ПУТИ СНИЖЕНИЯ ХИМИЧЕСКОЙ ОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Одной из интегральных хаpaктеристик качества пищевых продуктов является их биологическая безопасность. Потенциально опасными компонентами мясных продуктов являются нитрозосоединения и гетероциклические аминосоединения, обладающие мутагенными и канцерогенными свойствами (1,2).
К настоящему времени установлены химическая структура и некоторые условия образования канцерогенных веществ в мясных продуктах; разработаны методы экстpaкции и определения нанограммовых количеств этих соединений, однако механизмы образования и способы снижения их концентраций остаются неясными и требуют изучения (3,4).
В задачи данной работы входило: определение концентраций гетероциклических аминосоединений в пищевых продуктах, полученных из сырья животного и растительного происхождения; определение влияния температуры, времени контакта с источником тепла, и сочетания разных видов сырья на образование гетероциклических соединений в пищевых продуктах; определение влияния эндогенных низкомолекулярных азотсодержащих веществ и пищевых добавок на образование канцерогенных аминосоединений в пищевых продуктах при термической обработке; выяснение молекулярных механизмов синтеза гетероциклических аминосоединений в биогенных системах.
Полученные данные свидетельствуют о значении креатина и, возможно, других низкомолекулярных азотсодержащих компонентов мясного сырья, в эндогенном синтезе канцерогенов.
Обнаружена также прямая зависимость между содержанием в мясных продуктов дериватов хинотина, хиноксалина и пиридина, мутагенная и канцерогенная активность которых экспериментально доказана, от действующей температуры.
В дальнейших исследованиях планируется изучить возможное участие углеводов в реакциях синтеза, а также провести поиск пищевых факторов, мешающих образованию гетероциклических аминосоединений.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Layton, D.W., Bogen, K.T., Cancer risk of heterocyclic amines in cooked foods: an ***ysis and implications for research, 1995, 131.
- Lawrence Livermore. Food mutagens. Part II. Mutagen potency, DNA, and cancer risk. Science and Technology Review National Laboratory. 1995, 143.
- Toribio, F., Moyano, E., Puignou, L., Calceran, M., T. Comparison of different commercial solid-phase extraction cartridges used to extract heterocyclic amines from a lyophilized meat extract. J. Chromatography A. 2000, 880, 101-112.
- Janoszka, B., Blaszczyk, U., Warzecha, L. et al. Clean-up procedures for the ***ysis of heterocyclic aromatic amines (aminoazaarenes) from heat-treated meat samples. J. Chromatography A. 2001, 938, 155-165.
Статья в формате PDF
254 KB...
02 05 2026 9:24:26
Статья в формате PDF
135 KB...
01 05 2026 7:18:28
Статья в формате PDF
143 KB...
30 04 2026 23:34:13
Представлены результаты двухлетних опытных работ с целью разработки эффективных способов биологической рекультивации без нанесения плодородного слоя на отвалах Айхальского ГОКа.
...
29 04 2026 9:48:57
Статья в формате PDF
152 KB...
28 04 2026 5:24:36
Статья в формате PDF
120 KB...
27 04 2026 6:30:21
Статья в формате PDF
105 KB...
26 04 2026 14:33:55
Статья в формате PDF
125 KB...
25 04 2026 5:56:36
Статья в формате PDF
487 KB...
24 04 2026 14:58:28
Статья в формате PDF
134 KB...
23 04 2026 12:52:18
Новым методом в диагностике болезней и оценке физиолого-биохимического статуса организма животных является определение динамического поверхностного натяжения (ПН) сыворотки крови. У лошадей разного пола, возраста и породы ПН имеет ряд особенностей. Установлено, что у жеребцов разных пород наблюдаются отличия в изменениях ПН сыворотки крови с возрастом, наиболее выраженные в возрасте 7–8 лет. Наиболее специфичным показателем породы и возраста является угол наклона начального и конечного участка тензиограммы, что может быть использовано в пpaктике в качестве экспресс-контроля возраста и породы лошадей по пробам крови. При проведения измерений были получены высокие значения ПН при малых временах существования поверхности для некоторых групп животных, что может быть связано с особым соотношением компонентов (белки, липиды, соли и др.) в сыворотке крови.
...
22 04 2026 22:31:25
Статья в формате PDF
158 KB...
21 04 2026 5:22:12
Статья в формате PDF
226 KB...
19 04 2026 22:14:12
Статья в формате PDF
101 KB...
17 04 2026 19:38:51
Статья в формате PDF
276 KB...
16 04 2026 0:18:21
Статья в формате PDF
242 KB...
15 04 2026 5:49:10
Статья в формате PDF
120 KB...
14 04 2026 16:59:36
Статья в формате PDF
193 KB...
13 04 2026 1:24:54
Статья в формате PDF
260 KB...
12 04 2026 12:35:30
Статья в формате PDF
125 KB...
11 04 2026 8:58:31
Статья в формате PDF
584 KB...
10 04 2026 7:13:40
Статья в формате PDF
100 KB...
09 04 2026 16:40:57
Статья в формате PDF
418 KB...
08 04 2026 17:59:54
Статья в формате PDF
160 KB...
07 04 2026 18:45:11
Статья в формате PDF
267 KB...
06 04 2026 5:19:58
Статья в формате PDF
121 KB...
05 04 2026 7:15:46
В обзоре изложены современные представления об этиологии и патогенезе гестоза. Показано значение как генетически детерминированного, так и обусловленного развитием воспалительного процесса гeнитaлий повышения проницаемости маточно-плацентарного барьера для антигенов плода. Рассмотрена роль иммунокомплексной патологии как пускового механизма в развитии гестоза, значение нарушения продукции плацентой белков беременности и цитокинов с иммуносупрессивным действием при осложненном течении беременности.
...
03 04 2026 17:13:58
Статья в формате PDF
122 KB...
02 04 2026 6:11:38
Статья в формате PDF
241 KB...
31 03 2026 19:56:15
Статья в формате PDF 135 KB...
30 03 2026 21:40:30
Статья в формате PDF
130 KB...
29 03 2026 17:34:47
Статья в формате PDF
361 KB...
28 03 2026 4:47:40
Статья в формате PDF
128 KB...
26 03 2026 20:26:24
Статья в формате PDF
253 KB...
24 03 2026 2:16:42
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::