ПРИМЕНЕНИЕ ИНУЛИНСОДЕРЖАЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Правительством РФ в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания предусматривается разработка и внедрение качественно новых, безопасных пищевых продуктов, максимально использующих биологические свойства сырья и компонентов, способствующих сохранению и укреплению здоровья нации [1].
В связи с этим к одной из актуальных задач относится разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, хаpaктеризующихся профилактическим действием.
Ценный сырьевой ресурс для создания таких продуктов ‒ молочная сыворотка, химический состав и свойства которой могут быть модифицированы за счет применения растительного сырья, в частности углеводного комплекса скорцонеры.
Скорцонера - многолетнее растение семейства сложноцветных. В Ставропольском НИИСХ на основе интродуцированных сортообразцов различного происхождения создан новый сорт скорцонеры «Солнечная премьера», который с 2003 г. внесен в Госреестр селекционных достижений РФ и допущен к использованию в качестве овощной культуры во всех регионах РФ.
Пищевая ценность скорцонеры обусловлена присутствием высокомолекулярного полисахарида - инулина, который гидролизуется с образованием фруктозы. Этот моносахарид хаpaктеризуется высоким коэффициентом сладости.
В состав углеводного комплекса скорцонеры входят пищевые волокна, в частности пектины и клетчатка, сорбирующие и выводящие из организма токсины, а также полисахарид крахмал (рисунок).
Углеводный состав корня скорцонеры сорта
«Солнечная премьера»
Корнеплоды скорцонеры содержат левулин, аспарагин, холин, гистидин, аргинин, минеральные и дубильные вещества, витамины группы В и аскобиновая кислота [2, 3].
В качестве экстрагента пищевых веществ клубней скорцонеры нами предложено применять ультрафильтрат творожной сыворотки, содержащий комплекс физиологически ценных компонентов - лактозу, аминокислоты, молочную кислоту, макро- и микроэлементы, витамины. Такой подход обеспечит получение новой пищевой композиции, содержащей комплекс углеводов растительного и животного происхождения [4].
Для максимального извлечения физиологически ценных веществ скорцонеры важным является оптимизация параметров экстрагирования.
В качестве основных факторов, влияющих на процесс экстрагирования пищевых компонентов растительного сырья, нами изучаются: X1 - температура, °С; Х2 - продолжительность процесса, мин; Х3 - соотношение объемов твердой (высушенные и измельченные клубни скорцонеры) и жидкой (ультрафильтрат творожной сыворотки) фаз; Х4 - рН экстрагента; Х5 - степень измельчения клубней скорцонеры, мм. Все факторы совместимы и некоррелируемы между собой.
Оптимизацию влияющих факторов проводили методом математического планирования эксперимента [5]. Критерий оптимизации - массовая доля сухих веществ в экстpaкте (Y, %).
Применение в качестве экстрагента ультрафильтрата творожной сыворотки позволяет совместить ценные свойства творожной сыворотки, зарекомендовавшей себя как основа лечебно-профилактических продуктов питания, и нутриенты, входящие в состав клубней скорцонеры.
Молочно-растительный экстpaкт скорцонеры перспективно применять в технологии функциональных и лечебно-профилактических продуктов для увеличения объемов их производства и расширения ассортимента.
Список литературы
- Тихомирова Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность. - 2009. - № 7. - С. 5.
- Чумакова В.В. Рекомендации по возделыванию и семеноводству скорцонеры на юге России. - Ставрополь : АГРУС, 2009. - 20 с.
- Сорта сельскохозяйственных культур ГНУ Ставропольский НИИСХ Россельхозакадемии : каталог /Л.Г. Браткова, А.Б. Володин, Н.Ф. Гринев и др. - 2-е изд., доп. - Ставрополь : АГРУС, 2010. - 124 с.
- Мельникова Е.И. Творожная сыворотка: опыт переработки и новые технологические решения: монография / Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Л.В. Гoлyбева. - Воронеж, 2009. - 236 с.
- Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М., 2005. 296 с.
Под минерализацией в химическом анализе понимается разложение органических веществ и материалов на их основе с целью выделения определяемых элементов в виде устойчивых неорганических соединений. Среди методов разрушения органических компонентов следует выделить сухое и мокрое озоление – нагревание с кислотами – окислителями.
...
19 09 2026 10:47:29
Статья в формате PDF
113 KB...
18 09 2026 5:37:47
Статья в формате PDF
112 KB...
16 09 2026 21:42:21
В статье изложены результаты комплексного исследования профессионального соответствия студентов старших курсов медицинского вуза выбранной врачебной специальности, проведенного с использованием социологических, клинико-физиологических и психодиагностических методов.
...
15 09 2026 5:16:43
Статья в формате PDF
505 KB...
14 09 2026 22:46:57
Статья в формате PDF
120 KB...
13 09 2026 3:35:15
Статья в формате PDF
133 KB...
11 09 2026 11:32:20
Явная неопределенность поведения сферы образования вызывает значимые риски. Во многом они связаны с самими экспертами и их группами, имеющими свои корпоративные интересы. Факторы риска промоделированы по статистическим данным идентификацией устойчивых закономерностей в виде тенденций (трендов) и показана методика анализа. Даны рейтинговые места экспертным оценкам. Анализ закономерностей показал, что в России нужно повышать чувствительность экспертов к реальной действительности, а также к адекватному представлению сценариев долгосрочной перспективы развития. Пока не будет результатов в реформах образования, нечего ждать и формирования инновационной экономики. Ведь из мировой пpaктики известно, цикл пассионарной активности опережает цикл экономического возрождения на 3–5 лет.
...
08 09 2026 6:45:32
Статья в формате PDF
155 KB...
07 09 2026 14:14:16
Статья в формате PDF
99 KB...
06 09 2026 19:12:57
Статья в формате PDF
125 KB...
05 09 2026 9:56:54
Статья в формате PDF
257 KB...
04 09 2026 10:28:16
Статья в формате PDF
250 KB...
03 09 2026 22:31:53
Статья в формате PDF
185 KB...
02 09 2026 23:57:54
Статья в формате PDF
111 KB...
01 09 2026 8:57:32
Статья в формате PDF
314 KB...
31 08 2026 18:32:23
По статистическим рядам динамики урожайности сена однолетних и многолетних трав показаны результаты идентификации биотехнического закона и его применения в волновых составляющих математической модели динамики.
...
29 08 2026 0:41:15
Статья в формате PDF
146 KB...
28 08 2026 1:21:54
Статья в формате PDF
128 KB...
27 08 2026 9:41:29
Статья в формате PDF
101 KB...
26 08 2026 7:20:34
Статья в формате PDF
140 KB...
25 08 2026 3:34:17
Статья в формате PDF
252 KB...
24 08 2026 19:10:57
Статья в формате PDF
204 KB...
23 08 2026 1:10:31
Статья в формате PDF
118 KB...
21 08 2026 21:52:57
Статья в формате PDF
207 KB...
20 08 2026 11:48:21
Статья в формате PDF
257 KB...
19 08 2026 20:43:36
Статья в формате PDF
121 KB...
18 08 2026 4:11:30
Статья в формате PDF
164 KB...
16 08 2026 23:45:19
Статья в формате PDF
127 KB...
15 08 2026 16:31:33
Статья в формате PDF
133 KB...
14 08 2026 15:47:16
Статья в формате PDF
116 KB...
13 08 2026 7:58:41
Статья в формате PDF
111 KB...
12 08 2026 3:43:40
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
