ЗАГРЯЗНЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ КОНТАМИНАНТАМИ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

1

• Авторы
• Файлы

Войно Л.И. Иванова Л.А. Статья в формате PDF 227 KB Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Положение «здоровье есть функция питания» является базовым для современного человеческого общества. Обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного человеческого общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Резкое ухудшение экологической ситуации пpaктически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав потрeбляемой пищи. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой - с другой, так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку. Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые или не содержат совсем токсических веществ, представляющих опасность для здоровья людей нынешнего и будущего поколений, или содержат их в количествах, допустимых санитарными нормами и гигиеническими нормативами.

С пищей растительного и животного происхождения в организм человека попадает из окружающей среды до 70% токсинов различной природы. Продолжает расти по сравнению с 60-ми гг. уровень радионуклидов в продуктах питания. Загрязнение продуктов питания нитратами и продуктам их распада также возросло за последние 5 лет почти в 5 раз. До 10% проб исследованных пищевых продуктов содержали тяжелые металлы и половина из них - в дозах, превышающих предельно допустимые концентрации. По отдельным видам продукции этот показатель еще выше. Так, в 52% исследованных образцов сливочного масла содержались токсические вещества - медь, цинк, железо, свинец в дозах, превышающих предельно допустимые концентрации.

Среди причин cмepтности основное место занимают сердечно-сосудистые, oнкoлoгические, гастроэнтерологические, инфекционные заболевания. Особую тревогу вызывает стойкая тенденция к росту заболеваемости детей. Уровень заболеваемости дифтерией увеличился в 2,2, раза, туберкулезом - на 24%. По данным НИИ гигиены и профилактики заболеваемости детей, подростков и молодежи, лишь 14% детей пpaктически здоровы, 50% имеют отклонения в здоровье, 36% хронически больны. Доля здоровых детей к концу обучения в школе не превышает 20-25%.

Заметно увеличилось количество «заболеваний пожилого возраста», предпосылки к которым накапливаются в течение всей жизни человека. К ним относятся сердечно-сосудистые заболевания, paк, диабет, инсульт, катаpaкта и глаукома, остеопороз, связанные с питанием ниже физиологических норм в условиях нeблагоприятной экологической ситуации, определяющей качество пищевых продуктов и нормальную жизнедеятельность человека.

По данным Госсанэпиднадзора России, в течение последних лет зарегистрировано более 110 вспышек кишечных инфекций с числом пострадавших свыше 8 тыс. человек, в т.ч. 37 вспышек сальмонеллеза, 48 - дизентерии, 7 - вирусного гепатита А и 4 - брюшного тифа, связанных с употрeблением недоброкачественных пищевых продуктов и питьевой воды.

Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и трaнcпортировки.

Царство микроорганизмов существует в природе наряду с царствами животных и растений. Микробы обитают повсюду на планете и даже на поверхности тела человека, в его ротовой полости, кишечнике, репродуктивных органах. Представители микробного мира условно могут быть разделены на полезные и вредные. К числу вредных можно отнести патогенные микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, животных и растений. Без полезных видов микроорганизмов невозможно осуществлять круговорот веществ в природе, многие биохимические реакции, очистку сточных вод от вредных веществ, изготовлять такие пищевые продукты как сыры, йогурт, кефир, ряженку, ацидофилин, квас, пиво, соленые и квашеные овощи и др.

По прогнозам многих ученых и некоторых государственных деятелей эти невидимые простым глазом существа будут более широко использоваться в качестве экологически безопасных, дешевых, доступных и экономически выгодных сырьевых ресурсов. Особенно они необходимы для защиты растений от вредителей биологическими способами, как биохимические агенты разных процессов, которые не всегда можно осуществлять химическими реакциями в почве, воде с разного рода отходами и сложными по составу материалами. В начале 21 века полезные виды микроорганизмов крайне необходимы для оздоровления планеты в целом и особенно для получения таких ценных биологически активных веществ, как аминокислоты, витамины, минеральные элементы, антибиотики, ферменты и многие другие. Это идеальные сырьевые ресурсы для многоплановых целей и биологически безопасные реакторы для окружающей среды. Следует отметить, что одновременно с максимальным развитием их полезной деятельности необходимо будет решать многие проблемы с болезнетворными микроорганизмами, поскольку они являются опасным оружием для истрeбления человека, животных и растений. Появившиеся в 20 в. мутанты ставят новые проблемы в медицине, сельском хозяйстве и во многих биотехнологических отраслях. Не исключено, что появление СПИДа связно с искусственной мутацией, целенаправленного или спонтанного хаpaктера.

Помимо этого многие виды микроорганизмов являются конкурентами человека в питании. Они вызывают порчу пищевых продуктов. Иногда образуют в них ядовитые вещества, вызывающие пищевые отравления со cмepтельным исходом или делающие продукты непригодными для питания человека и животных, что приводит к сокращению ценных пищевых ресурсов и загрязнению окружающей среды.

В регионах свалок, куда попадают и пораженные микроорганизмами продукты питания, очень нарушена экологическая обстановка. Вредные «невидимки» из таких мест активно расселяются при помощи ветра, птиц, насекомых, атмосферных осадков, с пылью и другими путями, вследствие чего возникают различного рода заболевания, сокращаются сроки хранения пищевых продуктов и они становятся потенциально опасными для человека.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов оценивают по количественному или качественному содержанию в них антипитательных веществ микробиологической, химической и биологической природы. Известно, что многие пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества - контаминанты и концентрировать их до опасных количеств.

Цепи питания являются одним из основных путей поступления чужеродных химических веществ или контаминантов в организм человека. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами или ксенобиотиками напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. Ксенобиотики способны накапливаться в почвах, водоемах и с атмосферными и водными потоками распространяться на тысячи километров. Передвигаясь по пищевым цепям, они попадают в организм человека и вызывают серьезные нарушения здоровья от острых отравлений с летальным исходом до заболеваний, проявляющихся порой только через годы.

Наличие в пищевых продуктах контаминантов - микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевания человека, которые подразделяют на две общие формы: пищевые отравления и пищевые инфекции.

Пищевые отравления связаны с употрeблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клетки возбудителей или их токсины. Патогенные микроорганизмы выpaбатывают экзо- и эндотоксины. Пищевые отравления наносят ощутимый урон здоровью населения, основную массу их составляют бытовые пищевые отравления и, прежде всего, ботулизм.

К пищевым инфекциям относятся заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются. Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтерококки, патогенные галофилы и т.д. Примером пищевой инфекции является сальмонеллез.

Пищевые отравления и пищевые инфекции являются наиболее серьезными и часто встречаемыми опасностями, связанными с питанием. При оценке безопасности пищевых изделий прежде всего определяют микробиологические критерии.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала следующий перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений:

Категория 1 - пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений.

Категория 2 - пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений при нарушении технологии производства, хранения и трaнcпортировки.

Категория 3 - пищевые продукты или их компоненты, которые могут быть причиной пищевых отравлений при несоблюдении санитарных требований при переработке.

Категория 4 - пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений.

Категория 5 - пищевые продукты или их компоненты, подвергающиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность.

Категория 6 - пищевые добавки, загрязняющие основной продукт.

С учетом приведенной классификации обязателен микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

• санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы - МАФАМ и бактерии группы кишечных палочек - БГКП (коли-формы);
• условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
• микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г или 1 мл продуктов (КОЕ/г, мл).

Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Технологии 2005», , г. Анталия (Турция), 22-29 мая 2005 г. Поступила в редакцию 12.04.05 г.

---