ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОПЧЁНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Копченые продукты являются традиционными для потребителя и пользуются достаточно высоким спросом на мировом рынке и в России. Они хорошо дополняют любой стол и не требуют рекламы. В целом, копчение - это универсальный способ для приготовления рыбной, мясной и консервной продукции, который сам по себе прост и экономичен. Однако копченая продукция имеет ряд недостатков, главным из которых является наличие в них канцерогенных и мутагенных соединений (ПАУ, нитрозаминов). К другим недостаткам копчения можно отнести вредность производства и противопоказанность копченой продукции при определенных заболеваниях (печени, поджелудочной железы).
Микроорганизмы оказывают непосредственное влияние на качество готовой копченой продукции и ее хранение. Поэтому весьма целесообразно изучать микробиологический состав готовой копченой продукции, чтобы производитель имел возможность влияния на качество продукта. Для этого необходимо исследовать изменение количественного и качественного состава микроорганизмов на разных стадиях технологического процесса, влияние различных факторов на нее и в том числе изначальную обсемененность сырья для производства копченой продукции.
В работе поставлена цель: исследовать взаимосвязь применяемых технологий получения копченых рыбных продуктов и микробиологического состава готовой продукции. Для достижения поставленной цели были поставлены задачи: изучить различные технологии процесса изготовления копченых продуктов из рыбы; исследовать динамику количественного и качественного состава микроорганизмов в процессе производства копченых продуктов из рыбы; проанализировать влияние микробиологического состава коптильной жидкости на количество и качественный состав бактерий в готовой продукции; выполнить контроль производства продукции и проанализировать его показатели; исследовать изменение микробиологического состава коптильной жидкости и копченой рыбы в процессе хранения; исследовать влияния концентрации фенолов и кислот на антисептическое (бактерицидное) действие коптильной жидкости «Сквама-2».
Результаты работы могут быть использованы для развития изучения вопросов приготовления копченых продуктов. В работе впервые исследована зависимость бактерицидного действия коптильной жидкости «Сквама-2» от концентрации, содержащихся в ней фенолов и кислот. Исследования проводились на базе научно-производственной лаборатории «Современные технологические процессы переработки гидробионтов» кафедры «Технологии пищевых производств» и на кафедре «Микробиологии» МГТУ.
В пpaктической части работы использовались следующие методы: фотоколориметрический для определения концентрации фенолов, метод титрования для определения кислотности, седиментационный метод для определения количества микроорганизмов содержащегося в 1 м3 воздуха, метод глубинного посева для определения КМАФАнМ и др.
Микробиологический контроль производства копченой продукции включал в себя общий микробиологический контроль производственного помещения, сырья, производства копченой рыбы на разных стадиях технологического процесса. Производственное помещение (воздух, вода и др.) соответствовало норме. Сырье (свежая сельдь) имело низкую обсемененость - 30 КОЕ в 1 г и в нем отсутствовала патогенная микрофлора. Микрофлора копченой рыбы на разных этапах процесса соответствовала норме.
Оказалось, что коптильная жидкость не содержит микроорганизмов, как и только что полученная так и после 3 лет хранения. Поэтому возникла еще одна задача - выяснить причину этого явления. Она, конечно же, крылась в антисептическом действии коптильного препарата «Сквама-2», которое объясняется наличием в ней фенолов и кислот. Для подтверждения этой версии поставили опыт: зависимость антисептического действия коптильной жидкости «Сквама-2» от концентрации в ней фенолов и кислот. Этот опыт был поставлен на дрожжах рода Saccharomyces. Оказалось, что дрожжи из этого рода устойчивая культура и эта зависимость не столь проявлялась ярко. В сырой рыбе сохраняется возможность нахождения менее устойчивой микробиоты. Микроорганизмы в коптильной жидкости могут отсутствовать, помимо высокой концентрации фенолов и кислот, из-за недостатка субстрата для питания.
Копченая рыба, произведенная дымовым и бездымным способами, не содержала микроорганизмов. В процессе хранения микроорганизмы дольше не обнаруживались у копченой рыбы изготовленной бездымным способом. А если микрофлора и обнаруживалась у рыбы бездымного копчения при более длительном хранении, то в меньшем количестве. Это говорит о том, что жидкая коптильная среда имеет более сильное антисептическое действие, чем дымо-воздушная смесь. На основании проведенных экспериментов и анализа полученных данных были сформулированы следующие выводы:
1. Показано, что показатели проведенного микробиологического контроля производства соответствуют нормам. Отмечен низкий уровень обсемененности рыбы-сырца, который в процессе копчения теряется полностью.
2. Определено, что коптильная жидкость «Сквама-2» не содержит микроорганизмов и оказывает на микроорганизмы губительное воздействие, в готовой продукции бактерий не обнаруживается.
3. Показано, что на высокое антисептическое действие коптильной жидкости «Сквама-2» оказывает непосредственное влияние концентрация фенолов и кислот. Чем выше содержание фенолов и кислот в коптильной жидкости, тем выше ее антисептическое действие.
4. При определении влияния коптильной жидкости Сквама-2 на рост различных микроорганизмов воздуха показано, что более устойчивыми к действию компонентов коптильной жидкости являются молочнокислые бактерии.
5. Обнаружено, что коптильная жидкость «Сквама-2» после 3 лет хранения остается стерильной. Микрофлора копченой рыбы в процессе хранения увеличивается примерно вдвое через каждые 10 дней. Тем не менее, отмечен отличный бактерицидный эффект жидкости «Сквама-2» при невысоких концентрациях фенолов и кислот.
6. Определено, что копченая рыба, изготовленная бездымным способом обсеменяется в процессе хранения гораздо медленнее, чем копченая рыба, изготовленная дымовым способом.
В работе впервые приведены сведения об особенностях аудиогенной чувствительности и поведения в «открытом поле» двух групп крыс, гомозиготных по локусу TAG 1A DRD2.
...
12 04 2026 10:21:17
Статья в формате PDF
59 KB...
11 04 2026 0:49:11
Статья в формате PDF
263 KB...
09 04 2026 14:47:41
Проведен анализ влияния несанкционированных свалок на почву в городе Астpaxaнь. Для анализа использовались физико-химические, микробиологические исследования и фитотестирование. В результате было определено количество в почве свинца, кадмия, меди, никеля, мышьяка, ртути в валовой форме, содержание бактерий группы кишечной палочки, энтерококков, патогенных бактерий, яиц гельминтов. Результаты фитотестирования определялись по всхожести и длине корня кресс-салата в почвенной вытяжке. Проанализированы полученные результаты и установлено влияние несанкционированных свалок на экосистему городской среды.
...
08 04 2026 18:51:48
Статья в формате PDF
118 KB...
07 04 2026 9:15:16
Статья в формате PDF
144 KB...
06 04 2026 20:24:58
Статья в формате PDF
83 KB...
05 04 2026 15:43:13
Вирусом гепатита С инфицировано 3% населения Земли. Заболевание в 50-80% случаев принимает хронический хаpaктер с разной степенью поражения печени, включая цирроз и гепатоцеллюлярную карциному. Могут развиваться и внепеченочные осложнения. Для их возникновения важное значение имеет длительное течение заболевания, стимуляция В-лимфоцитов антигенами вируса, а также его репликация в отдельных тканях (эпителий слизистой оболочки рта, слюнных желез и т.д.).
Ассоциированные осложнения при HCV-инфекции разделены на 3 группы: заболевания, при которых доказана этиологическая роль HCV (смешанная криоглобулинемия); oсложнения, в развитии которых HCV принимает участие в качестве одного из этиологических факторов относятся (узелковый полиартериит, В-клеточная неходжкинская лимфома, иммунная тромбоцитопения, синдром Шегрена, поздняя кожная порфирия, красный плоский лишай и т.д.). и группа состояний, в развитии которых участие вируса предполагается, но требует дополнительных доказательств (гигантоклеточный височный артериит, фиброзирующий альвеолит, полимиозит, миокардит, дерматомиозит и др.).
Появление внепеченочных осложнений затрудняет процесс лечения. Поэтому особенно важным является раннее начало лечения гепатита, еще до развития внепеченочных осложнений.
...
04 04 2026 0:42:20
Статья в формате PDF
283 KB...
03 04 2026 10:59:21
Статья в формате PDF
245 KB...
02 04 2026 4:34:52
Общеобразовательный процесс включает в себя множество учебных дисциплин, формирующих мышление учащихся, в том числе и естественнонаучные дисциплины. Гимназическое образование в современной жизни формирует у учащихся личностные качества, ценностные ориентиры, социально значимые знания, отвечающие динамичным изменениям социума и необходимые для организации самостоятельной достойной жизни.
...
01 04 2026 15:44:58
Статья в формате PDF
527 KB...
31 03 2026 20:53:41
Статья в формате PDF
133 KB...
29 03 2026 0:41:12
Статья в формате PDF 293 KB...
28 03 2026 2:19:49
Статья в формате PDF
104 KB...
27 03 2026 0:38:40
Статья в формате PDF
97 KB...
26 03 2026 5:30:27
Обсуждены методика и некоторые результаты моделирования вероятных конфигураций межфазных границ на поверхности композиционных материалов, полученные методом итерации треугольных генераторов на определенных сетках Кеплера-Шубникова.
...
25 03 2026 21:47:48
Статья в формате PDF
124 KB...
24 03 2026 20:14:59
Статья в формате PDF
125 KB...
23 03 2026 16:31:49
Статья в формате PDF
119 KB...
22 03 2026 11:45:33
Статья в формате PDF
122 KB...
21 03 2026 15:39:19
Статья в формате PDF
113 KB...
20 03 2026 19:42:23
Статья в формате PDF
245 KB...
19 03 2026 19:23:51
Анализ данных литературы свидетельствует о том, что инициирующими патогенетическими факторами развития гестоза являются недостаточность инвазии трофобласта в стенку матки и неполноценность плацентации, то есть ограничение ее поверхностной плацентарной площадкой. Последнее обусловлено генетически детерминированными факторами, в частности, аномалиями структуры интегринов, приводящими к нарушению инвазии трофобласта в децидуальную оболочку матки, в том числе в маточно-плацентарные артерии. При этом в сосудах плаценты и субплацентарной зоны сохраняются мышечные элементы, реагирующие развитием спазма и ишемии на действие вазопрессорных нервных и гумopaльных влияний.
...
17 03 2026 2:54:26
Статья в формате PDF
95 KB...
16 03 2026 23:14:30
Статья в формате PDF
119 KB...
15 03 2026 2:33:20
Статья в формате PDF
103 KB...
14 03 2026 14:22:15
Статья в формате PDF
283 KB...
13 03 2026 13:36:20
Статья в формате PDF
140 KB...
12 03 2026 9:12:10
Статья в формате PDF
92 KB...
11 03 2026 3:19:42
Статья в формате PDF
110 KB...
10 03 2026 8:28:49
Статья в формате PDF
109 KB...
09 03 2026 20:15:43
Использование массажа позволяет в короткие сроки преодолеть имеющиеся нарушения тонуса артикуляционной мускулатуры. Нормальные образцы движений могут быть выработаны только на базе физиологического мышечного тонуса.
...
08 03 2026 2:25:52
Статья в формате PDF
112 KB...
07 03 2026 20:35:42
Статья в формате PDF
311 KB...
06 03 2026 16:46:25
Статья в формате PDF
122 KB...
05 03 2026 3:15:30
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
