ПУТИ СНИЖЕНИЯ ХИМИЧЕСКОЙ ОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Одной из интегральных хаpaктеристик качества пищевых продуктов является их биологическая безопасность. Потенциально опасными компонентами мясных продуктов являются нитрозосоединения и гетероциклические аминосоединения, обладающие мутагенными и канцерогенными свойствами (1,2).
К настоящему времени установлены химическая структура и некоторые условия образования канцерогенных веществ в мясных продуктах; разработаны методы экстpaкции и определения нанограммовых количеств этих соединений, однако механизмы образования и способы снижения их концентраций остаются неясными и требуют изучения (3,4).
В задачи данной работы входило: определение концентраций гетероциклических аминосоединений в пищевых продуктах, полученных из сырья животного и растительного происхождения; определение влияния температуры, времени контакта с источником тепла, и сочетания разных видов сырья на образование гетероциклических соединений в пищевых продуктах; определение влияния эндогенных низкомолекулярных азотсодержащих веществ и пищевых добавок на образование канцерогенных аминосоединений в пищевых продуктах при термической обработке; выяснение молекулярных механизмов синтеза гетероциклических аминосоединений в биогенных системах.
Полученные данные свидетельствуют о значении креатина и, возможно, других низкомолекулярных азотсодержащих компонентов мясного сырья, в эндогенном синтезе канцерогенов.
Обнаружена также прямая зависимость между содержанием в мясных продуктов дериватов хинотина, хиноксалина и пиридина, мутагенная и канцерогенная активность которых экспериментально доказана, от действующей температуры.
В дальнейших исследованиях планируется изучить возможное участие углеводов в реакциях синтеза, а также провести поиск пищевых факторов, мешающих образованию гетероциклических аминосоединений.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Layton, D.W., Bogen, K.T., Cancer risk of heterocyclic amines in cooked foods: an ***ysis and implications for research, 1995, 131.
- Lawrence Livermore. Food mutagens. Part II. Mutagen potency, DNA, and cancer risk. Science and Technology Review National Laboratory. 1995, 143.
- Toribio, F., Moyano, E., Puignou, L., Calceran, M., T. Comparison of different commercial solid-phase extraction cartridges used to extract heterocyclic amines from a lyophilized meat extract. J. Chromatography A. 2000, 880, 101-112.
- Janoszka, B., Blaszczyk, U., Warzecha, L. et al. Clean-up procedures for the ***ysis of heterocyclic aromatic amines (aminoazaarenes) from heat-treated meat samples. J. Chromatography A. 2001, 938, 155-165.
Статья в формате PDF
245 KB...
12 04 2026 22:42:33
Статья в формате PDF
105 KB...
11 04 2026 15:10:59
Статья в формате PDF
118 KB...
10 04 2026 3:20:12
Статья в формате PDF
118 KB...
09 04 2026 14:52:21
Статья в формате PDF
109 KB...
07 04 2026 17:45:59
Статья в формате PDF
209 KB...
06 04 2026 0:21:49
05 04 2026 19:13:12
Статья в формате PDF
112 KB...
03 04 2026 4:25:27
Статья в формате PDF
102 KB...
02 04 2026 19:59:49
Статья в формате PDF
277 KB...
31 03 2026 10:58:43
Статья в формате PDF
117 KB...
30 03 2026 6:58:34
Статья в формате PDF
147 KB...
29 03 2026 10:12:19
В работе исследовали влияние этацизина и димефосфона на cмepтность белых мышей и динамику поведенческих реакций в условиях хронического гиподинамического стресса. Показано токсическое влияние этацизина: увеличение cмepтности животных и негативное влияние на поведенческие реакции. Димефосфон не оказывал влияния на летальность и проявлял стресспротекторное
...
28 03 2026 11:13:22
Статья в формате PDF
118 KB...
27 03 2026 4:48:13
Статья представляет собой краткий обзор, посвященный новой медико-биологический дисциплине – нейроиммуноэндокринологии. Взаимодействие нервной, эндокринной и иммунной систем рассматривается на примере гипоталамо-гипофизарно-адренокортикальной системы (ГГАС) в условиях острого и длительного воспаления. Статья главным образом базируется на собственных данных авторов, обнаруживших гипперреактивность ГГАС на новый иммунный стимул в условиях хронически текущего воспаления – аутоиммунного заболевания (артрит).
...
26 03 2026 15:40:24
Обсуждаются разбиения 3D прострaнcтва на модулярные ячейки с целью последующего конструирования невырожденных модулярных 3D структур кристаллов.
...
24 03 2026 8:38:11
23 03 2026 22:12:23
Статья в формате PDF
100 KB...
22 03 2026 0:35:13
Статья в формате PDF
110 KB...
21 03 2026 21:47:57
Статья в формате PDF
226 KB...
20 03 2026 10:20:24
Статья в формате PDF
138 KB...
19 03 2026 17:56:10
18 03 2026 10:17:53
Статья в формате PDF
277 KB...
17 03 2026 7:18:32
Статья в формате PDF
272 KB...
16 03 2026 4:23:28
15 03 2026 16:42:30
Статья в формате PDF
111 KB...
14 03 2026 22:11:30
Статья в формате PDF
120 KB...
13 03 2026 19:10:32
Статья в формате PDF
113 KB...
12 03 2026 12:11:35
Статья в формате PDF
112 KB...
11 03 2026 21:12:56
Статья в формате PDF
361 KB...
10 03 2026 5:27:33
Статья в формате PDF
128 KB...
09 03 2026 20:20:17
Статья в формате PDF
205 KB...
08 03 2026 19:11:11
Статья в формате PDF
109 KB...
07 03 2026 17:44:35
Закономерности изменения различных физико-химических констант органических соединений (А) в гомологических рядах идентичны и могут быть описаны простейшим линейным рекуррентным соотношением А(n+1) = aA(n) + b, связывающим их значения с величинами соответствующих констант для предыдущих гомологов.
...
06 03 2026 13:30:59
Статья в формате PDF
127 KB...
05 03 2026 15:30:17
Статья в формате PDF
115 KB...
04 03 2026 11:11:47
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::