НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ГИДРОБИОНТОВ
Водоросли по набору химических элементов и витаминов не имеют равных себе среди растений. В ламинариях содержатся витамины группы В, витамин С и большое количество важных для человека минеральных веществ, в том числе много йода и брома (их содержание доходит до 1,6 %, считая на сухое вещество). В состав водорослей входят альгиновые вещества (15-30 % сухог вещества), химическая природа которых представлена полимерами уроновых кислот и их производными. Альгиновые вещества известны положительным опытом применения при лечебном питании: они влияют на диурез, азотистый обмен и улучшают работу кишечника. В группе альгиновых веществ открыта полиманнуроновая кислота (тоже полимер уроновых кислот), которой специалисты приписывают специфическое лечебное действие морской капусты.
Отличительной особенностью бурых водорослей является высокое содержание растворимых в воде солей, среди которых преобладают хлористые и сернокислые соли калия. Полноценный комплекс важных в биологическом отношении минеральных элементов присутствует в них, как в виде минеральных солей, так и в виде металлоорганических соединений. Органические вещества водорослей представлены сложным комплексом азотистых, углеводных и углеводоподобных веществ и красящих пигментов. В бурых водорослях очень мало (0,1-0,9 %) простых сахаров. Из полисахаридов преобладают полиозы, присутствуют также и метилпентозаны. В ламинариях обнаружен полисахарид, являющийся смесью полиоз состава (С6Н12О5)n. Названные углеводы устойчивы к действию пищеварительных ферментов и поэтому физиологически активны и ведут себя в организме как пищевые волокна. При этом клетчатка бурых водорослей отличается от клетчатки наземных растений более низким содержанием целлюлозы и более высоким содержанием пентозанов и метилпентозанов. В связи с этим вполне оправдано введение водорослей в состав пищевых продуктов в качестве компонента рецептур.
В нашей стране уже существует опыт создания рыбных продуктов с добавлением морской капусты: консервов, кулинарных рыбных продуктов, мясных полуфабрикатов и других. Так, например, разработана рецептура продукта "Сельдь рубленная с морской капустой", которая содержит в своем составе 53,7 % фарша сельди и 24 % морской капусты [2]. Предложена технология приготовления пастообразных продуктов из морской капусты в том числе с гвоздикой и другими пряностями, с ванилином или лимонной эсенцией [1]. Существует опыт производства консервов из морской капусты: "Морская капуста с овощами в томатном соусе" с добавлением моркови и свеклы; "Трепанг с морской капустой и с овощами в томатном соусе"; "Гoлyбцы из морской капусты в томатном соусе" [3].
Одним из основных современных направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий новых пищевых продуктов с заданным составом и регулируемыми физико-химическими свойствами. Известные пищевые и биологические качества рыбы позволяют отнести рыбопродукты к весьма перспективным источникам создания продуктов функционального питания: лечебного, профилактического, диетического.
Нами исследовались фарши путассу и горбуши как наиболее популярные на местном рынке рыбы. Высокие значение водосвязывающей и эмульгирующей способностей модельных фаршей подтвердили целесообразность использования их в технологии фаршевых продуктов, например, при производстве полуфабрикатов.
Компонентный состав формованных изделий из фарша рыбы представлен на рис. 1.
На предложенные полуфабрикаты разработана и утверждена нормативно-техническая документация.
Таким образом, представленные данные позволяют рекомендовать предложенные полуфабрикаты для диетического и профилактического питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Пищева химия / Нечаев А.П, Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
- Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр "Март", 2001. - 416 с.
- Справочник технолога рыбной промышленности. Т. IV. Под общей редакцией В.М. Новикова. Издание второе. М., 1972.
Рисунок 1 - Компонентный состав полуфабрикатов
Статья в формате PDF 265 KB...
31 10 2026 23:31:31
Статья в формате PDF
132 KB...
30 10 2026 16:27:59
Статья в формате PDF
103 KB...
26 10 2026 11:41:42
Статья в формате PDF
115 KB...
25 10 2026 21:50:13
Статья в формате PDF
126 KB...
24 10 2026 20:32:47
Статья в формате PDF
263 KB...
23 10 2026 1:44:38
Статья в формате PDF
121 KB...
22 10 2026 4:49:38
Статья в формате PDF
123 KB...
21 10 2026 14:31:10
Статья в формате PDF
278 KB...
20 10 2026 6:19:20
Статья в формате PDF
251 KB...
19 10 2026 8:33:59
Статья в формате PDF
87 KB...
18 10 2026 8:13:20
Статья в формате PDF
105 KB...
17 10 2026 20:59:48
Изложенные в статье результаты свидетельствуют о тождестве динамики формирования алкогольной зависимости у неэпилептической линии крыс (Вистар) и крыс с абсансной эпилепсией (WAG/Rij).
...
16 10 2026 12:39:33
Статья в формате PDF
101 KB...
15 10 2026 21:36:40
Статья в формате PDF
90 KB...
14 10 2026 19:50:53
Статья в формате PDF
111 KB...
13 10 2026 10:14:54
Статья в формате PDF
126 KB...
12 10 2026 6:14:42
Статья в формате PDF
119 KB...
11 10 2026 18:11:29
Статья в формате PDF
249 KB...
10 10 2026 4:28:56
Статья в формате PDF
265 KB...
09 10 2026 6:43:47
Статья в формате PDF
105 KB...
08 10 2026 10:42:30
Статья в формате PDF
51 KB...
07 10 2026 8:24:55
Статья в формате PDF
115 KB...
06 10 2026 20:45:45
Статья в формате PDF
110 KB...
05 10 2026 6:16:15
Статья в формате PDF
72 KB...
04 10 2026 1:41:18
Исследованы показатели окислительно-антиоксидантной системы (содержание малоновогодиальдегида, каталазная и общая антиоксидантная активности) мышечной ткани русского осетра и карпа при свинцовой интоксикации. В мышцах молоди осетра обнаружена активация перекисного окисления липидов и снижение общей антиоксидантной активности. В отличие от осетра у молоди карпаактивация перекисного окисления липидов сопровождается компенсаторным повышением общей антиоксидантной активности и поддержанием достаточно высокого уровня активности каталазы. Повышение активности каталазы осетра при значительной активации ПОЛ может быть связано с выходом фермента из клеточных органелл, вследствие лабилизации клеточных мембран. Полученные данные свидетельствуют о большей толерантности карпа к свинцовой интоксикации, по сравнению с контролем.
...
03 10 2026 16:10:14
Установлены специфические особенности микробного населения почв мерзлотных горно-таежных техногенных ландшафтов Эльконского ураново-рудного района на территории Южной Якутии. Такие как высокая численность эколого-трофических групп микроорганизмов (2,0·103–7,6·107 кл/г), сопоставимая с плотностью микробов в лугово-степных почвах Центральной Якутии и особый хаpaктер распределения их по профилю почв в зависимости от содержания в них урана. В почве радиоактивно-загрязненного разреза с уменьшением содержания урана до 161 мг/кг наблюдается увеличение численности всех исследованных групп микроорганизмов. В остальных образцах данного разреза с увеличением содержания урана в почве наблюдается исчезновение или спад численности микроорганизмов на 1–2 порядка. В отличие от загрязненного разреза в почве нативного ландшафта численность микроорганизмов остается достаточно высокой по всему почвенному профилю.
...
02 10 2026 3:30:51
Статья в формате PDF
100 KB...
01 10 2026 20:50:31
Статья в формате PDF
101 KB...
30 09 2026 20:18:11
Статья в формате PDF
105 KB...
29 09 2026 1:31:21
Статья в формате PDF
146 KB...
28 09 2026 15:58:14
Статья в формате PDF
91 KB...
27 09 2026 21:25:34
Статья в формате PDF
122 KB...
26 09 2026 18:37:35
Статья в формате PDF
161 KB...
25 09 2026 10:59:55
Статья в формате PDF
312 KB...
24 09 2026 8:41:43
Статья в формате PDF
358 KB...
23 09 2026 16:21:42
Статья в формате PDF
100 KB...
22 09 2026 19:29:46
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
