ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОСЛЕ «ШОКОВЫХ» УСЛОВИЙ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

Для повышения конкурентоспособности конечного продукта, производимого в мясной отрасли, большое значение имеют потребительские свойства мясных полуфабрикатов. Потребительские свойства замороженных мясных полуфабрикатов зависят как от качества сырья, технологии приготовления, так и от условий замораживания и хранения. Сегодня на многих предприятиях малого бизнеса и предприятиях общественного питания - производителях замороженных полуфабрикатов устанавливают современное высокотехнологичное оборудование, разpaбатываются новые рецептуры, призванные придать уникальные конкурентные преимущества продукции.
Следует отметить, что камеры «шокового» замораживания находят наиболее широкое применение в производстве быстрозамороженных продуктов. Однако применение глубокого замораживания требует разработки конкретных условий ведения процесса. В этой связи было изучено влияние различных условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов на формирование их функционально-технологических свойств, позволяющих установить рациональные режимы холодильной обработки и обеспечить высокое качество продукта. Экспериментально доказана целесообразность использования «шоковых» условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов. Установлены рациональные условия холодильной обработки объектов исследования: температура - минус 30°С, скорость движения воздуха 9,4 м/с.
Выявлено, что предлагаемые условия замораживания сокращают продолжительность процесса в 2,6 раза, способствуют формированию мелких кристаллов и высоких функционально‒технологических свойств в фаршевой системе: размеры кристаллов уменьшаются почти в 2 раза, а водоудерживающая и влагосвязывающая способности повышаются более чем на 20%, стабильность фаршевой системы - на 30,5%.
При подборе холодильного оборудования для замораживания мясных полуфабрикатов в предприятиях общественного питания, необходимо учитывать, что к одному из самых перспективных технологических нововведений можно отнести использование камер интенсивного («шокового») охлаждения или замораживания в комбинации с пароконвектоматами. Основным преимуществом данной технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения.
Работа представлена на Международную научную конференцию «Фундаментальные исследования», Израиль, 10‒17 апреля 2010 г. Поступила в редакцию 19.03.2010.
Статья в формате PDF
104 KB...
12 06 2026 23:24:41
Статья в формате PDF
125 KB...
11 06 2026 1:38:26
Статья в формате PDF
107 KB...
10 06 2026 16:14:55
Статья в формате PDF
120 KB...
08 06 2026 21:16:52
Статья в формате PDF
137 KB...
07 06 2026 21:38:43
Статья в формате PDF
149 KB...
06 06 2026 12:24:20
Статья в формате PDF
173 KB...
05 06 2026 21:45:46
Статья в формате PDF
142 KB...
04 06 2026 19:51:58
Статья в формате PDF
130 KB...
02 06 2026 22:30:48
Статья в формате PDF
104 KB...
01 06 2026 8:26:52
Статья в формате PDF
119 KB...
31 05 2026 6:16:24
В работе приведены результаты применения ГИС технологий в различном масштабе для анализа структуры растительности и влияние антропогенной нагрузки на параметры растительного покрова регионов, в целом, и отдельных сообществ Якутии, в частности. Примененные подходы могут быть использованы в различном масштабе для анализа степени антропогенного пресса территорий и анализа растительности.
...
30 05 2026 11:20:33
Статья в формате PDF
142 KB...
29 05 2026 12:15:49
Статья в формате PDF
132 KB...
28 05 2026 19:52:45
27 05 2026 7:14:23
Статья в формате PDF
495 KB...
26 05 2026 16:54:49
Статья в формате PDF
114 KB...
25 05 2026 22:17:23
Статья в формате PDF
115 KB...
24 05 2026 16:32:30
Статья в формате PDF
115 KB...
22 05 2026 5:38:15
Статья в формате PDF
297 KB...
21 05 2026 9:11:44
Статья в формате PDF
129 KB...
20 05 2026 10:23:34
Статья в формате PDF
132 KB...
18 05 2026 9:17:56
Статья в формате PDF
136 KB...
17 05 2026 8:24:27
Статья в формате PDF
120 KB...
16 05 2026 11:49:56
Статья в формате PDF
151 KB...
15 05 2026 11:46:28
Информационное поле живой матери создается природой, природа адаптирует это поле, обучает окружающему мирозданию и формирует, передает, самоорганизующейся живой материи.
...
14 05 2026 10:34:52
Статья в формате PDF
114 KB...
13 05 2026 15:14:12
Статья в формате PDF
110 KB...
12 05 2026 1:27:48
Статья в формате PDF
213 KB...
11 05 2026 14:18:59
Статья в формате PDF
103 KB...
09 05 2026 18:48:48
Статья в формате PDF
105 KB...
06 05 2026 1:18:42
Статья в формате PDF
101 KB...
05 05 2026 8:44:56
Статья в формате PDF
147 KB...
04 05 2026 22:11:52
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::