МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЯН АРАХИСА, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Авторы
Файлы

Михайлов В.А. Гончар В.В. Росляков Ю.Ф. Дамения М.Е. Статья в формате PDF 278 KB В настоящее время актуальной является проблема расширения ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с использованием высокобелкового масличного сырья.

Среди перспективных видов дополнительного масличного сырья пpaктический интерес для хлебопекарной промышленности представляют семена арахиса.

Высокую пищевую ценность семян арахиса обеспечивает их богатый химический состав.

В семенах арахиса содержится около 50 % жира и более 35 % белка, большинство необходимых для организма витаминов и микроэлементов. Арахис и масло из него содержат главным образом непредельные жиры, которые способствуют понижению уровня холестерина в крови. Недавние исследования показали, что регулярное потрeбление арахиса, как часть здоровой диеты, может значительно понизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Арахис и масло из него содержат почти половину из 13 необходимых витаминов.

Таким образом, пищевую ценность арахиса трудно переоценить. Высокое содержание витаминов и микроэлементов, большое количество ненасыщенных жирных кислот, полное отсутствие холестерина и, наконец, изысканный вкус делают арахис незаменимым продуктом для полноценного и здорового питания.

Целью наших исследований явилось изучение влияния белковой арахисовой массы, получаемой из семян арахиса по специальной технологии с применением метода холодной экструзии, на микробиологические свойства пшеничной муки первого сорта.

Для исследования влияния белковой арахисовой массы на микробиологические свойства пшеничной муки определяли общее количество микроорганизмов в муке путем высева различных разведений на стандартные среды. Разведение 1:10¹ использовали для определения мицелиальных грибов, 1:10²- для бактерий. Высев производили глубинным (по 1 мл) способом в чашки Петри. Из каждого разведения параллельно засевали не менее двух чашек. Засеянные чашки термостатировали при 25-28°С. Через 48 ч подсчитывали выросшие колонии.

Для определения общего количества дрожжевых и плесневых грибов использовали сусло-агар, общего количества бактерий - мясопептонный агар.

Спорообразующие бактерии определяли микробиологическим методом, используя смесь мясопептонного агара и сусло-агара.

На основании проведенных исследований установили, что с увеличением дозировки белковой арахисовой массы наблюдается небольшое увеличение общей обсемененности муки микроорганизмами. При внесении 3,0 и 5,0 % белковой арахисовой массы общее количество дрожжевых и плесневых грибов увеличивается соответственно в 1,2 и 1,4 раза, общее количество бактерий - соответственно в 1,1 и 1,2 раза, спорообразующих бактерий - в 1,2 и 1,4 раза.

По оценке качества муки микробиологическим методом (определение спорообразующих бактерий) исследуемые образцы муки относятся к муке нормального качества (содержание в 1 г менее 200 спор бактерий).

Таким образом, установили, что при внесении белковой арахисовой массы происходит незначительное увеличение общего количества плесневой и бактериальной микрофлоры по сравнению с контрольным образцом, что связано, по-видимому, с внесением дополнительно микрофлоры, содержащейся в белковой арахисовой массе.

Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Проблемы агропромышленного комплекса», 11-22 января 2005г. Паттайа (Тайланд) Поступила в редакцию 29.12.04 г.

Эффективность применения лазеротерапии в лечении больных синдромом раздраженного кишечника

Статья в формате PDF 107 KB...

27 09 2026 8:34:13

Формирование первичных биоценозов в вулканокластах после извержения вулканов

Статья в формате PDF 117 KB...

26 09 2026 4:11:59

СОСТОЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОКИСЛИТЕЛЬНОВОССТАНОВИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ У БОЛЬНЫХ ОСТРЫМ ХОЛЕЦИСТИТОМ И ИХ КОРРЕКЦИЯ

Под наблюдением автора было 262 больных острым холециститом. Обсуждаются вопросы адаптации больных к условиям операционного и послеоперационного периодов, которая зависит от окислительно-восстановительных процессов, обусловленных функционированием ферментативных систем, гипоксии тканей, снижения приспособительных реакций, особенно выраженных у лиц старше 50 лет. В контрольной группе (178) больных уже при поступлении в клинику намечалась тенденция к снижению РО2 в подкожно-жировой основе, а в момент операции оно было выраженным и устойчивым, которое держалось в течение 6 дней. Так же на всем протяжении послеоперационного периода у больных наблюдалось уменьшение кислородной емкости крови, концентрации SH-групп в плазме крови, только к моменту выписки эти показатели приближались к норме. Концентрация молочной и пировиноградной кислот крови тоже было повышенным. В исследуемой группе (84) больных, которые получали в комплексном лечении во время операции и послеоперационном периоде ганглиоблокаторы и гепарин, напряжение кислорода во время операции повышалось на 68%, повышение сохранялось 2-3 дня, а к концу 5 дня рО2 было в пределах нормы. Намечалась тенденция увеличения кислородной емкости крови и SH-групп в плазме. Не смотря на то, что при поступлении лактат и пируват были выше контроля, уже в первый день после операции эти показатели были ниже контрольных. Автор делает вывод о том, что применение в комплексном лечении ганглиоблокаторов и гепарина, позволяло улучшать кислородный баланс крови и ткани и, улучшать окислительновосстановительные процессы, адаптацию организма больного к стрессовым условиям, что способствовало снижению процента послеоперационных осложнений и летальности. ...