МОДИФИКАЦИЯ РЕЦЕПТУР ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
Птицеводческой отрасли в мире принадлежит значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения. В последние десятилетия мировое птицеводство хаpaктеризуется интенсивным развитием. Так за последние 20 лет среднегодовой прирост мяса птицы составил 5,2 %, и объём его производства достиг в 2000 г 66,5 млн. т, в том числе в России: ежегодный прирост составляет 80-100 тыс. т в убойной массе. Наряду с птицеводством, кролиководство в настоящее время также получило широкое развитие.
Цвет является одним из показателей, хаpaктеризующих качество мясопродуктов. Развитие окраски тесно связано с наличием в составе мясных изделий природного пигмента миоглобина - белка мышечной ткани. Мясо птицы и кролика содержит в 5 и 20 раз соответственно меньше пигментов, чем говядина. Это сказывается на цвете готового продукта, который имеет бледную окраску. При этом, количество вносимого нитрита натрия, предусмотренное нормативно-техническими документами, одинаково для колбас из говядины и мяса птицы и кролика. Это приводит к повышению доли остаточного нитрита, отрицательно влияющего на здоровье человека.
Кроме того, нитрит натрия является канцерогенным веществом в связи со способностью образовывать N-нитрозоамины, также по причине развития метгемоглобимии у человека и животных.
Цель работы состояла в изучении возможности снижения массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса птицы и кролика без ухудшения цветовых хаpaктеристик готовых продуктов.
Объектом исследований являлись образцы колбас вареных, приготовленных из мяса цыплят бройлеров и мяса кролика с различным содержанием нитрита натрия (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6мг%). Контролем служил образец с внесением нитрита 6 мг% в соответствии с действующей НТД.
Для оценки цветовых хаpaктеристик полученных колбас были сняты спектры отражения изучаемых образцов на спектрофотометре СФ-18 в диапазоне длин волн от 400 до 720 нм. Данные спектрограмм были обработаны в системе Lab и XY. Содержание остаточного нитрита в исследуемых образцах определяли по методу Грисса.
В результате оценки цвета показано, что спектрограммы колбас из мяса кролика с содержанием нитрита натрия 2, 3, 4, 5, 6 мг% отличаются между собой незначительно. При этом образцы с низким содержанием нитрита натрия и использованием мяса кролика пpaктически не отличались по показателям Lab от образца с рекомендуемым содержанием нитрита натрия в 6 мг%. Для колбас с использованием мяса птицы оптимальными концентрациями нитрита натрия являются 3 мг% и выше.
Результаты проведенных исследований дают основание считать, что снижение массовой доли нитрита натрия в вареных колбасах из мяса птицы до 3 мг%, а из мяса кролика до 2 мг% не вызывает существенных изменений цветовых хаpaктеристик готового продукта при снижении доли несвязанного нитрита с 66,6 % до 13,3 % для колбас из мяса птицы и с 63,3 % до 34,2 % для колбас из мяса кролика, (в % к внесенному).
Скорректированные дозы нитрита обеспечивают полноту его связывания с пигментами мяса без снижения качественных хаpaктеристик продукта.
Работа представлена на V научную конференцию «Успехи современного естествознания», 27-29 сентября 2004 г., РФ ОК «Дагомыс», г. Сочи
Статья в формате PDF
284 KB...
20 09 2026 21:47:50
Статья в формате PDF
96 KB...
19 09 2026 13:18:43
Статья в формате PDF
307 KB...
18 09 2026 10:52:23
Статья в формате PDF
242 KB...
16 09 2026 21:32:11
Статья в формате PDF
104 KB...
15 09 2026 18:13:42
В статье представлен результат первого в Забайкалье опыта использования в травматологической пpaктике систем трaнcпедикулярной фиксации позвоночника. Проанализировано 12 случаев успешного применения метода.
...
14 09 2026 2:31:47
Статья в формате PDF
132 KB...
13 09 2026 9:34:46
Статья в формате PDF
99 KB...
12 09 2026 20:52:38
Статья в формате PDF
115 KB...
11 09 2026 8:19:11
Статья в формате PDF
181 KB...
10 09 2026 9:40:35
Статья в формате PDF
225 KB...
09 09 2026 8:55:42
Статья в формате PDF
121 KB...
08 09 2026 1:25:42
Статья в формате PDF
138 KB...
07 09 2026 22:25:39
Статья в формате PDF
127 KB...
06 09 2026 5:15:44
Статья в формате PDF
131 KB...
05 09 2026 2:35:14
Статья в формате PDF
307 KB...
04 09 2026 15:51:25
Статья в формате PDF
123 KB...
03 09 2026 8:40:39
Статья в формате PDF
102 KB...
02 09 2026 9:53:26
Статья в формате PDF
99 KB...
01 09 2026 17:17:14
Статья в формате PDF
149 KB...
31 08 2026 16:47:24
Статья в формате PDF
112 KB...
30 08 2026 13:44:29
Статья в формате PDF
256 KB...
29 08 2026 9:39:59
Статья в формате PDF
227 KB...
28 08 2026 23:30:13
Статья в формате PDF
100 KB...
27 08 2026 10:48:19
Статья в формате PDF
87 KB...
26 08 2026 1:39:28
Статья в формате PDF
305 KB...
25 08 2026 21:42:27
Статья в формате PDF
121 KB...
24 08 2026 19:18:49
Статья в формате PDF
106 KB...
23 08 2026 23:32:37
Статья в формате PDF
228 KB...
22 08 2026 8:29:52
Статья в формате PDF
264 KB...
20 08 2026 18:38:13
Статья в формате PDF
117 KB...
18 08 2026 16:37:30
Статья в формате PDF
95 KB...
16 08 2026 10:58:34
Выявлена дисфункция вегетативной нервной системы с поражением нервно-мышечного аппарата, которая хаpaктеризуется электрофизиологическим полиморфизмом, с поражением нервных стволов у горнорабочих с сочетанной патологией.
...
15 08 2026 14:12:16
Статья в формате PDF
249 KB...
14 08 2026 13:56:48
Статья в формате PDF
130 KB...
13 08 2026 3:47:41
На поверхности инометацин-индуцированной язвы тонкого кишечника через 24 часа после его однократного введения формируется бактериальный биофильм.
...
12 08 2026 4:48:50
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
