Новые виды рыбопродуктов

Авторы
Файлы

Чиркина Т.Ф. Браткова Е.В. Данилова О.В. Кабирова И.Р. Статья в формате PDF 115 KB В настоящее время в пищевой промышленности большое внимание уделяется использованию новых, нетрадиционных источников сырья. Одним из видов такого сырья, хаpaктерного лишь для Байкальского региона, являются его эндемики, в частности байкальская нерпа. Ежегодный плановый вылов нерпы, проводимый с целью сохранения биоценоза озера, колeблется от 1 до 3 тыс. особей, поэтому актуальной остается задача рационального использования всех частей туши, а не только меха.

В связи с проблемой комплексной переработки всей туши на пищевые цели представляет интерес изучение возможности использования покровного жира, составляющего около 50% массы туши и печени нерпы при производстве пищевых продуктов. Проведенные исследования по изучению химического состава печени показали, что печень представляет собой более ценное пищевой по сравнению с печенью сельскохозяйственных животных.

Ранее была доказана физиологическая активность жира нерпы, связанная с присутствием в его составе до 23% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе ω-3 жирные кислоты (до 5,5%). Однако этот показатель имеет и отрицательную сторону в связи с легкой окисляемостью.. Поэтому в нашу задачу входил подбор эффективного природного антиоксиданта для стабилизации жира нерпы Природными антиоксидантами служат токоферолы, флавоноиды, каротины, которые в то же время являются витаминами или провитаминами. В качестве местных источников природных антиоксидантов были исследованы черные листья бадана толстолистного и концентрат облепихового масла. Предложены разные варианты стабилизации жира мукой из черных листьев бадана и облепиховым маслом. Антиоксидантный эффект достигается при внесении муки в количестве 0,75% либо 0,02% масла к массе жира, при этом жир обогащается биологически активными веществами.

Разработан технический регламент стабилизации жира, полученного холодным способом и утверждена нормативная документация.

Известно, что жиры усваиваются организмом лучше в эмульгированном состоянии, поэтому наши исследования были направлены на создание стабильной пищевой эмульсии с использованием стабилизированного жира нерпы и разработка путей ее применения в пищевых продуктах. Применение многокомпонентного комплекса эмульгаторов, состоящего из соевого изолята, сухого молока, желатина, позволило получить стабильные эмульсии с требуемыми функционально-технологическими свойствами (ФТС). В результате исследований ФТС и применения компьютерной программы оптимизации состава было получено оптимальное сочетание компонентов: жир нерпы 60%, соевый изолят-0,4%, желатин-0,4%,сухое молоко-0,5%. Данная эмульсия стала основой для разработки технологии "Соуса к рыбным блюдам". Процесс получения соуса включает три этапа: приготовление структурирующей основы; предварительное смешивание (грубое гомогенизирование); получение тонкой эмульсии. На стадии перемешивания предложено внесение пищевых добавок обеспечивающих микробиологическую стабильность продуктов и высокие органолептические свойства. Данную эмульсию можно также использовать в качестве заливки при производстве деликатесных пресервов, в качестве жирового компонента при изготовлении рыбных фаршевых полуфабрикатов, рыбных паштетов и паст. Нами была разработана технология новых видов пищевых продуктов из местных видов мелкочастиковых рыб с использованием эмульсии и печени нерпы. Предложенные технологии позволяют использовать не стандартное рыбное сырье с низким содержанием жира, в том числе и с механическими повреждениями. Внесение печени или эмульсии на основе жира нерпы значительно обогащает продукт макрои микронутриентами. На новые виды продуктов разработана нормативно - техническая документация.

ХРОНОТРОПНОЕ ВЛИЯНИЕ АЦЕТИЛХОЛИНА НА СИНУСНО-ПРЕДСЕРДНЫЙ УЗЕЛ СЕРДЦА КРЫСЫ IN VITRO

Статья в формате PDF 112 KB...

28 07 2026 8:26:21

УПРАВЛЕНИЕ УСТОЙЧИВЫМ РАЗВИТИЕМ КУРОРТНО-РЕКРЕАЦИОННОГО РЕГИОНА (НА ПРИМЕРЕ РЕГИОНА КАВКАЗСКИХ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД.)

Статья в формате PDF 110 KB...

27 07 2026 19:29:34

ОБОСНОВАНИЕ СЕЗОННОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕЗЕРВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КОМПЛЕКСОВ (монография)

Статья в формате PDF 106 KB...

26 07 2026 4:53:21

ВАСКУЛЯРИЗАЦИЯ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОЙ ТРУБКИ НА ЭТАПАХ ПРЕНАТАЛЬНОГО ОНТОГЕНЕЗА ЧЕЛОВЕКА

Статья в формате PDF 107 KB...

25 07 2026 19:24:16

ОБ АСИМПТОТИКЕ ОЦЕНКИ ПОГРЕШНОСТИ МЕТОДА ПРОСТЫХ ИТЕРАЦИЙ

Статья в формате PDF 119 KB...

24 07 2026 23:34:11

ФОРМИРОВАНИЕ СВЯЗНОЙ РЕЧИ ПЕРВОКЛАССНИКОВ ПОСРЕДСТВОМ КУКОЛЬНОГО КРУЖКА «ПЕТРУШКА»

Статья в формате PDF 242 KB...

23 07 2026 13:17:46

СНИЖЕНИЕ ВЕРОЯТНОСТИ ОТКАЗА РАБОТЫ КОТЕЛЬНОЙ ЗА СЧЕТ ВНЕДРЕНИЯ НОВОГО МЕТОДА ОЧИСТКИ ОБОРУДОВАНИЯ ОТ ОТЛОЖЕНИЙ

Статья в формате PDF 97 KB...

22 07 2026 5:32:26

ПАТОФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МЕХАНИЗМА ФОРМИРОВАНИЯ ХРОНИЧЕСКОГО ТАЗОВОГО МИОФАСЦИАЛЬНОГО БОЛЕВОГО СИНДРОМА

Статья в формате PDF 147 KB...

21 07 2026 23:20:53

Российское музыкальное образование в прострaнcтве гендерных исследований

Статья в формате PDF 148 KB...

20 07 2026 13:34:21

ИННОВАЦИОННЫЙ ПОДХОД В ПРОЦЕССЕ ОПТИМИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ ВЫСШЕГО УЧЕБНОГО ЗАВЕДЕНИЯ

Статья в формате PDF 149 KB...

19 07 2026 17:28:39

Плата за негативное воздействие на окружающую среду

Статья в формате PDF 110 KB...

18 07 2026 1:37:20

ЭКОЛОГИЯ ГОРОДА

Статья в формате PDF 84 KB...

17 07 2026 14:32:59

Амарант: особенности химического состава нетрадиционной культуры

Статья в формате PDF 106 KB...

16 07 2026 10:30:57

ПРИМЕНЕНИЕ ИММУНОМОДУЛЯТОРА «СПЛЕНОПИДА» И ОЗОНИРОВАНИЯ КРОВИ В ЛЕЧЕНИИ СИНДРОМА ДИАБЕТИЧЕСКОЙ СТОПЫ

Статья в формате PDF 245 KB...

15 07 2026 17:43:46

ОБЩАЯ ВРАЧЕБНАЯ ПРАКТИКА (СЕМЕЙНАЯ МЕДИЦИНА); ПРАКТИЧЕСКИЕ НАВЫКИ (мультимедийное учебное пособие)

Статья в формате PDF 98 KB...

14 07 2026 7:26:30

МОНИТОРИНГ ТЕХНОГЕННОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ АТМОСФЕРЫ В г. БРАТСКЕ

Статья в формате PDF 196 KB...

13 07 2026 5:14:19

МЕТОДЫ ФИЗКУЛЬТУРНО-СПОРТИВНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПРОФЕССИОНАЛЬНО ЗНАЧИМЫЕ КАЧЕСТВА ПРОГРАММИСТОВ

Статья в формате PDF 312 KB...

12 07 2026 4:57:59

Математическая модель сушильной камеры зерновых сушилок

Статья в формате PDF 133 KB...

11 07 2026 12:18:11

ГНОСЕОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЕКТ СТРУКТУРАЛИЗМА: НЕПРЕХОДЯЩЕЕ АКТУАЛЬНОЕ

Статья в формате PDF 107 KB...

10 07 2026 2:38:56

ПАМЯТИ ВЫДАЮЩЕГОСЯ УЧЕНОГО И ЗАМЕЧАТЕЛЬНОГО ЧЕЛОВЕКА ЛЕВОНА МИХАЙЛОВИЧА ЧАЙЛАХЯНА

Статья в формате PDF 126 KB...

09 07 2026 2:13:32

ЭЛЕКТРОННЫЕ ДЕНЬГИ: ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И РАЗВИТИЯ

Статья в формате PDF 257 KB...

08 07 2026 8:37:49

ВЛИЯНИЕ ГИСТИДИНА НА АЛЬФА-АДРЕНОБЛОКИРУЮЩИЙ ЭФФЕКТ ЛИЗОФОСФАТИДИЛХОЛИНА В ОПЫТАХ С ГЛАДКИМИ МЫШЦАМИ ПОЧЕЧНОЙ АРТЕРИИ КОРОВЫ

Статья в формате PDF 126 KB...

07 07 2026 8:32:28

ОЦЕНКА АДАПТАЦИИ К УЧЕБНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ МЛАДШИХ ШКОЛЬНИКОВ, ЗАНИМАЮЩИХСЯ ПО ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОМУ ВАРИАНТУ ФИЗИЧЕСКОГО ВОСПИТАНИЯ

Представлен экспериментальный вариант физического воспитания младших школьников в образовательных учреждениях с целью предупреждения негативных последствий воздействия чрезмерной учебной нагрузки на организм школьников. Использование в процессе физического воспитания изометрических упражнений, включенных в уроки физической культуры, показало увеличение статической выносливости на фоне улучшения функционального состояния младших школьников. ...

06 07 2026 12:23:11

КОРРЕЛЯТЫ ПСИХОФИЗИОЛОГИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ ДЕТЕЙ С МАЛОЙ МОЗГОВОЙ ДИСФУНКЦИЕЙ

Статья в формате PDF 304 KB...

05 07 2026 14:37:13

МЕСТО БОЛОНСКОГО ПРОЦЕССА В ФИНАНСОВОМ ОБРАЗОВАНИИ

Статья в формате PDF 98 KB...

04 07 2026 18:51:54

О ПЕРСПЕКТИВАХ СОЗДАНИЯ ОТЕЧЕСТВЕННОГО РЫНКА КОРМОВ ДЛЯ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ

Статья в формате PDF 253 KB...

03 07 2026 20:20:25

ВЛИЯНИЕ ЭНДОГЕННЫХ ФАКТОРОВ СРЕДЫ НА ЗДОРОВЬЕ ДЕТЕЙ СТАРШЕГО ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА С НАРУШЕНИЕМ РЕЧИ

В статье освящаются проблемы влияния наследственности, общего анатомо - физиологического, психологического и социально-духовного состояния организма на здоровье детей старшего дошкольного возраста с нарушением речи. ...