СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Пищевые волокна, согласно Концепции здорового питания, относятся к группе физиологически функциональных ингредиентов. Использование их в рецептурах ряда пищевых продуктов придаёт последним функциональную направленность.
Макаронные изделия, пользующиеся достаточным спросом у населения, являются удобным продуктом для внесения различных добавок с целью повышения их пищевой ценности и придания им функциональных свойств.
В качестве пищевого волокна в данной работе использовался инулин из корней цикория, являющийся природным полисахаридом (фруктаном), состоящим из фруктозных звеньев, связанных между собой связью b(2-1), с концевой глюкозой. Именно в этой необычной связи и кроется секрет замечательных диетических свойств инулина. Наряду с функциональными качествами инулин обладает и очень интересными технологическими свойствами, которые позволяют использовать его, в том числе и для улучшения текстуры, стабильности и вкуса пищевых продуктов.
Целью данной работы явилось создание макаронных изделий функционального назначения путем использования в качестве функциональной добавки инулина.
В качестве основного сырья использовалась мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта: влажность - 14,0 %, кислотность - 2,0 град., содержание сырой клейковины - 25,0 %, когезионная способность клейковины - 4,5 Н, НдефИДК - 68 ед пр.
При исследовании качества используемой муки установлено низкое содержание сырой клейковины (ниже 26 %), что потребовало дополнительного введения в рецептуру сухой пшеничной клейковины (СПК). Используемая СПК хаpaктеризовалась следующими показателями качества: влажность - 6 %, гидратационная способность - 197 %, показатель ИДК - 60 ед. пр. Предварительно проведенными исследованиями было установлено, что оптимальной дозировкой СПК с точки зрения качества готовой продукции является 3 % от массы муки.
В качестве источника пищевых волокон использовался инулин (BeneoТМ GR) производства компании ORAFTI AFI (Бельгия) влажностью 3 %. Его вносили в макаронное тесто в количестве от 2 % до 8 % от массы муки.
В результате проведенных исследований установлено, что при внесении инулина в указанных дозировках упругие свойства клейковины возрастают на 3,6-22,2 % по сравнению с контролем, её когезионная способность при этом снижается на 4,2-8,3 %. Это, на наш взгляд, обусловлено способностью инулина образовывать гели, в результате чего он оказывает двойственное влияние на свойства клейковины: происходит одновременное повышение как ее упругих, так и пластичных свойств. Гидратационная способность клейковины, несмотря на существенное повышение её упругих свойств, возрастает на 0,2-14,5 % по сравнению с контрольным образцом, что объясняется существенной водоудерживающей способностью инулина.
Внесение инулина оказывает определенное влияние и на свойства крахмала пшеничной муки: температура максимальной вязкости крахмального геля у исследуемых образцов возрастает по сравнению с контрольным образцом на 3,0-4,5 0С в зависимости от дозировок инулина. При этом вязкость крахмального геля при температуре клейстеризации крахмала у образцов с внесением инулина снижается на 25,2-36,3 % по сравнению с контролем.
С целью исследования влияния различных дозировок инулина на реологические свойства макаронного теста и качество готовых макаронных изделий продукцию выpaбатывали на однокорытном макаронном прессе фирмы P. DOMINIONI. Сушку изделий осуществляли в шкафной трехдверной сушилке ARMADIO ESSICCATOIO mod.24-36. При расчете количества воды на замес учитывали как влажность исходной муки, СПК, так и влажность и свойства вносимой добавки. Для исследования реологических свойств использовали тесто из предматричной камеры пресса. Установлено, что предельное напряжение сдвига опытных образцов макаронного теста увеличивается на 141,7 % по сравнению с контролем, адгезионная способность пpaктически не изменяется.
Анализ варочных свойств макаронных изделий показал следующее: продолжительность варки их до готовности незначительно отличается от времени приготовления контрольного образца; установлено снижение коэффициента увеличения массы изделий на 2,8-31,6 %, что свидетельствует об увеличении прочности макаронных изделий. Содержание сухих веществ в варочной среде после варки опытных образцов составляет 6,3-6,7 % (против 7,6 % для контрольного образца) и снижается по сравнению с контролем в среднем на 13,8 %. В максимальной степени данный показатель снижается при использовании 4 % инулина (на 17,1 % по сравнению с контрольным образцом).
Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что оптимальной дозировкой инулина, максимально положительно влияющей на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста и на качество готовых макаронных изделий, является 4 % от массы муки.
В данной работе также проведены исследования по изменению содержания белка и инулина в новых видах макаронных изделий. Содержание инулина проверяли как в готовых изделиях, так и в варочной воде.
Внесение сухой пшеничной клейковины способствует не только повышению содержания клейковины в пшеничной муке и улучшению качественных показателей клейковины, но и обогащает готовые изделия растительным белком. Происходит повышение содержания белка на 26,85 % по сравнению с контролем (13,1 % по сравнению с 10,4 %). Суточная потребность в растительном белке удовлетворяется на 26,4-44 %. Содержание инулина в макаронных изделиях до варки составляет 3,95 %, потери при варке - 0,032 %. Суточная потребность в пищевых волокнах при внесении инулина удовлетворяется на 16,0 %. При этом, основываясь на свойства инулина, можно сказать, что новые виды макаронных изделий приобретают функциональное назначение и пребиотический эффект.
Состав теста для производства макаронных изделий с инулином защищен патентом № 2289953 РФ.
Статья в формате PDF
146 KB...
24 03 2023 21:54:17
Статья в формате PDF
107 KB...
23 03 2023 22:52:17
22 03 2023 19:50:59
Статья в формате PDF
139 KB...
20 03 2023 10:21:25
Статья в формате PDF
162 KB...
19 03 2023 5:11:53
Статья в формате PDF
263 KB...
18 03 2023 9:16:42
Статья в формате PDF
104 KB...
16 03 2023 20:50:39
Статья в формате PDF
119 KB...
15 03 2023 7:37:14
Статья в формате PDF
271 KB...
13 03 2023 19:10:23
Статья в формате PDF
114 KB...
12 03 2023 1:10:35
Статья в формате PDF
106 KB...
11 03 2023 12:48:38
Статья в формате PDF
129 KB...
10 03 2023 1:52:23
09 03 2023 7:38:40
Статья в формате PDF
249 KB...
08 03 2023 16:25:50
Статья в формате PDF
256 KB...
07 03 2023 4:18:53
06 03 2023 9:35:37
Статья в формате PDF
118 KB...
05 03 2023 4:11:20
Статья в формате PDF
119 KB...
04 03 2023 15:37:47
Статья в формате PDF
103 KB...
03 03 2023 9:47:18
Статья в формате PDF
106 KB...
02 03 2023 8:11:42
Статья в формате PDF
138 KB...
28 02 2023 3:44:37
Статья в формате PDF
111 KB...
27 02 2023 19:19:12
Статья в формате PDF
288 KB...
26 02 2023 10:14:20
Статья в формате PDF
212 KB...
25 02 2023 10:37:14
Статья в формате PDF
113 KB...
22 02 2023 1:49:55
Статья в формате PDF
119 KB...
21 02 2023 10:30:57
Статья в формате PDF
195 KB...
20 02 2023 12:32:48
Статья в формате PDF
150 KB...
19 02 2023 17:41:36
Статья в формате PDF
272 KB...
18 02 2023 5:17:57
Статья в формате PDF
284 KB...
17 02 2023 15:42:48
Статья в формате PDF
120 KB...
16 02 2023 14:35:33
Статья в формате PDF
266 KB...
15 02 2023 1:17:59
Статья в формате PDF
116 KB...
13 02 2023 16:54:18
Статья в формате PDF
254 KB...
12 02 2023 20:32:37
Изучен химический состав нетрадиционного инулинсодержащего сырья Scorzonera hispanica L. и Tragopogon porrifolius L. Получены полисахаридные концентраты и установлена их антибактериальная и гипогликемическая активности. Прогнозируется их использование в качестве лечебно-профилактических комплексов.
...
11 02 2023 5:10:40
Статья в формате PDF
129 KB...
10 02 2023 22:17:18
Статья в формате PDF
109 KB...
09 02 2023 21:33:55
Статья в формате PDF
252 KB...
07 02 2023 17:59:48
Статья в формате PDF
127 KB...
06 02 2023 8:27:21
Исторический аспект развития студенческого самоуправления в дореволюционный, советский и переходный периоды России показали, что будущее страны на современном этапе определяется тем, каким образом будут осуществлены воспитание и подготовка квалифицированной рабочей силы, готовой к постоянному профессиональному росту, социальной и профессиональной мобильности. Одним из важных стимулов повышения гражданской, патриотической и социальной активности будущих специалистов являются восстановление, наличие и дальнейшее развитие и совершенствование таких демократических институтов в студенческой среде как соуправление и самоуправление.
...
05 02 2023 5:23:56
Статья в формате PDF
114 KB...
04 02 2023 7:20:51
В сообщении представлены сведения о трaнcформации населения охотничье-промысловых млекопитающих при освоении Чаяндинского лицензионного участка (Западная Якутия). Материалы собраны в 2009–2011 гг. В результате проведенных учетных работ и опросных сведений на территории лицензионного участка выявлено обитание 10 видов охотничье-промысловых млекопитающих из 20 видов, обитающих на территории Западной Якутии. На настоящий момент существенных изменений численности охотничье-промысловых животных на лицензионном участке не происходит. В целом воздействие геологоразведочных работ на нефть и газ носят локальный хаpaктер.
...
03 02 2023 6:32:32
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::