МОДИФИКАЦИЯ РЕЦЕПТУР ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

Авторы
Файлы

Антипова Л.В. Бердников В.Л. Пешков А.С. Статья в формате PDF 135 KB

Птицеводческой отрасли в мире принадлежит значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения. В последние десятилетия мировое птицеводство хаpaктеризуется интенсивным развитием. Так за последние 20 лет среднегодовой прирост мяса птицы составил 5,2 %, и объём его производства достиг в 2000 г 66,5 млн. т, в том числе в России: ежегодный прирост составляет 80-100 тыс. т в убойной массе. Наряду с птицеводством, кролиководство в настоящее время также получило широкое развитие.

Цвет является одним из показателей, хаpaктеризующих качество мясопродуктов. Развитие окраски тесно связано с наличием в составе мясных изделий природного пигмента миоглобина - белка мышечной ткани. Мясо птицы и кролика содержит в 5 и 20 раз соответственно меньше пигментов, чем говядина. Это сказывается на цвете готового продукта, который имеет бледную окраску. При этом, количество вносимого нитрита натрия, предусмотренное нормативно-техническими документами, одинаково для колбас из говядины и мяса птицы и кролика. Это приводит к повышению доли остаточного нитрита, отрицательно влияющего на здоровье человека.

Кроме того, нитрит натрия является канцерогенным веществом в связи со способностью образовывать N-нитрозоамины, также по причине развития метгемоглобимии у человека и животных.

Цель работы состояла в изучении возможности снижения массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса птицы и кролика без ухудшения цветовых хаpaктеристик готовых продуктов.

Объектом исследований являлись образцы колбас вареных, приготовленных из мяса цыплят бройлеров и мяса кролика с различным содержанием нитрита натрия (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6мг%). Контролем служил образец с внесением нитрита 6 мг% в соответствии с действующей НТД.

Для оценки цветовых хаpaктеристик полученных колбас были сняты спектры отражения изучаемых образцов на спектрофотометре СФ-18 в диапазоне длин волн от 400 до 720 нм. Данные спектрограмм были обработаны в системе Lab и XY. Содержание остаточного нитрита в исследуемых образцах определяли по методу Грисса.

В результате оценки цвета показано, что спектрограммы колбас из мяса кролика с содержанием нитрита натрия 2, 3, 4, 5, 6 мг% отличаются между собой незначительно. При этом образцы с низким содержанием нитрита натрия и использованием мяса кролика пpaктически не отличались по показателям Lab от образца с рекомендуемым содержанием нитрита натрия в 6 мг%. Для колбас с использованием мяса птицы оптимальными концентрациями нитрита натрия являются 3 мг% и выше.

Результаты проведенных исследований дают основание считать, что снижение массовой доли нитрита натрия в вареных колбасах из мяса птицы до 3 мг%, а из мяса кролика до 2 мг% не вызывает существенных изменений цветовых хаpaктеристик готового продукта при снижении доли несвязанного нитрита с 66,6 % до 13,3 % для колбас из мяса птицы и с 63,3 % до 34,2 % для колбас из мяса кролика, (в % к внесенному).

Скорректированные дозы нитрита обеспечивают полноту его связывания с пигментами мяса без снижения качественных хаpaктеристик продукта.

Работа представлена на V научную конференцию «Успехи современного естествознания», 27-29 сентября 2004 г., РФ ОК «Дагомыс», г. Сочи

ОКСИДАНТНЫЙ И ИММУННЫЙ СТАТУСЫ БОЛЬНЫХ ХРОНИЧЕСКИМ ПАРОДОНТИТОМ

Статья в формате PDF 129 KB...

11 10 2026 9:40:24

ГЕОМЕТРИЧЕСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ШКОЛЬНИКОВ В УСЛОВИЯХ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ГОС

Статья в формате PDF 120 KB...

10 10 2026 23:35:29

АНТИОКСИДАНТНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ КРОВИ У БОЛЬНЫХ С ПЛЕВРИТОМ

Статья в формате PDF 119 KB...

09 10 2026 20:11:49

СПЕЦИФИКА ГОСУДАРСТВЕННОГО УПРАВЛЕНИЯ СФЕРОЙ КУЛЬТУРЫ ЮЖНОУРАЛЬСКОГО РЕГИОНА

Статья в формате PDF 334 KB...

08 10 2026 17:23:44

ПОВЫШЕНИЕ ТЕПЛОСТОЙКОСТИ И ИЗНОСОСТОЙКОСТИ РЕЖУЩЕГО ИНСТРУМЕНТА ДЛЯ ВЫСОКОСКОРОСТНОЙ ОБРАБОТКИ ДЕТАЛЕЙ

Статья в формате PDF 181 KB...

07 10 2026 0:33:16

Новые модели развития высшей школы в условиях формирования инновационной экономики

Статья в формате PDF 330 KB...

06 10 2026 12:24:16

ВЛИЯНИЕ МАГНИТО-ЛАЗЕРНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ НА ЛИМФАТИЧЕСКИЕ СОСУДЫ БРЫЖЕЙКИ ТОНКОЙ КИШКИ ПО ДАННЫМ ВИТАЛЬНОЙ МИКРОСКОПИИ

Статья в формате PDF 105 KB...

05 10 2026 16:15:30

ЛАЗЕРНОЕ ЛЕГИРОВАНИЕ ПОВЕРХНОСТИ ТИТАНА МЕДЬЮ

Статья в формате PDF 111 KB...

04 10 2026 2:10:26

СОЦИОЛОГИЯ: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРИКЛАДНЫЕ АСПЕКТЫ НАУКИ (учебное пособие)

Статья в формате PDF 117 KB...

03 10 2026 4:31:44

ЛОКАЛЬНЫЕ ПРОЯВЛЕНИЯ ВОЗРАСТНОЙ ИЗМЕНЧИВОСТИ ПАРАВАЗАЛЬНОЙ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ ВНУТРИОРГАННЫХ АРТЕРИЙ ЛЕГКИХ НА ПРОТЯЖЕНИИ ОРГАНА

Статья в формате PDF 123 KB...

02 10 2026 23:36:58

СВОЙСТВА КРУГА БРЕССЕ

Статья в формате PDF 655 KB...

01 10 2026 2:31:46

ВЛИЯНИЕ АНТРОПОГЕННОГО ФАКТОРА НА ЦЕНОПОПУЛЯЦИИ PULSATILLA MULTIFIDA В ЮГО-ЗАПАДНОЙ И ЗАПАДНОЙ ЯКУТИИ

Изучены ценопопуляции Pulsatilla multifida на территории Юго-Западной и Западной Якутии. Рассмотрено влияние антропогенного фактора на их состояние ...

30 09 2026 16:43:34

Стратегия социально-экономического развития региона в условиях глобализации

Статья в формате PDF 128 KB...

29 09 2026 14:55:59

КОМПЬЮТЕРНАЯ ОПТИМИЗАЦИЯ НЕПРЕРЫВНЫХ ФУНКЦИЙ С МНОГОМЕРНЫМ АРГУМЕНТОМ НА ЗАДАННОМ МНОЖЕСТВЕ С ПРИМЕНЕНИЕМ МЕТОДОВ ОПТИМИЗАЦИИ И ЭВРИСТИЧЕСКИХ АЛГОРИТМОВ

Статья в формате PDF 105 KB...

28 09 2026 17:28:26

ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ, СТАНОВЛЕНИЯ И РАЗВИТИЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ РЕСПУБЛИКИ СЕВЕРНАЯ ОСЕТИЯ-АЛАНИЯ (РСО-А)

Статья в формате PDF 112 KB...

27 09 2026 11:24:37

ГИПОТЕЗА МЕХАНИЗМА ПОСТРАНСЛЯЦИОННОЙ ТРАНСФОРМАЦИИ НОРМАЛЬНЫХ КЛЕТОЧНЫХ ПРИОНОВ РRР C В АНОМАЛЬНЫЕ РRР SС ПРИОНЫ

Статья в формате PDF 250 KB...

26 09 2026 0:35:55

ФАРМАКОЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ГИПОЛИПИДЕМИЧЕСКИХ ПРЕПАРАТОВ У БОЛЬНЫХ ИШЕМИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ СЕРДЦА

Статья в формате PDF 111 KB...

25 09 2026 2:25:13

ТЕОРИЯ И МЕТОДИКА РАЗВИТИЯ МАТЕМАТИЧЕСКИХ ПРЕДСТАВЛЕНИЙ У ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА (учебно-методический комплекс)

Статья в формате PDF 123 KB...

24 09 2026 15:39:45

ПОЛУЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ИЗ САХАРНОГО СОРГО

Статья в формате PDF 279 KB...

23 09 2026 22:37:58

Проблема обеспечения гарантий прав и свобод человека

Статья в формате PDF 315 KB...

22 09 2026 0:11:37

ОККЛЮЗИОННАЯ ПРОБА У БОЛЬНЫХ СТАБИЛЬНОЙ СТЕНОКАРДИЕЙ НАПРЯЖЕНИЯ III ФУНКЦИОНАЛЬНОГО КЛАССА В ПРОЦЕССЕ СТАЦИОНАРНОГО ЛЕЧЕНИЯ ПРИ ЛДФ-ТЕСТИРОВАНИИ

Статья в формате PDF 176 KB...

21 09 2026 5:12:33

ОТДЕЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ РАЕЛИЗАЦИИ БЮДЖЕТНОЙ РЕФОРМЫ НА СУБФЕДЕРАЛЬНОМ УРОВНЕ

Статья в формате PDF 150 KB...

20 09 2026 16:51:14

ЭКОЛОГО-ГЕНЕТИЧЕСКИЕ ПУТИ ОБОГАЩЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ РЕСУРСОВ

Статья в формате PDF 111 KB...

19 09 2026 20:23:37

ЦИТОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРИТОНЕАЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ В ДИНАМИКЕ ОПЕРАЦИОННОГО СТРЕССА

Статья в формате PDF 270 KB...

18 09 2026 5:57:18

РЕОРГАНИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ХОЛДИНГОВОГО ТИПА В УСЛОВИЯХ ДИВЕРСИФИКАЦИИ РЫНОЧНЫХ ОТНОШЕНИЙ

Статья в формате PDF 164 KB...

17 09 2026 8:35:19

ЦИТОКИНОВЫЙ ПРОФИЛЬ IL-IP И IL-6 У БОЛЬНЫХ ИНФАРКТОМ МИОКАРДА С ЗУБЦОМ Q

Статья в формате PDF 106 KB...

16 09 2026 16:26:23

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБУЧЕНИЯ ПЕРСОНАЛА ПО ВОПРОСАМ ОХРАНЫ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ (НА ПРИМЕРЕ КОНКРЕТНОЙ КОМПАНИИ)

Статья в формате PDF 262 KB...

15 09 2026 11:21:17

СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

Статья в формате PDF 133 KB...

14 09 2026 11:35:53

ЭЛЕКТРОЭНЦЕФАЛОГРАФИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕТЕЙ С ЗАДЕРЖКОЙ ПСИХИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ

Статья в формате PDF 223 KB...

13 09 2026 23:23:42

СЕЗОННЫЕ БИОРИТМЫ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ КЛЕТОЧНЫХ ЗВЕНЬЕВ ЛИПИДНОГО МЕТАБОЛИЗМА У НОВОРОЖДЕННЫХ КОРЕННОГО НАСЕЛЕНИЯ КРАЙНЕГО СЕВЕРА

Формирование липидной структуры эритроцитарных мембран в раннем онтогенезе хаpaктеризуется зависимостью от комплекса экстремальных условий Крайнего Севера, которые оказывает десинхронирующее влияние на становление эритроцитарных мембран новорожденных детей, проявляющееся молекулярной реорганизацией липидов, накоплением лизолецитина в зимний период года, что может способствовать их дестабилизации. ...