ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ МЁДА
В настоящее время разработано большое количество разнообразных молочных продуктов с использованием ингредиентов растительного и животного сырья, которые улучшают пищевую ценность продуктов.
Известно, что кисломолочные продукты, к числу которых относятся творог и творожные изделия, являются высокотехнологичными и удобными продуктами для создания новых видов функционального питания для людей различных возрастных категорий. Однако небольшое количество активных биологических веществ, также естественного происхождения, заметно снижает их пробиотические свойства.
Одним из основных поставщиков биологически активных веществ является натуральный пчелиный мёд. В мёде содержится свыше 100 физиологически активных веществ: витамины В1, В2, В3, Н, К, С, Е, А и другие, содержащиеся в цветочной пыльце; макро- и микроэлементы, число которых достигает 30 (основные из них: К, Са, F, Fe, Mg, Cu); органические кислоты (молочная, яблочная, лимонная, щавелевая); фитонцины; биогенные стимуляторы; ацетилхолин, гормональные и другие физиологически активные вещества в количествах и комбинациях, наиболее необходимых для нашего организма. Белки, содержащиеся в мёде, играют роль пластического вещества в организме и участвуют в образовании гормонов. Ферменты мёда (диастаза, каталаза, инвертаза, липаза, фосфатаза) способствуют пищеварительным процессам в организме, стимулируют секреторную деятельность желудка и кишечника, облегчают усвоение питательных веществ.
Создание нового вида продукта на основе рационального комбинирования творога и натурального мёда в значительной степени позволит повысить его пищевую ценность, улучшить лечебный эффект и расширить ассортимент молочных товаров.
С целью изучения основных органолептических и физикохимических свойств вновь создаваемого продукта нами были рассчитаны и предложены для комбинирования составов рецептуры творожной массы жирностью 23%. В качестве контрольного образца была взята рецептура творожной массы «Особая, изготовляемая на ОАО МК «Орловский», в которой массовая доля сахара была заменена мёдом. В приготовленных образцах с различной массовой долей жира, соответственно, 8%, 18% и 23% с целью выявления предпочтений были сделаны отклонения в содержании мёда в сторону уменьшения и увеличения, т.е. с более мягким и более выраженным вкусом. Массовая доля мёда была подбиралась, исходя из содержания сахара в творожной массе «Особая».
После проведения органолептических исследований (табл. 1) в качестве контроля была определена творожная масса «Особая» 23%-ной жирности.
Таблица 1. Результаты дегустационной оценки
|
Жирность творожной массы |
Массовая доля мёда |
||
|
17% |
19% |
21% |
|
|
8% |
Единогласно признано: кислый творожный вкус и расплывающаяся консистенция. |
||
|
18% |
Большинством отмечено: сухая, крошливая консистенция и недостаточно выраженный творожный вкус. |
||
|
23% |
Подавляющим большинством признано: пластичная, мажущаяся консистенция, приятный творожный вкус. |
||
В таблице 2 представлены физико-химические показатели, используемого при создании нового продукта мёда, который соответствовал основным средним статистическим требованиям и нормам.
Таблица 2. Физико-химические показатели используемого мёда
|
Показатели |
норма |
фактически |
|
Вода, %, не более |
21 |
20,5 |
|
Инвертированный сахар, %, не более |
75 |
74,6 |
|
Сахароза (тростниковый сахар), %, не более |
5 |
4,5 |
|
Диастазное число, ед. Готе, не ниже |
8 |
7,9 |
|
Общая кислотность, ºТ |
8 |
8,0 |
|
Общая кислотность, ºТ |
1-4 |
2 |
|
Минеральные вещества (зола), % |
0,1-0,5 |
0,3 |
|
Оксиметилфурфурол |
не допускается |
отсутствуют |
|
Удельный вес, г/см3, не менее |
1,409 |
1,410 |
|
Показатель преломления (индекс рефpaктации), не менее |
1,1840 |
1,1850 |
|
Механические примеси |
не допускается |
отсутствуют |
|
Оптическая активность (отношение к поляризованному свету) |
преобладают левовращающие |
|
Рецептура творожной массы была установлена в результате дегустационного анализа, способом пробных образцов с замещением мёдом 17, 19 и 21% (табл. 3.)
Таблица 3. Экспериментальные образцы нового творожного продукта
|
Сырьё |
Творожная масса жирностью 23% |
|||
|
17% мёда |
19% мёда |
21% мёда |
контроль |
|
|
Творог с м.д.ж. 18% |
65,783 |
63,400 |
61,164 |
50,375 |
|
Масло сливочное с м.д.ж.72,5%, м.д.вл. 25% |
17,650 |
17,351 |
17,850 |
16,110 |
|
Сахар-песок просеянный |
- |
- |
- |
23,500 |
|
Мёд |
16,783 |
18,849 |
20,986 |
- |
|
Ванилин |
- |
- |
- |
0,005 |
|
Цукаты, изюм, чернослив, курага |
- |
- |
- |
10,0 |
|
Итого |
100 |
100 |
100 |
100 |
Физико-химические исследования разработанных образцов новой творожной массы изучались по таким показателям как кислотность, массовая доля влаги, жира и сахарозы (табл. 4).
Как видно из представленных данных новые образцы по содержанию жира имели одинаковое количество массовой доли с контрольными образцами, а по содержанию влаги уступали контрольному на 0,98-0,26%.
Таблица 4. Физико-химические показатели творожной массы
|
Наименование творожной массы 23%-ной жирности |
Показатели и нормы |
|||
|
Кислотность, ºТ |
Массовая доля, % |
|||
|
влаги |
жира |
сахарозы |
||
|
Контрольный продукт |
191 |
50,01 |
23 |
26,00 |
|
с добавлением 17% мёда |
181 |
50,99 |
23 |
12,55 |
|
с добавлением 19% мёда |
185 |
50,27 |
23 |
14,00 |
|
с добавлением 21% мёда |
187 |
50,45 |
23 |
15,70 |
По такому показателю как кислотность опытные образцы имели более низкую кислотность по сравнению с контрольным на 10-4 °Т. Причём среди опытных образцов показатель кислотности наименьшим был у опытного образца с добавлением 17% мёда от массы - 181ºТ, и наибольшим у образца с добавлением 21% мёда - 187 ºТ. Следует также отметить, что с увеличением массы мёда в творожных образцах кислотность несколько возрастала.
Органолептический анализ образцов создаваемого продукта был проведен в лабораторных условиях кафедры товароведения и экспертизы продовольственных продуктов Орловского государственного института экономики и торговли. Её результаты представлены в таблице 5.
Таблица 5. Органолептические показатели творожной массы
|
Показатели |
Творожная масса жирностью 23% |
||
|
17% мёда |
19% мёда |
21% мёда |
|
|
Внешний вид |
однородная масса |
однородная масса |
однородная масса |
|
Консистенция |
мягкая, кремообразная |
мягкая, кремообразная |
мягкая, кремообразная, пластичная |
|
Вкус и запах |
приятный, медовый |
преобладает медовый запах над творожным; вкус сладковатый, медовый |
насыщенные медовые |
|
Цвет |
светло-желтый |
жёлтый |
жёлтый |
Проведенная органолептическая оценка опытных образцов творожной массы (табл. 4) показала, что по внешнему виду все они представляли однородную массу и имели мягкую, кремообразную консистенцию. Цвет продуктов был от светло-жёлтого с наименьшим удельным весом мёда до жёлтого с наибольшим. Образец с массой мёда в 17% имел приятный, медовый вкус и запах; образец с массой мёда в 19% имел преобладающий медовый запах над творожным и сладковатый медовый вкус и образец с массой мёда в 21% имел насыщенный медовый вкус и запах.
Таблица 6. Пищевая ценность нового творожного продукта
|
Наименование продукта |
Пищевая ценность, г |
энергетическая ценность (калорийность), ккал |
||
|
содержание в 100 г |
||||
|
жира |
белка |
углеводов (в т.ч. сахарозы) |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Контроль |
23 |
7,70 |
31,6 (26,0) |
342,3 |
|
С добавлением 17% мёда |
23 |
9,45 |
13,7 (12,55) |
321,1 |
|
С добавлением 19% мёда |
23 |
9,17 |
15,4 (14,0) |
324,2 |
|
С добавлением 21% мёда |
23 |
8,87 |
17,0 (15,7) |
326,3 |
Анализ представленных данных показывает, что по содержанию жира контрольный и опытные образцы отличий не имели, по содержанию белка эти различия составили 1,75-1,17 в пользу опытных образцов продукта, причём с увеличением процентного содержания мёда этот показатель уменьшался. Увеличение белка в исследуемых творожных образцах следует связывать прежде всего с большим объемозамещением собственно творога.
По содержанию углеводов, в том числе сахарозы опытные образцы уступали контрольному продукту на 14,6 (10,3)-17,9 (13,45), при этом с увеличением процентного содержания мёда в продукте этот показатель возрастал. Данное обстоятельство объясняется химическим составом фруктозы, которая в результате введения меда и выведения сахара заменила сахарозу.
Данные обстоятельства повлияли на энергетическую ценность нового продукта, которая была на 21,2-16,0 ккал ниже контрольного образца.
Одними из важнейших элементов при создании нового пищевого продукта являются показатели безопасности. В наших исследованиях они изучались по наличию токсичных металлов и пестицидов в пересчёте на жир. Результаты исследований сравнивались с нормами ПДК (табл. 6).
Таблица 6. Показатели безопасности творожной массы 23%-ной жирности без добавления и с добавлением мёда
|
Наименование показателей |
Нормы ПДК, мг/кг |
Творожная масса с добавлением меда в % от массы |
|||
|
0% |
17% мёда |
19% мёда |
21% мёда |
||
|
Токсичные элементы |
|||||
|
Свинец |
0,3 |
<0,01 |
<0,01 |
<0,01 |
<0,01 |
|
Кадмий |
0,1 |
<0,004 |
<0,004 |
<0,004 |
<0,004 |
|
Мышьяк |
0,2 |
<0,05 |
<0,05 |
<0,05 |
<0,05 |
|
Ртуть |
0,02 |
<0,004 |
<0,004 |
<0,004 |
<0,004 |
|
Афлатоксин М1 |
0,005 |
<0,0005 |
<0,0005 |
<0,0005 |
<0,0005 |
|
Цинк |
4,0 |
2,68 |
2,68 |
2,68 |
2,68 |
|
Медь |
5,0 |
0,27 |
0,27 |
0,27 |
0,27 |
|
Пестициды в пересчёте на жир |
|||||
|
ГХЦК |
1,25 |
<0,008 |
<0,008 |
<0,008 |
<0,008 |
|
ДДТ |
1,0 |
<0,005 |
<0,005 |
<0,005 |
<0,005 |
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что ни по одному токсичному элементу и пестициду ни контрольный, ни опытные образцы не только не превышали установленных норм ПДК, но и были значительно ниже их.
Таким образом, на основе проведенных исследований необходимо сделать вывод, что вновь разработанные образцы творожной массы с добавлением мёда в количестве, соответственно, 17,19 и 21% от творожной массы 23% жирности являют собой новый вид молочных продуктов функционального питания, которые включают функциональные пищевые ингредиенты и биологически активные компоненты, предназначенные для устойчивости организма к генотоксическим факторам окружающей среды.
Статья в формате PDF
250 KB...
02 07 2026 11:27:40
Статья в формате PDF
122 KB...
01 07 2026 10:14:24
Статья в формате PDF
117 KB...
28 06 2026 6:16:11
Статья в формате PDF
122 KB...
27 06 2026 6:57:14
Статья в формате PDF
111 KB...
26 06 2026 0:25:29
В тесте «открытое поле» изучено поведение гомозиготных (A2/A2) по локусу TAG 1A DRD2 крыс линии WAG/Rij до и после шести сеансов аудиогенной стимуляции, сопровождавшихся большими судорожными припадками. Найдено, что после стимуляции резко снижается двигательная и исследовательская активность крыс.
...
25 06 2026 22:18:57
На основе анализа литературных источников показана необходимость создания эффективных методов переработки руд цветных металлов. Описано отрицательное воздействие горнообогатительного производства на окружающую среду. Рассмотрены проблемы освоения месторождений сырья и предложены пути их решения. Приведена схема рационального освоения минеральных ресурсов рудного месторождения с применением разрядноимпульсных методов. Обоснована возможность использования разрядноимпульсных воздействий в обогатительных процессах, что позволит повысить полноту извлечения полезных компонентов при переработке минерального сырья. Выделены ограничения применения импульсных методов. Установлено, что разрядноимпульсные методы интенсифицируют избирательное раскрытие минеральных ассоциаций во всем диапазоне исходных классов крупности. Эти методы эффективны в комбинированных схемах переработки труднообогатимых руд сложного состава. Применение комбинированных схем позволит сократить на 10–15 % время измельчения до выхода контрольного класса.
...
24 06 2026 19:50:20
Статья в формате PDF
97 KB...
23 06 2026 14:51:56
Статья в формате PDF
123 KB...
22 06 2026 13:32:35
Статья в формате PDF
143 KB...
20 06 2026 1:14:16
Статья в формате PDF
132 KB...
19 06 2026 22:21:53
Статья в формате PDF
128 KB...
18 06 2026 12:42:14
Статья в формате PDF
124 KB...
17 06 2026 16:15:58
Статья в формате PDF
98 KB...
16 06 2026 12:29:12
Статья в формате PDF
137 KB...
14 06 2026 17:56:59
В настоящее время одной из наиболее обсуждаемых является тема воздействия интеллигенции на общественно-экономическую жизнь. Интеллигенция, являясь наиболее образованной группой общества, является монополистом в области на духовного и интеллектуального производства. По мере ускорения научно-технического прогресса данная тенденция усиливается.
...
13 06 2026 0:49:51
Статья в формате PDF
390 KB...
12 06 2026 2:30:27
Статья в формате PDF
468 KB...
11 06 2026 8:18:18
Статья в формате PDF
100 KB...
10 06 2026 21:54:11
Статья в формате PDF
110 KB...
09 06 2026 15:16:48
Статья в формате PDF
105 KB...
08 06 2026 13:40:50
Статья в формате PDF
225 KB...
07 06 2026 14:25:27
В данной работе приводятся результаты экологических исследований по состояния северных экосистем, с целью разработки возможных мероприятий по снижению негативных воздействий на окружающую среду при горно-добычных работах открытых карьерным способом. Выявлены закономерности приуроченности накопления тяжелых металлов на определенных типах почв.
...
06 06 2026 9:43:51
Статья в формате PDF
118 KB...
05 06 2026 17:30:17
В статье раскрываются внешние и внутренние условия психического развития обучаемых. Автором проанализирован механизм становления и развития перцептивных элементов в процессе обучения двуязычных учащихся на первом и втором языках. В работе приведены педагогические условия развития мыслительных способностей учащихся-монолингвов, а также выявлены условия эффективного развития мыслительных способностей двуязычных учащихся.
...
04 06 2026 22:17:17
Статья в формате PDF
142 KB...
03 06 2026 13:24:56
Одной из важнейших проблем современной перинатологии является прогрессирующий рост инфекционной патологии у плода и новорожденного. Целью данной работы являлась комплексная ультразвуковая оценка фето-плацентарной системы у беременных с высоким инфекционным индексом для прогнозирования степени тяжести внутриутробного инфицирования у новорожденного.
Обследовано 123 беременных в сроке гестации 30-36 недель. В зависимости от тяжести состояния все новорожденные ретроспективно были разделены на 4 группы. В контрольную (1 группа) вошли новорожденные от матерей с неосложненной беременностью, состояние ребенка при рождении удовлетворительное. В основную (1 – 4 группы) вошли новорожденные от матерей с высоким инфекционным индексом, с локальными или генерализованными проявлениями внутриутробной инфекции.
В результате проведенного исследования выявлены эхографические маркеры амнионита, плацентита и собственно инфекционного поражения плода, которое наиболее значимо для прогнозирования рождения ребенка с ВУИ.
Патологические показатели биофизической активности, допплерометрия отражают системные нарушения в состоянии плода, его дисстресс.
Таким образом, чем больше эхографических маркеров внутриутробного инфицирования встречается у плода, тем более вероятно рождение ребенка с признаками ВУИ.
...
02 06 2026 19:49:48
Статья в формате PDF
249 KB...
01 06 2026 5:11:39
Статья в формате PDF
294 KB...
31 05 2026 4:21:29
Статья в формате PDF
120 KB...
30 05 2026 8:23:54
Статья в формате PDF
114 KB...
28 05 2026 0:37:48
Статья в формате PDF
147 KB...
27 05 2026 0:12:13
В настоящей работе представлены авторские иммуно - цитологические методики исследования назально - ассоциированной лимфоидной ткани (НАЛТ), позволяющие судить о состоянии местной клеточной защиты (МКЗ). В объем исследований были включены способы цитологического анализа НАЛТ, определения эпителиально - лимфоцитарного соотношения, идентификации популяций лимфоцитов, оценки степени генерации лимфоцитов, репродукции клеток, взаимодействия эпителиальных М- клеток и лимфоцитов, макрофагов и лимфоцитов в цитограммах НАЛТ. Описанные методики имеют ряд преимуществ перед существующими аналогами и могут быть эффективно использованы в клинической и лабораторной пpaктике.
...
26 05 2026 11:30:45
Статья в формате PDF
315 KB...
25 05 2026 16:32:45
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
