НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ГИДРОБИОНТОВ

Авторы
Файлы

Л.В.Антипова И.Н.Толпыгина В.В.Батищев О.П.Дворянинова Статья в формате PDF 94 KB Как известно из литературных источников, во всем мире в течение ряда лет падает потрeбление жирного мяса (свинины, говядины), мясопродуктов с большим количеством жирного мяса. В то же время, значительно увеличивается потрeбление рыбы и других продуктов морского происхождения, объединенных в группу гидробионтов, многие представители которой издавна применялись в лечебных целях.

Водоросли по набору химических элементов и витаминов не имеют равных себе среди растений. В ламинариях содержатся витамины группы В, витамин С и большое количество важных для человека минеральных веществ, в том числе много йода и брома (их содержание доходит до 1,6 %, считая на сухое вещество). В состав водорослей входят альгиновые вещества (15-30 % сухог вещества), химическая природа которых представлена полимерами уроновых кислот и их производными. Альгиновые вещества известны положительным опытом применения при лечебном питании: они влияют на диурез, азотистый обмен и улучшают работу кишечника. В группе альгиновых веществ открыта полиманнуроновая кислота (тоже полимер уроновых кислот), которой специалисты приписывают специфическое лечебное действие морской капусты.

Отличительной особенностью бурых водорослей является высокое содержание растворимых в воде солей, среди которых преобладают хлористые и сернокислые соли калия. Полноценный комплекс важных в биологическом отношении минеральных элементов присутствует в них, как в виде минеральных солей, так и в виде металлоорганических соединений. Органические вещества водорослей представлены сложным комплексом азотистых, углеводных и углеводоподобных веществ и красящих пигментов. В бурых водорослях очень мало (0,1-0,9 %) простых сахаров. Из полисахаридов преобладают полиозы, присутствуют также и метилпентозаны. В ламинариях обнаружен полисахарид, являющийся смесью полиоз состава (С6Н12О5)n. Названные углеводы устойчивы к действию пищеварительных ферментов и поэтому физиологически активны и ведут себя в организме как пищевые волокна. При этом клетчатка бурых водорослей отличается от клетчатки наземных растений более низким содержанием целлюлозы и более высоким содержанием пентозанов и метилпентозанов. В связи с этим вполне оправдано введение водорослей в состав пищевых продуктов в качестве компонента рецептур.

В нашей стране уже существует опыт создания рыбных продуктов с добавлением морской капусты: консервов, кулинарных рыбных продуктов, мясных полуфабрикатов и других. Так, например, разработана рецептура продукта "Сельдь рубленная с морской капустой", которая содержит в своем составе 53,7 % фарша сельди и 24 % морской капусты [2]. Предложена технология приготовления пастообразных продуктов из морской капусты в том числе с гвоздикой и другими пряностями, с ванилином или лимонной эсенцией [1]. Существует опыт производства консервов из морской капусты: "Морская капуста с овощами в томатном соусе" с добавлением моркови и свеклы; "Трепанг с морской капустой и с овощами в томатном соусе"; "Гoлyбцы из морской капусты в томатном соусе" [3].

Одним из основных современных направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий новых пищевых продуктов с заданным составом и регулируемыми физико-химическими свойствами. Известные пищевые и биологические качества рыбы позволяют отнести рыбопродукты к весьма перспективным источникам создания продуктов функционального питания: лечебного, профилактического, диетического.

Нами исследовались фарши путассу и горбуши как наиболее популярные на местном рынке рыбы. Высокие значение водосвязывающей и эмульгирующей способностей модельных фаршей подтвердили целесообразность использования их в технологии фаршевых продуктов, например, при производстве полуфабрикатов.

Компонентный состав формованных изделий из фарша рыбы представлен на рис. 1.

На предложенные полуфабрикаты разработана и утверждена нормативно-техническая документация.

Таким образом, представленные данные позволяют рекомендовать предложенные полуфабрикаты для диетического и профилактического питания.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Пищева химия / Нечаев А.П, Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр "Март", 2001. - 416 с.
Справочник технолога рыбной промышленности. Т. IV. Под общей редакцией В.М. Новикова. Издание второе. М., 1972.

Рисунок 1 - Компонентный состав полуфабрикатов

КРИТЕРИИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ В ВУЗАХ США

Статья в формате PDF 127 KB...

03 05 2026 17:34:28

НАУЧНОЕ НАСЛЕДИЕ В.И. ВЕРНАДСКОГО И ПЕДАГОГИКА РАЗВИТИЯ НООСФЕРНОГО МИРОВОЗЗРЕНИЯ

Статья в формате PDF 103 KB...

02 05 2026 13:56:19

СТРУКТУРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ УРОКА ИЗОБРАЗИТЕЛЬНОГО ИСКУССТВА

Статья в формате PDF 236 KB...

01 05 2026 19:56:51

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АКТИВНЫХ МЕТОДОВ ОБУЧЕНИЯ В ВУЗЕ (НА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЯХ ПО ФИЗИКЕ)

Статья в формате PDF 109 KB...

30 04 2026 2:16:26

ПРОГНОЗ ВВП РОССИИ ЗА 2007 ГОД С УЧЕТОМ ДАННЫХ LENTA.RU

Статья в формате PDF 91 KB...

29 04 2026 5:22:12

СРЕДНЕСТАТИСТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОЗЖЕЧКА МУЖЧИН И ЖЕНЩИН

Статья в формате PDF 109 KB...

28 04 2026 15:32:20

О НЕКОТОРЫХ НАПРАВЛЕНИЯХ ПОВЫШЕНИЯ УРОВНЯ И ЭФФЕКТИВНОСТИ ВУЗОВСКОЙ НАУКИ

Статья в формате PDF 141 KB...

27 04 2026 11:27:32

ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ ПРОЦЕССОВ МОТИВАЦИИ И СТИМУЛИРОВАНИЯ

Статья в формате PDF 103 KB...

26 04 2026 22:43:11

ЭКОЛОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ РЕКРЕАЦИОННЫХ РЕГИОНОВ

Статья в формате PDF 121 KB...

25 04 2026 18:10:26

ОРГАНИЗАЦИЯ ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ НА МАТЕМАТИЧЕСКОМ ФАКУЛЬТЕТЕ

Статья в формате PDF 129 KB...

24 04 2026 23:32:40

ПРОБЛЕМА МОРФИНИЗМА В СРЕДЕ МЕДИЦИНСКИХ РАБОТНИКОВ

Статья в формате PDF 245 KB...

23 04 2026 19:40:32

Интеграция новых технологий в образовательное прострaнcтво ТывГУ

Статья в формате PDF 117 KB...

22 04 2026 11:48:46

ВЫБОР ВОЗДУХООЧИСТИТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Статья в формате PDF 272 KB...

21 04 2026 17:27:44

НООСФЕРНАЯ КОНЦЕПЦИЯ КАК ОСНОВА РАЗВИТИЯ СОВРЕМЕННОГО ЭКОЛОГИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Статья в формате PDF 300 KB...

20 04 2026 1:49:22

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОЖНОЙ ПЛАСТИКИ ПРИ ГНОЙНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ КИСТИ

Статья в формате PDF 225 KB...

19 04 2026 14:33:32

Морфология слизистой оболочки полости рта при желудочно-кишечных заболеваниях

Статья в формате PDF 111 KB...

18 04 2026 1:32:24

МЕТОДИКА ОЦЕНКИ МАРКЕТИНГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПОЛИГРАФИЧЕСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Статья в формате PDF 135 KB...

17 04 2026 18:34:42

ОСОБЕННОСТИ ПСИХОФИЗИОЛОГИИ В ВЫСШЕЙ ШКОЛЕ

Целью данной работы был анализ психофизиологических показателей студентов очной формы обучения, разработка мер по оптимизации учебного процесса и по предотвращению развития хронического стресса. Испытуемыми были 62 студента Института декоративно-прикладного искусства (средний возраст 25±3,7 лет) и 24 студента других высших учебных заведений, занимающихся в группе Айкидо (средний возраст 20,5±2,2 лет). Психофизиологическое состояние здоровья студентов расценивается как «функциональное перенапряжение». знание психофизиологических механизмов восприятия улучшает усвоение нового лекционного непрофильного материала. занятия восточными спортивными пpaктиками способствуют нормализации исследуемых функций ...