ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОСЛЕ «ШОКОВЫХ» УСЛОВИЙ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

Для повышения конкурентоспособности конечного продукта, производимого в мясной отрасли, большое значение имеют потребительские свойства мясных полуфабрикатов. Потребительские свойства замороженных мясных полуфабрикатов зависят как от качества сырья, технологии приготовления, так и от условий замораживания и хранения. Сегодня на многих предприятиях малого бизнеса и предприятиях общественного питания - производителях замороженных полуфабрикатов устанавливают современное высокотехнологичное оборудование, разpaбатываются новые рецептуры, призванные придать уникальные конкурентные преимущества продукции.
Следует отметить, что камеры «шокового» замораживания находят наиболее широкое применение в производстве быстрозамороженных продуктов. Однако применение глубокого замораживания требует разработки конкретных условий ведения процесса. В этой связи было изучено влияние различных условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов на формирование их функционально-технологических свойств, позволяющих установить рациональные режимы холодильной обработки и обеспечить высокое качество продукта. Экспериментально доказана целесообразность использования «шоковых» условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов. Установлены рациональные условия холодильной обработки объектов исследования: температура - минус 30°С, скорость движения воздуха 9,4 м/с.
Выявлено, что предлагаемые условия замораживания сокращают продолжительность процесса в 2,6 раза, способствуют формированию мелких кристаллов и высоких функционально‒технологических свойств в фаршевой системе: размеры кристаллов уменьшаются почти в 2 раза, а водоудерживающая и влагосвязывающая способности повышаются более чем на 20%, стабильность фаршевой системы - на 30,5%.
При подборе холодильного оборудования для замораживания мясных полуфабрикатов в предприятиях общественного питания, необходимо учитывать, что к одному из самых перспективных технологических нововведений можно отнести использование камер интенсивного («шокового») охлаждения или замораживания в комбинации с пароконвектоматами. Основным преимуществом данной технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения.
Работа представлена на Международную научную конференцию «Фундаментальные исследования», Израиль, 10‒17 апреля 2010 г. Поступила в редакцию 19.03.2010.
Статья в формате PDF
113 KB...
22 07 2026 22:34:44
Статья в формате PDF
214 KB...
21 07 2026 3:29:23
Статья в формате PDF
100 KB...
20 07 2026 6:53:55
Статья в формате PDF
123 KB...
18 07 2026 8:46:27
Статья в формате PDF
317 KB...
17 07 2026 8:57:17
Статья в формате PDF
115 KB...
16 07 2026 10:35:51
Статья в формате PDF
107 KB...
15 07 2026 0:52:54
Статья в формате PDF
112 KB...
14 07 2026 5:26:52
Статья в формате PDF
130 KB...
12 07 2026 9:51:30
Статья в формате PDF
133 KB...
10 07 2026 9:21:44
Статья в формате PDF
123 KB...
09 07 2026 20:54:10
Статья в формате PDF
126 KB...
08 07 2026 12:16:11
Статья в формате PDF
109 KB...
07 07 2026 23:37:44
Статья в формате PDF
103 KB...
06 07 2026 18:19:41
Применен метод дисперсионного анализа для изучения силы влияния различных комплексных природных факторов на изменчивость длины шишки ели сибирской, произрастающей в Уральской лесорастительной провинции. Показано, что наибольшее влияние на изменчивость длины шишки в этом районе имеют индивидуальные особенности деревьев, долгота местности и высота над уровнем моря.
...
05 07 2026 12:14:43
Статья в формате PDF
107 KB...
04 07 2026 0:57:34
Статья в формате PDF
141 KB...
02 07 2026 10:42:18
Статья в формате PDF
317 KB...
01 07 2026 17:36:26
Статья в формате PDF
305 KB...
30 06 2026 4:55:49
Статья в формате PDF
330 KB...
29 06 2026 7:37:32
Статья в формате PDF
134 KB...
28 06 2026 0:14:18
Статья в формате PDF
313 KB...
27 06 2026 8:52:12
Статья в формате PDF
110 KB...
26 06 2026 16:29:29
Поджелудочная железа белой крысы имеет три основные части – головка (дуоденальная часть), тело (пилорическая часть) и хвост (желудочно-селезеночная часть). По сравнению с человеком, она отличается большей рыхлостью, изогнутостью, разветвленностью. Встречаются два крайних варианта формы (в виде молотка или трилистника) и топографии поджелудочной железы у белой крысы.
...
25 06 2026 4:56:48
Статья в формате PDF
253 KB...
24 06 2026 2:44:38
Статья в формате PDF
101 KB...
23 06 2026 18:40:15
Статья в формате PDF
112 KB...
22 06 2026 14:29:15
21 06 2026 17:53:15
Статья в формате PDF
130 KB...
20 06 2026 14:46:23
Статья в формате PDF
218 KB...
19 06 2026 4:20:32
Статья в формате PDF
119 KB...
18 06 2026 20:20:18
Статья в формате PDF
171 KB...
17 06 2026 3:20:54
Статья в формате PDF
140 KB...
16 06 2026 17:27:37
В статье описана и исследована методами математической статистики хронологическая аномалия космонавтики. Обоснован биномиальный закон распределения числа хронологических совпадений. Показано, что вероятность случайного появления рассматриваемых совпадений весьма мала. Метод исследования, применяемый в работе, преимущественно основан на статистическом анализе хронологии при помощи параметризации дат событий и проверки соответствующего критериального свойства. Используются параметры: условные номера дней с начала летоисчисления N, с начала года n и год Г. Основными информативными параметрами являются интервалы времени между событиями.Обоснован биномиальный закон распределения числа хронологических совпадений. Показано, что вероятность случайного появления рассматриваемых совпадений весьма мала.
...
15 06 2026 12:37:27
Статья в формате PDF
133 KB...
14 06 2026 2:25:37
Статья в формате PDF
297 KB...
13 06 2026 3:53:28
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::