ПРИМЕНЕНИЕ ИНУЛИНСОДЕРЖАЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Авторы
Файлы

Мельникова Е.И. Самойлова М.А. Статья в формате PDF 295 KB

Правительством РФ в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания предусматривается разработка и внедрение качественно новых, безопасных пищевых продуктов, максимально использующих биологические свойства сырья и компонентов, способствующих сохранению и укреплению здоровья нации [1].

В связи с этим к одной из актуальных задач относится разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, хаpaктеризующихся профилактическим действием.

Ценный сырьевой ресурс для создания таких продуктов ‒ молочная сыворотка, химический состав и свойства которой могут быть модифицированы за счет применения растительного сырья, в частности углеводного комплекса скорцонеры.

Скорцонера - многолетнее растение семейства сложноцветных. В Ставропольском НИИСХ на основе интродуцированных сортообразцов различного происхождения создан новый сорт скорцонеры «Солнечная премьера», который с 2003 г. внесен в Госреестр селекционных достижений РФ и допущен к использованию в качестве овощной культуры во всех регионах РФ.

Пищевая ценность скорцонеры обусловлена присутствием высокомолекулярного полисахарида - инулина, который гидролизуется с образованием фруктозы. Этот моносахарид хаpaктеризуется высоким коэффициентом сладости.

В состав углеводного комплекса скорцонеры входят пищевые волокна, в частности пектины и клетчатка, сорбирующие и выводящие из организма токсины, а также полисахарид крахмал (рисунок).

Углеводный состав корня скорцонеры сорта
«Солнечная премьера»

Корнеплоды скорцонеры содержат левулин, аспарагин, холин, гистидин, аргинин, минеральные и дубильные вещества, витамины группы В и аскобиновая кислота [2, 3].

В качестве экстрагента пищевых веществ клубней скорцонеры нами предложено применять ультрафильтрат творожной сыворотки, содержащий комплекс физиологически ценных компонентов - лактозу, аминокислоты, молочную кислоту, макро- и микроэлементы, витамины. Такой подход обеспечит получение новой пищевой композиции, содержащей комплекс углеводов растительного и животного происхождения [4].

Для максимального извлечения физиологически ценных веществ скорцонеры важным является оптимизация параметров экстрагирования.

В качестве основных факторов, влияющих на процесс экстрагирования пищевых компонентов растительного сырья, нами изучаются: X₁ - температура, °С; Х₂ - продолжительность процесса, мин; Х₃ - соотношение объемов твердой (высушенные и измельченные клубни скорцонеры) и жидкой (ультрафильтрат творожной сыворотки) фаз; Х4 - рН экстрагента; Х₅ - степень измельчения клубней скорцонеры, мм. Все факторы совместимы и некоррелируемы между собой.

Оптимизацию влияющих факторов проводили методом математического планирования эксперимента [5]. Критерий оптимизации - массовая доля сухих веществ в экстpaкте (Y, %).

Применение в качестве экстрагента ультрафильтрата творожной сыворотки позволяет совместить ценные свойства творожной сыворотки, зарекомендовавшей себя как основа лечебно-профилактических продуктов питания, и нутриенты, входящие в состав клубней скорцонеры.

Молочно-растительный экстpaкт скорцонеры перспективно применять в технологии функциональных и лечебно-профилактических продуктов для увеличения объемов их производства и расширения ассортимента.

Список литературы

Тихомирова Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность. - 2009. - № 7. - С. 5.
Чумакова В.В. Рекомендации по возделыванию и семеноводству скорцонеры на юге России. - Ставрополь : АГРУС, 2009. - 20 с.
Сорта сельскохозяйственных культур ГНУ Ставропольский НИИСХ Россельхозакадемии : каталог /Л.Г. Браткова, А.Б. Володин, Н.Ф. Гринев и др. - 2-е изд., доп. - Ставрополь : АГРУС, 2010. - 124 с.
Мельникова Е.И. Творожная сыворотка: опыт переработки и новые технологические решения: монография / Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Л.В. Гoлyбева. - Воронеж, 2009. - 236 с.
Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М., 2005. 296 с.

РАВНОВЕСИЕ НЭША-ДЖОФФРИОНА В КОАЛИЦИОННОЙ ИГРЕ ПРИ НЕОПРЕДЕЛЕННОСТИ

Статья в формате PDF 116 KB...

21 07 2026 12:51:45

ИСТОРИЧЕСКАЯ РЕТРОСПЕКТИВА МЕНЯЮЩИХСЯ ПОДХОДОВ К СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ СИСТЕМЫ ОБРАЗОВАНИЯ

Статья в формате PDF 306 KB...

20 07 2026 20:50:24

КОЛИЧЕСТВЕННАЯ МОРФОЛОГИЯ ПАРАСИМПАТИЧЕСКИХ ГАНГЛИЕВ КОШЕК ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ ЭНДОТОКСИКОЗЕ

Статья в формате PDF 109 KB...

19 07 2026 2:42:44

СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ И СИСТЕМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ В ТЕЛЕКОММУНИКАЦИЯХ

Статья в формате PDF 171 KB...

18 07 2026 3:29:47

Макрои микроскопическая анатомия селезенки при воздействии минеральных ванн

Статья в формате PDF 119 KB...

17 07 2026 7:14:45

Концепт «дружба» в английской и русской лингвокультурах

Статья в формате PDF 250 KB...

16 07 2026 14:28:18

РОЛЬ ЗАНЯТИЙ БАСКЕТБОЛОМ В ФОРМИРОВАНИИ ЛИЧНОСТИ

Статья в формате PDF 326 KB...

15 07 2026 3:54:35

ЭТНОХУДОЖЕСТВЕННЫЕ АСПЕКТЫ ТРАДИЦИОННОГО ИСКУССТВА ЛОСКУТНОГО ШИТЬЯ В СОВРЕМЕННОМ

Статья в формате PDF 264 KB...

14 07 2026 12:21:19

МЕТОДЫ ТРАНСФЕРТНОГО ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ

Статья в формате PDF 94 KB...

13 07 2026 10:33:46

СОЦИАЛЬНЫЕ ФАКТОРЫ ЭЛЕКТОРАЛЬНОЙ ГЕОГРАФИИ

Территориальные различия электopaльных предпочтений отличаются высокой устойчивостью в современной России. Этот феномен подтверждается методом корреляционного анализа. Выделяются шесть основных социальных факторов, влияющих на различия в электopaльной географии: 1) доля городского населения; 2) приближенность к центру; 3) этнический фактор; 4) доля молодежи в составе населения; 5) преобладающие виды деятельности населения; 6) структура социальных связей. Электopaльное поведение в России менее индивидуально, чем в западных странах, большее значение имеют объективные социальные факторы. ...

12 07 2026 15:41:30

ВОЗДЕЙСТВИЕ СПИРАПРИЛА НА ЖИРОВОЙ ОБМЕН И ПЕРЕКИСНОЕ ОКИСЛЕНИЕ ЛИПИДОВ БОЛЬНЫХ АРТЕРИАЛЬНОЙ ГИПЕРТОНИЕЙ С МЕТАБОЛИЧЕСКИМ СИНДРОМОМ

Статья в формате PDF 98 KB...

11 07 2026 7:37:36

ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ ЭКОНОМИЧЕСКИМИ И СОЦИАЛЬНО-ПСИХОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ПЕРСОНАЛ БАНКА

Статья в формате PDF 71 KB...

10 07 2026 23:30:24

ВЛИЯНИЕ ПРООКСИДАНТОВ НА АКТИВНОСТЬ НЕКОТОРЫХ АНТИОКСИДАНТНЫХ ФЕРМЕНТОВ В ПРОРОСТКАХ ALLIUM FISTULOSUM

Статья в формате PDF 122 KB...

09 07 2026 8:31:44

О МАКРОСКОПИЧЕСКОЙ ОГРАНИЧЕННОСТИ ЖИВОЙ ПРИРОДЫ КАК ПРЕДМЕТА БИОЛОГИИ

Статья в формате PDF 204 KB...

08 07 2026 9:14:35

УТРОЖЕСТАНПРЕПАРАТ ВЫБОРА ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ УГРОЗЫ ПРЕРЫВАНИЯ БЕРЕМЕННОСТИ

Статья в формате PDF 111 KB...

07 07 2026 5:51:58

ИЗУЧЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СПЕКТРОФОТОМЕТРИЧЕСКОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ АМИНОКИСЛОТ В ТРАВЕ ОВСА ПОСЕВНОГО

Изучен химический состав травы овса посевного. Качественными реакциями обнаружены аминокислоты, крахмал и флавоноиды. Разработана методика спекторофотометрического определения суммы аминокислот по реакции с нингидрином. Установлено, что в траве овса содержится до 1% аминокислот в пересчете на кислоту глютаминовую. ...

06 07 2026 19:20:17

НЕДОСТАТКИ ПРОЦЕССОВ И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ СПОСОБЫ ХИМИКО-ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Статья в формате PDF 184 KB...

05 07 2026 22:56:15

ТЕНЗОРНЫЙ АНАЛИЗ РИСКОВ БИЗНЕС-ПРОЦЕССОВ

Статья в формате PDF 111 KB...

04 07 2026 13:26:26

О ФИЗИОЛОГИИ РАЗВИТИЯ ЛИМФАТИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ

Лимфатическая система с момента закладки является частью единой сердечно-сосудистой системы и образуется в эмбриогенезе путем выключения части первичных вен и их притоков с эндотелиальными стенками из кровотока. Неравномерный рост первичного лимфатического русла с эндотелиальными стенками, в т.ч. путем его частичной магистрализации и редукции, лежит в основе морфогенеза вариабельной дефинитивной лимфатической системы у плодов в прямой связи с закладкой лимфатических узлов. ...