СПОСОБ ПОДАВЛЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Авторы
Файлы

Коломникова Я. П. Статья в формате PDF 152 KB

Наличие большого количества нежелательных микроорганизмов, особенно Bac.mesentericus и Bac.subtilis в хлебе из пшеничной муки высшего и первого сорта вызывает его заболевание «картофельной болезнью», что ведет к значительным экономическим потерям предприятия. Пораженный хлеб не пригоден для употрeбления в пищу ни человеком, ни животными, т.к. вызывает тяжелые заболевания.

Целью исследований явилась разработка способа ингибирования «картофельной болезни» хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки, позволяющего эффективно бороться со спорообразующими бактериями Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus.

В качестве средства, подавляющего развитие нежелательной микрофлоры, был применен ферментный препарат лизоцим, который входит в спецификацию пищевых продуктов и разрешен Комитетом экспертов ВОЗ по пищевым добавкам в качестве консерванта (Е1105).

Бактерицидное действие этого фермента заключается в гидролизе β-1,4 гликозидной связи между остатками N-ацетилмурамовой кислоты и N-ацетилглюкозамина в муреине, входящем в состав клеточной стенки бактерий.

Лабораторные исследования проводились путем выпечки хлеба из муки, искусственно зараженной споровыми бактериями Bac.subtilis, из расчета содержания 10⁴ спор/г муки (опытные пробы), что соответствует содержанию спор в муке, непригодной для производства. В опытные пробы вносили ферментный препарат лизоцим в количестве 0-0,05 % к массе муки в тесте. Выпеченный хлеб выдерживали в провокационных условиях 48 часов, после чего органолептически определяли в нём проявление «картофельной болезни».

Результаты анализа показали, что в хлебе из зараженной муки признаки заболевания проявлялись в пробах, содержащих менее 0,05 % лизоцима. Необходимый результат ингибирования развития бактерий - возбудителей «картофельной болезни» достигался при дозировке фермента 0,05 % к массе муки. Полученный хлеб по органолептическим признакам соответствовал контрольной пробе, выпеченной из незараженной Bac.subtilis муки.

Определение содержания Bac.subtilis бактериологическим методом в опытных пробах, содержащих 0 и 0,05 % фермента соответственно, показало, что внесение 0,05 % лизоцима в тесто при выработке изделий из пшеничной сортовой муки повышает эффективность ингибирования возбудителя «картофельной болезни» в 14,14 раз по сравнению с пробой, не содержащей ферментного препарата.

2-АМИНОЗАМЕЩЕННЫЕ ПИРИМИДИН-4(3Н)-ОНЫ И 1,2,4-ТРИАЗИН-5(4Н)-ОНЫ КАК ПОТЕНЦИАЛЬНЫЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

Статья в формате PDF 104 KB...

13 10 2026 10:22:43

ПОИСК И ВЫБОР МОДЕЛЕЙ ШВЕЙНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА УРОКАХ КОНСТРУИРОВАНИЯ И МОДЕЛИРОВАНИЯ В 6-7 КЛАССАХ

Статья в формате PDF 2090 KB...

12 10 2026 8:51:19

Некоторые вопросы занятости населения в крае

Статья в формате PDF 118 KB...

11 10 2026 17:27:40

ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ МАГНИТОТЕРАПИИ ДИАБЕТИЧЕСКОЙ АНГИОПАТИИ НИЖНИХ КОНЕЧНОСТЕЙ

Статья в формате PDF 96 KB...

10 10 2026 16:40:48

ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР КОНЦЕНТРАТОВ КИСЕЛЕЙ ДЛЯ ЛЮДЕЙ С СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ

Статья в формате PDF 253 KB...

09 10 2026 1:32:43

ДИСТАНЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ КАК СРЕДСТВО ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ УЧАСТНИКОВ РЫНКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УСЛУГ И РЫНКА ТРУДА

Статья в формате PDF 102 KB...

08 10 2026 1:43:22

ГИГАНТСКИЙ БЕЗОАР ЖЕЛУДКА

Статья в формате PDF 104 KB...

07 10 2026 4:16:35

МОДЕЛИРОВАНИЕ КВАЗИФРАКТАЛЬНЫХ КОНФИГУРАЦИЙ МЕЖФАЗНЫХ ГРАНИЦ МЕТОДОМ ИТЕРАЦИИ ТРЕУГОЛЬНЫХ ГЕНЕРАТОРОВ КОХА НА 2D СЕТКАХ

Обсуждены методика и некоторые результаты моделирования вероятных конфигураций межфазных границ на поверхности композиционных материалов, полученные методом итерации треугольных генераторов на определенных сетках Кеплера-Шубникова. ...

06 10 2026 4:13:51

ЗАДАЧА О ПОИСКЕ СТРУКТУР ПЛОСКИХ КУЛАЧКОВЫХ МЕХАНИЗМОВ С ЧИСЛОМ ВЫСШИХ КИНЕМАТИЧЕСКИХ ПАР БОЛЕЕ ОДНОЙ

Статья в формате PDF 426 KB...

05 10 2026 10:20:27

УЧАСТИЕ ПРОФСОЮЗНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ МОРДОВСКОГО УНИВЕРСИТЕТА В СОВЕРШЕНСТВОВАНИИ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В 1960-80-Е ГГ.

Статья в формате PDF 112 KB...

04 10 2026 3:46:54

АРХЕТИПИЧЕСКИЕ ОБРАЗЫ В ОРНАМЕНТАЛЬНОМ ИСКУССТВЕ НАРОДОВ МИРА

Статья в формате PDF 112 KB...

03 10 2026 13:40:53

АДАПТАЦИОННЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ ДЕТЕЙ МЛАДШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

В работе представлены результаты исследовании, в которых приняло участие около 186 учащихся, наблюдавшихся несколько раз в течение учебного года. В результате были установлены целый ряд динамических закономерностей в нейрогумopaльных регуляциях и возрастно-пoлoвых различий между детьми в процессах адаптационных перестроек организма в связи с учебными нагрузками в различных учебно-воспитательных учреждениях. Показано, что обучение в начальной школе, хотя и не оказывает существенного влияния на возрастную динамику антропометрических показателей, в то же время в значительной мере увеличивает напряженность регуляторных систем. ...