НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ГИДРОБИОНТОВ
Водоросли по набору химических элементов и витаминов не имеют равных себе среди растений. В ламинариях содержатся витамины группы В, витамин С и большое количество важных для человека минеральных веществ, в том числе много йода и брома (их содержание доходит до 1,6 %, считая на сухое вещество). В состав водорослей входят альгиновые вещества (15-30 % сухог вещества), химическая природа которых представлена полимерами уроновых кислот и их производными. Альгиновые вещества известны положительным опытом применения при лечебном питании: они влияют на диурез, азотистый обмен и улучшают работу кишечника. В группе альгиновых веществ открыта полиманнуроновая кислота (тоже полимер уроновых кислот), которой специалисты приписывают специфическое лечебное действие морской капусты.
Отличительной особенностью бурых водорослей является высокое содержание растворимых в воде солей, среди которых преобладают хлористые и сернокислые соли калия. Полноценный комплекс важных в биологическом отношении минеральных элементов присутствует в них, как в виде минеральных солей, так и в виде металлоорганических соединений. Органические вещества водорослей представлены сложным комплексом азотистых, углеводных и углеводоподобных веществ и красящих пигментов. В бурых водорослях очень мало (0,1-0,9 %) простых сахаров. Из полисахаридов преобладают полиозы, присутствуют также и метилпентозаны. В ламинариях обнаружен полисахарид, являющийся смесью полиоз состава (С6Н12О5)n. Названные углеводы устойчивы к действию пищеварительных ферментов и поэтому физиологически активны и ведут себя в организме как пищевые волокна. При этом клетчатка бурых водорослей отличается от клетчатки наземных растений более низким содержанием целлюлозы и более высоким содержанием пентозанов и метилпентозанов. В связи с этим вполне оправдано введение водорослей в состав пищевых продуктов в качестве компонента рецептур.
В нашей стране уже существует опыт создания рыбных продуктов с добавлением морской капусты: консервов, кулинарных рыбных продуктов, мясных полуфабрикатов и других. Так, например, разработана рецептура продукта "Сельдь рубленная с морской капустой", которая содержит в своем составе 53,7 % фарша сельди и 24 % морской капусты [2]. Предложена технология приготовления пастообразных продуктов из морской капусты в том числе с гвоздикой и другими пряностями, с ванилином или лимонной эсенцией [1]. Существует опыт производства консервов из морской капусты: "Морская капуста с овощами в томатном соусе" с добавлением моркови и свеклы; "Трепанг с морской капустой и с овощами в томатном соусе"; "Гoлyбцы из морской капусты в томатном соусе" [3].
Одним из основных современных направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий новых пищевых продуктов с заданным составом и регулируемыми физико-химическими свойствами. Известные пищевые и биологические качества рыбы позволяют отнести рыбопродукты к весьма перспективным источникам создания продуктов функционального питания: лечебного, профилактического, диетического.
Нами исследовались фарши путассу и горбуши как наиболее популярные на местном рынке рыбы. Высокие значение водосвязывающей и эмульгирующей способностей модельных фаршей подтвердили целесообразность использования их в технологии фаршевых продуктов, например, при производстве полуфабрикатов.
Компонентный состав формованных изделий из фарша рыбы представлен на рис. 1.
На предложенные полуфабрикаты разработана и утверждена нормативно-техническая документация.
Таким образом, представленные данные позволяют рекомендовать предложенные полуфабрикаты для диетического и профилактического питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Пищева химия / Нечаев А.П, Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
- Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр "Март", 2001. - 416 с.
- Справочник технолога рыбной промышленности. Т. IV. Под общей редакцией В.М. Новикова. Издание второе. М., 1972.
Рисунок 1 - Компонентный состав полуфабрикатов
Статья в формате PDF 298 KB...
14 05 2026 17:17:48
В работе рассмотрены 2 класса водной растительности. Представлен продромус, изучено биоразнообразие сообществ в городских озерах. Для оценки загрязнения водоемов использовалась система сапробности.
...
13 05 2026 18:18:28
Статья в формате PDF
99 KB...
12 05 2026 9:14:11
Статья в формате PDF
94 KB...
11 05 2026 6:54:15
Статья в формате PDF
136 KB...
09 05 2026 12:20:16
Статья в формате PDF
185 KB...
08 05 2026 2:12:44
Статья в формате PDF
115 KB...
07 05 2026 4:29:18
Статья в формате PDF
116 KB...
06 05 2026 1:47:15
Статья в формате PDF
249 KB...
05 05 2026 14:12:10
Статья в формате PDF
99 KB...
03 05 2026 1:55:16
Статья в формате PDF
124 KB...
02 05 2026 7:33:39
Статья в формате PDF
135 KB...
01 05 2026 19:44:50
Статья в формате PDF
130 KB...
30 04 2026 3:43:13
Статья в формате PDF
110 KB...
29 04 2026 4:56:46
Статья в формате PDF
234 KB...
28 04 2026 22:21:47
Статья в формате PDF
117 KB...
26 04 2026 15:10:34
Статья в формате PDF
102 KB...
25 04 2026 21:21:42
Статья в формате PDF
115 KB...
24 04 2026 14:35:25
Статья в формате PDF
132 KB...
23 04 2026 16:35:30
Статья в формате PDF
113 KB...
22 04 2026 3:25:42
Статья в формате PDF
763 KB...
21 04 2026 1:26:57
Статья в формате PDF
92 KB...
20 04 2026 21:43:46
Статья в формате PDF
152 KB...
19 04 2026 19:47:25
Статья в формате PDF
263 KB...
18 04 2026 16:27:43
Статья в формате PDF
289 KB...
17 04 2026 17:32:58
В статье представлен фрагмент авторской концепции теории патологического процесса. На примере становления хронического инфекционного процесса проведен анализ взаимоотношения основных причинных факторов, составляющих сложную структуру этиологии болезни.
...
16 04 2026 19:13:45
Статья в формате PDF
142 KB...
15 04 2026 6:27:37
Статья в формате PDF
529 KB...
14 04 2026 1:42:20
Статья в формате PDF
106 KB...
13 04 2026 5:53:32
Статья в формате PDF
175 KB...
11 04 2026 6:15:55
Статья в формате PDF
226 KB...
10 04 2026 22:49:48
Статья в формате PDF
96 KB...
09 04 2026 14:41:36
Статья в формате PDF
140 KB...
08 04 2026 12:47:32
Статья в формате PDF
851 KB...
07 04 2026 6:33:35
Проведен анализ эффективности различных типов фитнес-программ в коррекции избыточной массы тела женщин юношеского и зрелого возраста. Применяемые физические нагрузки отличались хаpaктером нагрузки и наличию/отсутствию компонента коррекции питания. Исследовали антропометрические показатели, ИМТ, определяли содержание жировой массы в организме методом калипометрии в динамике 6-мecячного тренировочного цикла. Проводили промежуточные исследования: в середине, через 3 месяца от начала тренировочного цикла. В исследовании приняли участие 93 пpaктически здоровые женщины с избыточной массой тела, не имеющие эндокринных заболеваний и противопоказаний к занятиям физической культурой. Выделены группы в зависимости от типа программы (I, II), а также подгруппы (Ia, IIa) в зависимости от возраста: 18–21 год (I и II, n = 17 и n = 17, соответственно) и 36–45 лет (Ia, IIa, n = 30 и n = 29, соответственно). Показана динамика и статистическая значимость различий в группах, проведен сравнительный анализ между группами. Выявлена более высокая физиологическая эффективность программы I, базирующейся на смешанном хаpaктере тренировки, многовариантной схеме упражнений с мониторированием и коррекцией хаpaктера питания.
...
06 04 2026 17:28:59
Статья в формате PDF 300 KB...
05 04 2026 3:42:11
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
