МОДИФИКАЦИЯ РЕЦЕПТУР ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
Птицеводческой отрасли в мире принадлежит значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения. В последние десятилетия мировое птицеводство хаpaктеризуется интенсивным развитием. Так за последние 20 лет среднегодовой прирост мяса птицы составил 5,2 %, и объём его производства достиг в 2000 г 66,5 млн. т, в том числе в России: ежегодный прирост составляет 80-100 тыс. т в убойной массе. Наряду с птицеводством, кролиководство в настоящее время также получило широкое развитие.
Цвет является одним из показателей, хаpaктеризующих качество мясопродуктов. Развитие окраски тесно связано с наличием в составе мясных изделий природного пигмента миоглобина - белка мышечной ткани. Мясо птицы и кролика содержит в 5 и 20 раз соответственно меньше пигментов, чем говядина. Это сказывается на цвете готового продукта, который имеет бледную окраску. При этом, количество вносимого нитрита натрия, предусмотренное нормативно-техническими документами, одинаково для колбас из говядины и мяса птицы и кролика. Это приводит к повышению доли остаточного нитрита, отрицательно влияющего на здоровье человека.
Кроме того, нитрит натрия является канцерогенным веществом в связи со способностью образовывать N-нитрозоамины, также по причине развития метгемоглобимии у человека и животных.
Цель работы состояла в изучении возможности снижения массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса птицы и кролика без ухудшения цветовых хаpaктеристик готовых продуктов.
Объектом исследований являлись образцы колбас вареных, приготовленных из мяса цыплят бройлеров и мяса кролика с различным содержанием нитрита натрия (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6мг%). Контролем служил образец с внесением нитрита 6 мг% в соответствии с действующей НТД.
Для оценки цветовых хаpaктеристик полученных колбас были сняты спектры отражения изучаемых образцов на спектрофотометре СФ-18 в диапазоне длин волн от 400 до 720 нм. Данные спектрограмм были обработаны в системе Lab и XY. Содержание остаточного нитрита в исследуемых образцах определяли по методу Грисса.
В результате оценки цвета показано, что спектрограммы колбас из мяса кролика с содержанием нитрита натрия 2, 3, 4, 5, 6 мг% отличаются между собой незначительно. При этом образцы с низким содержанием нитрита натрия и использованием мяса кролика пpaктически не отличались по показателям Lab от образца с рекомендуемым содержанием нитрита натрия в 6 мг%. Для колбас с использованием мяса птицы оптимальными концентрациями нитрита натрия являются 3 мг% и выше.
Результаты проведенных исследований дают основание считать, что снижение массовой доли нитрита натрия в вареных колбасах из мяса птицы до 3 мг%, а из мяса кролика до 2 мг% не вызывает существенных изменений цветовых хаpaктеристик готового продукта при снижении доли несвязанного нитрита с 66,6 % до 13,3 % для колбас из мяса птицы и с 63,3 % до 34,2 % для колбас из мяса кролика, (в % к внесенному).
Скорректированные дозы нитрита обеспечивают полноту его связывания с пигментами мяса без снижения качественных хаpaктеристик продукта.
Работа представлена на V научную конференцию «Успехи современного естествознания», 27-29 сентября 2004 г., РФ ОК «Дагомыс», г. Сочи
Статья в формате PDF
299 KB...
12 06 2026 9:43:14
Статья в формате PDF
294 KB...
11 06 2026 6:23:47
Статья в формате PDF
110 KB...
10 06 2026 19:59:19
Статья в формате PDF
139 KB...
09 06 2026 16:38:57
Статья в формате PDF
171 KB...
08 06 2026 22:17:44
Статья в формате PDF
148 KB...
06 06 2026 14:13:54
Статья в формате PDF
111 KB...
05 06 2026 18:55:44
Статья в формате PDF
223 KB...
04 06 2026 13:39:10
Статья в формате PDF
157 KB...
03 06 2026 0:29:44
Статья в формате PDF
188 KB...
01 06 2026 23:52:53
Статья в формате PDF
114 KB...
30 05 2026 15:10:31
Статья в формате PDF
120 KB...
29 05 2026 11:37:22
Статья в формате PDF
290 KB...
28 05 2026 19:45:43
Статья в формате PDF
144 KB...
27 05 2026 14:28:54
Статья в формате PDF
171 KB...
25 05 2026 4:57:14
Статья в формате PDF
119 KB...
24 05 2026 4:26:18
Статья в формате PDF
98 KB...
23 05 2026 21:20:40
Статья в формате PDF
95 KB...
22 05 2026 9:47:41
Статья в формате PDF
152 KB...
21 05 2026 5:20:46
Статья в формате PDF
307 KB...
18 05 2026 13:57:56
Статья в формате PDF
253 KB...
17 05 2026 3:56:40
Статья в формате PDF
113 KB...
16 05 2026 4:10:53
Статья в формате PDF
491 KB...
15 05 2026 13:53:49
Статья в формате PDF
98 KB...
13 05 2026 4:41:18
Статья в формате PDF
115 KB...
12 05 2026 0:54:44
Статья в формате PDF
103 KB...
10 05 2026 15:42:20
Статья в формате PDF
114 KB...
09 05 2026 2:56:41
Статья в формате PDF
93 KB...
08 05 2026 17:14:28
Статья в формате PDF
101 KB...
07 05 2026 3:57:54
Статья в формате PDF
96 KB...
06 05 2026 14:23:17
Статья в формате PDF
109 KB...
05 05 2026 11:33:50
Статья в формате PDF
117 KB...
04 05 2026 23:33:18
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
