ПУТИ СНИЖЕНИЯ ХИМИЧЕСКОЙ ОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Авторы
Файлы

Шлейкин А.Г. Борисюк Р.Ю. Статья в формате PDF 212 KB Пищевые продукты, получаемые из мясного сырья, являются поставщиками полноценных белков и других незаменимых компонентов питания человека, поэтому обоснование новых технологий производства мясных продуктов являются актуальными задачами биологической науки.

Одной из интегральных хаpaктеристик качества пищевых продуктов является их биологическая безопасность. Потенциально опасными компонентами мясных продуктов являются нитрозосоединения и гетероциклические аминосоединения, обладающие мутагенными и канцерогенными свойствами (1,2).

К настоящему времени установлены химическая структура и некоторые условия образования канцерогенных веществ в мясных продуктах; разработаны методы экстpaкции и определения нанограммовых количеств этих соединений, однако механизмы образования и способы снижения их концентраций остаются неясными и требуют изучения (3,4).

В задачи данной работы входило: определение концентраций гетероциклических аминосоединений в пищевых продуктах, полученных из сырья животного и растительного происхождения; определение влияния температуры, времени контакта с источником тепла, и сочетания разных видов сырья на образование гетероциклических соединений в пищевых продуктах; определение влияния эндогенных низкомолекулярных азотсодержащих веществ и пищевых добавок на образование канцерогенных аминосоединений в пищевых продуктах при термической обработке; выяснение молекулярных механизмов синтеза гетероциклических аминосоединений в биогенных системах.

Полученные данные свидетельствуют о значении креатина и, возможно, других низкомолекулярных азотсодержащих компонентов мясного сырья, в эндогенном синтезе канцерогенов.

Обнаружена также прямая зависимость между содержанием в мясных продуктов дериватов хинотина, хиноксалина и пиридина, мутагенная и канцерогенная активность которых экспериментально доказана, от действующей температуры.

В дальнейших исследованиях планируется изучить возможное участие углеводов в реакциях синтеза, а также провести поиск пищевых факторов, мешающих образованию гетероциклических аминосоединений.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Layton, D.W., Bogen, K.T., Cancer risk of heterocyclic amines in cooked foods: an ***ysis and implications for research, 1995, 131.
Lawrence Livermore. Food mutagens. Part II. Mutagen potency, DNA, and cancer risk. Science and Technology Review National Laboratory. 1995, 143.
Toribio, F., Moyano, E., Puignou, L., Calceran, M., T. Comparison of different commercial solid-phase extraction cartridges used to extract heterocyclic amines from a lyophilized meat extract. J. Chromatography A. 2000, 880, 101-112.
Janoszka, B., Blaszczyk, U., Warzecha, L. et al. Clean-up procedures for the ***ysis of heterocyclic aromatic amines (aminoazaarenes) from heat-treated meat samples. J. Chromatography A. 2001, 938, 155-165.

БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЯХ НА ПРИМЕРЕ ОАО «ВМЗ»

Статья в формате PDF 99 KB...

16 09 2024 2:28:56

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ БЫТОВЫХ ОТХОДОВ

Статья в формате PDF 257 KB...

15 09 2024 9:42:18

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ В СИСТЕМЕ ДУХОВНО-НРАВСТВЕННОГО ВОСПИТАНИЯ

Статья в формате PDF 321 KB...

14 09 2024 4:34:35

ОСОБЕННОСТИ ИЗМЕНЕНИЙ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КРОВИ У БЕРЕМЕННЫХ С ГЕСТОЗОМ РАЗЛИЧНОЙ СТЕПЕНИ ТЯЖЕСТИ

Целью настоящего исследования явилось изучение хаpaктера нарушений реологических свойств крови при гестозе различной степени тяжести. Обследовано 67 беременных с гестозом, которые были распределены на 3 группы по степени тяжести гестоза. Во всех трех группах наблюдения обнаружены изменения индекса деформации эритроцитов, изменение вязкости крови при всех скоростях сдвига – низких, средних, высоких. Полученные данные указывают на целесообразность использования в комплексной оценке тяжести гестоза метода изучения реологии крови с помощью анализатора АКР-2. ...

13 09 2024 13:41:39

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПОЛЕВЫХ ПОЖАРОВ НА СОСТОЯНИЕ МИКРОБИОЦЕНОЗОВ ПОЧВ

Статья в формате PDF 316 KB...

12 09 2024 23:52:55

ОСОБЕННОСТИ ДЕРМАТОГЛИФИКИ У БОЛЬНЫХ С НАСЛЕДСТВЕННОЙ АРТЕРИАЛЬНОЙ ГИПЕРТЕНЗИЕЙ

Статья в формате PDF 102 KB...

11 09 2024 12:43:22

БИОТЕХНИЧЕСКИЙ ЗАКОН, ЭВРОРИТМ И АЛГОРИТМ ПОИСКА ПАРАМЕТРОВ

Статья в формате PDF 182 KB...

10 09 2024 7:58:14

МЕСТО РЕГИОНАРНОЙ ЛИМФОТРОПНОЙ ТЕРАПИИ В ПРОГРАММЕ ПРЕДОПЕРАЦИОННОГО ВЕДЕНИЯ БОЛЬНЫХ ПРИ РАКЕ ТОЛСТОЙ КИШКИ

Статья в формате PDF 117 KB...

09 09 2024 7:54:20

ВНЕДРЕНИЕ  ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В ПРОЦЕСС ОБУЧЕНИЯ НА КАФЕДРЕ ПЕДИАТРИИ КУРСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО МЕДИЦИНСКОГО УНИВЕРСИТЕТА

Статья в формате PDF 284 KB...

08 09 2024 22:36:59

РЕГУЛЯЦИЯ ИММУННОГО ОТВЕТА ОПИОИДНЫМИ ПЕПТИДАМИ

Статья в формате PDF 98 KB...

07 09 2024 18:24:55

РОЛЬ КОМПЕТЕНТНОСНОГО ПОДХОДА В ПОВЫШЕНИИ КАЧЕСТВА ФИНАНСОВОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Статья в формате PDF 112 KB...

06 09 2024 7:29:57

ВЛИЯНИЕ МЕКСИКОРА И ПИКАМИЛОНА НА ОСТРУЮ И ПОДОСТРУЮ ТОКСИЧНОСТЬ КВАТЕРНИДИНА В УСЛОВИЯХ АДРЕНАЛИН-ОКСИТОЦИНОВОГО ПОВРЕЖДЕНИЯ МИОКАРДА

Статья в формате PDF 115 KB...

05 09 2024 5:21:34

МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ «КАША С БАРАНИНОЙ»

Статья в формате PDF 253 KB...

04 09 2024 15:36:58

БАКТЕРИАЛЬНАЯ КОЛОНИЗАЦИЯИНДОМЕТАЦИН-ИНДУЦИРОВАННЫХ ЯЗВ ТОНКОГО КИШЕЧНИКА КРЫСЫ

На поверхности инометацин-индуцированной язвы тонкого кишечника через 24 часа после его однократного введения формируется бактериальный биофильм. ...

03 09 2024 8:46:38

ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ ВЕГЕТАТИВНОГО ГОМЕОСТАЗА У ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В РАЗЛИЧНЫХ РЕГИОНАХ СИБИРИ

С целью изучения экологических и этнических особенностей адаптационно-компенсаторных механизмов у детей различных популяционных групп были обследованы 208 школьников 7-15 лет, проживающие в г. Красноярске и в Эвенкии. Проведена комплексная клинико-инструментальная оценка вегетативного статуса по показателям кардиоинтервалографии с клиноортостатической пробой. Показано, что в популяции жителей Эвенкии этническая принадлежность (дети эвенков) является одним из факторов, формирующих вегетативный гомеостаз. Они отличаются от детей пришлого населения Эвенкии по напряжению вегетативных механизмов регуляции. Полученные результаты необходимы для разработки региональных критериев здоровья, проведения коррекционных и профилактических мероприятий на донозологическом этапе. ...