ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОСЛЕ «ШОКОВЫХ» УСЛОВИЙ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

Для повышения конкурентоспособности конечного продукта, производимого в мясной отрасли, большое значение имеют потребительские свойства мясных полуфабрикатов. Потребительские свойства замороженных мясных полуфабрикатов зависят как от качества сырья, технологии приготовления, так и от условий замораживания и хранения. Сегодня на многих предприятиях малого бизнеса и предприятиях общественного питания - производителях замороженных полуфабрикатов устанавливают современное высокотехнологичное оборудование, разpaбатываются новые рецептуры, призванные придать уникальные конкурентные преимущества продукции.
Следует отметить, что камеры «шокового» замораживания находят наиболее широкое применение в производстве быстрозамороженных продуктов. Однако применение глубокого замораживания требует разработки конкретных условий ведения процесса. В этой связи было изучено влияние различных условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов на формирование их функционально-технологических свойств, позволяющих установить рациональные режимы холодильной обработки и обеспечить высокое качество продукта. Экспериментально доказана целесообразность использования «шоковых» условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов. Установлены рациональные условия холодильной обработки объектов исследования: температура - минус 30°С, скорость движения воздуха 9,4 м/с.
Выявлено, что предлагаемые условия замораживания сокращают продолжительность процесса в 2,6 раза, способствуют формированию мелких кристаллов и высоких функционально‒технологических свойств в фаршевой системе: размеры кристаллов уменьшаются почти в 2 раза, а водоудерживающая и влагосвязывающая способности повышаются более чем на 20%, стабильность фаршевой системы - на 30,5%.
При подборе холодильного оборудования для замораживания мясных полуфабрикатов в предприятиях общественного питания, необходимо учитывать, что к одному из самых перспективных технологических нововведений можно отнести использование камер интенсивного («шокового») охлаждения или замораживания в комбинации с пароконвектоматами. Основным преимуществом данной технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения.
Работа представлена на Международную научную конференцию «Фундаментальные исследования», Израиль, 10‒17 апреля 2010 г. Поступила в редакцию 19.03.2010.
Статья в формате PDF
128 KB...
02 07 2026 6:59:59
Статья в формате PDF
108 KB...
01 07 2026 12:41:39
Статья в формате PDF
254 KB...
30 06 2026 2:20:52
28 06 2026 15:27:30
Статья в формате PDF
122 KB...
27 06 2026 22:35:15
Статья в формате PDF
136 KB...
26 06 2026 17:51:46
Статья в формате PDF
129 KB...
25 06 2026 6:41:19
Статья в формате PDF
113 KB...
24 06 2026 16:26:38
Статья в формате PDF
304 KB...
23 06 2026 23:32:30
Статья в формате PDF
141 KB...
22 06 2026 10:25:46
В Арктике масштабы деградации окружающей среды приобретают опасные тенденции, нарушение хрупкой арктической природы может иметь необратимый хаpaктер. Анализ данных официальных источников показал, что к территориям «риска» по загрязнению питьевой воды относятся Ямало-Ненецкий автономный округ и Республика Саха. Высокий уровень загрязнения атмосферного воздуха зарегистрирован в Красноярском крае, а самые высокие показатели загрязнения почвы показаны в Мурманской области.
...
21 06 2026 8:15:36
Статья в формате PDF
112 KB...
20 06 2026 10:11:46
Статья в формате PDF
114 KB...
19 06 2026 6:36:16
Статья в формате PDF
129 KB...
18 06 2026 10:31:34
Статья в формате PDF 312 KB...
17 06 2026 1:58:21
Статья в формате PDF 301 KB...
16 06 2026 18:41:54
Статья в формате PDF
114 KB...
15 06 2026 10:17:41
Статья в формате PDF
135 KB...
14 06 2026 9:53:55
Статья в формате PDF
313 KB...
13 06 2026 19:40:43
Статья в формате PDF
135 KB...
12 06 2026 16:22:17
Статья в формате PDF
117 KB...
11 06 2026 0:32:57
Статья в формате PDF
250 KB...
10 06 2026 11:11:24
Статья в формате PDF
244 KB...
09 06 2026 5:36:14
Статья в формате PDF
111 KB...
08 06 2026 20:46:40
07 06 2026 9:52:16
Статья в формате PDF
119 KB...
06 06 2026 9:23:50
Статья в формате PDF
106 KB...
05 06 2026 20:39:21
Статья в формате PDF
138 KB...
04 06 2026 20:23:17
Статья в формате PDF
241 KB...
03 06 2026 6:40:50
Статья в формате PDF
311 KB...
02 06 2026 12:53:14
Статья в формате PDF
121 KB...
01 06 2026 9:20:17
Статья в формате PDF
107 KB...
31 05 2026 7:32:44
Статья в формате PDF
269 KB...
30 05 2026 19:24:43
Статья в формате PDF
141 KB...
29 05 2026 2:46:15
В условиях техногенного загрязнения города Кемерово у березы повислой (Betula pendula Roth), и сосны обыкновенной (Pinus sylvestris L.) уменьшается прирост годичных побегов в длину, снижается радиальный прирост. Ухудшаются морфометрические показатели хвои у сосны обыкновенной, что выражается в снижении сухого веса, продолжительности жизни хвои, наличием на ней визуальных признаков повреждений, и, как следствие, наблюдается снижение радиального годичного прироста в большей степени по сравнению с березой повислой. Это указывает на меньшую устойчивость хвойных к воздействию поллютантов по сравнению с лиственными деревьями на уровне целостного организма.
Установлено, что максимальные изменения признаков хаpaктерны для деревьев Заводского, Кировского и Рудничного районов города, что позволяет заключить о их значительном загрязнении.
Выявлена сильная степень отрицательной корреляции между радиальным годичным приростом деревьев и уровнями загрязнения районов, что позволяет заключить о возможности использования этого показателя для индикации загрязнения атмосферного воздуха городской среды.
...
27 05 2026 7:24:55
Статья в формате PDF
265 KB...
26 05 2026 16:18:27
25 05 2026 23:58:44
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::