МОДИФИКАЦИЯ РЕЦЕПТУР ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

Авторы
Файлы

Антипова Л.В. Бердников В.Л. Пешков А.С. Статья в формате PDF 135 KB

Птицеводческой отрасли в мире принадлежит значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения. В последние десятилетия мировое птицеводство хаpaктеризуется интенсивным развитием. Так за последние 20 лет среднегодовой прирост мяса птицы составил 5,2 %, и объём его производства достиг в 2000 г 66,5 млн. т, в том числе в России: ежегодный прирост составляет 80-100 тыс. т в убойной массе. Наряду с птицеводством, кролиководство в настоящее время также получило широкое развитие.

Цвет является одним из показателей, хаpaктеризующих качество мясопродуктов. Развитие окраски тесно связано с наличием в составе мясных изделий природного пигмента миоглобина - белка мышечной ткани. Мясо птицы и кролика содержит в 5 и 20 раз соответственно меньше пигментов, чем говядина. Это сказывается на цвете готового продукта, который имеет бледную окраску. При этом, количество вносимого нитрита натрия, предусмотренное нормативно-техническими документами, одинаково для колбас из говядины и мяса птицы и кролика. Это приводит к повышению доли остаточного нитрита, отрицательно влияющего на здоровье человека.

Кроме того, нитрит натрия является канцерогенным веществом в связи со способностью образовывать N-нитрозоамины, также по причине развития метгемоглобимии у человека и животных.

Цель работы состояла в изучении возможности снижения массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса птицы и кролика без ухудшения цветовых хаpaктеристик готовых продуктов.

Объектом исследований являлись образцы колбас вареных, приготовленных из мяса цыплят бройлеров и мяса кролика с различным содержанием нитрита натрия (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6мг%). Контролем служил образец с внесением нитрита 6 мг% в соответствии с действующей НТД.

Для оценки цветовых хаpaктеристик полученных колбас были сняты спектры отражения изучаемых образцов на спектрофотометре СФ-18 в диапазоне длин волн от 400 до 720 нм. Данные спектрограмм были обработаны в системе Lab и XY. Содержание остаточного нитрита в исследуемых образцах определяли по методу Грисса.

В результате оценки цвета показано, что спектрограммы колбас из мяса кролика с содержанием нитрита натрия 2, 3, 4, 5, 6 мг% отличаются между собой незначительно. При этом образцы с низким содержанием нитрита натрия и использованием мяса кролика пpaктически не отличались по показателям Lab от образца с рекомендуемым содержанием нитрита натрия в 6 мг%. Для колбас с использованием мяса птицы оптимальными концентрациями нитрита натрия являются 3 мг% и выше.

Результаты проведенных исследований дают основание считать, что снижение массовой доли нитрита натрия в вареных колбасах из мяса птицы до 3 мг%, а из мяса кролика до 2 мг% не вызывает существенных изменений цветовых хаpaктеристик готового продукта при снижении доли несвязанного нитрита с 66,6 % до 13,3 % для колбас из мяса птицы и с 63,3 % до 34,2 % для колбас из мяса кролика, (в % к внесенному).

Скорректированные дозы нитрита обеспечивают полноту его связывания с пигментами мяса без снижения качественных хаpaктеристик продукта.

Работа представлена на V научную конференцию «Успехи современного естествознания», 27-29 сентября 2004 г., РФ ОК «Дагомыс», г. Сочи

АРТЕРИАЛЬНАЯ ГИПЕРТЕНЗИЯ КАК ПСИХОСОМАТИЧЕСКОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ

Статья в формате PDF 226 KB...

25 03 2025 21:25:42

СПОРНЫЕ ВОПРОСЫ ПРАВОВОГО СТАТУСА ГРАЖДАН В ОБЛАСТИ ОХРАНЫ ЗДОРОВЬЯ

Статья в формате PDF 263 KB...

24 03 2025 5:45:13

ОСОБЕННОСТИ ПОДГОТОВКИ И ОРГАНИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА В МОРСКИХ ВУЗАХ ТРАНСПОРТНОГО КОМПЛЕКСА РОССИИ

Статья в формате PDF 138 KB...

23 03 2025 23:58:32

МЕДИКО-СОЦИАЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ СОСТОЯНИЯ ЗДОРОВЬЯ ШАХТЕРОВ

Статья в формате PDF 105 KB...

22 03 2025 14:37:11

ОЦЕНКА ГИГИЕНЫ ПОЛОСТИ РТА ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ДИСПАНСЕРИЗАЦИИ СТУДЕНТОВ

Статья в формате PDF 286 KB...

21 03 2025 2:23:29

Использование лекарственного растительного сбора для повышения клинико-иммунологической эффективности препарата

Статья в формате PDF 125 KB...

20 03 2025 22:23:13

МОДЕЛИ КОМПЬЮТЕРНОГО МАКРО И МИКРО АНАЛИЗА В ГИСТОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПРЕСС-ДИАГНОСТИКЕ

Статья в формате PDF 141 KB...

19 03 2025 7:35:11

СТРОИТЕЛЬНЫЕ ЭКО НАНОТЕХНОЛОГИИ

Статья в формате PDF 298 KB...

18 03 2025 21:49:33

ПРОГНОСТИЧЕСКАЯ РОЛЬ ОЦЕНКИ КИСЛОРОДОЗАВИСИМЫХ МЕХАНИЗМОВ БАКТЕРИЦИДНОСТИ НЕЙТРОФИЛОВ И МОНОЦИТОВ В НСТ –ТЕСТЕ У БОЛЬНЫХ ДДЗ ПОСЛЕ ЭНДОПРОТЕЗИРОВАНИЯ ТАЗОБЕДРЕННЫХ СУСТАВОВ

Статья в формате PDF 122 KB...

17 03 2025 21:36:44

МНОГООБРАЗИЕ МОРФОЛОГИЧЕСКИХ ФОРМ ТУБЕРКУЛЕЗА ГОРТАНИ

Статья в формате PDF 196 KB...

16 03 2025 17:37:19

Топографические взаимоотношения желудка с окружающими органами в эмбриогенезе

Статья в формате PDF 112 KB...

15 03 2025 2:18:34

ЭЛЕКТРОННАЯ КОЛЛЕКЦИЯ ЗНАКОВЫХ РИСУНКОВ: ВОПРОСЫ АВТОРСКОГО ПРАВА

Статья в формате PDF 386 KB...

14 03 2025 10:48:24

Оценка активности воспалительного процесса при генерализованном катаральном гингивите

Статья в формате PDF 106 KB...

13 03 2025 17:31:40

СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ПАТОГЕНЕЗА ГЕМОРРАГИЧЕСКОЙ ЛИХОРАДКИ С ПОЧЕЧНЫМ СИНДРОМОМ

Статья в формате PDF 122 KB...

12 03 2025 11:39:32

Иммуномодуляторы в профилактике и терапии

Статья в формате PDF 116 KB...

11 03 2025 9:31:52

Состояние адаптации больных с инциденталомами надпочечных желез без клинических проявлений в период ночного сна

Статья в формате PDF 105 KB...

10 03 2025 20:12:34

ТУЧНЫЕ КЛЕТКИ ЭНДОМЕТРИЯ МАТКИ КРЫС В СИСТЕМЕ ЕЕ БИОАМИНОВОГО ОБМЕНА

С помощью микроспектральных флуоресцентно-гистохимических методов в тучных клетках эндометрия тела и шейки матки крыс дифференцированы гистамин, серотонин и катехоламины. Определено содержание указанных моноаминов в различные фазы пoлoвoго цикла. Тучные клетки шейки матки по сравнению с ее телом хаpaктеризуются более высоким уровнем моноаминов. Содержания катехоламинов и серотонина в точках зондирования хаpaктеризуются высокой степенью линейной корреляции во все стадии пoлoвoго цикла. Установлена высокая степень положительного хроносопряжения динамики изменений содержания гистамина в тучных клетках и эпителиоцитах эндометрия. Предполагается, что тучные клетки выступают в качестве регулятора биоаминового обмена в эндометрии в течение пoлoвoго цикла. ...