ПРИМЕНЕНИЕ ИНУЛИНСОДЕРЖАЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Авторы
Файлы

Мельникова Е.И. Самойлова М.А. Статья в формате PDF 295 KB

Правительством РФ в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания предусматривается разработка и внедрение качественно новых, безопасных пищевых продуктов, максимально использующих биологические свойства сырья и компонентов, способствующих сохранению и укреплению здоровья нации [1].

В связи с этим к одной из актуальных задач относится разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, хаpaктеризующихся профилактическим действием.

Ценный сырьевой ресурс для создания таких продуктов ‒ молочная сыворотка, химический состав и свойства которой могут быть модифицированы за счет применения растительного сырья, в частности углеводного комплекса скорцонеры.

Скорцонера - многолетнее растение семейства сложноцветных. В Ставропольском НИИСХ на основе интродуцированных сортообразцов различного происхождения создан новый сорт скорцонеры «Солнечная премьера», который с 2003 г. внесен в Госреестр селекционных достижений РФ и допущен к использованию в качестве овощной культуры во всех регионах РФ.

Пищевая ценность скорцонеры обусловлена присутствием высокомолекулярного полисахарида - инулина, который гидролизуется с образованием фруктозы. Этот моносахарид хаpaктеризуется высоким коэффициентом сладости.

В состав углеводного комплекса скорцонеры входят пищевые волокна, в частности пектины и клетчатка, сорбирующие и выводящие из организма токсины, а также полисахарид крахмал (рисунок).

Углеводный состав корня скорцонеры сорта
«Солнечная премьера»

Корнеплоды скорцонеры содержат левулин, аспарагин, холин, гистидин, аргинин, минеральные и дубильные вещества, витамины группы В и аскобиновая кислота [2, 3].

В качестве экстрагента пищевых веществ клубней скорцонеры нами предложено применять ультрафильтрат творожной сыворотки, содержащий комплекс физиологически ценных компонентов - лактозу, аминокислоты, молочную кислоту, макро- и микроэлементы, витамины. Такой подход обеспечит получение новой пищевой композиции, содержащей комплекс углеводов растительного и животного происхождения [4].

Для максимального извлечения физиологически ценных веществ скорцонеры важным является оптимизация параметров экстрагирования.

В качестве основных факторов, влияющих на процесс экстрагирования пищевых компонентов растительного сырья, нами изучаются: X₁ - температура, °С; Х₂ - продолжительность процесса, мин; Х₃ - соотношение объемов твердой (высушенные и измельченные клубни скорцонеры) и жидкой (ультрафильтрат творожной сыворотки) фаз; Х4 - рН экстрагента; Х₅ - степень измельчения клубней скорцонеры, мм. Все факторы совместимы и некоррелируемы между собой.

Оптимизацию влияющих факторов проводили методом математического планирования эксперимента [5]. Критерий оптимизации - массовая доля сухих веществ в экстpaкте (Y, %).

Применение в качестве экстрагента ультрафильтрата творожной сыворотки позволяет совместить ценные свойства творожной сыворотки, зарекомендовавшей себя как основа лечебно-профилактических продуктов питания, и нутриенты, входящие в состав клубней скорцонеры.

Молочно-растительный экстpaкт скорцонеры перспективно применять в технологии функциональных и лечебно-профилактических продуктов для увеличения объемов их производства и расширения ассортимента.

Список литературы

Тихомирова Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность. - 2009. - № 7. - С. 5.
Чумакова В.В. Рекомендации по возделыванию и семеноводству скорцонеры на юге России. - Ставрополь : АГРУС, 2009. - 20 с.
Сорта сельскохозяйственных культур ГНУ Ставропольский НИИСХ Россельхозакадемии : каталог /Л.Г. Браткова, А.Б. Володин, Н.Ф. Гринев и др. - 2-е изд., доп. - Ставрополь : АГРУС, 2010. - 124 с.
Мельникова Е.И. Творожная сыворотка: опыт переработки и новые технологические решения: монография / Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Л.В. Гoлyбева. - Воронеж, 2009. - 236 с.
Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М., 2005. 296 с.

ВЛИЯНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЙ ГИПЕРПРОЛАКТИНЕМИИ НА ТЕЧЕНИЕ ФОЛЛИКУЛО- И ЛЮТЕОГЕНЕЗА

Статья в формате PDF 110 KB...

12 04 2026 17:22:44

Особенности процесса электрохимического окисления осадков Pt -Hg

Статья в формате PDF 104 KB...

11 04 2026 1:24:47

МОРФОГЕНЕЗ НАДКОСТНИЦЫ ДИСТРАКЦИОННОГО РЕГЕНЕРАТА

Статья в формате PDF 100 KB...

10 04 2026 22:42:18

ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ МЕДИЦИНСКОЙ ИНФОРМАТИКИ

Статья в формате PDF 98 KB...

09 04 2026 18:10:35

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ОБЪЕКТОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА РЕКОНСТРУИРУЕМОЙ ТЕРРИТОРИИ ЖИЛОЙ ЗАСТРОЙКИ 60-70-Х ГОДОВ

Статья в формате PDF 314 KB...

08 04 2026 7:57:22

ПРОБЛЕМЫ НАЦИОНАЛЬНОГО ШКОЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ В 1980-Е ГГ. (НА ПРИМЕРЕ МОРДОВИИ)

Статья в формате PDF 113 KB...

07 04 2026 23:38:21

ОСОБЕННОСТИ СИСТЕМЫ ОБРАЗОВАНИЯ ГЕРМАНИИ

Статья в формате PDF 301 KB...

06 04 2026 18:20:36

Информация о проведении заочных электронных конференций 25-30 января 2005 г. Российской Академии Естествознания

Статья в формате PDF 89 KB...

05 04 2026 19:33:11

Взаимосвязь хирургических и ортодонтических мероприятий по ранней реабилитации детейинвалидов со сквозным несращением губы и неба

Статья в формате PDF 130 KB...

04 04 2026 12:32:51

ИСТОРИЯ ИЗУЧЕНИЯ ФЛОРЫ В ОКРЕСТНОСТЯХ Г. КАДНИКОВ

Статья в формате PDF 100 KB...

03 04 2026 6:12:10

МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ТЕПЛОВОГО БАЛАНСА СИСТЕМЫ ТОПЛИВОПОДАЧИ ДИЗЕЛЬНОГО ДВИГАТЕЛЯ

Статья в формате PDF 130 KB...

02 04 2026 15:12:19

ФОРМИРОВАНИЕ КОСТНОГО ОКНА РАЗЛИЧНЫМИ ИНСТРУМЕНТАМИ В ЭКСПЕРИМЕНТЕ

Статья в формате PDF 92 KB...

01 04 2026 4:32:57

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ МОКРОЙ ОЧИСТКИ ГАЗОВ

Статья в формате PDF 193 KB...

31 03 2026 14:39:31

ШАПОШНИКОВ ВЕНИАМИН ИВАНОВИЧ

Статья в формате PDF 196 KB...

30 03 2026 7:29:10

РОЛЬ АДАПТИВНОЙ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ В РЕАБИЛИТАЦИИ БОЛЬНЫХ ИШЕМИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНЬЮ СЕРДЦА

Статья в формате PDF 112 KB...

29 03 2026 0:48:33

ОСОБЕННОСТИ ЭКСПРЕССИИ CD68 ВТКАНЕВОМ ВОСПАЛИТЕЛЬНОМ ИНФИЛЬТРАТЕ ПОДЖЕЛУДОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ ПРИ ОСТРОМ ПАНКРЕАТИТЕ

Статья в формате PDF 305 KB...

28 03 2026 19:20:47

К ВОПРОСУ О КОРРЕЛЯЦИОННЫХ СВЯЗЯХ МЕЖДУ ЭЛЕМЕНТАМИ В РАСТИТЕЛЬНОСТИ

В листьях древесных пород и травянистой растительности определены корреляционные зависимости между Mn, Cr, Ni, Cu, Ti, Pb, Zn, Co в условиях геохимического фона и на колчеданных месторождениях. ...

27 03 2026 14:48:25

МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ЛЕЧЕНИЯ БОЛЬНЫХ С ХРОНИЧЕСКИМ ГЕНЕРАЛИЗОВАННЫМ ПАРОДОНТИТОМ БИОМАТЕРИАЛОМ АЛЛОПЛАНТ

Статья в формате PDF 113 KB...

26 03 2026 6:32:36

ХИРУРГИЧЕСКОЕ ВМЕШАТЕЛЬСТВОВЕДУЩИЙ КОМПОНЕНТ КОМБИНИРОВАННОГО ИЛИ КОМПЛЕКСНОГО ЛЕЧЕНИЯ ЗЛОКАЧЕСТВЕННЫХ ПУХОЛЕЙ ПОЛОСТИ НОСА И ОКОЛОНОСОВЫХ ПАЗУХ

Статья в формате PDF 84 KB...

25 03 2026 1:16:48

ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ ПОПУЛЯЦИЙ МЕЛКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ

На основании многолетних наблюдений за комплексом внешних условий и состоянием популяций мелких млекопитающих количественно оценено распределение влияний внутрипопуляционных и внешних факторов на динамику их численности и структуры. Показано, что основное влияние на демографические процессы полевок на протяжении всего сезона размножения оказывают плотностно-зависимые механизмы регуляции (эндогенные факторы). Экзогенные (хищники, кормовые и погодные) факторы выступают в качестве воздействий, ограничивающих рост населения популяции, и наиболее эффективны в переходные осеннее-зимний и зимне-весенний периоды. ...