СТРУКТУРА, СВОЙСТВА И МОДИФИКАЦИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ БЕЛКОВ ЖИВОТНЫХ ТКАНЕЙ С ПОЛУЧЕНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ И БИОМАТЕРИАЛОВ
Коллаген - наиболее распространенный представитель группы протеиноидов, на долю которого приходится около 30 % всех белков животного организма. Биологическая функциональность коллагена реализуется при осуществлении пластической, барьерной, метаболической, терморегуляторной и ряда других функций благодаря специфическому набору физико-химических и биохимических, свойств, обусловленных, в свою очередь, высокой степенью организации белка на всех ступенях прострaнcтвенной макро- и микроструктуры. В качестве структурного материала коллагеновые белки входят в состав рыхлой и плотной соединительной, костной, хрящевой и покровной тканей, формируют сухожилия, связки, фасции, обеспечивая их прочность и эластичность.
Значительными объемами вторичного коллагенсодержащего сырья располагает мясопереpaбатывающая отрасль. Низкая (менее 65 %) степень его использования в традиционных технологиях мясной промышленности связана с видовым многообразием, специфичностью химико-морфологического состава, неэффективностью экстенсивных технологических приемов, имеющих целью улучшение его органолептических хаpaктеристик и модификацию функционально-технологических свойств. Отечественный и мировой опыт отдает приоритет методам биотехнологии при трaнcформации содержащих белки упроченной структуры животных тканей в биологически ценные продукты современных технологических форм, в том числе обогащенные физиологически активными ингредиентами.
Цель работы - обоснование условий управляемого биокатализа для получения очищенных нативных и модифицированных коллагеновых белков в качестве функциональных добавок, ингредиентов, формовочных материалов применительно к технологии традиционных и оригинальных мясных продуктов.
Теоретически и экспериментально обоснованы условия целенаправленного применения ферментных препаратов для получения коллагеновых продуктов с заданными свойствами и модифицированных животных тканей; рациональные режимы ферментной обработки вторичного коллагенсодержащего сырья мясной отрасли с целью максимального и эффективного использования ресурсов в получении очищенных коллаге-новых субстанций различной функциональности.
С использованием физических методов исследования (рентгено-фазовый анализ нативных и модифицированных коллагеновых белков, световая и электронная микроскопия модельных коллагеновых пленок) изучено влияние физико-химических и биотехнологических факторов на структуру и функциональность изолированных коллагеновых белков, обоснованы режимы получения функциональных ингредиентов и биоматериалов в форме коллагеновых масс и коллагеновых дисперсий (с массовой долей сухих веществ соответствено 12-15 и 1-5 %) на основе энзиматической модификации вторичного коллагенсодержащего сырья мясной отрасли (жилки, сухожилия, фасции, отходы кишечного и шкуросырья).
Комплексная оценка физико-химических, реологических, функционально-технологических свойств, физиологической функциональности очищенных коллагеновых продуктов позволила обосновать рациональные направления использования модифицированных коллагеновых ингредиентов в форме дисперсий в частных технологиях традиционных и оригинальных мясных продуктов функциональной направленности, обогащенных соединительнотканными аналогами пищевых волокон: фаршевых и пастообразных изделий, натуральных, рубленых и комбинированных полуфабрикатов, цельномышечных продуктов. Мясные изделия, полученные по предлагаемым технологиям, хаpaктерны улучшенными органолептическими показателями, потребительскими свойствами, повышенным (на 4,5-5 %) массовым выходом и биологической ценностью.
Статья в формате PDF
136 KB...
10 10 2026 3:28:52
Статья в формате PDF
110 KB...
09 10 2026 19:11:32
Статья в формате PDF
93 KB...
06 10 2026 14:30:14
Статья в формате PDF
132 KB...
05 10 2026 9:24:36
Статья в формате PDF
183 KB...
04 10 2026 12:32:44
Статья в формате PDF
107 KB...
03 10 2026 1:48:28
Статья в формате PDF
250 KB...
02 10 2026 15:51:56
Статья в формате PDF
286 KB...
30 09 2026 8:20:22
Статья в формате PDF
345 KB...
29 09 2026 23:40:34
Статья в формате PDF
183 KB...
28 09 2026 16:29:29
Статья в формате PDF
104 KB...
27 09 2026 23:32:36
Статья в формате PDF
299 KB...
26 09 2026 21:29:18
Статья в формате PDF
117 KB...
24 09 2026 7:33:50
Статья в формате PDF
121 KB...
23 09 2026 13:20:31
Статья в формате PDF
132 KB...
22 09 2026 21:31:40
Статья в формате PDF
110 KB...
20 09 2026 16:56:31
Статья в формате PDF
103 KB...
19 09 2026 14:11:21
Изложенные в статье результаты свидетельствуют о тождестве динамики формирования алкогольной зависимости у неэпилептической линии крыс (Вистар) и крыс с абсансной эпилепсией (WAG/Rij).
...
18 09 2026 17:42:24
Статья в формате PDF
165 KB...
17 09 2026 11:30:31
Статья в формате PDF
129 KB...
16 09 2026 10:58:18
Статья в формате PDF
289 KB...
15 09 2026 22:47:42
Статья в формате PDF
80 KB...
14 09 2026 15:13:22
Статья в формате PDF
255 KB...
13 09 2026 10:52:18
Статья в формате PDF
307 KB...
12 09 2026 18:40:52
Статья в формате PDF
288 KB...
11 09 2026 23:11:45
Определены условия охраны и поддержания дорог при их многократной подработке подземными горными выработками.
...
10 09 2026 11:34:29
Статья в формате PDF
273 KB...
09 09 2026 11:19:51
Статья в формате PDF
109 KB...
08 09 2026 5:38:41
Статья в формате PDF
110 KB...
07 09 2026 22:52:27
В работе изучены социально-гигиенические условия труда и быта военнослужащих региона Средней Волги, оценена информативность и значимость каждого из них в развитии ишемической болезни сердца.
...
06 09 2026 23:21:34
Статья в формате PDF
111 KB...
05 09 2026 0:45:25
Статья в формате PDF
245 KB...
04 09 2026 9:35:51
Статья в формате PDF
270 KB...
03 09 2026 14:56:40
Статья в формате PDF
159 KB...
02 09 2026 0:11:52
Статья в формате PDF
153 KB...
01 09 2026 19:47:27
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
