СПОСОБ ПОДАВЛЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Авторы
Файлы

Коломникова Я. П. Статья в формате PDF 152 KB

Наличие большого количества нежелательных микроорганизмов, особенно Bac.mesentericus и Bac.subtilis в хлебе из пшеничной муки высшего и первого сорта вызывает его заболевание «картофельной болезнью», что ведет к значительным экономическим потерям предприятия. Пораженный хлеб не пригоден для употрeбления в пищу ни человеком, ни животными, т.к. вызывает тяжелые заболевания.

Целью исследований явилась разработка способа ингибирования «картофельной болезни» хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки, позволяющего эффективно бороться со спорообразующими бактериями Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus.

В качестве средства, подавляющего развитие нежелательной микрофлоры, был применен ферментный препарат лизоцим, который входит в спецификацию пищевых продуктов и разрешен Комитетом экспертов ВОЗ по пищевым добавкам в качестве консерванта (Е1105).

Бактерицидное действие этого фермента заключается в гидролизе β-1,4 гликозидной связи между остатками N-ацетилмурамовой кислоты и N-ацетилглюкозамина в муреине, входящем в состав клеточной стенки бактерий.

Лабораторные исследования проводились путем выпечки хлеба из муки, искусственно зараженной споровыми бактериями Bac.subtilis, из расчета содержания 10⁴ спор/г муки (опытные пробы), что соответствует содержанию спор в муке, непригодной для производства. В опытные пробы вносили ферментный препарат лизоцим в количестве 0-0,05 % к массе муки в тесте. Выпеченный хлеб выдерживали в провокационных условиях 48 часов, после чего органолептически определяли в нём проявление «картофельной болезни».

Результаты анализа показали, что в хлебе из зараженной муки признаки заболевания проявлялись в пробах, содержащих менее 0,05 % лизоцима. Необходимый результат ингибирования развития бактерий - возбудителей «картофельной болезни» достигался при дозировке фермента 0,05 % к массе муки. Полученный хлеб по органолептическим признакам соответствовал контрольной пробе, выпеченной из незараженной Bac.subtilis муки.

Определение содержания Bac.subtilis бактериологическим методом в опытных пробах, содержащих 0 и 0,05 % фермента соответственно, показало, что внесение 0,05 % лизоцима в тесто при выработке изделий из пшеничной сортовой муки повышает эффективность ингибирования возбудителя «картофельной болезни» в 14,14 раз по сравнению с пробой, не содержащей ферментного препарата.

ИЗМЕНЕНИЯ НЕРВНЫХ ВОЛОКОН КОЖИ, КАК РЕКОМЕНДУЕМЫЙ ДИАГНОСТИЧЕСКИЙ КРИТЕРИЙ В СУДЕБНО-МЕДИЦИНСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ КОЖИ РАЗЛИЧНЫХ УЧАСТКОВ ЛОКАЛИЗАЦИИ ПРИ ВОЗДЕЙСТВИИ МИКРОВОЛН ТЕРМОГЕННОЙ ИНТЕНСИВНОСТИ

Статья в формате PDF 122 KB...

13 06 2026 2:54:32

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРФОЛОГИИ СЛИЗИСТОЙ ОБОЛОЧКИ НОСОВЫХ РАКОВИН ЧЕЛОВЕКА В РАННЕМ ПОСТНАТАЛЬНОМ ОНТОГЕНЕЗЕ

Статья в формате PDF 116 KB...

12 06 2026 15:25:51

ВОЗРАСТНОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ДЕРЕВЬЕВ РАЗНОВОЗРАСТНОГО СОСНЯКА ПО КАЧЕСТВУ СОРТИМЕНТОВ

Для налаживания лесной аренды и рационализации лесопользования, прежде всего, в части заготовки кругляка выборочными рубками деревьев по долгосрочным проектам освоения лесов, требуется сортиментацию проводить непосредственно в конкретном лесном древостое, причем задолго до проведения самой заготовки древесины. На основе применения биотехнических закономерностей и простой шкалы качества сортиментов показана методика сортиментации лесных деревьев. ...

11 06 2026 15:28:41

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ВОЗДЕЙСТВИЯ СЕРОВОДОРОДСОДЕРЖАЩЕГО ГАЗА НА ДЫХАТЕЛЬНУЮ СИСТЕМУ

Статья в формате PDF 117 KB...

10 06 2026 18:59:52

Кашаев Рустем Султанхамитович

Статья в формате PDF 107 KB...

09 06 2026 13:37:55

ДАШКЕВИЧ ЮРИЙ МИХАЙЛОВИЧ

Статья в формате PDF 64 KB...

08 06 2026 10:39:26

ВЛИЯНИЕ НЕСИММЕТРИЧНОГО ДИМЕТИЛГИДРАЗИНА НА УРОВЕНЬ ВНЕКЛЕТОЧНЫХ НУКЛЕИНОВЫХ КИСЛОТ КРОВИ РАСТУЩИХ ЖИВОТНЫХ, ПОЛУЧАВШИХ РАЦИОН С ДЕФИЦИТОМ БЕЛКА

Статья в формате PDF 113 KB...

07 06 2026 13:45:48

АНАЛИЗ ПОСЛЕОПЕРАЦИОННЫХ ОСЛОЖНЕНИЙ ПРИ РЕЗЕКЦИИ ЩИТОВИДНОЙ ЖЕЛЕЗЫ: ПАРЕЗЫ, ПАРАЛИЧИ ГОРТАНИ

Статья в формате PDF 245 KB...

06 06 2026 18:50:46

Арт-объект как специфичная художественная форма

Статья в формате PDF 314 KB...

05 06 2026 12:16:11

ОПОГРАФИЯ ЛИМФАТИЧЕСКИХ УЗЛОВ В БАССЕЙНЕ ЧРЕВНОЙ АРТЕРИИ У МОРСКОЙ СВИНКИ

Лимфатические узлы морской свинки размещаются вдоль чревной артерии, а также ее ветвей и ряда вен: печеночные – около воротной вены печени, панкреатические и селезеночные – около селезеночной вены. ...

04 06 2026 10:13:37

Эпидемический процесс гепатита А на территории Саратовской области в период с 1983-2002 гг.

Статья в формате PDF 115 KB...