РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Улучшение структуры питания может быть обеспечено за счет создания продуктов массового потрeбления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20-30 %, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами.
Проблема повышения биологической эффективности растительных белков путем обогащения их аминокислотами все еще не решена, поэтому вопросу улучшения состава аминокислот их белков уделяется большое внимание. К наиболее дефицитным аминокислотам белков хлебных злаков относится лизин.
Лизин (Н2N(CH2)4CH(NH)2COOH) - диаминокапроновая кислота, участвует в регуляции синтеза белка, входит в состав определенных участков, так называемых активных центров молекул ферментов, широко распространен в соединительнотканных белках Известно, что для высших организмов обычно физиологически действенны лишь L-формы аминокислот.
Лизин является важнейшей незаменимой аминокислотой, потери которой в процессе метаболизма не восполняются. Суточная потребность в лизине для взрослого человека составляет 3 - 5 г.
Активное действие лизина подавляет вирусы, вызывающие гepпeс, острые респираторные инфекции, уничтожает стрептококки, замедляет повреждения хрусталика глаза, противодействует ферментным нарушениям, слабости, плохому аппетиту. Лизин нормализует обмен веществ, способствует лучшему усвоению углеводов, восполняет недостаток незаменимых аминокислот при низкобелковых диетах, несбалансированном питании и вегетарианстве, позволяет снизить отрицательные воздействия окружающей среды.
Добавлением лизина к белку пшеницы можно в значительной степени приблизить соотношение аминокислот в хлебобулочных изделиях к их идеальному соотношению.
К пищевым добавкам способствующим усвоению вносимого лизина, обеспечивающего продукт важными компонентами относится пюре из тыквы.
Мякоть тыквы необычайно полезна. В ней содержатся соли фосфорной кислоты, калия, кальция, а по количеству железа тыква - чемпион среди овощей. Богата она и витаминами. Энергетическая ценность 100 г тыквы составляет 17 - 31,6 ккал.
Изделия с тыквенным пюре содержат в 1,5 раза больше пищевых волокон, в 1,6 - 2,3 раза калия, магния, кальция и в 1,2 - 1,6 раза каротиноидов, витаминов В1 и РР, чем хлеб из пшеничной муки без добавки. Это означает, что хлебобулочные изделия с тыквенным пюре могут использоваться в профилактике заболеваний желудочно-кишечного тpaкта, сахарного диабета, атеросклероза. Обогащение изделий пищевыми волокнами тыквы способствует лучшему выводу из организма солей тяжелых металлов, радионуклеидов, что особенно важно для регионов с экологически нeблагоприятной обстановкой.
Учитывая вышеизложенное, нами созданы хлебобулочные изделия, на основе лизина и тыквенного пюре.
В результате проведенных исследований определена рациональная дозировка пюре из тыквы - 15 % и препарата лизин гидрохлорид - 0,28 % к массе муки.
По органолептическим показателям изделие, приготовленное с добавлением препарата лизин гидрохлорид и тыквенного пюре, отличается более яркой окраской корки, выраженным вкусом и ароматом. Внесение композиции из тыквенного пюре и лизина способствует увеличению пористости мякиша на 4,3 % и удельного объема на 8 % по сравнению с контролем.
Улучшение аромата хлеба подтверждено объективными исследованиями, выполненными с применением нового сенсорометрического метода, предусматривающего тестирование аромата сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с помощью пъезокварцевого микровзвешивания. Данный метод разработан сотрудниками кафедры аналитической химии ВГТА, адаптирован совместно с нами к пищевым объектам - хлебобулочным и мучным кондитерским изделиям из пшеничной муки и прошел проверку в производственных условиях.
Установлено, что интенсивность аромата свежеиспеченного изделия с добавками, согласно сенсорометрической оценке, в 7 раз больше, чем в контрольной пробе.
В готовых изделиях определяли содержание витаминов. Рекомендуемая норма потрeбления витамина А, соответствующая физиологической потребности взрослого человека, составляет 1 мг в сутки. Для образования таких количеств ретинола из β-каротина, поступление должно составлять 6 мг. При потрeблении 200 г изделия, содержащего используемую композицию, суточная потребность организма в ретиноле будет удовлетворяться на 25 %.
Изделия с указанными дозировками тыквенного пюре и препарата лизин гидрохлорид имеют лучшие показатели качества и в силу своей повышенной пищевой и биологической ценности могут быть рекомендованы в качестве нового сорта изделий массового потрeбления полифункциональной направленности.
Статья в формате PDF
140 KB...
18 04 2026 19:46:56
Статья в формате PDF
107 KB...
17 04 2026 12:32:51
Статья в формате PDF
114 KB...
16 04 2026 14:53:30
Предложена стохастическая многолистная теория гравитации без сингулярностей и «черных дыр». Отмечена связь интервала в гиперкомплексном прострaнcтве с системной термодинамикой. Представлен класс пост’октетных физических теорий. Масса является флогистоном. ...
15 04 2026 12:24:38
Статья в формате PDF
102 KB...
14 04 2026 23:35:16
Статья в формате PDF
294 KB...
13 04 2026 21:37:55
Статья в формате PDF
100 KB...
12 04 2026 21:25:58
Статья в формате PDF
295 KB...
11 04 2026 20:25:33
Статья в формате PDF
100 KB...
10 04 2026 13:22:41
В работе изучено противоболевое действие аспирина, ацетилсалицилатов кобальта и цинка в сверхмалых дозах (40·10–8, 40·10–10, 40·10–13 мг/кг). Все тестируемые соединения оказывали аналгетический эффект, наибольший – обнаружен при действии ацетилсалицилата цинка в дозе 40·10–8 мг/кг. Установлен аналгетический эффект ацетилсалицилата кобальта в сверхмалых дозах, не хаpaктерный для его терапевтической дозы (40 мг/кг). Оказалось, что ацетилсалицилаты кобальта и цинка в дозе 40·10–8 мг/кг превосходили по противоболевой эффективности аспирин в терапевтической и сверхмалых дозах.
...
09 04 2026 5:40:46
Статья в формате PDF
135 KB...
08 04 2026 0:57:11
Статья в формате PDF
102 KB...
07 04 2026 14:20:19
Статья в формате PDF
87 KB...
06 04 2026 3:44:23
Статья в формате PDF
136 KB...
04 04 2026 15:20:56
Статья в формате PDF
323 KB...
03 04 2026 9:55:46
Статья в формате PDF
114 KB...
02 04 2026 1:53:44
Статья в формате PDF
150 KB...
01 04 2026 2:25:20
Статья в формате PDF
114 KB...
31 03 2026 16:29:33
Статья в формате PDF
146 KB...
30 03 2026 22:34:18
Статья в формате PDF
162 KB...
28 03 2026 9:42:34
Статья в формате PDF
268 KB...
27 03 2026 15:59:35
Статья в формате PDF
123 KB...
26 03 2026 1:40:27
Статья в формате PDF
104 KB...
25 03 2026 5:48:32
Статья в формате PDF
293 KB...
24 03 2026 14:15:12
Статья в формате PDF
95 KB...
23 03 2026 17:43:32
Статья в формате PDF
111 KB...
22 03 2026 2:24:51
Статья в формате PDF
474 KB...
21 03 2026 13:10:35
В работе представлены результаты исследования влияния высокоинтенсивных физических факторов электрического поля коронного разряда с напряженностью 1-6 кВ/см, создаваемого установкой «Экран», на жизнеспособность семян ячменя сорта «Абава», с целью повышения качества семенного материала.
Определено, что наиболее эффективными воздействиями ЭПКР для повышения качества семенного материала без отлежки зерна перед посевом являются режимы с напряженностью 1 кВ/см и 2 кВ/см. Показано, что наиболее ярко выраженный бактерицидный эффект получен при воздействии на семена электрическим полем коронного разряда с напряженностью 6 кВ/см и 4 кВ/см. Эти режимы наряду с угнетением очаговой плесени тормозят всхожесть, прорастание и снижают жизнеспособность семян. Однако, данные режимы могут оказаться перспективными для обеззараживающей обработки фуражного зерна.
Выявлено, что наиболее эффективным режимом электрического поля коронного разряда для повышения качества семенного материала с отлежкой зерна перед посевом является режим с напряженностью 2 кВ/см, поскольку данное воздействие оказывает наиболее ярко выраженный бактерицидный эффект наряду со стимуляцией всхожести, прорастания и повышением жизнеспособности семян.
...
20 03 2026 1:10:17
Статья в формате PDF
91 KB...
19 03 2026 17:21:28
Статья в формате PDF
113 KB...
18 03 2026 14:42:41
Статья в формате PDF
165 KB...
16 03 2026 0:28:26
Статья в формате PDF
116 KB...
15 03 2026 5:48:35
Статья в формате PDF
107 KB...
14 03 2026 4:37:14
Статья в формате PDF
125 KB...
12 03 2026 10:15:35
Статья в формате PDF
529 KB...
10 03 2026 22:27:24
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
