Новые виды рыбопродуктов
В связи с проблемой комплексной переработки всей туши на пищевые цели представляет интерес изучение возможности использования покровного жира, составляющего около 50% массы туши и печени нерпы при производстве пищевых продуктов. Проведенные исследования по изучению химического состава печени показали, что печень представляет собой более ценное пищевой по сравнению с печенью сельскохозяйственных животных.
Ранее была доказана физиологическая активность жира нерпы, связанная с присутствием в его составе до 23% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе ω-3 жирные кислоты (до 5,5%). Однако этот показатель имеет и отрицательную сторону в связи с легкой окисляемостью.. Поэтому в нашу задачу входил подбор эффективного природного антиоксиданта для стабилизации жира нерпы Природными антиоксидантами служат токоферолы, флавоноиды, каротины, которые в то же время являются витаминами или провитаминами. В качестве местных источников природных антиоксидантов были исследованы черные листья бадана толстолистного и концентрат облепихового масла. Предложены разные варианты стабилизации жира мукой из черных листьев бадана и облепиховым маслом. Антиоксидантный эффект достигается при внесении муки в количестве 0,75% либо 0,02% масла к массе жира, при этом жир обогащается биологически активными веществами.
Разработан технический регламент стабилизации жира, полученного холодным способом и утверждена нормативная документация.
Известно, что жиры усваиваются организмом лучше в эмульгированном состоянии, поэтому наши исследования были направлены на создание стабильной пищевой эмульсии с использованием стабилизированного жира нерпы и разработка путей ее применения в пищевых продуктах. Применение многокомпонентного комплекса эмульгаторов, состоящего из соевого изолята, сухого молока, желатина, позволило получить стабильные эмульсии с требуемыми функционально-технологическими свойствами (ФТС). В результате исследований ФТС и применения компьютерной программы оптимизации состава было получено оптимальное сочетание компонентов: жир нерпы 60%, соевый изолят-0,4%, желатин-0,4%,сухое молоко-0,5%. Данная эмульсия стала основой для разработки технологии "Соуса к рыбным блюдам". Процесс получения соуса включает три этапа: приготовление структурирующей основы; предварительное смешивание (грубое гомогенизирование); получение тонкой эмульсии. На стадии перемешивания предложено внесение пищевых добавок обеспечивающих микробиологическую стабильность продуктов и высокие органолептические свойства. Данную эмульсию можно также использовать в качестве заливки при производстве деликатесных пресервов, в качестве жирового компонента при изготовлении рыбных фаршевых полуфабрикатов, рыбных паштетов и паст. Нами была разработана технология новых видов пищевых продуктов из местных видов мелкочастиковых рыб с использованием эмульсии и печени нерпы. Предложенные технологии позволяют использовать не стандартное рыбное сырье с низким содержанием жира, в том числе и с механическими повреждениями. Внесение печени или эмульсии на основе жира нерпы значительно обогащает продукт макрои микронутриентами. На новые виды продуктов разработана нормативно - техническая документация.
Статья в формате PDF
141 KB...
07 11 2026 11:57:46
Статья в формате PDF
113 KB...
06 11 2026 7:24:39
Статья в формате PDF
121 KB...
05 11 2026 8:47:44
Статья в формате PDF
111 KB...
04 11 2026 22:46:56
Проведен анализ результатов научных исследований об использований труда заключенных филиалов ГУЛАГа в Казахстане для развития народного хозяйства Центрального Казахстана в 30–40-е годы ХХ века. На основе архивных данных были сделаны выводы о том, что заключенные филиалов ГУЛАГа, несмотря на тяжелое социально-экономическое, политически бесправное положение, испытывая все невзгоды, работали на промышленных предприятиях, сельском хозяйстве, на строительстве железных дорог, в голод и холод создавали экономическую базу для укрепления социалистического строя. Из основной категории заключенных выделялись женщины – жены так называемых «изменников Родины». Условия труда и содержание их в лагерях было намного тяжелее, чем у мужчин. Несмотря на это они занимались физическим трудом наравне со всеми заключенными, выполняли норму выработки, повышали производительность труда, не получая за это никаких ослаблении в труде.
...
03 11 2026 18:20:25
Статья в формате PDF
305 KB...
01 11 2026 14:48:20
Статья в формате PDF
129 KB...
31 10 2026 16:14:25
Статья в формате PDF
119 KB...
30 10 2026 18:23:41
Статья в формате PDF
173 KB...
27 10 2026 22:16:43
Статья в формате PDF
170 KB...
26 10 2026 23:23:34
Статья в формате PDF
114 KB...
25 10 2026 15:35:42
Статья в формате PDF
263 KB...
24 10 2026 4:24:23
Статья в формате PDF
113 KB...
23 10 2026 2:33:22
Статья в формате PDF
126 KB...
22 10 2026 23:51:30
Статья в формате PDF
126 KB...
21 10 2026 12:24:37
Статья в формате PDF
128 KB...
20 10 2026 21:57:34
Статья в формате PDF
140 KB...
19 10 2026 21:14:28
Статья в формате PDF
273 KB...
18 10 2026 1:35:54
Статья в формате PDF
127 KB...
16 10 2026 23:50:45
Изложены результаты технолого-экологической оценки выемки междупластья по бестрaнcпортной технологии на Кангаласском угольном разрезе.
...
15 10 2026 14:15:26
Статья в формате PDF
257 KB...
14 10 2026 21:30:13
Статья в формате PDF
85 KB...
13 10 2026 10:50:57
Статья в формате PDF
120 KB...
12 10 2026 0:26:50
Статья в формате PDF
263 KB...
09 10 2026 11:35:27
Статья в формате PDF
257 KB...
07 10 2026 0:48:56
Изучены видовой состав и экобиоморфы лишайников, проведена комплексная оценка роли экологических факторов в развитии лишайникового покрова карстовых воронок на территории Северо-Западного Кавказа.
...
06 10 2026 14:17:48
Статья в формате PDF
132 KB...
05 10 2026 4:51:21
Статья в формате PDF
79 KB...
04 10 2026 22:39:40
Статья в формате PDF
111 KB...
03 10 2026 0:37:12
Статья в формате PDF
306 KB...
02 10 2026 13:17:44
Статья в формате PDF
121 KB...
30 09 2026 1:56:50
Статья в формате PDF
130 KB...
29 09 2026 18:38:17
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
