МОДИФИКАЦИЯ РЕЦЕПТУР ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
Птицеводческой отрасли в мире принадлежит значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения. В последние десятилетия мировое птицеводство хаpaктеризуется интенсивным развитием. Так за последние 20 лет среднегодовой прирост мяса птицы составил 5,2 %, и объём его производства достиг в 2000 г 66,5 млн. т, в том числе в России: ежегодный прирост составляет 80-100 тыс. т в убойной массе. Наряду с птицеводством, кролиководство в настоящее время также получило широкое развитие.
Цвет является одним из показателей, хаpaктеризующих качество мясопродуктов. Развитие окраски тесно связано с наличием в составе мясных изделий природного пигмента миоглобина - белка мышечной ткани. Мясо птицы и кролика содержит в 5 и 20 раз соответственно меньше пигментов, чем говядина. Это сказывается на цвете готового продукта, который имеет бледную окраску. При этом, количество вносимого нитрита натрия, предусмотренное нормативно-техническими документами, одинаково для колбас из говядины и мяса птицы и кролика. Это приводит к повышению доли остаточного нитрита, отрицательно влияющего на здоровье человека.
Кроме того, нитрит натрия является канцерогенным веществом в связи со способностью образовывать N-нитрозоамины, также по причине развития метгемоглобимии у человека и животных.
Цель работы состояла в изучении возможности снижения массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса птицы и кролика без ухудшения цветовых хаpaктеристик готовых продуктов.
Объектом исследований являлись образцы колбас вареных, приготовленных из мяса цыплят бройлеров и мяса кролика с различным содержанием нитрита натрия (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6мг%). Контролем служил образец с внесением нитрита 6 мг% в соответствии с действующей НТД.
Для оценки цветовых хаpaктеристик полученных колбас были сняты спектры отражения изучаемых образцов на спектрофотометре СФ-18 в диапазоне длин волн от 400 до 720 нм. Данные спектрограмм были обработаны в системе Lab и XY. Содержание остаточного нитрита в исследуемых образцах определяли по методу Грисса.
В результате оценки цвета показано, что спектрограммы колбас из мяса кролика с содержанием нитрита натрия 2, 3, 4, 5, 6 мг% отличаются между собой незначительно. При этом образцы с низким содержанием нитрита натрия и использованием мяса кролика пpaктически не отличались по показателям Lab от образца с рекомендуемым содержанием нитрита натрия в 6 мг%. Для колбас с использованием мяса птицы оптимальными концентрациями нитрита натрия являются 3 мг% и выше.
Результаты проведенных исследований дают основание считать, что снижение массовой доли нитрита натрия в вареных колбасах из мяса птицы до 3 мг%, а из мяса кролика до 2 мг% не вызывает существенных изменений цветовых хаpaктеристик готового продукта при снижении доли несвязанного нитрита с 66,6 % до 13,3 % для колбас из мяса птицы и с 63,3 % до 34,2 % для колбас из мяса кролика, (в % к внесенному).
Скорректированные дозы нитрита обеспечивают полноту его связывания с пигментами мяса без снижения качественных хаpaктеристик продукта.
Работа представлена на V научную конференцию «Успехи современного естествознания», 27-29 сентября 2004 г., РФ ОК «Дагомыс», г. Сочи
Статья в формате PDF 124 KB...
28 03 2024 0:41:44
Статья в формате PDF 112 KB...
27 03 2024 16:34:57
Статья в формате PDF 245 KB...
25 03 2024 6:16:46
Статья в формате PDF 331 KB...
24 03 2024 17:31:30
Статья в формате PDF 138 KB...
23 03 2024 5:33:20
Статья в формате PDF 100 KB...
21 03 2024 16:36:29
Статья в формате PDF 129 KB...
20 03 2024 6:11:13
Рассматриваются вопросы локального термодинамического равновесия растворов при фазовых переходах в многолетнемерзлых горных породах. Предложен способ расчета понижения температуры замерзания раствора и с учетом взаимодействия в ней ионов растворенного вещества. Получен критерий существования утойчивости термодинамического равновесия раствора при фазовых переходах. ...
19 03 2024 22:35:34
Статья в формате PDF 108 KB...
18 03 2024 9:52:27
Статья в формате PDF 239 KB...
17 03 2024 13:11:53
Статья в формате PDF 251 KB...
16 03 2024 11:33:46
Статья в формате PDF 274 KB...
15 03 2024 12:53:35
Статья в формате PDF 459 KB...
14 03 2024 16:15:11
Статья в формате PDF 129 KB...
13 03 2024 21:39:23
Статья в формате PDF 207 KB...
12 03 2024 23:59:35
Статья в формате PDF 251 KB...
11 03 2024 6:30:24
Статья в формате PDF 141 KB...
10 03 2024 12:28:14
Статья в формате PDF 269 KB...
09 03 2024 21:10:14
Статья в формате PDF 119 KB...
08 03 2024 7:40:29
Статья в формате PDF 120 KB...
07 03 2024 15:15:51
06 03 2024 19:24:56
Статья в формате PDF 298 KB...
05 03 2024 16:43:56
Статья в формате PDF 135 KB...
04 03 2024 5:21:59
Статья в формате PDF 112 KB...
02 03 2024 23:48:32
Статья в формате PDF 106 KB...
01 03 2024 6:59:43
Статья в формате PDF 113 KB...
29 02 2024 12:25:49
Статья в формате PDF 108 KB...
28 02 2024 5:25:38
Статья в формате PDF 116 KB...
27 02 2024 17:47:37
Статья в формате PDF 100 KB...
25 02 2024 13:31:13
Статья в формате PDF 131 KB...
24 02 2024 1:27:20
Статья в формате PDF 253 KB...
23 02 2024 10:41:42
Статья в формате PDF 112 KB...
21 02 2024 23:26:39
Статья в формате PDF 123 KB...
20 02 2024 13:29:26
Статья в формате PDF 103 KB...
19 02 2024 4:24:30
Статья в формате PDF 131 KB...
18 02 2024 11:23:10
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::