ПУТИ СНИЖЕНИЯ ХИМИЧЕСКОЙ ОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Одной из интегральных хаpaктеристик качества пищевых продуктов является их биологическая безопасность. Потенциально опасными компонентами мясных продуктов являются нитрозосоединения и гетероциклические аминосоединения, обладающие мутагенными и канцерогенными свойствами (1,2).
К настоящему времени установлены химическая структура и некоторые условия образования канцерогенных веществ в мясных продуктах; разработаны методы экстpaкции и определения нанограммовых количеств этих соединений, однако механизмы образования и способы снижения их концентраций остаются неясными и требуют изучения (3,4).
В задачи данной работы входило: определение концентраций гетероциклических аминосоединений в пищевых продуктах, полученных из сырья животного и растительного происхождения; определение влияния температуры, времени контакта с источником тепла, и сочетания разных видов сырья на образование гетероциклических соединений в пищевых продуктах; определение влияния эндогенных низкомолекулярных азотсодержащих веществ и пищевых добавок на образование канцерогенных аминосоединений в пищевых продуктах при термической обработке; выяснение молекулярных механизмов синтеза гетероциклических аминосоединений в биогенных системах.
Полученные данные свидетельствуют о значении креатина и, возможно, других низкомолекулярных азотсодержащих компонентов мясного сырья, в эндогенном синтезе канцерогенов.
Обнаружена также прямая зависимость между содержанием в мясных продуктов дериватов хинотина, хиноксалина и пиридина, мутагенная и канцерогенная активность которых экспериментально доказана, от действующей температуры.
В дальнейших исследованиях планируется изучить возможное участие углеводов в реакциях синтеза, а также провести поиск пищевых факторов, мешающих образованию гетероциклических аминосоединений.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Layton, D.W., Bogen, K.T., Cancer risk of heterocyclic amines in cooked foods: an ***ysis and implications for research, 1995, 131.
- Lawrence Livermore. Food mutagens. Part II. Mutagen potency, DNA, and cancer risk. Science and Technology Review National Laboratory. 1995, 143.
- Toribio, F., Moyano, E., Puignou, L., Calceran, M., T. Comparison of different commercial solid-phase extraction cartridges used to extract heterocyclic amines from a lyophilized meat extract. J. Chromatography A. 2000, 880, 101-112.
- Janoszka, B., Blaszczyk, U., Warzecha, L. et al. Clean-up procedures for the ***ysis of heterocyclic aromatic amines (aminoazaarenes) from heat-treated meat samples. J. Chromatography A. 2001, 938, 155-165.
Статья в формате PDF
127 KB...
31 08 2026 2:59:20
Статья в формате PDF
121 KB...
29 08 2026 8:41:20
Статья в формате PDF
139 KB...
28 08 2026 22:17:43
Статья в формате PDF
302 KB...
27 08 2026 11:47:49
Статья в формате PDF
110 KB...
26 08 2026 16:58:54
Статья в формате PDF
133 KB...
25 08 2026 1:24:30
Статья в формате PDF
148 KB...
24 08 2026 10:12:37
Статья в формате PDF
118 KB...
23 08 2026 11:40:32
Статья в формате PDF
98 KB...
22 08 2026 13:55:17
Статья в формате PDF
270 KB...
21 08 2026 5:54:48
Статья в формате PDF
129 KB...
19 08 2026 13:29:48
Статья в формате PDF
103 KB...
17 08 2026 3:59:37
Статья в формате PDF
121 KB...
16 08 2026 22:28:18
Статья в формате PDF
112 KB...
15 08 2026 15:10:10
Статья в формате PDF 491 KB...
14 08 2026 21:53:54
Статья в формате PDF
106 KB...
13 08 2026 0:58:53
Статья в формате PDF
289 KB...
12 08 2026 18:53:56
Статья в формате PDF
115 KB...
11 08 2026 3:14:17
Рассмотрено понятие параллельного мира. Выявлены опытные основания его существования. Предсказано пpaктическое использование иных измерений в решении физико-технических проблем, в медицине, трaнcпорте, левитации и проскопии.
...
09 08 2026 18:51:40
Статья в формате PDF
295 KB...
08 08 2026 7:30:15
Статья в формате PDF
125 KB...
07 08 2026 21:18:18
Исследование в биологии включает в себя наблюдение, описание, учебный опыт или эксперимент, сравнение, анализ, систематизацию результатов. Такая самостоятельная учебная деятельность приводит к формированию био-экологического мышления, без которого невозможна реализация биоцентрического принципа в обучении.
...
05 08 2026 9:48:52
Статья в формате PDF
100 KB...
04 08 2026 7:23:38
Статья в формате PDF
110 KB...
01 08 2026 15:54:55
Статья в формате PDF
93 KB...
30 07 2026 18:24:49
Статья в формате PDF
117 KB...
28 07 2026 4:31:42
Статья в формате PDF
99 KB...
27 07 2026 1:43:32
Статья в формате PDF
132 KB...
26 07 2026 6:40:51
Статья в формате PDF
129 KB...
25 07 2026 0:38:50
Статья в формате PDF
167 KB...
24 07 2026 23:24:30
Статья в формате PDF
100 KB...
23 07 2026 18:32:43
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
