 08 2026 23:51:21
Статья в формате PDF 112 KB...
10 08 2026 14:48:32
Статья в формате PDF
109 KB...
08 08 2026 11:37:14
Статья в формате PDF
291 KB...
07 08 2026 11:12:37
Статья в формате PDF
253 KB...
06 08 2026 10:43:57
Приводятся результаты исследований по способу биологической рекультивации земель, нарушенных при добыче алмaзoв в условиях Крайнего Севера. При недостатке потенциально плодородного слоя на отвалах Айхальского ГОКа (горно-обогатительного комбината) АК «АЛРОСА» (ЗАО) рассматривался вопрос использования промышленных отходов осадков КОС (канализационных очистных сооружений) в качестве основы техногенного грунта. Предварительные результаты опыта по использованию осадков КОС показали достаточно высокую перспективность способа, показавшего более 30 % проективного покрытия травостоя.
...
05 08 2026 19:34:58
Статья в формате PDF
118 KB...
04 08 2026 14:36:40
Статья в формате PDF
303 KB...
03 08 2026 18:30:57
В обобщенной (негамильтоновой) механике найдены новые уравнения, описывающие физические явления. Рассмотрены системы многомерных линейных дифференциальных уравнений, возникающие из естественных условий на 8 и 16-мерные многообразия над неассоциативными моноидами. Сформулировано несколько теорем и предположений о структуре и общих свойствах интегрируемых негамильтоновых систем вихревого гидродинамического типа. Скорость распространения гравитации u = 7.9904.10 17 см/c. Скорость распространения состояния инерции приблизительно v = 4.8875.10 35 см/c. Масса – очередной флогистон позитивистской физики. Обнаружено несколько листов гравитации.
...
02 08 2026 10:32:28
В основе современной научной теории патологии должны лежать фундаментальные философские принципы бытия материи, из которых выводятся и обосновываются ее основные положения. В данной работе проведен анализ принципа подобия как частного выражения философского принципа субстанциального единства мира. Делается вывод, что один общий биологический процесс лежит в основе как нормальных, так и патологических явлений: приспособление есть сущность болезни.
...
01 08 2026 15:59:46
Статья в формате PDF
214 KB...
31 07 2026 16:52:33
Статья в формате PDF
106 KB...
30 07 2026 15:13:38
Статья в формате PDF
115 KB...
29 07 2026 23:29:10
Статья в формате PDF
109 KB...
28 07 2026 12:37:33
Статья в формате PDF
255 KB...
27 07 2026 21:20:29
Статья в формате PDF
95 KB...
26 07 2026 15:56:18
Статья в формате PDF
116 KB...
25 07 2026 17:27:30
Статья в формате PDF
118 KB...
23 07 2026 4:11:52
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
