НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

1

• Авторы
• Файлы

Красина И.Б. Мушта Л.В. Лозовой А.В. Статья в формате PDF 207 KB Сегодня научно подтверждается положение, выдвинутое еще Гиппократом: «Наши пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами».

Рацион питания современного человека сложился в основном около 400 лет назад. Вместе с тем набор продуктов всегда зависел от географических условий проживания, классовой принадлежности, религиозных традиций и обычаев, ряда других факторов.

Революция в области питания началась с середины ХХ века. Низкий уровень калорийности рациона и его разбалансированность по основным пищевым веществам явились и являются причиной дефицита пpaктически всех жизненно важных витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон. Недостаточность незаменимых нутриентов носит всесезонный хаpaктер и является постоянно действующим вредным фактором, отрицательно влияющим на здоровье человека. Наряду с этим к недостаточности питания приводят: низкий уровень культуры питания; низкая покупательная способность, бедность (недоступность необходимой «продовольственной корзины»); неправильные и вредные привычки в области питания; низкий уровень биодоступности нутриентов.

Достижения науки о питании позволяют сделать вывод о том, что пища - один из важнейших факторов, определяющих наше здоровье. Новый век принес нам твердую уверенность в том, что продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели. Эти продукты лечебного и профилактического назначения принято называть функциональными.

Понятие «функциональные продукты» появилось в Японии, где в 1989 г. был принят закон о производстве таких продуктов. Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые свойства, физиологическое воздействие. Традиционные продукты хаpaктеризуются только первыми двумя составляющими. По сравнению с ними функциональные продукты должны быть полезными для здоровья и не причинять организму человека вреда.

Функциональные пищевые продукты - это продукты, созданные человеком с целью придания ему каких-либо определенных свойств, направленных на поддержание здоровья. Это очень широкий круг пищевых продуктов, к которым можно отнести, в первую очередь, обогащенные продукты (в которые добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна и т.п.). Основной принцип создания функциональных пищевых продуктов - они должны укреплять здоровье человека путем влияния на определенные физиологические реакции организма. Разработка функциональных продуктов - это способ, который с помощью современных достижений науки о питании может изменить состав продукта таким образом, чтобы повлиять на состояние здоровья человека.

В развитых странах мира производство функциональных продуктов питания широко распространено и развивается активно. Несмотря на то, что эти продукты имеют более высокую цену, они очень популярны у населения. На упаковке таких продуктов имеется специальная маркировка, на ней указывается, какие продукты были добавлены или удалены из продукта. Для того, чтобы отнести продукты к классу «функциональных», необходимо иметь доказательную базу, что именно такое изменение состава продукта приводит к улучшению показателей здоровья человека.

В нашей стране эта тенденция также находит отражение, производство функциональных продуктов постепенно увеличивается. Все больше выпускается продуктов, обогащенных витаминами, микроэлементами и другими необходимыми для здоровья человека веществами. Это молочные продукты, кондитерские, хлебобулочные, мясные изделия и др. Обогащение продуктов питания необходимыми компонентами - не новое явление в нашей стране.

Широкое распространение функциональных продуктов, прежде всего, связано с тем, что из-за малоподвижного образа жизни уменьшился объем пищи, который съедает человек в течение суток. Это общая мировая тенденция. Стало необходимо, чтобы в этом небольшом объеме содержалось как можно больше полезных веществ, чтобы дневной рацион содержал все необходимые микронутриенты. Поэтому человек должен употрeбллять специально обогащенные, т.е. функциональные продукты.

В распространении функциональных продуктов есть и экологический аспект. Здоровье населения экологически нeблагоприятных регионов может быть улучшено введением в рацион продуктов, содержащих вещества, усиливающие адаптационные и защитные свойства организма.

Значительную часть в питании занимают кондитерские изделия, в частности мучные кондитерские изделия. Они имеют привлекательный внешний вид, высокие вкусовые качества и пользуются спросом среди значительной части населения. Одними из особо популярных мучных кондитерских изделий в нашей стране можно считать пряничные изделия. К ним относятся пряники и коврижки, которые являются одним из древнейших лакомств. Когда-то они изготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из других стран, был очень дорог. В наши дни пряники изготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом. В старину пряники были распространены почти на всех народных празднествах, их делали различной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.

В настоящее время российским потребителям представляют на выбор большое разнообразие пряников. Пряники относятся к мучным кондитерским изделиям преимущественно круглой формы, с выпуклой поверхностью, со значительным количеством различных пряностей и сахаристых веществ. Внешняя отделка необходима не только для внешнего вида, но и сохраняет свежесть, улучшает вкусовые качества. Тесто можно приготовить двумя способами: заварным и сырцовым. Сырцовые пряники готовятся по более простой технологии, чем заварные, но в процессе хранения они быстрее "черствеют".

Расширение ассортимента пряников путем создания данного вида продуктов лечебно - профилактического назначения и активного внедрения их в производство дает возможность существенно влиять на снижение отрицательного воздействия окружающей среды на здоровье человека и риска различных заболеваний среди населения.

Создание функциональных продуктов питания, в том числе и кондитерских, немыслимо без нетрадиционных пищевых ингредиентов. Обычно под этим определением понимают всю совокупность веществ, преднамеренно вносимых в пищевые системы в ходе технологического потока для улучшения его качества, продления сроков хранения готового продукта или повышения его биологической ценности, а также создания продуктов специального назначения.

К таким пищевым ингредиентам относится и каррагинан. Это своеобразный сульфатированный полисахарид, который содержится в значительных количествах в красной водоросли. Морские водоросли используются человечеством в пищевых целях и медицинской пpaктике более шести столетий, но только в середине ХХ века начался активный поиск и выделение из них биологически активных соединений. По оценкам экспертов годовое производство каррагинана в мире в ближайшее время может достигнуть 30000 тонн. В России имеются серьезные предпосылки для увеличения промышленного производства каррагинана, поэтому его использование в пищевой промышленности, в том числе и кондитерской, можно считать перспективным направлением, которое интенсивно развивается.

Такой интерес к этому полисахариду обусловлен, прежде всего, его способностью повышать вязкость и образовывать гели в водных растворах, что обеспечивает его широкое применение в пищевой промышленности. Каррагинан обладает различной биологической активностью: антикоагулирующей, антивирусной, антиpaковой и антиязвенной. Кроме того, каррагинан превосходит агар и альгинаты в тех случаях, когда требуется высокая вязкость, эмульгирование и суспендирование. Фармакологические исследования каррагинана показали эффективность его использования в качестве энтеросорбента, радиопротектора и лечебно-профилактического средства для выведения из организма вредных соединений, в том числе ионов тяжелых металлов, радионуклидов и т.д.

Нами ведется работа по разработке технологии производства мучных кондитерских изделий с добавлением каррагинана, а также исследование физико-химических свойств, пищевой и биологической ценности готовых изделий.

Проведенные исследования показали, что внесение каррагинан при производстве пряников способствует значительному улучшению их физико-химических показателей качества, при этом увеличивается намокаемость изделий, а плотность их снижается. Тогда как остальные показатели соответствуют требованиям нормативной документации.

При органолептической оценке установлено улучшение вкусовых показателей качества, а также структуры и поверхности пряников.

Исследовано влияние каррагинана на реологические свойства теста как для сырцовых, так и для заварных пряников. При этом отмечается улучшение структурно-механических свойств теста.

Значения упругих и пластических деформаций найдены для пряничного теста с различным содержанием каррагинана в пряничном тесте.

При внесении каррагинана в тесто происходит снижение пластической деформации и увеличение упругой. При дальнейшем увеличении концентрации каррагинана происходит увеличение пластических свойств и уменьшение упругих. Эти процессы объясняются особенностями химического состава вносимых добавок, который является весьма важным фактором, влияющим на соотношение в тесте упругих и пластических компонентов деформации.

Каррагинан обладает высокой адсорбирующей и влагопоглотительной способностью, что способствует повышению пластичности и эластичности теста.

Результаты исследований показали, что возможно использование каррагинана при производстве пряников функционального назначения.

Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Проблемы агропромышленного комплекса», 11-22 января 2005г. Паттайа (Тайланд) Поступила в редакцию 29.12.04

---