ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОСЛЕ «ШОКОВЫХ» УСЛОВИЙ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

Авторы
Файлы

Яблоненко Л.А. Статья в формате PDF 219 KB

Для повышения конкурентоспособности конечного продукта, производимого в мясной отрасли, большое значение имеют потребительские свойства мясных полуфабрикатов. Потребительские свойства замороженных мясных полуфабрикатов зависят как от качества сырья, технологии приготовления, так и от условий замораживания и хранения. Сегодня на многих предприятиях малого бизнеса и предприятиях общественного питания - производителях замороженных полуфабрикатов устанавливают современное высокотехнологичное оборудование, разpaбатываются новые рецептуры, призванные придать уникальные конкурентные преимущества продукции.

Следует отметить, что камеры «шокового» замораживания находят наиболее широкое применение в производстве быстрозамороженных продуктов. Однако применение глубокого замораживания требует разработки конкретных условий ведения процесса. В этой связи было изучено влияние различных условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов на формирование их функционально-технологических свойств, позволяющих установить рациональные режимы холодильной обработки и обеспечить высокое качество продукта. Экспериментально доказана целесообразность использования «шоковых» условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов. Установлены рациональные условия холодильной обработки объектов исследования: температура - минус 30°С, скорость движения воздуха 9,4 м/с.

Выявлено, что предлагаемые условия замораживания сокращают продолжительность процесса в 2,6 раза, способствуют формированию мелких кристаллов и высоких функционально‒технологических свойств в фаршевой системе: размеры кристаллов уменьшаются почти в 2 раза, а водоудерживающая и влагосвязывающая способности повышаются более чем на 20%, стабильность фаршевой системы - на 30,5%.

При подборе холодильного оборудования для замораживания мясных полуфабрикатов в предприятиях общественного питания, необходимо учитывать, что к одному из самых перспективных технологических нововведений можно отнести использование камер интенсивного («шокового») охлаждения или замораживания в комбинации с пароконвектоматами. Основным преимуществом данной технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения.

Работа представлена на Международную научную конференцию «Фундаментальные исследования», Израиль, 10‒17 апреля 2010 г. Поступила в редакцию 19.03.2010.

ГЕОМЕТРИЯ – НАУКА И УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНА

Статья в формате PDF 141 KB...

02 07 2026 8:49:11

МОДЕЛИРОВАНИЕ ОСТРОГО И ХРОНИЧЕСКОГО ЭНДОТОКСИКОЗА: ФОРМАТ ПРОБЛЕМЫ

Статья в формате PDF 99 KB...

01 07 2026 9:11:46

ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНЫЙ ДИАГНОЗ ХРОНИЧЕСКОГО БРОНХИТА У ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

Статья в формате PDF 233 KB...

30 06 2026 4:33:39

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ПОДГОТОВКИ ПЕРЕВОДЧИКОВ В СФЕРЕ ПРОФИССИОНАЛЬНОЙ КОММУНИКАЦИИ

Статья в формате PDF 101 KB...

29 06 2026 6:30:47

МЕХАНИЗМЫ РЕГУЛЯЦИИ ФАГОЦИТАРНОЙ АКТИВНОСТИ КЛЕТОК УРОГЕНИТАЛЬНОГО ТРАКТА

Статья в формате PDF 126 KB...

28 06 2026 22:32:25

ИММУНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ В ОРГАНИЗМЕ ЖИВОТНЫХ В УСЛОВИЯХ ЙОДНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ

Статья в формате PDF 141 KB...

27 06 2026 9:28:30

К СТРАТЕГИИ ОБРАЗОВАНИЯ XXI ВЕКА

Статья в формате PDF 154 KB...

26 06 2026 19:43:57

ПРОСТРАНСТВЕННОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ АТМОСФЕРНОГО ВОЗДУХА В Г. БРЯНСКЕ И ПРИЛЕГАЮЩИХ ТЕРРИТОРИЯХ

Статья в формате PDF 257 KB...

25 06 2026 13:31:31

Анамнестическая отягощенность у детей, больных псориазом

Статья в формате PDF 102 KB...

24 06 2026 7:12:56

МИКРОЦИРКУЛЯТОРНОЕ РУСЛО СЕЛЕЗЕНКИ ПРИ СЕПСИСЕ У ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА

Статья в формате PDF 232 KB...

23 06 2026 0:37:25

ВОЗМОЖНЫЕ ФАКТОРЫ РИСКА У РАБОЧИХ ПРИ БУРЕНИИ, ДОБЫЧЕ И ПЕРЕРАБОТКЕ ПРИРОДНОГО ГАЗА С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СЕРОВОДОРОДА

Статья в формате PDF 124 KB...

22 06 2026 0:15:47

К ВОПРОСУ ОБ АНОМАЛЬНЫХ СВОЙСТВАХ ВОДЫ (О МЕХАНИЗМЕ АКТИВАЦИИ ВОДЫ) (ЧАСТЬ 3)

Статья в формате PDF 118 KB...

21 06 2026 8:47:27

ЗАНЯТИЯ СЕЛЬСКИМ ХОЗЯЙСТВОМ В УЧИТЕЛЬСКИХ ЦЕРКОВНЫХ ШКОЛАХ В ДОРЕВОЛЮЦИОННОЙ РОССИИ

Статья в формате PDF 251 KB...

20 06 2026 14:23:31

НОВЫЕ МОДЕЛИ ХРОНИЧЕСКОГО ЭНДОТОКСИКОЗА

Статья в формате PDF 194 KB...

19 06 2026 15:39:47

ЗАДАЧА О ПОИСКЕ СТРУКТУР ПЛОСКИХ КУЛАЧКОВЫХ МЕХАНИЗМОВ С ЧИСЛОМ ВЫСШИХ КИНЕМАТИЧЕСКИХ ПАР БОЛЕЕ ОДНОЙ

Статья в формате PDF 426 KB...

18 06 2026 9:10:40

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КРОЛИЧЬЕГО ЖИРА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛЬНЫХ ЖИРОВ

Статья в формате PDF 319 KB...

17 06 2026 21:50:44

АНТИМИКРОБНЫЕ СВОЙСТВА СУХИХ ЭКСТРАКТОВ ИЗ СЫРЬЯ ВИДОВ РОДА VERONICA L.

Статья посвящена вопросам изучения антимикробных свойств природных биологически активных соединений – флавоноидов и фенолкарбоновых кислот, извлекаемых методом вихревой турбоэкстpaкции из сырья растений рода Veronica L. (сем. Scrophulariaceae Juss.) ПреДypaлья. На основании проведенного исследования авторы делают вывод о возможности применения растительного сырья Veronica L. в медицинской пpaктике. ...