ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Авторы
Файлы

Бондаренко И.Ю. Геращенко К.Д. Успенская М.Е. Антипова Л.В. Статья в формате PDF 274 KB Функциональные пищевые продукты, производимые из молока и продуктов его переработки, занимают ведущее место в повседневном рационе питания всех возрастных групп населения и интерес к их потрeблению растет. Основная цель создания молочных продуктов функционального назначения заключается в корректировке их белкового, липидного, минерального и витаминного состава, а также в обогащении продуктов биологически активными веществами, что способствует повышению их пищевой и биологической ценности, улучшению органолептических хаpaктеристик. В последние годы, в качестве молочного сырья для их производства, широко применяется сыворотка, образующаяся при изготовлении сыра и творога. Молочная сыворотка по своим свойствам является уникальным биологически полноценным продуктом и имеет очень низкую себестоимость. Сывороточные белки относятся к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена. Обладая полезными для организма человека свойствами, молочная сыворотка больше не рассматривается как «побочный продукт переработки молока». Поэтому разработка новых технических решений производства продуктов здорового питания с применением молочной сыворотки для детерминированных групп населения представляет актуальность и значимость. Включение подобных продуктов в рацион питания способствует повышению сопротивляемости организма к нeблагоприятным внешним воздействиям, работоспособности и психологической устойчивости. На основе компьютерного моделирования в программе Generic 2.0 нами разработаны рецептуры пробиотических и синбиотических молочных пастообразных продуктов десертного направления - кремов и пудингов с использованием молочной сыворотки, ориентированные на потребности в питании школьников и людей пожилого возраста. Данные группы населения хаpaктеризуются высоким уровнем заболеваемости, зачастую обусловленным неполноценным питанием, нарушением микроэкологического статуса организма. Эти проблемы могут быть решены не только приемом лекарственных препаратов, но и с помощью функциональных пищевых продуктов. Для формирования пробиотических свойств новых молочных пастообразных продуктов разработана биотехнологическая система, ферментированная сочетанием пробиотических культур. В качестве пребиотиков и корректоров пищевой ценности в рецептурных композициях используются пюре тыквы (15-20 %) и продукты переработки цикория. Корни культивируемого цикория имеют уникальный химический состав и обладают лечебно-профилактическими свойствами. В них содержится до 60 % инулина, который пpaктически определяет пищевую ценность цикория, 33 минеральных элемента, витамины и другие не менее ценные пищевые компоненты. Инулин и олигофруктоза селективно ускоряют рост и метаболическую активность бифидо- и лактобактерий в кишечнике человека, способны увеличивать усвоение минеральных элементов, в т.ч. кальция, железа, магния. Тыква имеет не менее ценный биотехнологический потенциал и обладает лечебными свойствами благодаря наличию в ней важнейших элементов - калия, кальция, магния, железа, йода, витаминов A, β - каротина, C, B₁, B₂, B₁₂, PP, а также витамина К, влияющего на свертываемость крови, которого почти нет в других овощах и фруктах. В мякоти тыквы много пектинов - водорастворимых пищевых волокон, усиливающих двигательные функции кишечника, выводящих из организма радионуклиды и способствующих быстрому рубцеванию язв. Кроме того, наличие пектинов способствует формированию необходимой консистенции и стабильной структуры готовых продуктов, которая является одной из важных хаpaктеристик их качества.

ЛИМФОИДНЫЕ ИЛИ КРОВЕТВОРНЫЕ ОРГАНЫ?

Статья в формате PDF 172 KB...

12 04 2026 10:55:35

ПОЗИТИВНЫЙ ОПЫТ НЕГАТИВНЫХ СОБЫТИЙ В ПОЗНАВАТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЕ ПРОФЕССОРА И.С.МУСТАФИНА

Рассмотрены основные составляющие познавательной системы профессора И.С.Мустафина, которая включает позитивное использование опыта негативных событий, а также применение оригинальных задач-рассказов и поэтического творчества для развития творческих и естественнонаучных способностей. ...

11 04 2026 4:23:30

К ПРОБЛЕМЕ ПЕРЕРАБОТКЕ БИООТХОДОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ НОСИТЕЛЕЙ ЭНЕРГИИ И ЛЕГКО УТИЛИЗИРУЕМЫХ ВЕЩЕСТВ

Статья в формате PDF 104 KB...

10 04 2026 11:27:34

Феномен опасного знания в исторической ретроспективе

Статья в формате PDF 267 KB...

09 04 2026 23:36:44

ПЯТИЗВЕННЫЙ РЕДУКТОР ПОВОРОТНОГО ДВИЖЕНИЯ

Статья в формате PDF 303 KB...

08 04 2026 7:48:38

АКТИВНОСТЬ ФИБРОНЕКТИНОВ И ИХ КОМПЛЕКСОВ У БОЛЬНЫХ, ПЕРЕНЕСШИХ ТРАНЗИТОРНУЮ ИШЕМИЧЕСКУЮ АТАКУ В БАССЕЙНАХ ЛЕВОЙ И ПРАВОЙ СРЕДНЕМОЗГОВОЙ АРТЕРИИ И В ВЕРТЕБРО-БАЗИЛЯРНОМ БАССЕЙНЕ

Статья в формате PDF 309 KB...

07 04 2026 10:53:39

ДОЛИНА Р. СУХОНЫ – ОСЬ РЕГИОНАЛЬНОГО ЭКОЛОГИЧЕСКОГО КАРКАСА

Статья в формате PDF 314 KB...

06 04 2026 10:54:13

ИССЛЕДОВАНИЕ СЕНСОРНОГО БАРЬЕРА В РАБОТЕ С ИЗМЕНЕННЫМИ СОСТОЯНИЯМИ СОЗНАНИЯ

Статья в формате PDF 124 KB...

05 04 2026 21:13:23

ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКОЕ ФОРМООБРАЗОВАНИЕ МИКРО- И МАКРОРЕЛЬЕФОВ

Статья в формате PDF 131 KB...

04 04 2026 7:16:30

ИММУНОГИСТОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АДЕНОГИПОФИЗА ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ СТРЕССЕ НА РАННИХ ЭТАПАХ ОНТОГЕНЕЗА

Статья в формате PDF 111 KB...

03 04 2026 4:29:17

ЭТИОЛОГИЯ, ДИАГНОСТИКА И СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ЛЕЧЕНИЯ ДИФФУЗНОГО ТОКСИЧЕСКОГО ЗОБА

Статья в формате PDF 280 KB...

02 04 2026 22:51:48

ОСОБЕННОСТИ СТАТИСТИЧЕСКИХ ДАННЫХ ОТРАВЛЕНИЙ АЛКОГОЛЕМ

Статья в формате PDF 245 KB...

01 04 2026 19:49:40

ИСТОРИЧЕСКАЯ РЕТРОСПЕКТИВА МЕНЯЮЩИХСЯ ПОДХОДОВ К СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ СИСТЕМЫ ОБРАЗОВАНИЯ

Статья в формате PDF 306 KB...

31 03 2026 11:11:48

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛЕКУЛЯРНЫХ ТЕСТОВ В РАЗВЕДЕНИИ ЖИВОТНЫХ

Изучена активность оксидоредуктаз в митохондриях различных органов свиней трех линий породы СМ-1 новосибирской селекции. Исследована активность цитохромоксидазы, сукцинатдегидрогеназы в митохондриях, супернатанте печении и сердца животных. Анализ всех экспериментальных групп показал, что по изменению ферментативной активности митохондрий лучшими являются свиньи линий Светлого и Совета. Энергию клетке поставляют митохондоии. В состав митохондрий входят цитохромы, в частности, цитохром аа3(цитохромоксидаза), сукцинатдегидрогеназа. Во внутренней митохондриальной мембране приблизительно четвертую часть от общего белка составляют ферменты, которые принимают участие в трaнcпорте электронов и тканевом дыхании: флавопротеиды, цитохромы и ферменты, участвующие в синтезе макроэргов. Остальная часть общего белка внутренней мембраны митохондрий выполняет структурные функции вместе с входящими в ее состав липидами [1]. ...

30 03 2026 2:56:45

ОЦЕНКА ЗДОРОВЬЯ КОРЕННОГО МАЛОЧИСЛЕННОГО НАСЕЛЕНИЯ КРАЙНЕГО СЕВЕРА ПРИ ЕГО ПРОМЫШЛЕННОМ ОСВОЕНИИ

Статья в формате PDF 107 KB...

29 03 2026 6:49:12

ДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ – ОСНОВА ЗДОРОВЬЯ

Статья в формате PDF 284 KB...

28 03 2026 20:43:53

ФЕНОЛОГИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ЗИМНЕЙ ПЯДЕНИЦЫ (OPEROPNTHERA BRUMATA L.) В ПРЕДГОРНОЙ ЗОНЕ РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ

Жизненный цикл зимней пяденицы (Operophtera brumata L.) столь своеобразен, а время появления имагинальной фазы настолько необычно для бабочек, что этот объект всегда привлекал внимание учёных. Интерес усиливается также тем, что зимняя пяденица является массовым вредителем лиственных и древесных пород, значительная часть которых относится к плодовым деревьям. ...