Разработка мучных кондитерских изделий диабетического назначения

1

• Авторы
• Файлы

Корячкина С.Я. Калинина В.С. Ладнова О.Л. Статья в формате PDF 117 KB Проблемы профилактики и лечения сахарного диабета (СД) сохраняют актуальность. В настоящее время распространенность СД в мире составляет от 2 до 5%, а в возрастных группах старше 60 лет достигает 8-10%. Заболеваемость СД в России также неуклонно растет и приобретает более молодой возраст. По последним данным в мире около 145 млн человек страдают СД, и, по прогнозу ученых, количество их может увеличиться к 2025 году до 300 млн.

СД - эндокринно-обменное заболевание, в основе которого лежит дефицит инсулина. Факторами риска, способствующими заболеванию СД при наследственной к нему предрасположенности, являются длительное злоупотрeбление продуктами содержащими легкоусвояемые углеводы (сахар, варенье, кондитерские изделия), систематическое переедание, ожирение, перенапряжение нервной системы, психические травмы, инфекционные заболевания, атеросклероз, гипертоническая болезнь, острые и хронические заболевания поджелудочной железы.

Неотъемлемой составляющей лечения СД является диетотерапия. Больным СД необходимо строить питание с учетом физиологических потребностей организма в зависимости от массы тела, возраста, физической нагрузки, профессии и места жительства, а также в зависимости от типа тяжести, течения болезни и наличия сопутствующих заболеваний и осложнений. Диета должна содержать повышенное количество витаминов группы В, аскорбиновой кислоты. Содержание белка должно находиться в пределах физиологических норм, но его введение должно быть индивидуализировано. Диета должна предусматривать ограничение животных жиров, а также углеводов за счет снижения потрeбления сахара и сахаросодержащих продуктов.

В настоящее время рынок товаров диабетического назначения заметно расширился. Появились новые сахарозаменители и кондитерские изделия (печенье, пряники, конфеты) приготовленные на их основе. В основном это продукты иностранного производства, и зачастую они содержат сахарозаменители не имеющие разрешения Министерства Здравоохранения РФ к применению на территории России. Известны также не благоприятные побочные эффекты некоторых из них - цикламата натрия, ацесульфама и сахарината натрия. В России существует всего несколько предприятий, которые выпускают продукты для диабетиков. Однако, ассортимент их довольно ограничен, а, кроме того, эти продукты достаточно дороги и недоступны большинству больных. Особенно мал выбор мучных кондитерских изделия (МКИ) диабетического назначения и их качество не всегда отвечает лечебным требованиям.

Пищевая промышленность проявляет большой интерес к использованию нетрадиционного растительного сырья в производстве МКИ. Одним из таких растений является стевия, сладкий вкус которой обусловлен веществами гликозидной формы, объединенными общим названием «стевиозид» (в 200-300 раз слаще сахара). Эти компоненты были выделены и изучены в 1955 году, однако широко применяться стали только сейчас. Стевия широко используется в Японии, Китае, Таиланде и США. В нашей стране выращиванием стевии в производственных масштабах занимается Всероссийский НИИ сахара и сахарной свеклы в г. Рамонь Воронежской области. По данным исследований стевия содержит до 10% сладких гликозидов, 11-15 % белка, витамины, в т.ч. витамин С, и минеральные вещества

Этот продукт не обладает калорийностью, не повышает уровень глюкозы в крови. Известно его применение при лечении воспалительных заболеваний желудка, как противоопухолевое средство, как средство укрепляющее сосуды, нормализующее работу печени, желчного пузыря. Наружно стевию в виде сиропа применяют при лечении дерматитов, себорее и других заболеваний кожи.

Другим растительным сырьем, содержащим уникальный углеводный комплекс, является топинамбур. Особенно ценно наличие в топинамбуре незаменимых аминокислот, пищевых волокон, пектиновых, азотистых веществ, витаминов группы В и С. Применение топинамбура при СД легкой и средней степени тяжести нормализует углеводный обмен и снижает на 3040% уровень холестерина в крови.

Не менее перспективным продуктом является инулин (рафтилин). Он относится к классу пищевых волокон и представляет собой полисахаридную цепочку, состоящую из фруктозных звеньев с концевой глюкозой. Инулин не усваивается организмом, но является необходимым для функционирования органов пищеварения. Инулин это натуральный пищевой компонент который содержится во многих растениях (пшеница, цикорий, топинамбур и др.). Получают его экстpaкцией из корней цикория. путем частичного гидролиза инулина с последующей очисткой. получают олигофруктозу (рафтилозу).

Рафтилин представляет собой порошок белого цвета, умеренной растворимости, нейтрального вкуса и запаха. Инулин отлично пригоден для замены жира. Его присутствие улучшает объем, текстуру и вкус продукта. Олигофруктоза (рафтилоза) имеет нейтральный сладкий вкус, высокую растворимость, увлажняющую способность. Ее можно использовать в качестве заменителя сахара. Выявлена способность инулина и олигофруктозы улучшать липидный обмен, снижать уровень холестерина, увеличивать степень усвоения кальция. Инулин можно отнести к веществам, обладающим так называемым пребиотическим эффектом. Пребиотики, являясь баластным неусвояемым продуктом, оказывают позитивный оздоравливающий эффект на человека, стимулируя рост активности полезных бактерий в кишечнике, что, в свою очередь приводит к угнетению патогенной микрофлоры.

Целью нашего исследования являлось изучение целесообразности применения добавок из нетрадиционного растительного сырья  (стевия, топинамбур, инулин) в производстве мучных кондитерских изделий для больных СД.

В качестве базовых использовали рецептуры крекеров и галет на дрожжах и химических разрыхлителях, без сахара и жира. В качестве добавок вносили порошок сухих листьев и стeблей стевии, рафтилин и сухой экстpaкт топинамбура.

Все добавки в различных количествах смешивали с мукой. Количество вносимой стевии составило 0,5; 1; 2%, сухого экстpaкта топинамбура - 0,5; 1; 2% и инулина - 3; 4; 5% к массе муки. Замес теста производили опарным способом. Влияние добавок на реологические свойства теста и основных его компонентов (клейковину и крахмал) оценивали по результатам исследований количества и качества клейковины, вязкости и температуры клейстеризации крахмального геля, числа падения, вязкости и предельного напряжения сдвига теста, качества готовых изделий (влажность, щелочность, прочность, удельный объем, органолептические свойства)

В результате проведенных опытов было выявлено, что при внесении в тесто исследуемых добавок (инулин, стевия и топинамбур) содержание сырой клейковины по сравнению с контролем для всех образцов с добавками незначительно уменьшилось, а гидратационная способность клейковины возросла. Внесение добавок в тесто увеличило деформацию сжатия ИДК: для образцов с добавкой инулина в среднем на 5,5%; для образцов с добавкой стевии на 6,6%, для образцов с добавкой топинамбура на 5,5%, . Полученные результаты свидетельствуют об укреплении клейковины.

Оценка ферментативной активности дрожжей и влияние на нее изучаемых добавок проводилась по зимазной и мальтазной активности на приборе Елецкого. В результате было выявлено, что изучаемые добавки не оказывали заметного влияния на ферментативную активность дрожжей. Изучение влияния добавок на свойства крахмала муки показало, что добавки исследуемого растительного сырья повышают автолитическую активность муки. Во всех образцах отмечено снижение числа падения по сравнению с контролем.

Опытные образцы готовых изделий по внешнему виду, цвету, структуре, намокаемости, удельному объему не отличались от контрольных.

Полученные данные позволяют сделать вывод о возможности использования данного растительного сырья для производства продуктов диабетического назначения. Однако, требуется проведение медикобиологических в т.ч. клинических испытаний свидетельствующих об эффективности МКИ с указанными добавками, в питании больных СД.

---