РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Улучшение структуры питания может быть обеспечено за счет создания продуктов массового потрeбления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20-30 %, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами.
Проблема повышения биологической эффективности растительных белков путем обогащения их аминокислотами все еще не решена, поэтому вопросу улучшения состава аминокислот их белков уделяется большое внимание. К наиболее дефицитным аминокислотам белков хлебных злаков относится лизин.
Лизин (Н2N(CH2)4CH(NH)2COOH) - диаминокапроновая кислота, участвует в регуляции синтеза белка, входит в состав определенных участков, так называемых активных центров молекул ферментов, широко распространен в соединительнотканных белках Известно, что для высших организмов обычно физиологически действенны лишь L-формы аминокислот.
Лизин является важнейшей незаменимой аминокислотой, потери которой в процессе метаболизма не восполняются. Суточная потребность в лизине для взрослого человека составляет 3 - 5 г.
Активное действие лизина подавляет вирусы, вызывающие гepпeс, острые респираторные инфекции, уничтожает стрептококки, замедляет повреждения хрусталика глаза, противодействует ферментным нарушениям, слабости, плохому аппетиту. Лизин нормализует обмен веществ, способствует лучшему усвоению углеводов, восполняет недостаток незаменимых аминокислот при низкобелковых диетах, несбалансированном питании и вегетарианстве, позволяет снизить отрицательные воздействия окружающей среды.
Добавлением лизина к белку пшеницы можно в значительной степени приблизить соотношение аминокислот в хлебобулочных изделиях к их идеальному соотношению.
К пищевым добавкам способствующим усвоению вносимого лизина, обеспечивающего продукт важными компонентами относится пюре из тыквы.
Мякоть тыквы необычайно полезна. В ней содержатся соли фосфорной кислоты, калия, кальция, а по количеству железа тыква - чемпион среди овощей. Богата она и витаминами. Энергетическая ценность 100 г тыквы составляет 17 - 31,6 ккал.
Изделия с тыквенным пюре содержат в 1,5 раза больше пищевых волокон, в 1,6 - 2,3 раза калия, магния, кальция и в 1,2 - 1,6 раза каротиноидов, витаминов В1 и РР, чем хлеб из пшеничной муки без добавки. Это означает, что хлебобулочные изделия с тыквенным пюре могут использоваться в профилактике заболеваний желудочно-кишечного тpaкта, сахарного диабета, атеросклероза. Обогащение изделий пищевыми волокнами тыквы способствует лучшему выводу из организма солей тяжелых металлов, радионуклеидов, что особенно важно для регионов с экологически нeблагоприятной обстановкой.
Учитывая вышеизложенное, нами созданы хлебобулочные изделия, на основе лизина и тыквенного пюре.
В результате проведенных исследований определена рациональная дозировка пюре из тыквы - 15 % и препарата лизин гидрохлорид - 0,28 % к массе муки.
По органолептическим показателям изделие, приготовленное с добавлением препарата лизин гидрохлорид и тыквенного пюре, отличается более яркой окраской корки, выраженным вкусом и ароматом. Внесение композиции из тыквенного пюре и лизина способствует увеличению пористости мякиша на 4,3 % и удельного объема на 8 % по сравнению с контролем.
Улучшение аромата хлеба подтверждено объективными исследованиями, выполненными с применением нового сенсорометрического метода, предусматривающего тестирование аромата сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с помощью пъезокварцевого микровзвешивания. Данный метод разработан сотрудниками кафедры аналитической химии ВГТА, адаптирован совместно с нами к пищевым объектам - хлебобулочным и мучным кондитерским изделиям из пшеничной муки и прошел проверку в производственных условиях.
Установлено, что интенсивность аромата свежеиспеченного изделия с добавками, согласно сенсорометрической оценке, в 7 раз больше, чем в контрольной пробе.
В готовых изделиях определяли содержание витаминов. Рекомендуемая норма потрeбления витамина А, соответствующая физиологической потребности взрослого человека, составляет 1 мг в сутки. Для образования таких количеств ретинола из β-каротина, поступление должно составлять 6 мг. При потрeблении 200 г изделия, содержащего используемую композицию, суточная потребность организма в ретиноле будет удовлетворяться на 25 %.
Изделия с указанными дозировками тыквенного пюре и препарата лизин гидрохлорид имеют лучшие показатели качества и в силу своей повышенной пищевой и биологической ценности могут быть рекомендованы в качестве нового сорта изделий массового потрeбления полифункциональной направленности.
Статья в формате PDF 253 KB...
17 04 2024 22:50:40
Статья в формате PDF 114 KB...
16 04 2024 1:25:58
Статья в формате PDF 103 KB...
15 04 2024 2:15:51
Статья в формате PDF 114 KB...
14 04 2024 14:51:43
Статья в формате PDF 140 KB...
13 04 2024 9:20:56
Статья в формате PDF 112 KB...
11 04 2024 4:27:44
Статья в формате PDF 110 KB...
10 04 2024 16:34:58
Статья в формате PDF 121 KB...
09 04 2024 18:26:11
Регенеративная медицина использует различный клеточный материал для замещения клеток поврежденных тканей при различных поражениях, в том числе ожогах. В статье приведены разные технологии лечения, с использованием пуповинной крови и синтомициновой эмульсии. Термический ожог - чаще встречающееся и серьезное воздействие на покровную систему. Исходя из актуальности проблемы, разработали экспериментальную модель нанесения ожогов и накожной аппликации биологически активных веществ. ...
08 04 2024 10:31:58
Статья в формате PDF 206 KB...
07 04 2024 2:21:55
Статья в формате PDF 117 KB...
06 04 2024 8:43:13
Статья в формате PDF 125 KB...
04 04 2024 12:26:42
Статья в формате PDF 307 KB...
03 04 2024 2:20:55
Статья в формате PDF 100 KB...
02 04 2024 21:50:10
Статья в формате PDF 125 KB...
31 03 2024 20:31:17
Статья в формате PDF 179 KB...
30 03 2024 23:54:12
Статья в формате PDF 121 KB...
29 03 2024 1:12:53
Статья в формате PDF 283 KB...
28 03 2024 6:36:38
Статья в формате PDF 109 KB...
27 03 2024 16:16:24
Статья в формате PDF 150 KB...
26 03 2024 8:24:57
Статья в формате PDF 115 KB...
25 03 2024 17:24:42
Статья в формате PDF 174 KB...
24 03 2024 5:31:51
Статья в формате PDF 140 KB...
23 03 2024 8:10:46
Статья в формате PDF 111 KB...
22 03 2024 3:16:24
Статья в формате PDF 148 KB...
17 03 2024 8:54:40
Статья в формате PDF 113 KB...
16 03 2024 1:10:11
Статья в формате PDF 126 KB...
15 03 2024 16:20:29
Статья в формате PDF 102 KB...
14 03 2024 13:58:55
Статья в формате PDF 130 KB...
13 03 2024 8:50:31
Статья в формате PDF 147 KB...
12 03 2024 1:15:41
Статья в формате PDF 115 KB...
10 03 2024 2:49:28
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::