ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОСЛЕ «ШОКОВЫХ» УСЛОВИЙ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

Для повышения конкурентоспособности конечного продукта, производимого в мясной отрасли, большое значение имеют потребительские свойства мясных полуфабрикатов. Потребительские свойства замороженных мясных полуфабрикатов зависят как от качества сырья, технологии приготовления, так и от условий замораживания и хранения. Сегодня на многих предприятиях малого бизнеса и предприятиях общественного питания - производителях замороженных полуфабрикатов устанавливают современное высокотехнологичное оборудование, разpaбатываются новые рецептуры, призванные придать уникальные конкурентные преимущества продукции.
Следует отметить, что камеры «шокового» замораживания находят наиболее широкое применение в производстве быстрозамороженных продуктов. Однако применение глубокого замораживания требует разработки конкретных условий ведения процесса. В этой связи было изучено влияние различных условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов на формирование их функционально-технологических свойств, позволяющих установить рациональные режимы холодильной обработки и обеспечить высокое качество продукта. Экспериментально доказана целесообразность использования «шоковых» условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов. Установлены рациональные условия холодильной обработки объектов исследования: температура - минус 30°С, скорость движения воздуха 9,4 м/с.
Выявлено, что предлагаемые условия замораживания сокращают продолжительность процесса в 2,6 раза, способствуют формированию мелких кристаллов и высоких функционально‒технологических свойств в фаршевой системе: размеры кристаллов уменьшаются почти в 2 раза, а водоудерживающая и влагосвязывающая способности повышаются более чем на 20%, стабильность фаршевой системы - на 30,5%.
При подборе холодильного оборудования для замораживания мясных полуфабрикатов в предприятиях общественного питания, необходимо учитывать, что к одному из самых перспективных технологических нововведений можно отнести использование камер интенсивного («шокового») охлаждения или замораживания в комбинации с пароконвектоматами. Основным преимуществом данной технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения.
Работа представлена на Международную научную конференцию «Фундаментальные исследования», Израиль, 10‒17 апреля 2010 г. Поступила в редакцию 19.03.2010.
Статья в формате PDF
118 KB...
22 05 2026 6:46:16
Статья в формате PDF
242 KB...
21 05 2026 15:50:23
Исследовано водно- и спирто-щелочное расщепление 1,4-бис (диметилэтил-, диэтилметил и диметилфенацил)-2,3-дибромбут-2-ениленаммоний дигалоген-идов. Показано, что в отличие от их триметильного аналога, во всех случаях расщепление протекает в довольно жестких условиях (высокие температуры, избыток щелочи), с образованием сложной смеси продуктов.
...
20 05 2026 12:13:13
Статья в формате PDF
139 KB...
18 05 2026 20:44:42
Статья в формате PDF
113 KB...
17 05 2026 21:15:39
Статья в формате PDF
119 KB...
16 05 2026 11:30:10
Статья в формате PDF
256 KB...
15 05 2026 2:58:16
Статья в формате PDF
296 KB...
14 05 2026 15:52:10
Статья в формате PDF 242 KB...
13 05 2026 8:46:15
Статья в формате PDF
151 KB...
12 05 2026 12:46:21
Статья в формате PDF
123 KB...
11 05 2026 7:57:29
Статья в формате PDF
139 KB...
10 05 2026 14:56:32
Статья в формате PDF
100 KB...
09 05 2026 0:13:16
Статья в формате PDF
116 KB...
08 05 2026 6:28:24
Статья в формате PDF
108 KB...
06 05 2026 13:41:44
Статья в формате PDF
196 KB...
05 05 2026 5:41:14
Статья в формате PDF
153 KB...
04 05 2026 9:11:24
Статья в формате PDF
105 KB...
03 05 2026 0:28:51
Статья в формате PDF
137 KB...
02 05 2026 17:43:38
Представлены результаты обследования 1547 детей (817 мальчиков и 730 девочек) в возрасте от 3 до 7 лет. Проведен сравнительный анализ компонентного состава тела у детей с различными типами телосложения.
...
01 05 2026 3:50:42
30 04 2026 6:16:28
Статья в формате PDF
286 KB...
29 04 2026 12:18:51
Статья в формате PDF
109 KB...
28 04 2026 14:25:45
Исследованы показатели окислительно-антиоксидантной системы (содержание малоновогодиальдегида, каталазная и общая антиоксидантная активности) мышечной ткани русского осетра и карпа при свинцовой интоксикации. В мышцах молоди осетра обнаружена активация перекисного окисления липидов и снижение общей антиоксидантной активности. В отличие от осетра у молоди карпаактивация перекисного окисления липидов сопровождается компенсаторным повышением общей антиоксидантной активности и поддержанием достаточно высокого уровня активности каталазы. Повышение активности каталазы осетра при значительной активации ПОЛ может быть связано с выходом фермента из клеточных органелл, вследствие лабилизации клеточных мембран. Полученные данные свидетельствуют о большей толерантности карпа к свинцовой интоксикации, по сравнению с контролем.
...
26 04 2026 9:42:51
Статья в формате PDF
373 KB...
25 04 2026 10:44:35
Статья в формате PDF
109 KB...
24 04 2026 2:23:39
Статья в формате PDF
103 KB...
23 04 2026 13:41:56
Статья в формате PDF
330 KB...
22 04 2026 5:32:19
Статья в формате PDF
113 KB...
21 04 2026 19:59:24
В статье предлагается тpaктовка ресурсного потенциала сельского хозяйства региона. Представлена авторская методика построения интегрального индикатора, позволяющего судить об уровне развития ресурсного потенциала аграрной сферы региона. Дана оценка ресурсного потенциала аграрной сферы регионов Юга России.
...
20 04 2026 16:20:33
Статья в формате PDF
111 KB...
19 04 2026 17:53:55
Статья в формате PDF
142 KB...
18 04 2026 23:20:23
Статья в формате PDF
261 KB...
17 04 2026 1:24:46
Статья в формате PDF
285 KB...
15 04 2026 2:36:13
Статья в формате PDF
104 KB...
14 04 2026 2:14:30
Статья в формате PDF
105 KB...
13 04 2026 15:56:49
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::