ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЛЮПИНА В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Современный этап развития пищевой технологии связан с обеспечением качественно нового скачка в эффективности использования ресурсов планеты для производства пищи.
Люпин находится на втором месте по уровню содержания белка после сои. Это дает возможность рассматривать эту культуру как перспективную для производства продуктов ее переработки и использования их в сложных композициях. Белок люпина отличается высоким качеством и переваримостью. В отличие от сои он пpaктически не содержит ингибиторов пищеварительных протеаз.
Объектом исследования выбран люпин узколистный. Проведеннный тест на безопасность показал отсутствие в нем токсических веществ, что положительно решает вопрос о возможности его использования на пищевые цели.
При определении общей микробиологической обсемененности было установлено, что количество микроорганизмов, находящихся в люпиновой муке, равно 1,1*104, что ниже допустимой микробиологической обсемененности соевой муки, которая составляет 5*104 .
Результаты исследования витаминного состава показали высокое содержание витаминов А, С, Е, каротина и рибофлавина, которые являются природными антиоксидантами.
При изучении фpaкционного состава семян, шелухи и ядер люпина были установлено, что семена люпина имеют наибольшее количество белка, поэтому целесообразнее использовать именно их для получения белковых препаратов.
Мука из семян люпина обладает более высокой эмульсионной стабильностью и более низкой критической концентрацией гелеобразования по сравнению с мукой из ядер. Это связано с тем, что в шелухе семян люпина содержится клетчатка, которая является хорошим эмульгатором и стабилизатором.
На основании проведенных исследований, был проведен расчет оптимального соотношения компонентов рецептур с помощью программы Generic 2.0. Наиболее высокую функцию желательности для мясного фарша имело соотношение компонентов: говядина - 60 %, свинина - 15 %, люпиновая мука гидратированная - 20 %. При расчете функции желательности для рецептуры теста использовалась пищевая ценность. Наибольшую функцию желательности имеет рецептура с содержанием люпиновой муки 40 % от общей массы муки.
Таким образом, продукты, полученные из семян люпина, имеют высокую биологическую ценность, и могут быть использованы как сырье для улучшения качества продуктов питания и как добавки для создания рецептур новых видов пищевых продуктов.
Статья в формате PDF
120 KB...
22 05 2026 20:47:21
Статья в формате PDF
162 KB...
21 05 2026 7:24:49
Статья в формате PDF
106 KB...
20 05 2026 7:36:23
Статья в формате PDF
206 KB...
19 05 2026 15:43:49
Статья в формате PDF
343 KB...
18 05 2026 7:56:50
Статья в формате PDF
131 KB...
17 05 2026 21:33:39
Статья в формате PDF
97 KB...
16 05 2026 9:33:54
Статья в формате PDF
114 KB...
15 05 2026 3:29:11
Статья в формате PDF
272 KB...
14 05 2026 14:21:18
Статья в формате PDF
112 KB...
12 05 2026 6:27:13
Статья в формате PDF
104 KB...
10 05 2026 21:39:19
Статья в формате PDF
131 KB...
09 05 2026 5:53:17
Статья в формате PDF
136 KB...
07 05 2026 9:54:19
Статья в формате PDF
149 KB...
06 05 2026 8:23:21
Статья в формате PDF
106 KB...
05 05 2026 5:33:49
Статья в формате PDF
120 KB...
04 05 2026 6:10:10
Статья в формате PDF
189 KB...
03 05 2026 23:24:45
Статья в формате PDF
92 KB...
02 05 2026 2:20:15
Статья в формате PDF
107 KB...
01 05 2026 20:26:33
Статья в формате PDF
110 KB...
30 04 2026 21:34:40
Статья в формате PDF
184 KB...
28 04 2026 15:33:36
Статья в формате PDF
187 KB...
27 04 2026 0:35:57
Статья в формате PDF
149 KB...
25 04 2026 10:19:57
Статья в формате PDF
92 KB...
24 04 2026 19:42:24
Дан обзор новых методов определения поверхностного натяжения твердых тел, малых частиц и тонких пленок. Методы основаны на универсальной зависимости физической величины от размера малых частиц твердого тела или толщины пленки.
...
23 04 2026 17:37:40
Статья в формате PDF
112 KB...
22 04 2026 10:25:50
Статья в формате PDF
112 KB...
21 04 2026 11:42:59
Статья в формате PDF
102 KB...
19 04 2026 7:58:43
Статья в формате PDF
250 KB...
18 04 2026 4:38:11
Статья в формате PDF
111 KB...
17 04 2026 21:19:48
Статья в формате PDF
107 KB...
14 04 2026 14:34:25
Статья в формате PDF
203 KB...
13 04 2026 6:44:34
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
