НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ГИДРОБИОНТОВ

Авторы
Файлы

Л.В.Антипова И.Н.Толпыгина В.В.Батищев О.П.Дворянинова Статья в формате PDF 94 KB Как известно из литературных источников, во всем мире в течение ряда лет падает потрeбление жирного мяса (свинины, говядины), мясопродуктов с большим количеством жирного мяса. В то же время, значительно увеличивается потрeбление рыбы и других продуктов морского происхождения, объединенных в группу гидробионтов, многие представители которой издавна применялись в лечебных целях.

Водоросли по набору химических элементов и витаминов не имеют равных себе среди растений. В ламинариях содержатся витамины группы В, витамин С и большое количество важных для человека минеральных веществ, в том числе много йода и брома (их содержание доходит до 1,6 %, считая на сухое вещество). В состав водорослей входят альгиновые вещества (15-30 % сухог вещества), химическая природа которых представлена полимерами уроновых кислот и их производными. Альгиновые вещества известны положительным опытом применения при лечебном питании: они влияют на диурез, азотистый обмен и улучшают работу кишечника. В группе альгиновых веществ открыта полиманнуроновая кислота (тоже полимер уроновых кислот), которой специалисты приписывают специфическое лечебное действие морской капусты.

Отличительной особенностью бурых водорослей является высокое содержание растворимых в воде солей, среди которых преобладают хлористые и сернокислые соли калия. Полноценный комплекс важных в биологическом отношении минеральных элементов присутствует в них, как в виде минеральных солей, так и в виде металлоорганических соединений. Органические вещества водорослей представлены сложным комплексом азотистых, углеводных и углеводоподобных веществ и красящих пигментов. В бурых водорослях очень мало (0,1-0,9 %) простых сахаров. Из полисахаридов преобладают полиозы, присутствуют также и метилпентозаны. В ламинариях обнаружен полисахарид, являющийся смесью полиоз состава (С6Н12О5)n. Названные углеводы устойчивы к действию пищеварительных ферментов и поэтому физиологически активны и ведут себя в организме как пищевые волокна. При этом клетчатка бурых водорослей отличается от клетчатки наземных растений более низким содержанием целлюлозы и более высоким содержанием пентозанов и метилпентозанов. В связи с этим вполне оправдано введение водорослей в состав пищевых продуктов в качестве компонента рецептур.

В нашей стране уже существует опыт создания рыбных продуктов с добавлением морской капусты: консервов, кулинарных рыбных продуктов, мясных полуфабрикатов и других. Так, например, разработана рецептура продукта "Сельдь рубленная с морской капустой", которая содержит в своем составе 53,7 % фарша сельди и 24 % морской капусты [2]. Предложена технология приготовления пастообразных продуктов из морской капусты в том числе с гвоздикой и другими пряностями, с ванилином или лимонной эсенцией [1]. Существует опыт производства консервов из морской капусты: "Морская капуста с овощами в томатном соусе" с добавлением моркови и свеклы; "Трепанг с морской капустой и с овощами в томатном соусе"; "Гoлyбцы из морской капусты в томатном соусе" [3].

Одним из основных современных направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий новых пищевых продуктов с заданным составом и регулируемыми физико-химическими свойствами. Известные пищевые и биологические качества рыбы позволяют отнести рыбопродукты к весьма перспективным источникам создания продуктов функционального питания: лечебного, профилактического, диетического.

Нами исследовались фарши путассу и горбуши как наиболее популярные на местном рынке рыбы. Высокие значение водосвязывающей и эмульгирующей способностей модельных фаршей подтвердили целесообразность использования их в технологии фаршевых продуктов, например, при производстве полуфабрикатов.

Компонентный состав формованных изделий из фарша рыбы представлен на рис. 1.

На предложенные полуфабрикаты разработана и утверждена нормативно-техническая документация.

Таким образом, представленные данные позволяют рекомендовать предложенные полуфабрикаты для диетического и профилактического питания.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Пищева химия / Нечаев А.П, Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр "Март", 2001. - 416 с.
Справочник технолога рыбной промышленности. Т. IV. Под общей редакцией В.М. Новикова. Издание второе. М., 1972.

Рисунок 1 - Компонентный состав полуфабрикатов

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА РАЗДЕЛЬНОГО И СОЧЕТАННОГО ДЕЙСТВИЯ РАДИАЦИОННОГО И АСБЕСТОВОГО ФАКТОРОВ НА МЕТАБОЛИЗМ ПУРИНОВЫХ НУКЛЕОТИДОВ В ЭКСПЕРИМЕНТE

Статья в формате PDF 120 KB...

23 07 2026 23:54:18

ЦЕЛИ И СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ГИБКИМ ТЕХНОЛОГИЯМ РАЗРАБОТКИ ПРОГРАММНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ

Статья в формате PDF 137 KB...

22 07 2026 16:32:23

ОБЩИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ МАРТЕНСИТНЫХ ФАЗ В ПЛАСТИЧЕСКИХ ЗОНАХ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ НАГРУЖЕНИЯ АУСТЕНИТНЫХ СТАЛЕЙ

Статья в формате PDF 103 KB...

21 07 2026 10:41:49

ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ ВЫДЕЛЕНИЯ И ОЧИСТКИ ГЛЮКОАМИЛАЗЫ ИЗ SACCHAROMYCES CEREVISIAE ЛВ-7

Разработана методика выделения и очистки глюкоамилазы, включающая стадии ультрафильтрации на мембране УФМ-50, осаждения изопропиловым спиртом и гель-хроматографии на сефадексах G-25 и G-150, которая позволила получить гомогенный препарат глюкоамилазы из Saccharomyces cerevisiae ЛВ-7 с 70-кратной степенью чистоты; кажущаяся молекулярная масса фермента 99,8 кДа. ...

20 07 2026 10:44:30

БАЗИСНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МИКРОЦИРКУЛЯЦИИ ПРИ ИССЛЕДОВАНИИ КОЖНОГО КРОВОТОКА МЕТОДОМ ЛАЗЕРНОЙ ДОППЛЕРОВСКОЙ ФЛОУМЕТРИИ У ПАЦИЕНТОВ СО СТЕНОКАРДИЕЙ НАПРЯЖЕНИЯ III И IV ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КЛАССОВ

Статья в формате PDF 165 KB...

19 07 2026 11:12:11

ПРОБЛЕМЫ ВЫСШЕГО СЕСТРИНСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ НА КУБАНИ

Статья в формате PDF 96 KB...

18 07 2026 17:37:27

ЭНВИРОЛОГИЯ – НАУКА ОБ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЕ

Статья в формате PDF 149 KB...

17 07 2026 1:16:45

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЕПАРАТА «ИОД-ДАР» ПРИ ЛЕЧЕНИИ ЭНДЕМИЧЕСКОГО ЗОБА В КАБАРДИНО-БАЛКАРИИ

Статья в формате PDF 105 KB...

16 07 2026 13:10:44

РЕШАЮЩИЕ ФАКТОРЫ РАЗВИТИЯ СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ КАВКАЗСКИХ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД ДО 2020 ГОДА

Статья в формате PDF 135 KB...

15 07 2026 21:36:45

Онкоэпидемиологические исследования на Дальнем Востоке

Статья в формате PDF 115 KB...

14 07 2026 6:27:30

СИСТЕМНЫЙ ПОДХОД К ОЦЕНКЕ ТЕПЛОВОЙ И ТЕРМОДИНАМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕПЛОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ЭТИЛЕНА

Статья в формате PDF 104 KB...

13 07 2026 4:15:32

ИСТОКИ ФРАКТАЛЬНОЙ ПЕДАГОГИКИ

Статья в формате PDF 245 KB...

12 07 2026 12:16:11

МОДЕЛИРОВАНИЕ ПЕДАГОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Статья в формате PDF 100 KB...

11 07 2026 6:20:29

СИНЕРГЕТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ТЕРМОГАЗОДИНАМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ В ТЕКТОНИЧЕСКИ НАРУШЕННЫХ УГЛЯХ

Статья в формате PDF 116 KB...

10 07 2026 1:17:38

О СТРАТЕГИИ МОДУЛЬНОГО ПРЕПОДАВАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ В ВУЗЕ

Статья в формате PDF 92 KB...

09 07 2026 15:26:32

ОСОБЕННОСТИ СТАТИСТИЧЕСКИХ ДАННЫХ ОТРАВЛЕНИЙ АЛКОГОЛЕМ

Статья в формате PDF 245 KB...

08 07 2026 2:38:28

ПОЛИМЕРЫ С МОЛЕКУЛЯРНЫМИ ОТПЕЧАТКАМИ ДЛЯ РАЗДЕЛЕНИЯ И КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ В АНАЛИТИЧЕСКОЙ ХИМИИ

Статья в формате PDF 129 KB...

07 07 2026 17:38:43

ОЦЕНКА ОБЩЕЙ И ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ЗАБОЛЕВАЕМОСТИ ГОРНОРАБОЧИХ ПОДЗЕМНОЙ ДОБЫЧИ

Статья в формате PDF 106 KB...

06 07 2026 13:42:21

ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ ПРЕДРАСПОЛОЖЕННОСТИ К АЛКОГОЛИЗМУ: СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ПОВЕДЕНЧЕСКИХ РЕАКЦИЙ И СИСТЕМЫ БИОГЕННЫХ АМИНОВ У ПРЕДПОЧИТАЮЩИХ И НЕ ПРЕДПОЧИТАЮЩИХ АЛКОГОЛЬ КРЫС

Предпочитающие алкоголь крысы при исследовании поведения в тестах «открытое поле» и «приподнятый крестообразный лабиринт» показали значимо большую двигательную активность и признаки повышенной тревожности. Содержание дофамина и норадреналина в миндалевидном комплексе мозга предпочитающих алкоголь крыс значимо выше, у них также ускорен метаболизм дофамина по сравнению с не предпочитающими алкоголь крысами. ...