ПУТИ СНИЖЕНИЯ ХИМИЧЕСКОЙ ОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Одной из интегральных хаpaктеристик качества пищевых продуктов является их биологическая безопасность. Потенциально опасными компонентами мясных продуктов являются нитрозосоединения и гетероциклические аминосоединения, обладающие мутагенными и канцерогенными свойствами (1,2).
К настоящему времени установлены химическая структура и некоторые условия образования канцерогенных веществ в мясных продуктах; разработаны методы экстpaкции и определения нанограммовых количеств этих соединений, однако механизмы образования и способы снижения их концентраций остаются неясными и требуют изучения (3,4).
В задачи данной работы входило: определение концентраций гетероциклических аминосоединений в пищевых продуктах, полученных из сырья животного и растительного происхождения; определение влияния температуры, времени контакта с источником тепла, и сочетания разных видов сырья на образование гетероциклических соединений в пищевых продуктах; определение влияния эндогенных низкомолекулярных азотсодержащих веществ и пищевых добавок на образование канцерогенных аминосоединений в пищевых продуктах при термической обработке; выяснение молекулярных механизмов синтеза гетероциклических аминосоединений в биогенных системах.
Полученные данные свидетельствуют о значении креатина и, возможно, других низкомолекулярных азотсодержащих компонентов мясного сырья, в эндогенном синтезе канцерогенов.
Обнаружена также прямая зависимость между содержанием в мясных продуктов дериватов хинотина, хиноксалина и пиридина, мутагенная и канцерогенная активность которых экспериментально доказана, от действующей температуры.
В дальнейших исследованиях планируется изучить возможное участие углеводов в реакциях синтеза, а также провести поиск пищевых факторов, мешающих образованию гетероциклических аминосоединений.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Layton, D.W., Bogen, K.T., Cancer risk of heterocyclic amines in cooked foods: an ***ysis and implications for research, 1995, 131.
- Lawrence Livermore. Food mutagens. Part II. Mutagen potency, DNA, and cancer risk. Science and Technology Review National Laboratory. 1995, 143.
- Toribio, F., Moyano, E., Puignou, L., Calceran, M., T. Comparison of different commercial solid-phase extraction cartridges used to extract heterocyclic amines from a lyophilized meat extract. J. Chromatography A. 2000, 880, 101-112.
- Janoszka, B., Blaszczyk, U., Warzecha, L. et al. Clean-up procedures for the ***ysis of heterocyclic aromatic amines (aminoazaarenes) from heat-treated meat samples. J. Chromatography A. 2001, 938, 155-165.
Статья в формате PDF
119 KB...
11 07 2025 0:48:44
Статья в формате PDF
111 KB...
10 07 2025 15:51:32
Статья в формате PDF
245 KB...
09 07 2025 17:12:20
08 07 2025 4:15:14
Статья в формате PDF
314 KB...
07 07 2025 14:39:29
Статья в формате PDF
115 KB...
05 07 2025 9:58:10
Статья в формате PDF
196 KB...
04 07 2025 12:28:56
В исследовании изучались и оценивались адаптивные реакции периферического звена кровообращения у дeвyшек 18-22 лет при локальных изометрических нагрузках нарастающей величины. Хаpaктерно, что с ростом прессорных воздействий на сосуды работающих мышц объемная скорость кровотока оставалась более высокой, чем в покое. В целом качество приспособительных реакций кровообращения было ниже у дeвyшек 18 лет при низких объемах выполняемой работы.
...
02 07 2025 10:10:30
Статья в формате PDF
117 KB...
01 07 2025 3:44:55
Статья в формате PDF
120 KB...
30 06 2025 7:40:42
Статья в формате PDF 123 KB...
28 06 2025 11:41:54
Статья в формате PDF
167 KB...
27 06 2025 23:36:47
Статья в формате PDF
121 KB...
26 06 2025 20:58:42
Статья в формате PDF
111 KB...
25 06 2025 13:44:39
23 06 2025 1:44:56
Статья в формате PDF
111 KB...
22 06 2025 6:15:35
21 06 2025 17:17:38
Статья в формате PDF
125 KB...
20 06 2025 5:10:56
Статья в формате PDF
104 KB...
19 06 2025 11:58:48
Статья в формате PDF
168 KB...
18 06 2025 1:56:14
Статья в формате PDF
108 KB...
17 06 2025 12:48:53
16 06 2025 11:29:18
Статья в формате PDF
495 KB...
15 06 2025 21:27:29
Статья в формате PDF
253 KB...
14 06 2025 7:20:34
Статья в формате PDF
307 KB...
13 06 2025 16:50:33
Статья в формате PDF
253 KB...
12 06 2025 19:48:35
Статья в формате PDF
250 KB...
11 06 2025 15:25:33
Статья в формате PDF
114 KB...
10 06 2025 6:12:55
Статья в формате PDF
120 KB...
09 06 2025 11:55:49
В статье рассмотрен интенсивный подход к структурированию экономики и обоснованию стратегий региональной экономической политики повышения качества кластера процессов жизнеобеспечения.
...
07 06 2025 3:43:23
Статья в формате PDF
144 KB...
05 06 2025 18:26:19
Статья в формате PDF
503 KB...
04 06 2025 17:26:26
03 06 2025 23:14:30
Статья в формате PDF
104 KB...
02 06 2025 15:59:32
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::