ПРИМЕНЕНИЕ ИНУЛИНСОДЕРЖАЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1

• Авторы
• Файлы

Мельникова Е.И. Самойлова М.А. Статья в формате PDF 295 KB

Правительством РФ в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания предусматривается разработка и внедрение качественно новых, безопасных пищевых продуктов, максимально использующих биологические свойства сырья и компонентов, способствующих сохранению и укреплению здоровья нации [1].

В связи с этим к одной из актуальных задач относится разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, хаpaктеризующихся профилактическим действием.

Ценный сырьевой ресурс для создания таких продуктов ‒ молочная сыворотка, химический состав и свойства которой могут быть модифицированы за счет применения растительного сырья, в частности углеводного комплекса скорцонеры.

Скорцонера - многолетнее растение семейства сложноцветных. В Ставропольском НИИСХ на основе интродуцированных сортообразцов различного происхождения создан новый сорт скорцонеры «Солнечная премьера», который с 2003 г. внесен в Госреестр селекционных достижений РФ и допущен к использованию в качестве овощной культуры во всех регионах РФ.

Пищевая ценность скорцонеры обусловлена присутствием высокомолекулярного полисахарида - инулина, который гидролизуется с образованием фруктозы. Этот моносахарид хаpaктеризуется высоким коэффициентом сладости.

В состав углеводного комплекса скорцонеры входят пищевые волокна, в частности пектины и клетчатка, сорбирующие и выводящие из организма токсины, а также полисахарид крахмал (рисунок).

Углеводный состав корня скорцонеры сорта
«Солнечная премьера»

Корнеплоды скорцонеры содержат левулин, аспарагин, холин, гистидин, аргинин, минеральные и дубильные вещества, витамины группы В и аскобиновая кислота [2, 3].

В качестве экстрагента пищевых веществ клубней скорцонеры нами предложено применять ультрафильтрат творожной сыворотки, содержащий комплекс физиологически ценных компонентов - лактозу, аминокислоты, молочную кислоту, макро- и микроэлементы, витамины. Такой подход обеспечит получение новой пищевой композиции, содержащей комплекс углеводов растительного и животного происхождения [4].

Для максимального извлечения физиологически ценных веществ скорцонеры важным является оптимизация параметров экстрагирования.

В качестве основных факторов, влияющих на процесс экстрагирования пищевых компонентов растительного сырья, нами изучаются: X₁ - температура, °С; Х₂ - продолжительность процесса, мин; Х₃ - соотношение объемов твердой (высушенные и измельченные клубни скорцонеры) и жидкой (ультрафильтрат творожной сыворотки) фаз; Х4 - рН экстрагента; Х₅ - степень измельчения клубней скорцонеры, мм. Все факторы совместимы и некоррелируемы между собой.

Оптимизацию влияющих факторов проводили методом математического планирования эксперимента [5]. Критерий оптимизации - массовая доля сухих веществ в экстpaкте (Y, %).

Применение в качестве экстрагента ультрафильтрата творожной сыворотки позволяет совместить ценные свойства творожной сыворотки, зарекомендовавшей себя как основа лечебно-профилактических продуктов питания, и нутриенты, входящие в состав клубней скорцонеры.

Молочно-растительный экстpaкт скорцонеры перспективно применять в технологии функциональных и лечебно-профилактических продуктов для увеличения объемов их производства и расширения ассортимента.

Список литературы

1. Тихомирова Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность. - 2009. - № 7. - С. 5.
2. Чумакова В.В. Рекомендации по возделыванию и семеноводству скорцонеры на юге России. - Ставрополь : АГРУС, 2009. - 20 с.
3. Сорта сельскохозяйственных культур ГНУ Ставропольский НИИСХ Россельхозакадемии : каталог /Л.Г. Браткова, А.Б. Володин, Н.Ф. Гринев и др. - 2-е изд., доп. - Ставрополь : АГРУС, 2010. - 124 с.
4. Мельникова Е.И. Творожная сыворотка: опыт переработки и новые технологические решения: монография / Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Л.В. Гoлyбева. - Воронеж, 2009. - 236 с.
5. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М., 2005. 296 с.

---