ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ МЯСА КРОЛИКА

1

• Авторы
• Файлы

Ключникова О.В. Кожевникова Н.П. Слободяник В.С. Сухарева И.А. Соколов А.В. Статья в формате PDF 268 KB

Современного потребителя все больше интересует влияние различных пищевых продуктов на его здоровье. Задачу обеспечения здоровья населения в современных экологических условиях призваны решить функциональные продукты, в том числе на основе мяса за счет использования растительного сырья в их рецептуре.

Среди сырья и продуктов животного происхождения мясо и продукты из него являются одними из важнейших продуктов питания, т. к. содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества, в первую очередь, белок, липиды, витамины и минеральные вещества [1].

В технологии мясных продуктов функционального назначения особая ниша принадлежит переработке мяса кроликов. Высокую пищевую и биологическую ценность кроличьего мяса обусловливает, прежде всего, значительный (около 21,0%) уровень белка. Кроличий жир хаpaктеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Содержащийся в мясе комплекс витаминов и минеральных веществ пpaктически не сравним ни с каким иным мясом. Наряду с этим, мясо кролика бедно солями натрия, холестерином, пуриновыми основаниями, что делает его незаменимым в диетическом питании.

Проведённые нами исследования химического состава показали, что в мышечной ткани кролика в среднем содержание белка составляет 19,2%, жира - 7%, золы - 3,3%, влаги - 70,5%. Энергетическая ценность мяса кролика - 139,8 ккал.

В качестве функциональных ингредиентов в технологии мясных функциональных продуктов на принципах пищевой комбинаторики часто используется растительное сырье. Оно рассматривается как источник таких незаменимых компонентов, как пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, уникальных по своему составу и свойствам углеводов, фитонцидов и других биологически активных веществ. В настоящее время особое значение приобретает использование в рецептуре мясных продуктов (консервы, рубленые полуфабрикаты, кулинарные изделия) растительных компонентов, представленных как традиционными овощными культурами, так и редко используемыми в технологии пищевых продуктов.

Целью исследований являлось разработка функциональных продуктов на основе мяса кролика с использованием тыквы, топинамбура и чечевицы.

Тыква по содержанию биологически активных веществ превосходит многие другие овощи. В ней имеются β-каротин, витамины Е, К, С, группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, РР), минеральные вещества, в том числе калий, кальций, железо. Пектиновые вещества, содержащиеся в мякоти тыквы в большом количестве, способствуют выведению из организма токсических экзогенных и эндогенных веществ и холестерина. Они адсорбируют и удаляют из организма соли тяжелых металлов, радиоактивные элементы, ксенобиотики, что особенно важно в современных экологически нeблагоприятных условиях.

Тыква, из-за отсутствия выраженного аромата пpaктически не искажает аромат мясных продуктов. Включение мякоти тыквы в рецептуру фаршевых полуфабрикатов и паштетов на основе мяса кролика существенно снижает энергетическую ценность продукта, обогащает его β-каротином, комплексом витаминов и микроэлементов, а также пектиновыми веществами. Это позволяет рекомендовать эти продукты для использования в питании детей, пожилых людей и людей преклонного возраста. Что особенно привлекает, что эти продукты показаны и для больных с патологией желудочно-кишечного тpaкта, так как ввиду отсутствия грубой клетчатки тыква не раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тpaкта [2].

Топинамбур (земляная груша) богата углеводами, в её состав входит около 77% фруктозосодержащего полисахарида - инулина. Этот полисахарид не вызывает напряжения функции поджелудочной железы, поэтому может включаться в рацион питания людей, больных диабетом или находящихся в группе риска по этому заболеванию. Клубни топинамбура отличаются высоким содержанием витаминов В₁, В₆, С и РР и микроэлементов, белка (3,3%), пектиновых веществ (11% от сухой массы), богаты органическими кислотами. Топинамбур также обладает выраженными антиоксидантными свойствами, предотвращая процессы перекисного окисления и защищая тем самым биологические мембраны клеток организма от воздействия активных радикалов.

В эксперименте установлено, что рубленые мясные полуфабрикаты с включением в рецептуру клубней топинамбура содержат более высокий уровень микроэлементов Fe, Zn, Mn, Cu, обладают сочной нежной консистенцией, приятным и оригинальным вкусом. Это определяет перспективу использования топинамбура для создания продуктов для широкого круга потребителей и, особенно, при диабете или для находящихся в группе риска по этому заболеванию [3].

Культуры семейства бобовых отличаются высоким содержанием белка, жиров и крахмала. Белок бобовых культур по своему аминокислотному составу близок к животному. Бобовые богаты клетчаткой, витаминами, биофлавоноидами, железом, кальцием.

Как наиболее известная культура бобовых в технологии мясных продуктов используется соя. В настоящее время среди бобовых внимание технологов привлекает чечевица. Чечевица богата белком, витаминами группы В, в том числе отличается высоким уровнем фолиевой кислоты, железа, калия и кальция, являющимися дефицитными ингредиентами в системе питания современного человека и, что особенно важно, в питании беременных женщин.

Одно из самых важных качеств чечевицы - это то, что она, как и топинамбур, не накапливает в себе нитраты, радионуклиды и другие токсические вещества и поэтому является экологически чистым продуктом.

Чечевицу рекомендуют для профилактики диабета, расстройств пищеварения, oнкoлoгических заболеваний, особенно paка прямой кишки и молочной железы, укрепления иммунитета. Исключительно необходимо употрeбллять чечевицу беременным женщинам на протяжении всего срока беременности, что положительно сказывается на формировании и развитии плода.

Разработка фаршевых полуфабрикатов на основе мяса кроликов с включением чечевицы в качестве функционального ингредиента позволит создать продукты, хаpaктеризующиеся высокой пищевой и биологической ценностью и рекомендуемые для использования в питании беременных женщин, а также широкого круга потребителей.

Таким образом, полученные результаты определяют перспективу использования тыквы, клубней топинамбура и чечевицы в создании продуктов функционального назначения.

Список литературы

1. Электронные данные: http://knowledge.allbest.ru /cookery/3c0b65625b3 ac78a5c43a 89421306c 37_0.html.

2. Электронные данные: http://usefulmeal.narod.ru /pumpkint.html.

3. Даников Н.И. Целебный топинамбур. Помощник от всех болезней. - М.: Из-во Эксмо, 2011.

---